EAnna

A gdzie zbierałeś?

To zależy od regionu. Na południu Polski, na wschód od Wisły, takie kiełbasy są najwyżej cenione. Robią je niektóre regionalne masarnie i sprzedają w cenie powyżej 30zł/kg. Robione są na samej soli, czosnku i pieprzu. W u. roku "krucha z galaretką" firmy Wolarek zajęła I. miejsce w ogólnopolskim konkursie kiełbas regionalnych.

Mięso klasy III, czyli ściegniste, to przede wszystkim chude mięśnie tzw. pracujące. Każdy taki mięsień zakończony jest ściegnem. Twarde ściegna powinno się potraktować jako odpad i ew. wykorzystać w wywarach. Klasycznymi mieśniami ścięgnistymi są mięśnie golonek. Są twarde i poprzerastane wzdłużnie dość twardymi błonami. Jednak podobne mięśnie znajdują się we wszystkich elementach zasadniczych półtuszy. (zobacz na tę tebelę : http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm). W łopatce z golonką jest to aż 10,14%. W tabeli nie wykazano mięsa kl. III w schabie, jednak w praktyce tzw. warkocz zalicza się do tej kategorii. Nie, byłoby mięsem niekwalifikowanym o charakterze mięsa IIA. Jednak w kiełbasie dałyby się wyczuć twrde kawałki, które wbijają się między zęby. Kol. Marek z Bielska malowniczo nazywa je "dziadami w zębach" W starych, przedwojennych książkach masarskich, mówi się o tzw. "żyłkowaniu mięsa" co w praktyce sprowadzało się do klasyfikacji. Dobrze, że ćwiczysz klasyfikację. Wyroby odwdzięczą się wyjątkową jakością, delikatnoscią i powtarzalnością.

Spokojnie, możesz. To po lewej też jest jadalne. Samo tłuste to IIB. Ścięgna i błony możesz zaliczyc do III.

Klasa IIA lub druga pomieszana z trzecią. W gulaszowym trafiają się elementy ścięgniste. Jest to chude, twarde ale też kleiste mięso. Klasyfikacji najlepiej się uczyć na rozbiorze całego, konkretnego elementu. W takim gulaszowym może się trafić wszystko.

I to, co napisałeś, jest bardzo cenne. Niewielu z nas ma taki staż jak Ty wędzenia na zimno i trudno nam się domyślać jakie mogą dać efekty różne parametry takiego wędzenia. Napisz jeszcze proszę, gdzie i w jakich temperaturach przechowujesz wędliny w czasie przerw w wędzeniu i podziel się innymi obserwacjami. Z góry dziękuję i pozdrawiam

To będziesz mogła na niej zarabiać ostrząc narzędzia profesjonalnie !!! Gratuluję nabytku

Ja się tylko zastanawiam, dlaczego taki "cepelin" się nie rozpadnie. Może w środku jest jajko?

Dzidek, przeczytaj jeszcze raz uważnie to, co napisał nasz Gł. Technolog kol. Bagno: Dyskusja o odcieniach zwiazanych z użytym drewnem to inna piosenka. Zarówno nitryty jak i czad z wędzenia utrwalają naturalny barwnik mięsa - mioglobinę, dzięki czemu kiełbasa jest różowa a nie szara na przekroju. Sól kamienna kłodawska zawiera różne domieszki, między innymi nitryty (od których się tak odżegnujesz) i dlatego sprzyja utrwaleniu koloru. Istotą problemu jest ilość zastosowanego nitrytu. Powinno/może go być tyle, aby cały przereagował ze składnikami mięsa - pełniąc swą rolę bakteriostatyczną - bo szkodliwy jest nitryt resztkowy, nieprzereagowany. Dlatego świadomy zadymiacz nie potraktuje peklosolą słoniny ani białego mięsa kurczaków i umiejętnie ustali proporcje sól + peklosól w zależności od "czerwoności" mięsa.

