EAnna

Czy moczyłeś go w serwatce?

Wybierz sam np. z ksiązki Licznerskiego; wszystko zależy od bakterii, którymi dysponujesz i od Twoich warunków produkcyjnych. http://wedlinydomowe.pl/sery-domowe-maslo-i-nabial/praktyczne-serowarstwo Możesz też wzorować się na serach kol. EL GREGORA

Tekst wpisu DZIADKA: Zastosowanie metody dochłodzenia wędzonek wraz z solanką przyśpieszyło proces peklowania, a jednocześnie ułatwiło mi pracę. Obserwując temperatury solanki, zauważyłem, że przez noc lub dzień przebywania w zamrażarce temperatura z 12 st. C spadała do 4 st. C . Zakończając temat peklowania, trzeba nadmienić, że peklując w temperaturze 10 st.C. można czas peklowania skrócić o 1/3. jaco8994, to nie jest prawidłowa interpretacja tego zapisu. Pierwsza część wypowiedzi DZIADKA odnosi się do wcześniejszego wpisu: "Wiem, że z temperaturami jestem na bakier", . Aby skrócić czas peklowania DZIADEK nie czeka na osobne wychłodzenie solanki oraz wychłodzenie mięsa tylko od razu je zalewa (ciepłe mięso nie wychłodzona solanką), więc w czasie wspólnego chłodzenia rozpoczyna się już proces peklowania. Na początku proces ten jest dość szybki co wyjaśnia druga część wpisu, że generalnie peklowanie w 10st.C skaraca czas peklowania 0 1/3. Wychłodzenie służy przede wszystkim wstrzymaniu rozwoju bakterii ale w niższej temp. peklowanie przebiega wolniej.

Czy robiłeś już oscypka? J. nie, to zacznij od niego.

Kapusta kiszona bez dodatków jest również bardzo dobra. Dodając jednak przyprawy i zioła tzw. trawienne czynimy ją lżej strawną w postaci surowej. Ukiszone razem z nią inne warzywa to już dodatkowy smaczek i wartość sama w sobie. (Po takiej kapuście nie ma "bonków" :blush: )

Koperek możesz spokojnie dać. Włoski odradzam, chyba, że w bardzo małych ilościach. Posiada zbyt silny zapach, który zdominuje kapustę i nie specjalnie z nią współgra. Od lat robię kapustę sałatkową, od razu kiszoną z warzywami i ziołami. W ostatnich latach dodaję zielone zioła zamiast suszonych. Kapusta jest odlotowa. Skrapiam ją tylko oliwą i jest gotowa do konsumpcji ( /viewtopic.php?p=23858#23858 )

A to dlaczego? Wszystko zależy od rozwiązań technicznych. Oczywiście wędzarnia duża, z bezpośrednim paleniskiem. "Piekiełka", z oddzielnym wejściem z ogrodu są super, mają nie powtarzalne klimaty. Rozwiązania takie stosowano w przedwojennych domach. Zazwyczaj obok była lodownia. Od czasu do czasu imprezuję w podobnych miejscach i nigdy nie spotkałam się z opiniami mieszkańców, że czuć dym.

A w jakim celu to prasowanie? Camembert należy do serów miękkich. Czy mógłbyś wkeić zdjęcie sera i przekroju?

W moim na pewno NIE !!! Druciak, szczoteczkę do szorowania garnków zlewam codziennie wrzątkiem. Ściereczki-myjki, to u mnie jedna z 24 szt zakupionych w IKEA, codziennie zmieniana, w razie "produkcji" schodzi ich więcej. Ściereczki te są płukane, wysuszone i trafiają do kosza z praniem. Gotowane są w pralce razem ze ścierkami kuchennymi i ręcznikami. Tak przy okazji: sugeruję mycie sprzętu kuchennego najpierw zimną wodą w celu maksymalnego wypłukania białek a potem dopiero gorącą wodą, która rozpuści tłuszcze. Startowanie od razu z gorącą powoduje zaczopowanie porów ściętym białkiem.

