DZIADEK

Twarde jelita na kiełbasie są dlatego że takie są już w śwince . Kupujemy jelita i niektóre są tak miękkie że w czasie nadziewania pękają lub się rozłażą mówimy że słabe jelita a moczone były 10min . Innym razem jelita są mocne , twarde możemy moczyć i dwie doby i takie pozostają Można w nie bardzo ścisło nadziewać kiełbasy , ja je nazywam pancerne .i nie raz w pracy jak kiedy takie się trafiły to nie można było przełamać kiełbasy zwłaszcza tych bardziej wydajnych. Pozdrawiam

W procesach produkcyjnych mięsa nie ma określenia jednych jedynych dawek mieszanki peklującej,temperatur itd, tak samo jak nie ma tylko jednego smaku na świecie .Dlatego określa się od - do i zakres ten jest do przyjęcia przez większość tak jak w demokracji. Indywidualiści na tej podstawie mogą sobie ustalić dawki według swojego smaku. Zobacz http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm Pozdrawiam

Finał całej pracy -wędzonki na święta, Pozdrawiam

Jest różnica ale nie można jej wychwycić wagowo ponieważ jajko przekręcają się na bok coraz bardziej. Jajka świeże dzisiaj podebrane z kurnika .Pozdrawiam

Wszystkim miłośnikom tej metody przedstawiam wyniki moich doświadczeń na zdjęciach co do dokładności zostawiam to bez komentarza. http://images20.fotosik.pl/194/8b71fb3e4bba2972m.jpg

To co napisałem dotyczy kiełbasy białej surowej .Szynki i inne wędzonki możemy parzyć po procesie peklowania, pomijając proces wędzenia, które mają ładny różowy kolor i są smaczne.W sprzedaży była taka wielka szynka nazywała się Szynka Królewska która nie była wędzona tylko parzona Z nazwą może być kłopot po prostu wystarczy dodać np. szynka lub baleron parzony nie wędzony. Pozdrawiam

Nic nie przeszkadza . Błąd jest w nazewnictwie Mamy recepturę na kiełbasę białą surową wg BN z mięs świeżych nie peklowanych i to jest ta jedyna prawdziwa kiełbasa biała surowa .Inne kiełbasy które robimy z mięs peklowanych nie mogą się nazywać tak jak ona przecież to jest całkowicie inny proces produkcji. To są kiełbasy na biało parzone .Pozdrawiam

I już jest kiełbaska świąteczna z samej wieprzowiny ugóry parzona na dole pieczona

HOPEK- Przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=7876#7876

Badania robione są zawsze .Tucznik okazał się bardzo wydajny w tłuszcz i słoninę razem 27kg bez sadła .Pozdrawiam

Siara najrozsądniej będzie jak to mięso co jest za słone podzielisz na porcje np. po 1kg i zamrozisz .Później jak będziesz robić kiełbasę to będziesz dokupywać po 1.20 kg świeżego na 1 kg zamrożonego i możesz śmiało robić kiełbasę lub wyroby w praskach już nie dodając peklosoli . Mrożenie mięsa peklowanego jest praktykowane w zakładach na okres do 3 miesięcy w sytuacjach wyjątkowych a Twoja sprawa jest super wyjątkowa.Podrawiam

Tomuś- wędzonki robione starym wypróbowanym sposobem jak w akademii dzisiaj będą zapeklowane w środę uwędzone .Pozdrawiam

No i stało się kaban 150kg załatwiony .Rozbiór na elementy musiałem przeprowadzić na wisząco bo bym się pod taką połówką załamał niosąc ją. Sprawnie poszło .Z wszystkich elementów kości wyjęte na ciepło by mogło mięso szybciej się wychłodzić, rozłożone na stołach, Jutro dalsze czynności , obróbka mięs na wędzonki i klasyfikacja na kiełbasy .Pozdrawiam

OLA- nic nie stoi na przeszkodzie byś używała samą sól pod warunkiem że nie będzie Cię raził kolor takich wyrobów .Przeczytaj dokładnie -kiełbasy bez saletry- temat był poruszany http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=973&postdays=0&postorder=asc&start=0 Pozdrawiam

