EAnna

Betoniarka - dobra rzecz Ja taką cały dom wybudowałam

Zastanawiam się, czy nie ma tu analogii z wodą do kiszenia ogórków. Jej przegotowanie redukuje sole zawarte w wodzie, co sprzyja rozwojowi bakterii gnilnych i mięknięciu ogórków. Obawiam się, że badań na ten temat nie ma (co do peklowania) chyba, że jeszcze stare, radzieckie . Jeżeli dobra praktyka i ekonomia wykazały, że wody nie trzeba gotować to podejmowanie takich badań byłoby bezzasadne, W dodatku tradycyjne peklowanie z saletrą bazowało wręcz na chowie bakterii denitryfikacyjnych więc dezynfekcja wody kolidowała z tą funkcją.

Policzki i serca to są mięśnie pracujące. Chociaż serca wyróżniają się budową włókien odmienną od innych mięśni. Jak się uprzesz to dodaj serducha np. indycze. Policzki i serca zastąp mięsem z golonek. Tak w praktyce, to do kaszanki daje się głównie mięsa od kości. Jakichkolwiek . Serca idą do salcesonów. To jest tzw. ortodoksyjne podejście, z którym się nie zgadzam. Jak robię kaszankę i salceson to w/w surowce do salcesonu trafiają. Zaś do kaszanki dużo mięs od kości (np. dziczych), skórki wp. krew i kasza.

Są specjalne, tubowane w dwóch rozmiarach, przeznaczone do kabanosów i parówek. Zarówno kolagenowe jak i baranki. Do kupienia w SWOJSKI_WYRÓB.

Powoli zmierzamy do zestawienia wyników wszystkich pomiarów i do podsumowania. Należy zwrócić uwagę na tendencje zmian, które minimalizują ew. błędy pomiarowe. Ostatnie pomiary pochodzą z 14 tygodnia od początku eksperymentu Poniżej wizualizacja zdjęciowa wyników oraz wstępny komentarz autora: Dokonalem otwarcia i pomiarow naszej zabawowej produkcji salami. Salami fermentowane w temperaturze wyzszej. #1 - strata wagi - 37.7%, pH - 5.83 - #2 - strata wagi -38.6%, pH - 6.09 - #3 - strata wagi -37.2%, pH - 5.88 - #4 - strata wagi - 38.6%, pH - 5.72 - salami kwadratowe - starta wagi - 35.8%, pH - 4.74 Salami fermentowane w niskiej temperaturze - #1 - strata wagi - 36.6%, pH - 5.76 - #2 - strata wagi - 36.8%, pH - 6.03 - #3 - strata wagi - 36.1%, pH - 5.95, - #4- strata wagi - 37.9%, pH - 5.88, - Salami kwadratowe (mniejsze) - starta wagi - 35.7%, pH - 4.93 - Ogolnie wstepne wnioski - salami bez dodatku kultur startowych - slabsze zwiazanie srodkowych czesci batonow a co za tym idzie bardziej widoczny pierscien zewnetrzny, widoczne szczegolnie w salami fermentowanym w nizszych temperaturach. Salami fermentowane tylko z dodatkiem startera zawierajacego Staphylococci - bardziej poludniowy smak i zapach (zreszta wynik pH odzwierciedla to), dodatkowo w tym typie a szczegolnie w salami fermentowanym na zimno - gorzej odchodzaca oslonka i bardziej "upierdliwe" zdejmowanie jej. Salami 3 i 4 w obu grupach - dosc przyzwoite i takie bardziej "pod publiczke", smakowo tez moga byc. Oba salami kwadratowe - w smaku lekko kwaskowate - jednak dosc dobre ze wzgledu dodatku tych roznych niespotykanych ingredients. Warte zwrocenia uwagi niewielki wzrost pH , i co ciekawe - podobne wyniki otrzymal Redzed w swoim salami. Powstaje wiec pytanie - w jakim momencie (ile cukrow? ) spowoduje ze pH nie odbuduje sie szybko.? Wniosek inny - pojscie na totalny zywiol z fermentacja stwarza mozliwosci jej przeprowadzenia (mam na mysli i temperatury i brak kultur startowych) niemniej w mojej ocenie nie przyniesie to zadowalajacych skutkow w ocenie organoleptycznej i smakowej (juz co nieco przezucilismy roznych wytworow salami i mozemy doslownie polegac na naszych gustach ). Czy np. wniosek inny - przerwanie fermentacji i przeniesienie jej do komory nie spowoduje jej zastopowania, bo wydaje mi sie ze na podstawie tego doswiadczenia jak i innych obserwacji wynika ze bakterie beda pracowac do wyczerpania sie cukrow (pozywienia). Niemniej jak wynika to takie przeniesienie moze miec nawet negatywny skutek na strukture i krajalnosc czy powstawanie suchego pierscienia - w zwiazku z tym wydaje mi sie ze lepiej jest przetrzymac kilkanascie godzin w fermentacji niz ja "przerywac". Pozostaje tez nowy dylemat - jaka ilosc cukrow zdeterminuje powstawanie "polnocno-europejskich" typow salami (kiedy po dojrzeniu beda miec kwaskowaty smaczek ) i kiedy pH nie powroci do poziomu obojetnego. Takie sa moje dosc pobierzne wrazenia z tego doswiadczenia. Pozdrawiam. Stefan.

