EAnna

Z tym nie moge się zgodzić :wink: A dlaczego nie? AndrzejK już to wyłuszczył :smile: . Prace serowarskie wymagają stabilnej temperatury nie tylko w samym dnie ale wręcz w całej objetości mleka. Nie zawsze można intensywnie mleko mieszać a właściwie, należy powiedzieć, mało kiedy można. Jeżeli taki garnek z mlekiem postawimy na palniku gazowym to tragedia. Gaz spowoduje miejscowe przegrzania mleka i przypalenia. Ogrzewanie zwykłego twarogu będzie wyzwaniem, nie mówiąc o nastawieniu mleka na zsiadłe, które spowoduje zmiany korozyjne w dnie garnka, które nie są obojętne dla jakości wyrobu. Grube, solidne dno pozwala na powolne, równomierne ogrzewanie mleka oraz utrzymanie stabilnej temperatury. Prawdziwe kociołki serowarskie to garnki o podwójnych ściankach, w których czynnikiem ogrzewającym jest woda. Nie musimy mieć takich kociołków ale chociaż garnek o grubym, solidnym dnie, które ma swoją pojemność cieplną. Garnek cienkościenny nada się do pasteryzacji słoików (po zastosowaniu wkładki przydennej) oraz ew. do parzenia wędlin.

Z tym bym polemizowała. Nawet przy uboju przemysłowym (w dobrych ubojniach) jest to brane pod uwagę. Jeżeli stres świnki ma wpływ na jakość mięsa (potwierdzają to rzeźnicy i wędliniarze) to jakim cudem wyrzut adrenaliny u postrzelonego dzika nie wpływa na zakwaszenie mięśni? To, że mięso dzików przeważnie "nie klei" widać przy przerobie na kiełbasy. Opinia koleżanki Chudziak poparta jest wieloletnią praktyką przerobu dziczyzny pozyskiwanej w wyniku różnych postrzałów. Jeżeli nie rozróniasz paremetrów mięsa lub są one Tobie obojętne to faktycznie lepiej strzelaj tak jak uważasz. Ja tam zgadzam się z Chudziakiem, że lepiej przerabiać mięso "nie zestresowane" niż zakwaszone. quartz, koleżanka Chudziak wyjaśniła merytorycznie w swoim poście o co jej chodzi dlatego uważam za naganny ton Twoich wypowiedzi. Praktyka strzelecka to jedno, jakość mięsa to drugie.

No, to najistotniejsza informacja a podałeś ją na końcu :grin:

Wymiary starej alfy "5" A=70 B=90 C=83 Ponieważ przekrój gardzieli w tej maszynce nie jest gładkim kołem tylko posiada coś w rodzaju falbanki na obrzeżach, trzeci wymiar dotyczy najniższego punktu tego obrzeża.

A czym zakwasiłeś mleko? Sery pleśniowe muszą przejść pełną fermentację, tyle, że opóźnioną w stosunku do momentu krzepnięcia mleka. Skrzep prawdopodobnie zrobił się prawidłowo i opadł. To, co wypłynęło, ta "skorupka" , to mieszanina pleśni z mlekiem. Czy mam rozumieć, że po 7 dniach uzyskałeś "pyszny" ser pleśniowy :rolleyes:

Z tym nie moge się zgodzić :wink:

No, pięknie uwędzona :clap:

No, cała szynka w wykonaniu Wosia to jest to :thumbsup: :clap: Mogę coś na ten temat powiedzieć, bo cały sezon narciarski karmiłam wosiową nóżką zgłodniałą rodzinkę. Szynka jest mięciutka, soczysta i dobrze uwędzona. Proszę zwrócić uwagę na temperaturę parzenia, którą Wosiu ujawnia. Taki wielki kawał mięcha parzy się inaczej niż dwukilową szyneczkę. Jeszcze raz Wojtku wielkie dzięki za tamtą "nóżkę" :grin:

pkafel1, Witaj na forum. Mam nadzieję, że nie tylko rozszerzysz tutaj swoją wiedzę ale również podzielisz się z nami tradycjami swojego domu. Zanim jednak zaczniesz opisywać swoje dokonania bardzo proszę o zapoznie się z regulaminem forum.

Zaszczepiałeś pleśń czy samoistnie się rozwinęła? Jakie warunki termiczne i wilgotnościowe utrzymujesz w swojej dojrzewalni? I ostatnie pytanie, czy poddajesz dojrzewaniu kiełbasy surowe czy również po obróbce termicznej. Sama zabieram się za wędliny dojrzewające ale jak na razie poza oddzielną lodówką i dobrymi chęciami nie mam żadnego doświadczenia :grin: Kiełbaska wygląda superowo :thumbsup: :clap:

Półbłoniasty. Polecam artykuł: http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1158-czesc-iv-podzial-miesni-szynki-na-wedzonki P.S. Ten cienki "plasterek" na wierzchu mięśnia półbłoniastego to mięsień smukły.

