EAnna

Boguś, jakiś Ty medialny :clap: Aż miło patrzeć na te zdjęcia :smile:

gens, Skład, po rozbiorze łopatki, prawie pasuje do kiełbasy żywieckiej. W przepisie tym "I" miele się na sitku fi 20. Najlepiej pokroić ją ręcznie. Łopatka jest bardzo dobra na kiełbasy bo ma więcej kleju niż szynka. Wymaga jednak starannej klasyfikacji, żeby "dziady" między zębami nie zostawały :grin: 2g pieprzu/kg to nawet nie poczujesz. Zrób tak, jak radzi podwójny_Andy

Witaj Rafale, czuj się jak u siebie, zadawaj pytania i chwal osiągnięciami. Masz bardzo dobrą lokalizację z punktu widzenia pozyskiwania dobrego mięsa :smile: .

Potwierdzam. Dzięki uprzejmości kol. Eli mogłam delektować się smakiem delikatnej pieczeni z koźlęcia :thumbsup:

To jest argument. Idąc tym tropem można pomyśleć o parzeniu parą lub pieczeniu w piekarniku.

Wędzenie pasztetowej po parzeniu wynika IMHO z bezpieczeństwa mikrobiologicznego wyrobu. To tzw. "podwędzanie" daje bardzo przyzwoity efekt. Wiem, bo zawsze wędzę pasztetowe .

Nawiązując do problemu poruszonego przez kol. szemkel'a w poniższym poście: /viewtopic.php?p=290805#290805 zadaję pytanie, czy ktoś wypraktykował na kiełbasie parzenie a potem wędzeni. Chodzi mi o pierwsze wędzenie bo wiadomo, wędzi się drugi i trzeci raz kiełbasy już sparzone. Czasami zachodzi sytuacja, że nie można wędzić w zaplanowanym czasie a zamrażanie na pewno nie sprzyja jakości wyrobu. Wcześniejsze sparzenie pozwoli na przesuniecie terminu wędzenia o 2-3 dni. Tak sobie myślę, przecież wędzimy na przykład pasztetową w naturalnych jelitach z bardzo dobrym skutkiem. Również drugie podwędzanie daje widoczny efekt. Czekam na opinie w tej sprawie :smile:

Oryginalnie sery te nie są niczym szczepione. Rozwijają się w nich naturalne bakterie obecne w mleku (ze strzyków), bańkach na mleko, w powietrzu i sprzęcie serowarskim, dłoniach serowarki. Jednak warunkiem jest wykorzystanie mleka nie chłodzonego (bakteriofagi zabijają bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego) po udoju. Również chemia, stosowana do dezynfekcji sprzętu dojarskiego niszczy część bakterii. Dlatego spółcześnie, takie super czyste mleko po schłodzeniu, powinno się zaszczepiać. Wg mnie najlepiej pozyskiwać zakwas z kwaśnego mleka lub ew. śmietany, które zawierają żywe kultury bakterii. Można też zaopatrzyć się w mieszankę bakterii mezofilnych sprzedawanych przez specjalistyczne firmy ale do zastosowań domowych nie jest to praktyczne ze względu na ograniczony czas przeżycia aktywnych bakterii. Ale jak pokazuje praktyka, każde mleko jest inne i należy przede wszystkim sprawdzić, w jakim czasie samo się zsiądzie. Mając tę wiedzę i info o chłodzeniu wiadomo już czego się trzymać i wtedy można kupić 10-20l na pierwszy ser. [ Dodano: Pon 29 Paź, 2012 22:25 ] Najgroźniejsza jest gruźlica bo można zarazić się przez mleko. Ale współcześnie, każda krowa jest "zakolczykowana" i badania okresowe na tę chorobę są rutynową czynnością weta.

Bardzo ładny ten ser wyszedł. Dziurki są O.K co może być zasługą naturalnych bakterii obecnych w mleku. Przed wyłożeniem gęstwy serowej na cedzak postaraj się zbić ją w serwatce w jedną kulę. Unikniesz niejednorodności na skórce. Bardzo trudno coś doradzać z zakwaszaniem nie znając wartości mikrobiologicznej mleka. Gratuluję wyrobu i życzę dalszych sukcesów w kolejnych eksperymentach.

