EAnna

Robię ten wpis nie dlatego, aby Cię zniechęcać, wręcz przeciwnie, z pełną życzliwością. Kiełbaasy, a szczególnie surowe - powinny być robione zgodnie ze sztuką....bo są nadal surowym mięsem Produkcja wędlin surowych musi być bardzo, bardzo odpowiedzialna, z pełną świadomością "co", "ile", "jak" i "dlaczego" Kolego, jeżeli mamy się porozumiewać, musimy mówić tym samym językiem . Na wędlinach domowych tym językiem jest klasyfikacja mięsa. Klasa III mięsa to mięso chude, ścięgniste. Takie mięsa mocno się rozdrabnia i stosuje w farszach kiełbasianych jako tzw. klej. Z Twojego wpisu widzę, że pod pojęciem klasy III. rozumiesz coś innego. W recepturze surowej polskiej nie ma w ogóle kl.III. Trochę to ryzykowna kombinacja zważywszy na kiełbasę surową. Teoretycznie 20g pekosoli/kg powinno wystarczyć do zabarwienia, jednak pod warunkiem, że peklosól nie jest zwietrzała. A na to wygląda W dłużej leżakowanej pekosoli nitryt ma tendencje do wędrowania na spód opakowania. Warto o tym pamiętać. W recepturze jest 30g soli + saletra na kg mięsa. Powinno być zastąpione 30g peklosoli lub ostatecznie 28-29g pekosoli. Peklosól pełni rolę nie tylko "wybarwiacza" ale przede wszystkim stabilizatora mikrobiologicznego. Chroni przed c. botuliną, listerią itp. Kiełbasy surowe nie są poddawane obróbce termicznej więc całe życie mikrobiologiczne będzie dążyć do rozwoju. To słabe (też tak uważam) wybarwienie wskazuje na małą skuteczność peklowania. Po rozmrożeniu staraj się ją zjeść dość szybko.

Karolu, ale się rozkreciłeś Widać, że dbasz o rodzinę

Na jakieś wypasione, weekendowe przyjęcie

Czy masz na uwadze semantykę, czy przydatność tłuszczu z dzika do kabanosów?

Do przemiany azotanów (saletra) do azotynów (nitryt) potrzebne są bakterie denitryfikacyjne. Stąd ta słynna potrzeba wymiany gazowej. Przy użyciu wyłącznie peklosoli/nitrytu, proces może przebiegać bez dostępu tlenu, wzrost bakterii jest niemożliwy, bo nie ma saletry. Czyli folia może być bezpośrednio położona na mięsie, co zapobiegnie nadmiernemu utlenieniu powierzchniowemu mięsa. Kol. El-Grzesiu kładzie na peklowanym mięsie skórki wp.

Nie żałuj Kabanosy są cienkie, kabanosy są podpiekane w wędzarni. Tłuszcz dziczy jest miękki więc wystąpią podcieki i wycieki.

@paweljack, Zacytowany fragment dotyczy peklowania suchego : peklosolą, czy....saletrą + sól

Halusiu, zdrowia, energii i przyjaciół

To odczytaj "blondynko" tabliczkę znamionową.

Spróbuj być dostawcą dla przemysłu samochodowego: w ciągu dnia z bogatego pana B. zrobią biednego pana B, a nawet zadłużonego do śmierci Nie ma "zmiłuj się". Od tego są procedury i kilkustopniowa kontrola.

Wyroby wędzone parzone są produktami nietrwałymi. Znaczy to, że trzymne w warunkach lodówkowych (do 4 st.C) powinny być zjedzone do tygodnia. Sparzony mięsień, po wystudzeniu, podziel na miejsze kawałki, zapakuj próżniowo, opisz i włóż do zamrażarki. To raczej jest ociekanie i powinno być przeprowadzone w niskiej temp. Bakterii nie unikniesz niemniej w procesie powinna być minimalizowana ich ilość. Jeżeli do peklowania chcesz dodać przyprawy (bo tak lubisz), to najlepiej w postaci wywaru. Coś mi się matematyka nie zgadza. Mięso - 10kgWoda (całkowita) - ?peklosól ?stężenie solanki ?Czy podany przez Ciebie 1l nastrzyku to dodatkowa solanka?, czy z tych 4l wody?

