EAnna

Tak, parzenie z cyrkulatorem.

Już dopisałam Przyznasz, że mięsa są piękne.

Łania c.d. Po przespaniu kilku godzin zabrałam się za rozbiór uzupełniający i klasyfikację mięs. Od razu czyszczę wszystko "na gotowo" aby zgromadzić wszystkie obrzynki, błony, kości i sensownie je zagospodarować. Polędwice - razem 5,4 kg extra - 3,6 kg * wędzenie i carpaciogłowy polędwic, drobne - 1,8 kg (widoczne w misce) * boeuf stroganow, tatar Mięśnie udźców - razem 11,8 kg Od lewej z góry: mięśnie dwugłowe (zrazowa dolna) - 3,4 kg (2x1,7kg) * na stekimięśnie półścięgniste (ligawa) - 1,2kg (2x0,6) * na wędzonkimięśnie półbłoniaste (zrazowa górna - 3,7 kg (2x1,85) * na stekiNa dole: mięśnie czterogłowe (myszka) - 3,5 kg (2x1,75) * kulinarne, pieczeń Kark przecięty na pół - waga 4,3 kg * solankowany, do obróbki sous vide w sosie demi glace (16h w temp. 83 st.C.) * Kiełbasa fi 65 Po 1. wędzeniu Po 2. wędzeniu: Kiełbasa obsycha w garażu do uzyskania 70% wydajności. Kabanosy: Konserwy * - poprawiony czas z 12 na 16h

To kiedyś było moje popisowe danie ....przed wędlinamidomowymi

Jeleń - elementy rozbioru i zagospodarowania mięsa Propozycję zakupienia pierwszego jelenia dostałam już rok temu. Wtedy stchórzyłam i zrezygnowałam z oferty. Bałam się, czy sobie poradzę ze skórowaniem i przeróbką/zagospodarowaniem takiego dużego zwierzęcia. Miałam jedynie doświadczenie z jagnięciem i sarnami, czyli maleństwami ok. 20 kg. We wrześniu dostałam cielaka jelenia (38kg) i okazało się, że przerób poszedł nadspodziewanie sprawnie. W dodatku smak i jakość mięsa po prostu mnie zachwyciły Dwa tygodnie temu zawitała do nas piękna, 80kg łania. Plusem była mroźna pogoda, minusem - okres przedświąteczny. Bardzo, bardzo przydał się mikołajkowy prezent Maxella, stalowy rozpierak. Porządny, łańcuchowy wyciąg jest też - w moim przypadku - nie do przecenienia. Ze wzgledu na rozmiary tuszy zostały od razu obcięte badyle zaś bielenie zostało wykonane z głową na dół. Nadmienię, że strop w garażu mam na wysokości 2,8m. Szybkie rozplanowanie prac, ciepła kurtka i nóż do ręki. Obielona tusza w calej okazałości: (już bez głowy) Odcięte łopatki i pachwina, z głowy wyłuskany móżdżek i mięśnie tzw. głowizna: Mózg jelenia jest 2x większy od mózgu dzika. Ten ważył 0,3kg (dziczy 0,15kg) Skórowanie tak mnie rozgrzało, że kurtka była już niepotrzebna Wyłuskiwanie poledwiczek (po oczyszczeniu - 0,8 kg): Odsłonięcie polędwic od strony udźca. Na tym etapie wycięłam rónież mięśnie biodrówki (aby w całości wyciąć polędwice i zmniejszyć ciężar udźców): Odcięty, pozbawiony poledwic korpus leży już na stole: Udźce na stole - widoczne kości biodrowe: Koniec dnia pierwszego cdn.

W drugi dzień Bożego Narodzenia obchodzi urodziny nasza koleżanka z antypodów. ANNAM, wprawdzie u Ciebie jest już dzień po świętach, ale przyjmij życzenia z całego serca: Abyś zdrowa była i szczęśliwa. Aby udawało Ci się realizowć wszystkie śmiałe i ambitne plany życiowe. Wszystkiego najlepszego Aniu

Pakowanie próżniowe odcina tlen oraz zapobiega wysuszaniu. Odcięcie tlenu zapobiega pleśnieniu oraz oksydacji tłuszczów i białek. Pakowanie próżniowe to świetny wynalazek, który zdecydowanie wydłuża żywotność pokarmów zarówno w warunkach lodówkowych jak i po zamrożeniu.

