EAnna

Zdjęcia nic Ci nie powiedzą. Używam naczyń stosownych do ilości mięsa peklowanego. Najczęściej pekluję na mokro 10-15kg mięsa. Wtedy używam białego wiadra z pokrywą oraz pojemnika gn2/3 bo taki posiadam. Małe kawałki mięsa wkładam do ciasnej miski porcelanowej lub nierdzewnej, nawet do szklanego dzbanka. Wszystko zależy od ilości i kształtu kawałkow mięsa. Czasami pekluję w woreczku też.

Nie!!! To jest błędny wniosek. Większa ilość solanki zawiera większą ilość peklosoli na kg mięsa. Tabele są skonstruowane i przeliczone dla 0,4 -0,5 l solanki o danym stężeniu na 1kg mięsa.

Nigdy nie zagotowuję. Stosuję surową, najlepiej źródlaną bo nie zawiera chemicznych zanieczyszczeń typu glifosad itp . Jak wstawisz schab (element z kością) w całości w pionie a na dnie dasz pozostałe mięsa to może solanki zabraknąć . Większa ilość kawałków mięsa daje lepsze możliwości dopasowania wszystkiego.

Wystarczy nawet 0,4l/kg pod warunkiem, że dysponujesz odpowiednio pasowanym pojemnikiem. Możesz podnieść poziom solanki w pojemniku/wiaderku wkładając np. czyste butelki z wodą. Możesz też peklować np. w worku strunowym.

Proszę przeczytać OPINIĘ gł. technologa @Bagno na temat temperatury ociekania. Żle rozumiesz. "Dobre rady" w przetwórstwie miesa powinny być przede wszystkim radami bezpiecznymi. [Dodano: 27 mar 2023 - 18:33]

IMO ociekanie powinno być zrobione w temp. 10-12 st.C. Temperatura pokojowa to 20-22. Jeżeli technologia ociekania mówi inaczej to prosze o sprostowanie.

Mamy też forum dla osób anglojęzycznych: FORUM_ENG. Kilku naszych forowiczów pisuje i tu i tam. Pozdrawiam

Informacje nie do przecenienia ! (2) Rzekomo zdrowe tłuszcze roślinne. Czy tłuszcze roślinne mogą zniszczyć zdrowie? - YouTube

Wróbelku, wszystkiego najlepszego

Celem parownia jest częściowe pozbycie się wody z mięsa ryby. Wielkość tego wycieku jest przewidziana w każdym szczegółowym przepisie: podaje się ilość ryby surowej w puszce, ilość ryby parowanej. Różnicę uzupełnia się sosem lub zalewą. Jest to ok. 20-25% ryby surowej. Myślę, że wstepnie pozbawiona wody ryba jest bardziej zwarta po procesie sterylizacji.

Niestety, nie jest już dostępny. Chyba, że ktoś go ma w prywatnych zbiorach i udostępni.

Ładnie zgazowany, jak prawdziwy koryciń

U nas wszystkie kury są chciane i wiemy, co z nich można zrobić!

Wiosennie, ozdobnie i apetycznie

Stosuję dojrzewanie "na mokro" elementów zwierzyny. Ponieważ pozyskuję świeżo ubite sztuki i (poza okresem zimowym) nie mam możliwości ich dojrzewania w skórze, stosuje ten sposób z bardzo dobrym efektem. Obserwuję stopniowe zmiany mięsa, puszczanie osocza i obniżanie pH. [Dodano: 19 mar 2023 - 17:36] P.S. Z konieczności stosuję kondycjonowanie, opisane w cz.1. tego artykułu. Rozbiór dokonywany jest w warunkach garażowych, w temp. zbliżonych lub nieco wyższych niż 10st.C.

Ja też. Te wiszące na zewnątrz kiełbasy strzepki zmotywowały mnie do rozpoznania tematu. Odwracanie jelit gdzieś było na forum opisane.

Bo są to ogólnie przyjęte zasady. Do wody dodajemy taki rodzaj cuktów (glukoza lub sacharoza), jaki jest optymalny dla bakterii.

