-
Postów
12 685 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
52
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez EAnna
-
Hm... Oscypki najlepiej wyjąć z solanki wieczorem, w przeddzień wędzenia. Jeżeli powiszą w przewiewnym miejscu, do rana powinny być obsuszone. Jednak nie zawsze tak jest. Dobrze też, jeżeli powiszą na wietrze przed wędzeniem. Oczywiście, rozwiązanie z wentylatorem jest skuteczne tylko energochłonne.
-
Szczepan, co z Tobą? Co to za pożegnanie, czyżbym coś przegapiła, czy to przejęzyczenie z Twojej strony :question:
-
Z wielkim zainteresowaniem czytam ten temat, ponieważ słoność wyrobów od dawna leży mi na sercu. Są to święte słowa. Na mój i mojej rodziny smak, wyroby z użyciem podanych w przepisach i tabelach ilości soli są nieco za słone. Zaznaczam, że jest to wrażenie absolutnie subiektywne, wynikające z przyzwyczajeń kulinarnych i nie jest moim zamiarem podważanie przepisów czy też tabel peklowania. W praktyce z nich korzystam w ten sposób, że obniżam ilość soli o 10% i uzyskuję to, co chcę. Przy redukcji ilości soli jest jednak i druga strona medalu. Sól działa konserwująco, zatem moje uboższe solanki narażone są na szybsze zepsucie. Aby tego uniknąć skrupulatnie przestrzegam temperatur, o higienie już nie wspomnę. Wydłużam również czas wędzenia (fazę zimną) aby poprawić trwałość wędzonek i pogłębić aromat. W moim skromnym przekonaniu przy nieco obniżonej ilości soli można lepiej odczuwać bukiet smakowy i zapachowy wędzonek. Zdaję sobie jednak sprawę, że wędzonki peklowane ścisle według tabeli DZIADKA są nie tylko trwałe ale i trafiają w gusta 90% konsumentów. Jeżeli jednak ktoś czuje się członkiem pozostałych 10%, nie pozostaje nic innego jak poeksperymentować z ilością soli przy następnej produkcji. :grin:
-
Tego, co w życiu najlepsze; tych najcudowniejszych chwil spędzonych z Najbliższymi przy świątecznym stole w Święta Wielkanocne, niezapomnianych wrażeń przy degustacji (bardzo udanych) wędzoneczek i innych wyrobów domowych, życzy EAnna z Rodziną.
-
Witaj Ela na forum. Kozie mleko to skarb; sery z niego zrobione uchodza za rarytasy. Jeżeli masz w dodatku własne mleko, możesz poeksperymentować; mam nadzieję, że pochwalisz się ich wynikami. Przy okazji podzielę się z Tobą i forumowiczami informacją, która może sie przydać. Otóż mleko po udoju posiada właściwości bakteriobójcze i zachowuje je przez około 24 godziny pod jednakże jednym warunkiem: musi być bardzo higienicznie pozyskiwane i szybko schłodzone do tem. poniżej 5 st.C. W tych warunkach zawartość bakterii w mleku po dobie jest niższa niż w czasie udoju.
-
W skrócie: 10l krowiego mleka pasteryzuje w kapieli wodnej do temp. 71,7st.C., chłodzi do temp. 33st mieszając. Następnie dodaje wcześniej przygotowaną zaprawę kultur śmietanowych oraz 3-5ml chlorku wapnia. Po dokładnym wymieszaniu odstawia na 45 min. Przegotowaną wodę wychładza w lodówce i do chłodnej dodaje 6-7ml podpuszczki w płynie. Mówi, że na 10l mleka potrzeba 30 kropli. Miesza starannie przez minute i odstawia na 45 min do godziny utrzymując temperaturę 35 do 37 st. C. Po tym czasie kroi w kostki i odstawia na dalsze 35 do 45min. W tym czasie temp. nieznaczenie podnosi metodą dolewania ciepłej wody w miejsce odlanej serwatki ale nie wiecej niż 41 st.C. Zaprawa z kultur śmietanowych: 1l mleka pasteryzowanego schłodzic do 23 st.C., dodac saszetkę bakterii i starannie wymieszać. Trzymac w cieple 16 do 20 godzin. Za część tłumaczoną ze słuchu nie mogę gwarantować w 100%.