To nie zabobony, tylko doświadczenia pokoleń. Pamiętam warunki panujące w mieszkaniach w latach 50-tych. Po nocy, gdy piece kaflowe wystygły, szyby wewnątrz mieszkania pokrywały się lodem. W dobie kaloryferów i programowanych temperatur - najczęściej ponad 20 st.C.- warunki dla kiszonek znacznie się poprawiły.

Spokojnych, relaksujących Świąt Bożego Narodzenia w gronie kochanych i kochających osób.

Ja bym jeszcze dokładnie umyła i przepłukała na końcu w świeżej, słabej solance na peklosoli.

Halinka wszystko robi po mistrzowsku; jestem pod wrażeniem

"przedłużyć", czyli co zrobić ???

Jeżeli wstrzykiwanie zrobione będzie z wyczuciem, to znaczy, nie rozerwie wewnetrznej struktury mięsa - nic się nie stanie. Sama w ten sposób nastrzykuję. Nadmiar solanki wypłynie. W jednym z przepisów @szczepana podany jest taki sposób nastrzykiwania.

Na stronie głównej jest przepis @Pedra (tort dla Gabi), szynki w całości robił @Wosiu - bardzo dobre.

Bardzo ładne wyroby

Pokazane jest sznurowanie baleronu oraz szynki tzw. dyszek, czyli element składający się z trzech mięśni: półbłoniasty, dwugłowy i półścięgnisty. Ty masz mięśnie półbłoniaste, które z natury są foremne. Jeżeli chcesz zasznurować dla efektu, to nic nie stoi na przzeszkodzie

I to jest najlepsze, klasyczne zastosowanie tego wyrobu. Pięć lat temu robiłam degustację guanciale w wykonaniu @Stafana S z USA. Znalazłam plik oceny z tej degustacji. Podgardle ma dużą ilość tkanki łącznej, która słabo poddaje się dojrzewaniu. Na surowo jest to żujka. Obróbka termiczna daje chrupiący przysmak.

W jakiej formie to konsumowałeś?

Moczyłeś je chyba

U nas jest tak samo. Taką samą cenę ma tłusty boczek ze skórą i żebrami. Popyt zwiększają Ukraińcy: chcą bardzo tłuste "pani-dużo białego ma być".

W jakiej cenie kupiłeś to wspaniałe mięsko?

Przede wszystkim witam na forum po prawie rocznej nieobecności. To chyba prezent gwiazdkowy dla Forowiczów Co do kapusty, w końcu się zakisiła jednak przy zupełnym braku burzliwej fermentacji. Przyczyny upatruję w zbyt niskiej temperaturze "pokojowej". W domu dogrzewaliśmy tylko klimatyzacją więc w dzień było ok. 18 st.C, w nocy 16. Fermentacja została zdominowana przez szczepy bakterii oszczednie produkujących dwutlenek węgla i dogrzanie nastawu w następnych dniach nie przywróciło tradycyjnego przebiegu fermentacji. W każdym razie o żadnym przebijaniu kapusty nie było mowy, bo nastaw nie zwiększał w widoczny sposób objętości. p.S. Mam nadzieję, że nasz zasłużony forowicz Stefan S pozostanie z nami tym razem na dłużej

Jest O.K, polecam. Stosuję szczególnie do polędwiczek, redukuje skutecznie przesuszenie w czasie długotrwałego wędzenia.

Niesłusznie ! Mięsień półbłoniasty (Zwany błędnie zrazową górną ) jest najdelikatniejszym mięśniem szynki. Nie wiem, co tam masz do niego przyczepione niemniej zapewniam, że tzw. kulka - mięsień czterogłowy - stoi o klasę niżej. Ile masz kawałków takiego mięsa? Andrzej pisze w liczbie mnogiej ...