Co masz na myśli? Do wyrobu wedlin jelito od strony otrzewnej (czyli anatomicznie zewnętrzna część - ze strzępkami ) powinno być w środku. Jelita są odwracane przez producenta. Jelita powinny być przepłukane i prowadzone na "grzybku" z farszu, o czym koledzy pisali już w powyższych postach.

To jesteś w błędzie. O jakości krajlnicy decyduje jej stabilna konstrukcja, gwarantujaca precyzyjną grubość kolejnych plastrów. Ew. zużycie noża można ocenić. Lepsze krajalnice mają ostrzałki.

Boczek lub pachwina

Witaj @Michał1977, Pomagasz marzeniom - budujesz wędzarnię - to i pyszne wyroby trafią na Twój/Wasz stół

Powodzenie Grzegorzu

Przypomina mi się piosenka Jana Kaczmarka z kabaretu ELITA: "Oj naiwny, naiwny, naiwny..." Poniżej wizualizacja wpływu osłonki kolagenowej popularnej na farsz salami. Identyczny farsz w osłonce naturalnej prezentował się jednolitym na całym przekroju, intensywnym różem. Robocze zdjęcie zrobione na zlocie w Zakopanem w marcu 2019 roku. To salami zostało wyłączone z degustacji

Piękne, apetyczne, ślinogenne salcesony Wojtku I ta "uszata" tradycja Andrzeja K. Wpisał się w naszą kulturę kulinarną

W powyższych postach zostało wszystko zawarte dlatego moje trzy grosze wtrącam wyłącznie dla wzmocnienia niektórych aspektów wypowiedzi I to jest w zasadzie regułą. Dziki strzela się z ambony, w czasie spokojnego żerowania. Jest fakt, że pozyskuję dziczyznę od wyśmienitych myśliwych i dobrze strzeloną, co przekłada się na wręcz słodkawe mięso. (Tę słodycz wyczuwa się szczególnie w wątrobie). O co chodzi? Salami to typ kiełbas dojrzewających surowych z południowej Europy. Wykorzystuje specyficzne, lokalne bakterie zakwaszająco/konserwująco/aromatyzujace. Wymagają one kilkudniowego okresu spokojnej fermentacji w trakcie której poszczególne szczepy rozwiną się i oddadzą produktowi aromaty. Produkcja przemysłowa kierowana jest w ten sposób (większa ilość cukru + wyższa temperatura) aby preferować rozwój bakterii silnie zakwaszających. Skraca to czas fermentacji (czas to pieniądz) i daje produkt o dominującej w smaku kwasowości. Jest to właśnie salami w stylu północno-europejskim. Dodam, że szybkie zakwaszenie (niskie pH) uniemożliwia rozwój szczepów aromatyzujących mimo, ze są składnikiem szczepionki. Stąd tak istotna jest rada dot. temperatury fermentacji. Nic nie piszesz o zapleśnieniu batonów. I pojawią się, jeżeli batony nie zostaną zaszczepione plaśnią szlachetną. Nie wierz zapewnieniom i opisom sprzedawców. Osłonki: powinny obkurczać się wraz z wysychającym produktem a białkowe nie spełniają tego warunkubiałkowe-kolagenowe (obkurczają się) powinny być przystosowane do wędlin fermentujacych.Kiedyś @Stefan S robił rozeznanie na rynku amerykańskim w osłonkach kolagenowych na podstawie informacji z Meat Science Okazało się, że odpowiednie osłonki są dostępne wyłącznie w hurcie dla przemysłu. Nie sądzę, żeby u nas było inaczej. W czasie licznych eksperymentów porównawczych Pana Stefana okazało się, że "amatorskie" osłonki oddziałują w widoczny sposób z powierzchnią farszu kiełbasianego. Sygnalizuję ten problem jako IMO niezwykle ważny. Zostaw sobie te osłonki dla krakowskiej czy żywieckiej a zamów czym predzej jelita wołowe.