-
Krojąc dzisiaj podgardle natknęłam się na okrągłe, wyodrębnione kawałeczki mięsa, które wyglądały na gruczoły. Struktura mięsa w tych "kluseczkach" różniła się wyraźnie od otaczającego mięska. Kolor różnił się, ale nieznacznie. Raczej był to jaśniejszy odcień. Ponieważ nic na ten temat nie wiem, proszę forumowiczów o informację. Wykroiłam je i dałam kotom. Zjadły z apetytem. W związku z tym mam pytanie, czy powinno sie je usuwać, czy też można zemleć do kiełbasy i skonsumować? Z góry dziękuję za wyjaśnienia.
-
Dzięki Jasiu, ten ciekawy temat umknął mi niestety. Moje pytanie było prowokacyjne, ponieważ jasne jest dla mnie to, że długość parzenia zależy od kształtu i wymiarów szynki (a ściślej od średnicy największego okręgu wpisanego w przekrój poprzeczny szynki). Im kształt bardziej cylindryczny, tym czas parzenia krótszy.
-
Pedro, Czy mógłbyś proszę rozwinąć ten wątek? Chodzi mi o te duże sztuki :grin:
-
Mimo wedzarni w ogrodzie, myślałam o tym samym. Wielodniowe wędzenie wyrobów (bardzo) tradycyjnych i codzienne rozpalanie wedzarni jest uciążliwe, szczególnie zimą. O wiele łatwiej napalić w kominku i przy okazjii podwędzić kindziuka.
-
Wosiu, jesteś mistrzem oscypkowym. Serdecznie gratuluję. Zimny dym i pozycja, w jakiej je wędzisz gwarantują zachowanie pięknego kształtu. Napisz proszę, jak zapobiegasz deformowaniu się serków w czasie ociekania?
-
Golonka wołowa, czyli pręga, ma bardzo dużą kleistość. Kiedyś, na początku moich zmagań wędliniarskich, dodałam niecałe o,5kg na 5kg wsadu i dziwilam się, dlaczego wyszła mi taka "twarda ale elastyczna guma" :grin: :grin: :grin: Ty dodałeś jej w ilości ponad dwukrotnie wiekszej. Jeżeli kiełbaska sie rozpada, to z pewnością naruszone zostały zasady technologii produkcji. To, co napisał Wnuczek jest wysoce prawdopodobna przyczyną. Napisz proszę dokładnie, jak rozdrabniałeś poszczególne składniki i w jakich temperaturach pracowałeś, jaka była kolejność (o ile była) mieszania. Jeżeli dokładnie wszystkie aspekty produkcji zostaną przeanalizowane, następna kiełbaska wyjdzie Ci cycuś.
-
Obecnie w sprzedaży, zarówno w Zakopanem jak i Krakowie (kupiłam z ciekawości) pod tą nazwą kryje się odciśniety skrzep uzyskany przez klagowanie (z zastosowaniem podpuszczki) zarówno z mleka owczego jak i krowiego. Często jest zupełnie świeży, wiec i słodki. Właśnie taki jest ceniony przez amatorów i poszukiwany. Oczywiscie jest to produkt nietrwały. W czasie zlotu w Brennej gaździna powiedziała mi, że bundz jest poszukiwany przez letników właśnie w postaci słodkiej i ona taki robi. Wosiu, jeżeli robisz sery typu oscypek, to właśnie odciśnięty skrzep możnaby nazwać bundzem. Oczywiscie, mogłeś w Zakopanem natknąć się na bundz przefermentowany, czyli taki, jaki opisany jest w tekstach podanych przez Jasia i BonAira.
-
A czy im to zaszkodzi? Pomijając kwestie architektoniczno-budowlane, delikatny zapach wędzonki wyłącznie wzbogaci smak grilowanych potraw.
-
Jak na ten ubytek kindziuk był zadziwiająco miękki, wilgotny i delikatny. Smak i zapach rasowej wędzonki, bardzo intensywne, wręcz esencjonalne. Tomuś, gratuluję wyrobu. :!: Zachęcona Twoim sukcesem również spróbuję go zrobić. Osobiście uwielbiam surowe wędliny. Mam tylko jedną, nieśmiałą sugestię, dotyczacą serwowania. Otóż wyroby dojrzewajace, z natury rzeczy są słone, czasami twardawe. Powinny być jak najcieniej krojone i podawane z chlebem (słynna szynka parmeńska pokrojona w plasterki tylko nieco grubsze niż przeźroczyste jest nie do zjedzenia) . Cieniutka warstewka takiej wędliny położonej na kromce chleba pozwoli delektować się tym cudeńkiem; dostrzec i docenić wszystkie odcienie smaku i aromatu. (tak jak używanie szlachetnych perfum w nadmiarze niweczy zamierzony efekt). Wtedy też nie trzeba też będzie "załatwieć żołądka słonia" :grin: :grin: :grin: Dziękuję za przekazanie zdobytych doświadczeń.