Świetne zdjęcia ! Taki siekacz pokazany jest też na ilustracji w jednej ze starych książek, które zamieściłeś na forum. Niestety, obraz pamiętam, natomiast tytułu książki już nie. Przy tym historycznym obrazku był sugestywny opis posługiwania się siekaczem przez jedną a nawet dwie osoby. Mam w domu mniejszą wersję, wisi raczej jako eksponat, niemniej mój wnuk z upodobanem używa tego siekacza np. do zieleniny. Od czasu do czasu go ostrzę i odczyszczam z nalotów rdzy.

Piekłam pasztety (trzy keksówki) z wbitym termometrem. Poza tym zaparowany piekarnik, błona otokowa na zewnątrz farszu. Polędwiczki są w środku różowe, jednak w niektórych miejscach ich obrzeża trochę zbrązowiały, czyli były na granicy przeciągniecia temperatury. Widoczne jest to dobrze na plastrze na talerzyku. Poledwiczki zostały przekrojone wdłuż - dla oszczednosci cennego surowca

Przeczytałam całą instrukcję i stwierdzam, co nastepuje: Chleb "rustykalny" nie jest chlebem na zakwasie, tylko chlebem z zakwasem i wspomagniem drożdżowym (drożdże suche).Automat nie piecze tego typu chleba: po odpowiednim wyrośnięciu należy go upiec w piekarniku .Zatem potwierdza się opinia @chudziak, że w automaty nie nadają się do wypieku chlebów na zakwasie. A to, że akwizycja produktu mówi inaczej...no cóż, w instrukcji już nie kłamali

Kiełbasa jelenia fi65 - po podsuszeniu do 70% wydajności prezentuje sie następująco: Polędwice przed wędzenim, zapakowane w folię kolagenową: Polędwice po trzykrotnym, zimnym wędzeniu zmieniły karnację : Pasztet: Z polędwiczką jelenia w środku:

W kącikach forowiczów pokazywane i komentowane są chleby z własnych wypieków. Ciekawa jestem, jak @ANNAM skomentuje chleb przedstawiony na zdjęciach. Jest wykonany całkowicie na zakwasie.

trudno mi nie zgodzić się z poniższą opinią:

To masz na start wszystko Śmiao działaj, zacznj od białej kiełbasy i Akademii Dziadka.

Tak, to jest ta pozycja. Dziękuję za szybką reakcję i pomoc.

Przeglądając na forum liczne publikacje na temat pasztetów spotkałam się z informacją o optymalnej temperaturze mielenia/mieszania składników pasztetów. Niesty, nie moge tego nigdzie odnaleźć. Może ktoś się na te informacje natknął i da mi wskazówki, gdzie to odnaleźć. Z góry dziękuje.

Reniu, wszystkiego najlepszego w rocznicę urodzin Artystycznych inspiracji, trwałego zdrowia i nieustającej werwy Ci życzę Reniu. P.S. Patrząc na Ciebie odnoszę wrażenie, że wektor Twojego kalendarza zmienił zwrot (Też bym tak chciała )

Do kiełbasy nie radzę. Chyba, że pobawisz się w usuniecie przerostów tłuszczu. Osobiście zagospodarowałam takie mięsa na: porcje mielonego do zastosowań kulinarnych - te z przerostami tłuszczu (usunęłam je maksymalnie jak było można)drobne chude do kiełbasy, konserw, gulaszuokrawki z tłuszczem dałam do gotowania i do pasztetów.Rosoły z kości i okrawków chłodziłam, zaś odstały, stężały tłuszcz usunęłam. Tłuszcz można oczyścić wg technologii opublikowanej przez Maxella TUTAJ i użyć do smażenia np. pączków.

Piękny zabytek Byłam tam wielokrotnie, raz nawet na Sylwestra

piekarnik

M l(L) K l(L) em,el,ka,el