@Olek.P, Nie obruszaj się proszę, tylko napisz spokojnie, co bierzesz pod uwagę pisząc o przerwach w zimnym wędzeniu. Wg mnie przerwy sprzyjają wyrównaniu wilgotności w całym przekroju wyrobu bo jak by nie było, zimne wędzenie odbywa się w podwyższonej temperaturze (ok. 20 st.C) w stosunku do temperatury przechowywania i powierzchniowa warstwa szybciej się obsusza. Jednak przerwa w wędzeniu powoduje wychłodzenie produktu i konieczność ponownego "osuszania" , czyli podniesienia temp. wyrobu do temperatury dymu aby zapobiec kondensacji pary wodnej na zimnej powierzchni. Wartałoby to wszystko spokojnie rozważyć bo diabeł tkwi w szczegółach Pan Piotr często udaje Greka, jakby nie znał receptur ze strony głównej Pozdrawiam serdecznie Pana Piotra

No, ja tutaj trollingu nie widzę. Dostrzegam natomiast - w tonie Twoich odpowiedzi - niczym nie uzasadnioną agresję. Napisałeś w temacie "kiełbasy chłopskiej" , ....i wprowadziłeś nas w błąd. Zrobiłeś kiełbasę z wieloma a nie "z jednym ale", zrobiłeś kiełbasę z innego, własnego przepisu. Twoja kiełbasa nie jest kiełbasą "chłopską". Możesz do swoich kiełbas używać wszystkiego, co Ci się podoba. Nie Tobie jednak oceniać i sugerować nawet, co w przepisie oryginalnym jest zbędne. Kolega @Tsosna napisał Ci grzecznie, że wszelkie odstępstwa od receptury pociągaja za sobą zmianę cech wyrobu. Proszę zatem na przyszłość nie stosować agresji słownej w stosunku do naszych forowiczów. My jesteśmy zadymiaczami a nie zadymiarzami.

Jak je zrobiłeś?

A co to jest?

I tenże twarożek należy poddać prasowaniu.

Skrzep powinien być bardzo wolno podgrzewany do temp. 35 st.C. Po odcieknięciu powinien być nadal miękki. Odpowiednią zwartośc i twardość twarogu uzyskuje się w wyniku prasowania. Tak zrobiony twaróg ma strukture podobna do sera podpuszczkowego. Mleko powinno jednak mieć te 3,2% tłuszczu. Chude twarogi maja tendencje do kruszenia. Zobacz ten temat: /topic/9961-ser-twarogowy-od-a-do-z-cz1-twar%C3%B3g/

To zależy od tego, ile ich jest. My zbieramy na łąkach i widzimy, że większość się marmuje.

...... Aguś, kolejny raz mnie zaskakujesz swoimi umiejętnościami. Młoda, śliczna, pracowita, obowiązkowa i utalentowana. Pozdrawiam serdecznie Ciebie i małżonka.

Dokładnie tak. Możesz dodać natki pietruszkowej i obowiazkowo świeżo zmielonego pieprzu. Możesz również na takich rozmrożonych zrobic jajecznicę lub omlet. Co do suszonych - kiedyś robiłam ale jakoś mnie nie zachwyciły.

Jeżeli to Twoja autorska, to podaj przepis proszę. Kiełbasa wygląda super !!!

Mroziłam uduszone na maśle "flaczki". Kanie przerób szybko, bo robaczywieją. Wytnij te twarde czuby a resztę na masło klarowane + sól + pieprz. "flaczki" są niskokaloryczne, przepyszne i szybkie w robocie Po rozmrożeniu tak zrobionej porcji zaciągasz wszystko śmietaną 30% (creme fraiche), dodajesz natki i masz luksusowy sos. Młode, zwiniete kapelusze kanii są idealne w marynacie. Zobacz mój stary wpis: /topic/291-grzybobranie/page-94?do=findComment&comment=368292

Spory dodatek cukru kompensuje kwaśność zalewy. Dobrym przykładem jest Coca cola. Osobiście stosuję zalewę 4:0,5,(czyli 8:1 - szklanka octu 10% na dwa litry wody). Dodaje łyżkę soli na litr zalewy i 2 łyżeczki cukru. Zalewa jest wystarczająco kwaśna, ilość cukru minimalna, smak grzybów wyrazisty. Mocna zalewa powoduje jednolity, "marynowany" smak, niezależnie od wsadu. Grzyby smakują jak korniszony Z przypraw: liść, ziele, gorczyca, goździk (1szt/l), cebulki małe. Można dodać kawałki czerwonej papryki słodkiej i doostrzyć ostrą papryczką (ale z wyczuciem!!!)

EAnna - 4 szt.

Czy to jest jakieś aktualne wydanie?

Nie wiedziałam, że Panowie w reklamie pracują