Daj link do tego wpisu bo jest to zapewne jakieś nieporozumienie :rolleyes:

Sery typu korycińskiego pielęgnuje się na sucha skórkę. Jeżeli pojawi się pleśń to przemyj lekką solanką i wytrzyj wyjałowioną ściereczką. Sery należy regularnie odwracać i wietrzyć.

Panowie i Panie, mam takie szybkie pytanko poboczne: Jak Wy myjecie gardziel maszynki nr 32? Odkręcacie te wszystkie śruby i przeguby? Jak długo to trwa?

To jakaś nowość :???:

A co z masłem klarowanym, oliwą lub smalcem? :smile:

Prawdopodobnie przeparzyłeś te kiełbaskę i stąd galaretka. Gdybym była Tobą to parzyłabym w temp. 75st.C 80 minut lub najlepiej - na termometr - do uzyskania w środku 68 st.C. Przy tej grubości temperatura w środku po wyjęciu z wody jeszcze się podniesie.

Rozumiem, że głównym Twoim celem jest pozyskanie masła i "co się da" z reszty. Trzymaj się tego, co napisałeś w pierwszym swoim poście, czyli mleko "cieplutkie". Czyli stawiasz na samoczynne, naturalne zakwaszenie się mleka i bez chłodzenia trzymasz je w temp. pokojowej do uzyskania skrzepu kwasowego. Uzyskasz kwaśną śmietanę (na masło), kwaśne mleko (na twaróg) oraz maślankę z wyrobu masła oraz serwatką potwarogową. Z serwatki zrobisz ricottę a resztę wylejesz jako odpad.

jerzak, Czy oni coś jeszcze poza osłonkami sprzedają?

W jakiej temperaturze parzysz i jakiej średnicy osłonek używasz?

Asiu, Jeden litr Waszego mleka to jak dwa litry przeciętnego (białko i tłuszcz). Ale też wydajność od krowy macie zapewne znacząco niższą. To wspaniałe mleko mieliśmy okazję degustować i ocenić w Napoleonowie na Ogólnopolskim Zlocie.

bo zakwas kefirowy nie jest najlepszy dla sera typu koryciński. Zawiera wąskie spektrum bakterii, nie zawiera wzdymajacych (dają dziurki) oraz zawiera grzyby, które w tego typu serze nie stanowią pożądanej flory. [ Dodano: Wto 23 Paź, 2012 14:56 ] To nie jest dobra praktyka. Dodając podpuszczki naruszyłaś już tworzący się skrzep.Dlatego uparcie zalecam robienie próby podpuszczki. To na prawdę nie jest trudne a zapobiega czasami utracie mleka. Serowar musi mieć wysokie prawdopodobieństwo uzyskania skrzepu o założonej jędrności w przewidzianym przepisem czasie. To ten temat: /viewtopic.php?t=4019 Najlepiej zaopatrzyć się w pojemnik apteczny 100ml oraz strzykawkę. To sprzęt o groszowej wartości. Życzę powodzenia w następnych eksperymentach.

Tematem jest "Co dalej z mlekiem po maśle ??" W tradycyjnym ujęciu masło wyrabia się z kwaśnej śmietany, więc mleko też jest raczej kwaśne. Przeciętna zawartośc tłuszczu w mleku krowim to 3,5-4,5%. Chyba, że ma się mleko od prawidłowo karmionych krów rasy jersey. To, o czym napisałeś, to wyższa szkoła jazdy i trudno zawrzeć w poście całą wiedzę serowarską. Twoja rada odnosi się do podanych przez Ciebie warunków: W tych warunkach działasz prawidłowo. Przy czym rano zbierasz śmietankę :grin: . Mieszanie mleka wieczorowego, schłodzonego, z zebraną śmietanką, z mlekiem z porannego udoju raczej w wypadku kol. DUCH,a nie ma zastosowania wobec powyższej informacji: Rozumiem, że mleko zakupione jest jednorazowo bez opcji dostawy mleka porannego :grin: Oczywiście, po podstoju schłodzonego po udoju mleka i zebraniu śmietanki, można to mleko zaprawić podpuszczką i uzyska się chudszy skrzep. Jednak: , więc jeżeli takie mleko, nie schłodzone do +4st.C bezpośrednio po udoju, zostanie poddane podstojowi, raczej nie nada się już do zaprawienia podpuszczką.