-
Mam pytanie zwiazane z powyższą wypowiedzią. Otóż w praktyce spotyka się różne określenia poszczególnych mięśni szynki. Piszesz, że mięsień czterogłowy występuje pod nazwą "skrzydło". W jakiejś książce kucharskiej spotkałam sie z opisem "skrzydła" jako najsmaczniejszej części biodrówki. Zupełnie nie wiem, co o tym myśleć.
-
Najlepiej zaczynać od tego atrykułu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=149
-
Tricki, czyli pomysły genialne, ciekawe i pomocne
EAnna odpowiedział(a) na Maxell temat w Podstawy technologii
Niektóre lodówki turystyczne (samochodowe) wyposażone są w specjalne wkłady do wstępnego wychłodzenia. Wkłady te są płaskie (2x7x17cm) i znakomicie nadają się na uzupełnienie solanki w mniejszych naczyniach. Objętość jednego wkładu to prawie 1 szklanka a na wyposażeniu lodówki jest 6 sztuk, czyli możemy "uzupełnić" 1,5l brakującej solanki. W dodatku znakomicie nadają się do wychładzania solanki ze względu na swoją dużą pojemność cieplną. -
Cofnij się do srtony 16 niniejszego tematu a znajdziesz instrukcje obrazkową.
-
Bardzo dobry lukier uzyskuje się przez ucieranie w makutrze cukru pudru z rumem + sok z cytryny (troche, do smaku) lub koniakiem. Może też być whisky. Ucierać należy cierpliwie, do uzyskania gładkiej, napowietrzonej pomady. Gęstość łatwo reguluje się poprzez dolanie alkoholu. Ucieramy drewnianą pałą... :lol:
-
Czy jest gdzieś przepis na ten uhonorowany pierwszym miejscem specjał? Niestety, nie byłam na zlocie i tylko wyobraźnia mi podpowiada co tam sie działo... :rolleyes:
-
W przemyśle mięsnym (nie wiem na jaką skalę) używa się wanien ultradźwiękowych, w których mięso, w kąpieli, poddawane jest procesowi rozluźniania tkanek. Celem takiej obróbki jest zwiększenie chłonności wody i w efekcie "przyrost masy". Wiem to od producenta tych urządzeń z którym, z racji używania jego myjek ultradźwiekowych miałam kontakty.
-
Pieczeń rzymska "jak za komuny",b.proszę o przepis
EAnna odpowiedział(a) na togaa temat w Wędliny podrobowe
Jakiś czas temu natrafiłam na pewną, ulubioną w dzieciństwie czekoladkę. Jakież było moje rozczarowanie po pierwszym kęsie... Muszę być jednak obiektywna; producent zrobił ją prawdopodobnie według oryginalnej receptury, ponieważ smak był identyczny z tym zapamiętanym. Tylko że smak ten, współcześnie zupełnie mi nie odpowiada. Do teraz zastanawiam się, co ja wtedy w tych czekoladkach widziałam :lol: -
Wielkanocna propozycja - Pasztet na sposób strasburski
EAnna odpowiedział(a) na khalina temat w Wędliny podrobowe
Dziękujemy KHalono za dokładny przepis. Myślę, że niejeden forumowicz go wykorzysta na świąteczne lub specjalne okazje i podzieli się wrażeniami. Pozwalam sobie, dla ułatwienia załączyć link do Twojwgo artykułu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1505 -
Zieleniak, na tym forum nie ma raczej miejsca dla "nabijaczy postów". Jeżeli zwrócisz się o pomoc zawsze dostaniesz konkretną odpowiedź. Jeżeli jednak pytający jest nieobeznany z tematem, odpowiedź może wymagać powtórnego, uważnego przeczytania. Nie ma się co gorączkować, to jest przyjazne forum i jednym z jego głównych celów jak i też stronki www.wedlinydomowe.pl jest rozpowszechnianie wiedzy wśród laików. Odpowiedzi w formie odsyłaczy też są uzasadnione. W kilku zdaniach nie jest możliwe niejednokrotnie wyczerpanie tematu więc wskazanie źródła pełnej informacji świadczy o odpowiedzialności i kompetencji odpowiadającego. A że wymaga to pracy ze strony początkującego to jest fakt. Ale "bez pracy nie ma kołaczy". BonAir jest jednym z najbardziej uczynnych i chętnych do pomocy forumowiczów. Dlatego Twoja nieprzemyślana odpowiedź mogła Go naprawdę dotknąć.