Rozbiór tradycyjny wiejski, podobny do rozbioru dzika. Pierwszymi wyciętymi elementami były polędwiczki. https://www.youtube.com/watch?v=XHaE8CrYbXg

A o co chcesz zapytać? Nie krępuj się, pytaj. To jest odpowiedni dział na "pierwsze pytania"

A przeczytałeś te 30 stron powyżej? Na niemal każdej omawiane są te wędzarnie. Nie znalazłeś, bo nie szukałeś i nie czytałeś

Na 30 stronach tego tematu znajdziesz wiele odniesień do "tego" produktu. J. robisz jego reklamę to źle trafiłeś

Nie radzę - ze względów zdrowotnych. W trakcie dymienia mogą wydzielać się komponenty kwasowe. Kwas + Al = trucizna. Weź zwykłą, metalową 200l i wypal ją przed użyciem. Dno wytnij, możesz zostawić mały kołnierz przy brzegu, beczka będzie stabilniejsza.

Tutaj nie o smak chodzi a raczej o konsystencje gotowego wyrobu. Kiełbasy parzymy do temp. co najmniej 68st.C, żółtko w tej temperaturze przechodzi proces denauracji do "jajka na twardo". Z miękkiego, gładkiego emulgatora, jakim jest w majonezie, zmienia się w twarde, tępe drobiny. Nie jest uzasadnione zastosowanie żółtek w roli emulgatora, czyli "związywacza" wody (autor filmiku robi analogie do roli fosforanów), ponieważ utwardzona termicznie struktura żółtka momentalnie zniszczy każdą emulsję, w której się znajduje. Dlatego ten pokazany w filmiku pulpet bezosłonkowy się trzymał, właśnie na utwardzonym jajku. Pokazana na przekroju kiełbasy "soczystość" to była właśnie woda m. inn. ze zdegradowanej emulsji. W dobrze zrobionej kiełbasie woda powinna być wchłonięta przez cząsteczki białka a nie stanowić dla tych cząsteczek kąpieli. Oglądnęłam również filmik o domniemanym micie próby kleistości farszu. Autor podał tzw. półprawdy. Chciałam nawet podjąć w tym temacie dyskusję merytoryczną ale Pan Ogrodnik zachował się bardzo niegrzecznie wobec naszej społeczności. Nadmienię, że przez 8 ostatnich lat był częstym gościem - czytelnikiem naszego forum.

Zainspirowana drewnianą praską, używaną przez @Radek z Bukowiny, zakupiłam takową. Wymagała jednak zużycia sporej ilości "smaru łokciowego" przez mojego A, który pracowicie doprowadził ja do obecnej formy. Praskę zaimpregnowałam olejem parafinowym do spożywki, dokupiłam 4 podkładki aby umożliwić użycie solidnych sprężyn. Sprężyny są częściami metalowej mandoliny do parzelin (wykonanie kol. @gazdy z Nowego Targu), całość idealna do serów, salcesonów, kindziuków itd. Sprężyny umożliwiają stały nacisk. Na zdjęciach prasowany jest twaróg.