Moim skromnym zdaniem smak kiełbasy z wołowiną jest lepszy niż z samej wieprzowiny. Ten przepis ze strony głównej jest b. dobry.

Następnym razem zrób białą z przepisu ze strony głównej: http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-surowe/7-kielbasa-biala-surowa Jest to bazowy przepis, który uczy jak zrobić kiełbasę z klejem. Klasyfikacja mięsa na przykładzie łopatki jest tutaj: http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej Zdjęcia pokazują czarno na białym o co chodzi w tej klasyfikacji.

I to jest to. Osobiście uważam, że najwięcej na kursie zyskują osoby już z pewnym, wstępnym doświadczeniem (wiem po sobie :grin: ). Nie ma natłoku nowych informacji i można wyłapać co cenniejsze perełki i popracować nad swoimi słabymi punktami a czasami je sobie wręcz uświadomić. Duże brawa dla renesi :clap: :clap: :clap:

Piasek, wejdź na srtonę renault i dalej na forum. Jest tam bogaty dział techniczny, w ktorym znajdziesz wszystko, łacznie z tzw. manualami, czyli instrukcjami krok po kroku. Sama z tego korzystałam dwukrotnie i z dobrym skutkiem.

Witam Cię florian998, na nowej, zadymiarskiej drodze. Przed Tobą całe życie więc zapewne dojdziesz do mistrzostwa. Nie pożałujesz bo to hobby wynagradza jak mało które :grin:

Irenko, serdecznie współczuję tym bardziej, że dla tak pracowitej osoby jak Ty, bycie "jak bez ręki" ma dodatkową wymowę. Życze szybkiego powrotu do zdrowia. Pozdrów ode mnie pomocników :grin:

A jak to rozdrabniałaś?

Przed odwarciem należy upewnić się, ze ciśnienie w garnku zostało zredukowane do atmosferycznego. Widziałam osobę z poparzonym brzuchem po odkręceniu pokrywy bez redukcji ciśnienia w środku.

No, no... Gdyby ktoś dla mnie upiekł taki chleb :thumbsup: :clap:

no, koryciński Ci o mały włos nie wyszedł :grin: Z tym odciskaniem o tyle jest na rzeczy, że w serwatce znajduje się znacząca część laktozy-cukru mlecznego. Dlatego w mniej odciśniętym serze bakterie znajdują więcej tego cukru i lepiej się rozwijają. Również propionowe, wytwarzające dziurki w serze. Z tego też powodu ilość pozostawionej serwatki decyduje o kierunku dojrzewania serów.

Dzięki, fajny , poglądowy filmik

Co to, to nie. Tyje się wyłącznie od nadmiaru węglowodanów a wszelkie ciasta i to słodkie, są bombą węglowodanową. Nawet misie polarne zaopatrują się w tłuszcz na zimę wcinając słodkie jagody.

Butelkę ze śmietaną zakręcasz, kładziesz poziomo w jej środku ciężkości na udzie i ręką kołyszesz. Metoda ta została zastosowana na kursie serowarskim z dobrym skutkiem.

Zebranie podstojowej śmietany nie odchudza mleka na tyle, aby wyszedł chudy twaróg. W tym celu trzeba śmietankę odwirować. Twaróg ze zbieranego mleka i tak jest bardziej tłusty niż tłusty z mleczarni. Przyczyną jest przegrzanie skrzepu oraz być może nieprawidłowa obróbka. Kuchnia węglowa a w zasadzie jej obrzeże jest bardzo dobra do ogrzewania skrzepu. Aby uzyskać równomiernie ogrzany skrzep (do temp. max. 38st.C) dobrze jest go pokroić długim nożem na prostopadłościany. Wtedy ogrzewająca się od spodu serwatka może powoli grawitacyjnie przemieszczać się do góry a sam skrzep będzie się szybciej obkurczał. W trakcie ogrzewania należy bardzo powoli i ostrożnie odwrócić skrzep ale unikając rozdrabniania bo skrzep się rozpyli i ser będzie się kruszył. Podgrzewanie powinno być bardzo wolne więc trwa odpowiednio długo stosownie do wielkości gara. Prawidłowo ogrzany skrzep twarogowy powinien być miękki. Jego zagęszczenie uzyskujemy w wyniku prasowania. Jeżeli w wyniku samoociekania uzyskamy bez prasowania twardy twaróg jest to oznaką przegrzania skrzepu. Taki twaróg może się nawet jeszcze nie kruszyć ale będzie już mniej delikatny niż mniej podgrzany i zagęszczony prasowaniem.