Najlepiej wykorzystasz to mleko jako surowiec na tłusty twaróg. Jest to klasyczne zastosowanie "zbieranego" mleka (podstojowego). Z serwatki zrobisz ricottę, nie powinieneś jej już zakwaszać.Mimo zebrania śmietany uzyskasz twaróg o wiele bardziej tłusty niż "czerwony" sklepowy. Maślankę się po prostu pije; domowa maślanka jest obecnie produktem unikalnym i luksusowym. Nie udzielałabym takiej rady.Te sery wytwarza się z pełnotłustego mleka i zaprawia podpuszczką przy wysokim Ph. Czas wymagany do podstoju mleka powoduje jego zakwaszenie, które koliduje z sensownym zaprawieniem podpuszczką. Skrzep podpuszczkowy (a taki wymagany jest do serów pleśniowych) to nie skrzep kwasowy. Każdy typ sera dojrzewającego wymaga innego skrzepu. Dotyczy to głównie jego zwięzłości a w efekcie zawartości serwatki po obcieku i Ph całej masy serowej. Nie można tego kontrolować przy przerobie podkwaszonego mleka. Przy okazji wyjaśniam, że ilość serwatki w skrzepie ma fundamentalny wpływ na rozwój bakterii optymalnych z punktu widzenia serów dojrzewających. W serowarstwie wytwarza się również sery na bazie skrzepu kwasowo podpuszczkowego ale - jeżeli to mają być sery dojrzewające - to w typie bryndzy. [ Dodano: Wto 23 Paź, 2012 12:27 ] DUCH, Nie wiem, czy zrobiłeś już to swoje masło. Przypomnę przy okazji, że po utworzeniu się grudek masła przelewamy wszystko na sito w celu odsączenia maślanki. Jednak na tym etapie nie powinno się zbijać masła w jedną grudę. Powinno pozostać w ziarnie i w takiej postaci zostać solidnie przepłukane pod bieżącą wodą. Płukanie w ziarnie to bardzo ważny proces z punktu widzenia wypłukania resztek białka maślankowego oraz laktozy, które powodują szybkie psucie się masła i ew. "oborowy" zapach. Dopiero po wypłukaniu grudek masła, czyli ziarna, zbijamy całość w kulkę i zaczynamy wygniatanie. Wygniatanie robi się w kilku wodach o stopniowo obniżającej się temperaturze (regulujemy kostkami lodu). Ostatnie dwie wody powinny być kryształowo czyste, bez najmniejszych śladów maślanki. Masło zawiera ok. 15-18% wody, która wypełnia przestrzenie między kuleczkami tłuszczu mlecznego. Ta woda powinna pochodzić z procesu wygniatania i nie muszę tłumaczyć, jak ważna jest jej jakość w aspekcie trwałości masła.

Wychodzi mocniejszy, bardziej kurczliwy skrzep, który wycisnie więcej serwatki w procesie samoociekania.Czas powstawania skrzepu jest odwrotnie proporcjonalny do ilości podpuszczki, temperatury oraz zakwaszenia. Nie można również zapomnieć o sposobie rozdrobnienia skrzepu. Jeżeli to samo mleko zaprawisz taką samą ilością podpuszczki w tej samej temperaturze ale inaczej pokroisz skrzep, uzyskasz sery z inną zawartością serwatki. [ Dodano: Nie 21 Paź, 2012 20:10 ] Chusty wypłucz dobrze zimną wodą aby usunąć z nich białko. Potem wypierz w pralce na programie z gotowaniem w dowolnym detergencie. Nie ma co wariować. Możesz oczywiście wygotować je w garnku z dodatkiem szarego mydła a potem kilkakrotnie wypłukac.Ja zawsze prasuję gorącym żelazkiem moje pieluchy tetrowe oraz lniane i bawełniane ściereczki, które używam w roli chust serowarskich. To je dodatkowo dezynfekuje. Muszą pachnieć świeżością :grin:

Zakwaś (chyba, że mleko nie było po udoju chłodzone), odsączaj grawitacyjnie przekładając ser i posól w solance. Chyba, że robisz inny ser niz w temacie tego wątku.

szemkel, A jutro nie możesz wędzic? W upały zmielone mięso bardzo szybko się psuje.