Grzesiu, to dzieci powinny chować rodziców a nie odwrotnie Wpis kol redzed mówi wszystko. Wyrazy najgłębszego współczucia

Klasycznie kutrowany powinien być tłuszcz. Wtedy można uzyskać większe rozdrobnienie bez rozmazania, co jest najistotniejszym wymogiem technologicznym. Wszystkie farsze do salami przemysłowych rozdrabniane są w kutrach. W warunkach domowych najczęściej słoninę do salami kroi się ręcznie aby uniknąć tego rozmazania. Chude mięsa przepuściłam przez wilka fi6, wołowinę fi3. Mięsa wrzuciłam porcjami na dno kutra, do tego przyprawy, kultury i kostki zamrożonego podgardla/słoniny karkowej. Proces jest szybki, tłuszcz idealnie rozdrobniony, całość wymieszana. ................... Filetto Baciato wyrabia się ręcznie, nie napycha się osłonek nadziewarką. Odpowietrzenie farszu jest zawsze wskazane. Ponieważ dysponuję pakowarką komorową wykorzystałam ją do tego celu. Sam proces odpowietrzania obserwowałam przez pokrywę i jest to w pewien sposób zaskakujące, jak zachowuje się mielone mięso. Wysysane (z mielonego mięsa) podciśnieniem komory powietrze powoduje "rozrost" masy analogiczny do rozrostu ciasta. W tym stanie woreczek z mięsem zostaje zgrzany zaś wpuszczone powietrze o ciśnieniu atmosferycznym sprasowuje całość likwidując wszelkie pory i kratery w mięsie powstałe podczas odpowietrzania.

Tego typu twierdzenia są wzięte z sufitu. Istotne jest natomiast używanie drewna liściastego do palenia. Chociaż regionalnie zadymiają również iglakami (np. szynki szwarcwaldzkie - Schwarzwälder Schinken) Dębina jest trwała i piękna. Szkoda jej do środka wędzarni.

Witajcie Wszyscy niewitani pasjonaci wędliniarstwa domowego Lepiej nie mogliście trafić Nasz portal ma międzynarodowy zasięg i skupia najlepszych znawców i praktyków tradycyjnego wędliniarstwa. Kładziemy nacisk na edukację zaś przy okazji można pochwalić się wyrobami i poeksperymentować. Życzę udanej produkcji znakomitych i smacznych wędlin.

Ja bym dała dębinę na zewnątrz a do środka sośninę. Deski zewnętrzne są narażone na działanie warunków atmosferycznych, więc należy je zaimpregnować. Te w środku same się zaimpregnują dymem. Paleniska nie wykładaj żadnym szamotem Co do klinkierowej dziurawki się nie wypowiem. Cegła pełna na pewno nie popęka.

Wczoraj trafiły do towarzystwa filety w ubranku salami. BRESAOLE ładnie obrastają pleśnią. Salami przefermentowało do pH 4,94 i rozpoczęło fazę dojrzewania. Wygląda na to, że cukry się wyczerpały, ponieważ dzisiejszy pomiar pH w próbce wskazał już nieznaczny odwrót, czyli pH=4,98. Mięso z próbki bardzo ładnie pachnie, jest silnie zżelowane i sprężyste. Najbardziej mnie niepokoi połączenie filetów z farszem, ponieważ szczeliny zapełnią się powietrzem i rozpocznie się psucie od środka. Mam cichą nadzieję, że chociaż jeden z czterech się uda

Dziękuję za wyjaśnienia. Jestem zwolenniczką prostych i bezobsługowych rozwiązań Napisz proszę - koniecznie i szczegółowo - jak robiłeś te wzorcowe kindziuki

Czyli jaki??? W dodatku "wczoraj", a film wklejony jest dzisiaj

Jak rozpalasz te trociny? Ten "śliwkowy"...."granat"??? Odpalasz go, czy co Szuflada jako palenisko ma wiele zalet i jak widać, daje wiele możliwości A kindziuki, medaliony na medal

U mnie rolę odgrywa hałas. Odkąd mielę wilkiem z przekładnią olejową, protesty rodziny znacznie zmalały. Wcześniej "męka" polegała na stawieniu czoła nieustannym fochom towarzyszącym wytwarzaniu kiełbas i braku jakiejkolwiek w tych okolicznościach pomocy. Redukcja "czasohałasu" wyraźnie poprawiła stosunki międzyludzkie

Znalazłam zdjęcie sprzed 11 lat - to raczej nie było robione do święconki ale w celu zaskoczenia konsumentów Jak widać, miejsce zawieszenia jest niedowędzone Kiełbasy wianki- @oluski:

Długie czasy i niskie temperatury stosuję wyłącznie do kulinariów sous vide. Wędzonki parzę tak jak w przepisach, czyli do uzyskania odpowiednich temperatur oraz miękkości, jak w przypadku boczków. Jest problem z oceną temperatury w grubszych elementach. @TOSHIBA gdzieś pisał, jak można zmierzyć tę temperaturę. Ja robię na czas, własne doświadczenie i dotyk.