EAnna

Boczek lub pachwina

Witaj @Michał1977, Pomagasz marzeniom - budujesz wędzarnię - to i pyszne wyroby trafią na Twój/Wasz stół

Powodzenie Grzegorzu

Przypomina mi się piosenka Jana Kaczmarka z kabaretu ELITA: "Oj naiwny, naiwny, naiwny..." Poniżej wizualizacja wpływu osłonki kolagenowej popularnej na farsz salami. Identyczny farsz w osłonce naturalnej prezentował się jednolitym na całym przekroju, intensywnym różem. Robocze zdjęcie zrobione na zlocie w Zakopanem w marcu 2019 roku. To salami zostało wyłączone z degustacji

Piękne, apetyczne, ślinogenne salcesony Wojtku I ta "uszata" tradycja Andrzeja K. Wpisał się w naszą kulturę kulinarną

W powyższych postach zostało wszystko zawarte dlatego moje trzy grosze wtrącam wyłącznie dla wzmocnienia niektórych aspektów wypowiedzi I to jest w zasadzie regułą. Dziki strzela się z ambony, w czasie spokojnego żerowania. Jest fakt, że pozyskuję dziczyznę od wyśmienitych myśliwych i dobrze strzeloną, co przekłada się na wręcz słodkawe mięso. (Tę słodycz wyczuwa się szczególnie w wątrobie). O co chodzi? Salami to typ kiełbas dojrzewających surowych z południowej Europy. Wykorzystuje specyficzne, lokalne bakterie zakwaszająco/konserwująco/aromatyzujace. Wymagają one kilkudniowego okresu spokojnej fermentacji w trakcie której poszczególne szczepy rozwiną się i oddadzą produktowi aromaty. Produkcja przemysłowa kierowana jest w ten sposób (większa ilość cukru + wyższa temperatura) aby preferować rozwój bakterii silnie zakwaszających. Skraca to czas fermentacji (czas to pieniądz) i daje produkt o dominującej w smaku kwasowości. Jest to właśnie salami w stylu północno-europejskim. Dodam, że szybkie zakwaszenie (niskie pH) uniemożliwia rozwój szczepów aromatyzujących mimo, ze są składnikiem szczepionki. Stąd tak istotna jest rada dot. temperatury fermentacji. Nic nie piszesz o zapleśnieniu batonów. I pojawią się, jeżeli batony nie zostaną zaszczepione plaśnią szlachetną. Nie wierz zapewnieniom i opisom sprzedawców. Osłonki: powinny obkurczać się wraz z wysychającym produktem a białkowe nie spełniają tego warunkubiałkowe-kolagenowe (obkurczają się) powinny być przystosowane do wędlin fermentujacych.Kiedyś @Stefan S robił rozeznanie na rynku amerykańskim w osłonkach kolagenowych na podstawie informacji z Meat Science Okazało się, że odpowiednie osłonki są dostępne wyłącznie w hurcie dla przemysłu. Nie sądzę, żeby u nas było inaczej. W czasie licznych eksperymentów porównawczych Pana Stefana okazało się, że "amatorskie" osłonki oddziałują w widoczny sposób z powierzchnią farszu kiełbasianego. Sygnalizuję ten problem jako IMO niezwykle ważny. Zostaw sobie te osłonki dla krakowskiej czy żywieckiej a zamów czym predzej jelita wołowe.

Odczytuję to w ten sposób, że 1kg mięsa peklujesz w 0,45l solanki o stężeniu ok. 13%. Stężenie dość wysokie więc temperatura chyba popłynęła

Dziękuję za klarowną odpowiedź! Robiłam tak intuicyjnie, niemniej zawsze z wątpliwościami

Zrób nową solankę na samej peklosoli, mięso dobrze wypłucz i daj do dobrze schłodzonej. Naczynia powinny być wymyte i wyparzone. Trzymaj mięso do końca zaplanowanego okresu w temp. ok. 4-6 st.C. Tak przy okazji: jakie było stężenie solanki oraz jej ilość na 1kg mięsa?

Ta naprężona powierzchnia powinna być na górze, czy też na spodzie foremki?

Marku, @ Szakira deklaruje w profilu, że jest mężczyzną. Fakt; nick ma formę żeńskoosobową Ale np nick @chudziak to forma męskoosobowa, za którą kryje się kobieta z bardzo silną ręką

To u Ciebie, @elektra jest teraz sezon ogórkowy? Ciekawe

Nie dziwię się: bardzo porządny sprzęt za niewielkie pieniądze

Sprawdź w folderze "pobrane". Bardzo ładnie sie pobiera. Jeżeli od razu się otwiera, to musisz zapisać: "Ctr S" w odpowiednim folderze na Twoim komputerze.

(11) Podtruwają nas każdego dnia. Szkodliwe dodatki do żywności! - YouTube Podtruwają nas każdego dnia. Szkodliwe dodatki do żywności! Bardzo interesujący, zrobiony z nerwem wywiad.

To zaledwie 5,3% solanka i w dodatku częściowo na soli. Mięso jest niedopeklowane i szarzeje. Generalnie jest słabo zabezpieczone bakteriologicznie. Ten zielonkawy, opalizujący połysk wskazuje na rozwój bakterii tlenowych.

Wyłącznie na zimno.

Grzesiu, zapisuję się na drobną degustację

Surowe, naturalne mięso nie zawiera przypraw ani soli dodanej. To jest oczywiste, że słone, pikantne mięso przeznaczone dla człowieka nie służy psom. Najbardziej psom szkodzi "rasowość" a raczej jej świadomość w głowie właścicieli. Również weterynarze od piesków, którzy przecież muszą z czegoś żyć . Wiele krzywdy wyrządziły hodowle wzmacniające nienaturalne cechy psów. Przykładem są cierpienia psów z krótkimi pyskami, czy też zbyt krótkimi nogami. Już od szczeniaka niszczy się naturalną biotę pasażu pokarmowego psa przez zbytną sterylność i wydelikacone, sztuczne posiłki. Przez to obniża się jego tolerancję na czynniki środowiskowe, w tym na rodzaj jedzenia. Obserwuję charcika włoskiego moich sasiadów. Na spacery jest wyprowadzany w różowym puzderku na pysku aby niczego "niestosownego" nie polizał ani broń boże nie zjadł . Pies ciągle choruje co drenuje kieszenie właścicieli. Nie jest mi ich żal; żałuję psa i jego psiego losu P.S. Pies powinien mieć całkowity post jeden dzień w tygodniu. Poza tym musi się wybiegać zgodnie z wymaganiami rasy.

Batony zapakowane próżniowo, parzone w 75 st.C z cyrkulatorem ok. 60 min. Napisałam "około", ponieważ kończę parzenie w momencie uzyskania odpowiedniej twardości batonu. Bardzo pilnuję, żeby nie przeciągnąć czasu parzenia bo mięsa ze zwierzyny mają tendncje do puszczania wody i podcieków.

Mirku, zdrowia i niesłabnącej energii przy realizacji ambitnych celów. Sukcesów, dobrego samopoczucia i wszystkiego, co się szczęściem zowie

Psowate i padlinożercy są odporni na metabolity bakterii gnilnych. O ludziach nie można niestety tego napisać

Witaj @robaczku"

Polerowane byłyby bardziej funkcjonalne ale - niestety - nagrobkowe