Przypomnę piękny wiersz Cypriana Norwida w hołdzie zmarłym: Nad Kapulettich i Montekich domem, Spłukane deszczem, poruszone gromem, ______Łagodne oko błękitu Patrzy na gruzy nieprzyjaznych grodów, Na wywrócone bramy do ogrodów, ______I gwiazdę rzuca ze szczytu. Cyprysy mówią, że to dla Juliety, I dla Romea łza ta znad planety ______Spada i w groby przecieka: A ludzie mówią, i mówią uczenie, Że to nie łzy są, ale że kamienie, ______I że nikt na nie nie czeka! Każdy, z naszych drogich zmarłych był kiedyś czyjąś Julią i czyimś Romeem.

Przy formułowaniu tej konkluzji brałam pod uwage nie tylko wygląd ale i smak. Specjalnie zostawiłam sobie jedną kiełbaskę "na biało" aby mieć bazę do porównań. Wszystkie kiełbaski były smaczne w swojej klasie: "na biało" smakowała jak biała ze smakiem kminku, wędzona-parzona jak wyborna kminkowa a ta eksperymentalna była najbardziej zbliżona do białej mimo śladowego aromatu wędzenia. Zatem, jak chcemy "na biało" to nie zawracamy sobie głowy wędzeniem, jak chcemy wędzoną to wędzimy ją przed obróbką cieplną. Wędzenie kiełbasy sparzonej IMO to strata czasu i drewna z punktu widzenia smaku.

Napisz coś więcej Halusiu o tym wędzeniu. Po 2,5 godz. wędzenia z pozostałymi kiełbasami uzyskałam to, co na zdjęciu. Jelito naturalne środkowe. W smaku też kiełbasa zbliżona bardziej do białej niż do wędzonej-parzonej. Może potrzebna była wyższa temp. wędzenia?

Wyłącznie :grin: Temat jest w dziale "Kiełbasy" i z "kiełbasą" w tytule :smile: Ponieważ wiedziałam o wędzeniu po parzeniu niektórych asortymentów z dobrym skutkiem, stąd powstały moje wątpliwości, czy to aby nie kolejny mit. Być może istnieje sposób dobrego uwędzenia uparzonej kiełbasy ale przy innych parametrach wędzenia. Liczyłam na odzew jakiegoś praktyka ale nikt się nie odezwał :wink:

Prawdopodobnie użyłam złego określenia. Kupiłam dwa płuco-serca, w których zawsze jest też śledziona. Wątrobę kupuje się oddzielnie. Może powinnam poprawić ten skład Gonzuniu? Dziękuję za zwrócenie uwagi :smile:

Nic nie jest napisane o "tłustości" podgardla w przepisie kol. pis67 dlatego trudno się do tego odnieść. Również ta II beztłuszczowa zbija mnie z tropu

Eksperyment został zrobiony na kiełbasie kminkowej w jelicie wołowym fi 50. Efekty przedstawiam przy pomocy zdjęć. 1. Kiełbasy przed wędzeniem; po lewej kminkowa, z prawej żywiecka. W środku mały, sparzony kawałek kminkowej: 2. Kiełbasy po 2,5h wędzenia w dymie o temp. ok. 50st.C: 3. Kiełbasy w przekroju, wszystkie po parzeniu: Od lewej: wędzona-parzona, parzona-wędzona, parzona "na biało" Ocena smakowa: kiełbasa wędzona po parzeniu niewiele odbiega smakowo od kiełbasy tylko parzonej. O wyglądzie nie piszę bo wszystko widać :grin: Podsumowanie: O metodzie parzenie a potem wędzenie należy czym prędzej zapomnieć :idea: . :lol: Uwaga dodatkowa: Wędzenie było samodzielnym debiutem Adama. Trzymałam tylko termometr w garści oraz tel. komórkowy. Debiut uważam za bardzo udany. Woda po parzeniu była czyściusieńka, skórka b. dobrze odchodzi. Po parzeniu kiełbasy nie zmieniły koloru i nadal pozostały złocisto-brązowe.

Ale "nałonacyłeś" pis67, :lol: To tak, jak przepisy nie posiadają ustalonej bazy. Na forum WB za taką bazę przyjęto klasyfikację mięsa :idea: . Wczytując się w Twój przepis rozumiem, że używasz z łopatki "I" i "III", bo taka w łopatce zawarta jest. Wszakże mięso ścięgniste to nie ścięgna. Nie dodajesz jednak dużych kawałków łopatkowej "I". Też ostatnio polubiłam łopatkę jako bazowy kawałek do wyrobu parówek. Tylko daję całą, jak leci (po odkostnieniu i wycięciu grubszych ścięgien), szacuję ilość tłuszczu i uzupełniam go tłuszczem z podgardla oraz mięsem z golonki. Tak jak piszesz, ten skład nie wymaga dodatkowych emulgatorów; w moim przypadku to warunek sine qua non produkcji parówek bezglutenowych i bezkazeinowych.

