EAnna

Parówkowa emulsja powinna mieć (30-35)% mięs kleistych (golonka, wołowina), (40-45)% mięs tłustych i (20-25)% lodu. Tłuszcz w masie mięsnej (bez wody) powinien mieć wartość ok. 30%. Jeżeli dysponujesz powyższym zestawem mięs to daj do parówek 0,5kg IIA , i dokup 1kg golonek llb wołowiny (Bez skóry i bez kości). Pozostałe tłuszcze są O.K.

Miałam na myśli zasolenie recepturowe, czyli 11,4g/kg mięsa. Przyprawy dodaję bezpośrednio do konserwy w ziarnkach, krążkacj suszonej cebuli itd. Jedynie sól odważami a przyprawy dostosowuję do rodzaju mięsa. Inne do wieprzowiny, inne do jeleniny czy dziczyzny.

Czego nie rozumiesz? Duszone mięso robimy przecież z surowego Wg powyższego, oryginalnego przepisu zrobiłam już wiele konsrw, IMO zasolenie jest idealne !!!

A co to jest "zaparka"?

no nie...,przyjeżdża ze swoją Rybką

Bartoszyce jak zawsze w porę, obficie i smacznie

Piękny efekt !!!!

Nie udzielaj rad proszę, jeżeli nie masz wiedzy na temat procesu - w tym wypadku osuszania. Prawdopodobnie w środku rozpoczął sie już proces gnilny. Silne cukrowanie a potem zasolenie ma na celu osmotyczne wyciągnięcie wody z całej objętości. Dlaczego tak się nie stało? Nie będę dywagować bo proces produkcji wędlin "karniszowych" jest niestabilny i niebezpieczny. Proponuję wyrób zutylizować. Zapoznaj się z prawidłowym procesem dojrzewania wędlin opisanym w licznych artykułach na naszym forum. Prawidłowo wykonane dojrzewki mają trwałość kilkuletnią.

Dziękuję, ten temat wyczerpująco prezentuje wyniki eksperymentu. Szczególnie dobrze widać różnice stopnia zakwaszenia w funkcji temperatury fermentacji. Uwaga: czerwona linia to przebieg fermentacji niskotemperaturowej.

Te wykresy są na forum. W wolnej chwili poszukam i podlinkuję.

A z jakiej to okazji?

Chodziło mi o jakiś punkt zaczepienia To i tak parzyłeś dosyc krótko !!!

Ja zawsze tak obstawiam 👍rozpływa się w ustach😋. Podaj parametry parzenia proszę.

A co myślicie o dodaniu kostek peklowanego ozora wołowego? Taki pomysł przyszedł mi do głowy ale równocześnie kontra: "Takie kostki mogą być za twarde" Co do dziczyzny, jestem ZA. Jednak nie wszyscy mają do niej dostęp

Uwaga moderatora: Wydzieliłam temat "Mortadela, Doktorska i parowki StefanaS" TUTAJ

Może i załatwił, jednak notatki sa zapewne do odtworzenia Piekna, apetycznie wygladająca kiełbasa Interesuje mnie jak przygotowałes kostki słoniny (surowe, czy parzone), oraz pozostae dodatki.

Mirku, żyj w zdrowiu długo i szczęśliwie; Abyś własne, wspaniałe dzieło mógł zaszczepić jeszcze wielu następnym pokoleniom.

Czyżbyś chciała zmajstrować sobie bombkę?

Witaj na forum. Śmiało zadawaj pytania i dziel się osiagnięciami

Tak, już jestem po parzeniu i to z dobrym efektem Parzyłam w wodzie, bo boczek (mimo wymoczenia) był dość mocno zasolony, zbyt długo przetrzymany w mocnej peklosolance. Proces rozpoczął sie o godż. 19:00 , temp. parzenia 80 st.C, ale po 4h, czyli o 23:00 boczek był jeszcze twardy Plany na dzień następny i konieczność przespania kilku godzin zmusiły mnie do wyłączenia grzejnika. Zostawiłam wszystko na kuchence i poszłam spać. O 6:00 rano garnek był jeszcze ciepły, tak ok. 38 st.C, więc przeniosłam go do zimnego garażu, bez wyciagania boczków, bez sprawdzania. O 20:00 wieczorem nadeszła chwila prawdy i tu niespodzianka: boczki były mięciutkie, delikatne i bardzo smaczne!!! . Widać, że doszły w stygnącej wodzie w ciągu następnych, nocnych godzin. Loszka młoda, waga 60 kg. Dziękuję kol. Andrzejowi @Bagno za konsultacje i wsparcie duchowe W przyszłości również bedę wędzić i parzyć dzicze boczki bo to wyjątkowa wędlina.

Podpinam się do twmatu. Jak długo i w jakiej temperaturze parzyc boczki z dzika? Przed chwilą wyjęłam z wędzarni

Możesz dodać wody (np. 20%), jednak musisz dodać taką ilość soli, jakby to było mięso. 2kg mięsa 40g soli do miesa 0,4l wody 8g soli do wody --------------------------- W 0,4l wody rozpuszczasz całą sól, czyli 48g. Z tej solanki robisz nastrzyk ile przyjmie. Reszta do woreczka z mięsem. Przy peklowaniu tego typu radzę nie zmniejszać ilości soli poniżej 20g/kg. Szczególnie, gdy planujesz parzenie po wędzeniu.

W zasadzie TAK

To jest TO! Wprawdzie obowiazuje zasada, że dym puszczamy, gdy powierzchnia jest sucha, ale nie oznacza to, że przesuszona. Celem osuszania w wędzarni jest takie wygrzanie wsadu, aby nie wystąpiło zjawisko skraplania pary wodnej na chłodniejszej powierzchni. Tak naprawdę, jelito najlepiej łapie kolor i potem ładnie się ściąga, gdy puścimy dym na nieznacznie lepkie jelito. Proszę to wypróbować aby dojść do wprawy.