EAnna

Ła...jaki smakowita deska, jak dworski półmisek

Penicillium roqueforti - wystarczy raz kupić ser z tą pleśnią i zacznie walczyć w domu o terytorium. Rozwija się wyłacznie w warunkach tlenowych. Przychylam się do opinii Chrisa niemniej radzę wyeliminować batony o ew. naruszonej osłonce i te, z czarną pleśnią - nawet punktową. Na miejscu @grzesiu1966,w okresie dalszego dojrzewania podwędzałabym okresowo na zimno.

(*)(*)(*) Aniu, niech spoczywa w pokoju

Nie dziwię się tej opinii: dobry kefir zawiera C2H5OH I jeszcze grzybka

To jest produkcja wymagająca wiedzy i doświadczenia. Najlepiej zdobywać je stopniowo, na małych ilościach i pojedynczym asortymencie.

Pokryły się taką pleśnią, jakiej zarodniki były i dominowały w pobliżu. Wędliny powinny być szczepione penicillium nalgiovense lub dojrzewane z podwędzaniem.

Przeplatałeś 5 kawałków?

@Halusiu, Ty to potrafisz uszczęśliwić bliskich ! Bardzo apetycznie i inspirująco wygladająca wędlina

Wpadłam na jeszcze inny trop: Zielone bakterie siarkowe – ściśle beztlenowe fotoautotroficzne bakterie,

A jakiej użyłeś soli?

Witaj w grronie zakręconych zadymiaczy. To smaczne i profesjonalne forum, przeznaczone dla produkcji w warunkach domowych, niemniej w wysokim standardzie.

Zawsze dodaję czosnek w sporych ilościach do ogórków kiszonych i nigdy dotąd nie zmieniły koloru. Czyli to nie kwas mlekowy a jakiś inny czynnik lub zespół czynników.

@Aguszko, @Wosiu, Wszystkiego, co dla Was najlepsze

A jak pomysłowo zaaranżowany

https://www.mojegotowanie.pl/przepis/cassoulet-z-tuluzy

Ty to sobie dogadzasz Marku

Masz prawidłowe podejście do wygłaszanych uwag. To przyniesie wyłącznie wzrost Twojego kunsztu, z korzyścią dla Ciebie i Rodziny Życzę dalszych, udanych eksperymentów i satysfakcjonującej produkcji.

Zainspirowaeś mnie, Już przygotowałam wstępnie farsz. Będzie z mięsa jelenia dotłuszczonego skwarkami wędzonego podgardla wp. Karolu, ziemniaki surowe + gotowane, czy tylko gotowane? Nadziewasz surowym mięsem czy gotowanym?

@eli55, wszystkiego najlepszego dla naszej kochanej Włoszki

Robię ten wpis nie dlatego, aby Cię zniechęcać, wręcz przeciwnie, z pełną życzliwością. Kiełbaasy, a szczególnie surowe - powinny być robione zgodnie ze sztuką....bo są nadal surowym mięsem Produkcja wędlin surowych musi być bardzo, bardzo odpowiedzialna, z pełną świadomością "co", "ile", "jak" i "dlaczego" Kolego, jeżeli mamy się porozumiewać, musimy mówić tym samym językiem . Na wędlinach domowych tym językiem jest klasyfikacja mięsa. Klasa III mięsa to mięso chude, ścięgniste. Takie mięsa mocno się rozdrabnia i stosuje w farszach kiełbasianych jako tzw. klej. Z Twojego wpisu widzę, że pod pojęciem klasy III. rozumiesz coś innego. W recepturze surowej polskiej nie ma w ogóle kl.III. Trochę to ryzykowna kombinacja zważywszy na kiełbasę surową. Teoretycznie 20g pekosoli/kg powinno wystarczyć do zabarwienia, jednak pod warunkiem, że peklosól nie jest zwietrzała. A na to wygląda W dłużej leżakowanej pekosoli nitryt ma tendencje do wędrowania na spód opakowania. Warto o tym pamiętać. W recepturze jest 30g soli + saletra na kg mięsa. Powinno być zastąpione 30g peklosoli lub ostatecznie 28-29g pekosoli. Peklosól pełni rolę nie tylko "wybarwiacza" ale przede wszystkim stabilizatora mikrobiologicznego. Chroni przed c. botuliną, listerią itp. Kiełbasy surowe nie są poddawane obróbce termicznej więc całe życie mikrobiologiczne będzie dążyć do rozwoju. To słabe (też tak uważam) wybarwienie wskazuje na małą skuteczność peklowania. Po rozmrożeniu staraj się ją zjeść dość szybko.

Karolu, ale się rozkreciłeś Widać, że dbasz o rodzinę

Na jakieś wypasione, weekendowe przyjęcie

Czy masz na uwadze semantykę, czy przydatność tłuszczu z dzika do kabanosów?

Do przemiany azotanów (saletra) do azotynów (nitryt) potrzebne są bakterie denitryfikacyjne. Stąd ta słynna potrzeba wymiany gazowej. Przy użyciu wyłącznie peklosoli/nitrytu, proces może przebiegać bez dostępu tlenu, wzrost bakterii jest niemożliwy, bo nie ma saletry. Czyli folia może być bezpośrednio położona na mięsie, co zapobiegnie nadmiernemu utlenieniu powierzchniowemu mięsa. Kol. El-Grzesiu kładzie na peklowanym mięsie skórki wp.