Chronią przed rozerwaniem w czasie parzenia i przenoszenia. Inaczej: stanowią siłę nośną całego jelita, mieszczącego np. 12 "kiełbasek", zabezpieczają też przed odkręcaniem.

Ela, Ja również się zapisuję na koziołka

Mam tego świadomość. Zamieściłam ten przepis bo ktoś wspomniał na forum, że krupnioki to kasza, podgardle, skórki, skórki, skórki i krew :shock: Może ktoś tak robi ale dobry krupniok musi swoje dostać. Musi być mięsny i tłuściutki oraz bardzo dobrze przyprawiony. Może być robiony z przewagą mięsa z policzków. Ale ja dodaję wszystkie podroby ponieważ są żródłem nie tylko witamin ale i pierwiastków śladowych. Podroby, wg mnie, są pokarmem leczniczym. Krupniok - od "krupy", czyli kasza. Gwara śląska i śląskie nazwy zawierają wiele staropolskich (nawet staro-cerkiewno-słowiańskich) określeń, gdzie indziej dawno już zarzuconych.

basilio2, Wyrzuć te pokrywę z kominkiem i przykryj całość materiałem z jutowego worka. Odchylając brzegi tego przykrycia obniżysz temperaturę. W czasie wędzenia w palenisku pozostaw niewiele żaru i włóż jakiś grubszy kawałek drewna dla wytworzenia dymu.

A gruczoły łojowe powycinałaś?To one potrafią uperfumować koźlinę lub jagnięcinę :smile: [ Dodano: Wto 30 Paź, 2012 20:57 ] Myślę jednak Elu, że nie jadasz koźliny ze względów emocjonalnych

Zrobiłam kilka dni temu krupnioki kierując się składem stosowanym w mojej rodzinie. Zakupiłam: 1. Podgardle - 1,5kg 2. Ośrodki 2szt - 2,7 kg 3. Głowa cała 4,3 kg 4. Golonka z/k i skórą - 1 kg 5. Wątroba - 0,5 kg 6. Krew - 2l 7. Kasza gryczana biała 2,5kg Z zapasów doszły: 8. skwarki - 0,15 kg 9. mięsa krwawe mrożone - 0,25 kg Za całość zapłaciłam 50zł. Ośrodki podzieliłam na płucka (oddzielnie parzone), serca, śledzionę (też oddzielnie parzona). Wątroba również parzona oddzielnie do zaróżowienia. Po uparzeniu mięs i oddzieleniu kości oraz elementów niejadalnych zostało 6kg mięsa ze skórkami i przyległym tłuszczem. 2,5 kg kaszy zostało wypłukane a następnie uparzone na 4,5l rosołu. Do gorącej kaszy wlałam przecedzoną krew aby się uparzyła. W całości wyszło równo 15kg masy krupniokowej. Mięsa zostały zmielone na sitku fi 8, wątroba pokrojona w kostkę. Przyprawy na 1kg całej masy: 1. sól - 17g 2. cebula -30g (usmażona na smalcu) 2. majeranek - 2g 3. pieprz 2,5g 4. ziele angielskie - 04g 5. gorczyca - 2,5 6. Kminek - 0,5 7. kolendra - 0,5 Masa po wymieszaniu i próbnej degustacji została doprawiona dodatkową ilością pieprzu i nadziana w kiełbaśnice oznakowane jako 42+ i okręcone krótkie "kiełbaski" przewiazane sznurkiem. Parzenie w 75 st,C. Jeden krupniok pękł niestety w parzeniu :sad: A oto efekty:

Kwestia nie w tym. Niedawno wydałam na (z założenia uroczysty) obiad sarni comber - pieczony z wbitym termometrem, rozpływał się w ustach - nie wszystkim jednak smakował. Osoby wychowane na fermowych kurczakach i kiepskiej wieprzowinie nie znają innych smaków i nie potrafią ich docenić

rosomak, Przecież to zupełnie inne przepisy :rolleyes: