EAnna

Halinka wszystko robi po mistrzowsku; jestem pod wrażeniem

"przedłużyć", czyli co zrobić ???

Jeżeli wstrzykiwanie zrobione będzie z wyczuciem, to znaczy, nie rozerwie wewnetrznej struktury mięsa - nic się nie stanie. Sama w ten sposób nastrzykuję. Nadmiar solanki wypłynie. W jednym z przepisów @szczepana podany jest taki sposób nastrzykiwania.

Na stronie głównej jest przepis @Pedra (tort dla Gabi), szynki w całości robił @Wosiu - bardzo dobre.

Bardzo ładne wyroby

Pokazane jest sznurowanie baleronu oraz szynki tzw. dyszek, czyli element składający się z trzech mięśni: półbłoniasty, dwugłowy i półścięgnisty. Ty masz mięśnie półbłoniaste, które z natury są foremne. Jeżeli chcesz zasznurować dla efektu, to nic nie stoi na przzeszkodzie

I to jest najlepsze, klasyczne zastosowanie tego wyrobu. Pięć lat temu robiłam degustację guanciale w wykonaniu @Stafana S z USA. Znalazłam plik oceny z tej degustacji. Podgardle ma dużą ilość tkanki łącznej, która słabo poddaje się dojrzewaniu. Na surowo jest to żujka. Obróbka termiczna daje chrupiący przysmak.

W jakiej formie to konsumowałeś?

Moczyłeś je chyba

U nas jest tak samo. Taką samą cenę ma tłusty boczek ze skórą i żebrami. Popyt zwiększają Ukraińcy: chcą bardzo tłuste "pani-dużo białego ma być".

W jakiej cenie kupiłeś to wspaniałe mięsko?

Przede wszystkim witam na forum po prawie rocznej nieobecności. To chyba prezent gwiazdkowy dla Forowiczów Co do kapusty, w końcu się zakisiła jednak przy zupełnym braku burzliwej fermentacji. Przyczyny upatruję w zbyt niskiej temperaturze "pokojowej". W domu dogrzewaliśmy tylko klimatyzacją więc w dzień było ok. 18 st.C, w nocy 16. Fermentacja została zdominowana przez szczepy bakterii oszczednie produkujących dwutlenek węgla i dogrzanie nastawu w następnych dniach nie przywróciło tradycyjnego przebiegu fermentacji. W każdym razie o żadnym przebijaniu kapusty nie było mowy, bo nastaw nie zwiększał w widoczny sposób objętości. p.S. Mam nadzieję, że nasz zasłużony forowicz Stefan S pozostanie z nami tym razem na dłużej

Jest O.K, polecam. Stosuję szczególnie do polędwiczek, redukuje skutecznie przesuszenie w czasie długotrwałego wędzenia.

Niesłusznie ! Mięsień półbłoniasty (Zwany błędnie zrazową górną ) jest najdelikatniejszym mięśniem szynki. Nie wiem, co tam masz do niego przyczepione niemniej zapewniam, że tzw. kulka - mięsień czterogłowy - stoi o klasę niżej. Ile masz kawałków takiego mięsa? Andrzej pisze w liczbie mnogiej ...

Pierwszą - próbną partię zrobiłam bez obgotowywania i liście były niestety twardawe. Zmiękły dopiero po odgrzaniu w dniu następnym. Zawijały się doskonale i stąd zaniechanie obgotowywania . Dziękuję Wszystkim za wskazówki. Takie gołąbki są rewelacyjne !

W tym roku jeszcze, na pewien świąteczny, rodzinny obiad zaplanowałam gołąbki z kiszonych liści kapusty, nadziane mięsem z jelenia. Już wypróbowałam; coś wspaniałego. Tak przy okazji zapytam, czy kiszone liście obgotowujecie przed zawijaniem farszu, czy nie. Gołąbki zrobię w szybkowarze tureckim.

Zaplanowałam na Święta gołąbki w liściach kiszonej kapusty z nadzieniem mięsa jelenia. W szybkowarze duszone

Żadnego. Dno bardzo grubej patelni smaruję cieniutko masłem klarowanym lub smalcem. Smażenie praktycznie odbywa sie na sucho.

Alinko... FIUT_Alinki

Zapakuj próżniowo i do lodówki. Może pomóc ale nie musi. Wszystko zależy od stopnia przesuszenia skórki i tzw. drugiej skórki, czyli suchego pierścienia mięsa tuż pod skórką, który jest do niej przyklejony. Przyczyny: wady w osadzaniu, osuszaniu i wędzeniu.

Gratuluję dobrych bakterii srodowiskowych. Moje zawiodły mnie w tym rolu po raz pierwszy od 50 lat !

Przeurocza ta wedzarnia o tej porze roku. Najlepiej pracować na cztery ręce, szczególnie przydaje się żona . Ja niestety nie mam (też bym chciała mieć ), więc staram się max. zmywać i sprzątać na bieżąco, w każdym kroku. Tego nauczył mnie mój śp. Ojciec, który był mistrzem organizacji pracy w kuchni i nie tylko. Tak przy okazji: nie wolno było nam - dzieciom - włożyć grzyba do koszyka, jeżeli nie był idealnie oczyszczony.

Z praktyki i starych książek wiem, że ma IMHO. Poza okresem letnim, a szczególnie późnojesiennym i zimowym, ilość bakterii zakwaszających ulega widocznej redukcji. Kiedyś funkcjonowały tzw zapiecki, na których temperatury były ok. 30 st. C a i tak mleko trudniej się zakwaszało. To samo dotyczy wszelkich kiszonek na LAB. We współczesnych domach konkurencję bakteriom robią jeszcze dodatkowo domestosy. W tym roku również spóźniłam się nieco z kapustą i mimo trzymania jej w temp. ok. 25 st.C. ledwo, ledwo zastartowała W każdym razie nie było burzliwej fermentacji takiej, jakie bywały przez oststnie 50 lat Nie było potrzeby przebijania. Dogrzewałam ją przez dwa tygodnie na kaloryferze podłogowym i o włos uniknęłam rozwoju bakterii gnilnych. Gdybym po 4 dniach dała ją do piwnicy, byłoby po kapuście

Dostałam kalendarze; bardzo ładne, pięknie wykonana główka na grubej tekturze. Dwa pojadą za ocean