Tak się zastanawiam nad kominkami w wędzarniach np tymi nad beczkami i innymi. Problemem jest skraplająca się woda na bokach i tych kominkach .Wilgoć z wędzonek i kiełbas nie może odparować za małe przekroje .Ja w swojej wędzarni zrobiłem przykrycie z kominkiem ale na zawiasach podnoszony w czasie osuszania.A jak trzeba to cały czas jest podnoszony a na wierzch idzie szmata i nie ma skroplin .Pod rozwagę proponuję duży szyber u góry podobnie jak kiedyś były okapy nad kuchniami węglowymi z takim wielkim szybrem, który jak się paliło był wysuwany a na noc zasuwany .Pozdrawiam

To tak dokładnie Twoje peklowanie nie jest z tym co pisałem .Do przeanalizowania czasy z moich wyliczeń http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=359&postdays=0&postorder=asc&start=15 W następnym tygodniu będę na wsi i kolejne próby związane z peklowaniem z obniżeniem o 10 dkg peklosoli na 10l wody przy peklowaniach 4-5 dni. Pozdrawiam

Obawiam się że wartość sprzętu jaka jest proponowana do przecięcia kilku żeber przekroczy cenę zakupu całej półtuszy .Pozdrawiam

Nie kombinujcie z piłami wiertarkami itd bo się pokaleczycie a ile mycia później . Mała ostra siekierka ,Zebra są miękkie łatwo się przecinają .Pozdrawiam

To jest tak łatwe że nie ma sie czego bać. przecież przecinamy same zebra pod spodem jest boczek i do blatu stołu daleko .Możemy pod spód zawsze podłożyć deskę do krojenia gdy ręka jest nie pewna.Schab jest o wiele łatwiej odciąć gdy tak natniemy Pozdrawiam

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1321 Bardzo dobra jest z nóżek wp .Pozdrawiam

Zijon -inaczej jelito ślepe .Pozdrawiam

Wczytując się w to forum to od niedawna zaczynamy zmniejszać azotyny w naszych mieszankach peklujących i i eksperymentujemy z dobrymi wynikami w peklowaniu mięs drobnych. Co do peklowania elementów na wędzonki i jaki skład zrobić mieszanki peklującej nikt chyba sie nie wypowiadał. Ja eksperymentuję ostrożnie zmniejszając ilość peklosoli zastępując ją solą i w tej chwili robię mieszankę 70% peklosól 30% sól i wszystko wychodzi dobrze. W czwartek zapeklowałem ozorki wp mieszanką peklująca 60% peklosól + 40 sól bardzo ładnie się upeklowały kolor piękny. Pozdrawiam

Dzięki Maxel dobrze że ktoś czuwa nad nami i naszym pisaniem.Pozdrawiam

Andy - żebyś wczytał się dokładnie w ostatnią recepturę Ligawy to proporcje są takie , Sół -1,40dkg+ peklosól 0,32dkg na 1kg mięsa.Wyliczając to na procenty to będzie w zaokrągleniu Sól - 80%+ peklosol 20% czyli innymi słowami 4 części soli + 1 część peklosoli .Pozdrawiam

Aj a tam wole kiełbasy z mies peklowanych a nie solonych .Ponieważ solenie mięsa wpływa nie korzystnie na jego barwę .Zmienia się ona z czerwonej na szarobrązową i jest prawie nie praktykowane z wyjątkiem solenia tłuszczy i jelit naturalnych. Aby mieć pożądaną czerwoną barwę mięsa która po obróbce cieplnej jest stosunkowo trwała i mieć typowy smak i zapach mięsa peklowanego stosuję mieszankę peklującą 50% peklosól i 50 sól. Azotyn jest o wiele zdrowszy od azotanu jeżeli w ogóle możemy mówić o zdrowiu, przypominam to stosującym saletrę. Jest faktem że prawie w wszystkich recepturach na naszym forum ona występuje Ale to tylko dlatego że w tym czasie w naszym kraju używanie azotynu (nitrytu) było zabronione .Teraz mamy Peklosól i korzystajmy z jej dobrodziejstw.l Pozdrawiam