EAnna

Ja bym to inaczej interpretowała; w ciągu 20 min. w piekarniku (180st.C) nie uzyskasz w środku 72C. Za to można taka szynkę powierzchniowo przyrumienić. Poza tym szynka jest zapewne "uszlachetniona" i nic z niej nie wycieknie, zostanie nawet soczysta po takim dopel-zabiegu

1 nastrzyk to 60ml solanki, czyli 6% wagi miesa.1,4 nastrzyków to 60x1.4=84ml solanki, czyli 8,4%.Tak należy czytać tabelę. Przy bardzo krótkim peklowaniu tych nastrzyków może być nawet 4, czyli 24% wagi mięsa. Na filmach technologicznych jest pokazane, jak sprawdza się na wadze ilość wstrzykniętej solanki.

Na forum tak wiele się dzieje, że może @sverige2 umknęła Twoja prośba Ja też jestem ciekawa o co chodzi [Dodano: 12 gru 2020 - 12:32] P.S. Czyli jednak Jarek coś przed forowiczami zataja

Na tym zlocie byli WSZYSCY !!! Wspólna praca, wspólna zabawa i autentyczna radość z życia !!! Ci, których już nie ma wśród nas, żyją na tych filmach i żyją w naszej pamięci. Ci, którzy opuścili nasz Kraj, odświeżą swoje wspomnienia i przypomną starych przyjaciół. To były piękne chwile Pozdrawiam Wszystkich uczestników tamtego zlotu...

I tutaj kłania się matematyka 1. 10% solanka = 10x0,4l=40g soli. 40g/1,4 = 28,57g/kg = 2,86% zasolenia wyrobu 2. 8% solanka = 8x0,4l=32g soli. 32g/1,4=22,85g/kg=2,29% zasolenia wyrobu 3. 6,5% solanka = 6,5x0,4l=26g soli. 26/1,4=18,75g/kg=1,88% zasolenia wyrobu Powyższe zasolenia uzyskamy przy spełnieniu następujących warunków: używamy 0,4l solanki na kg mięsapeklowanie jest z nastrzykiem i min. 10 dniparzenie w woreczkach sous vide

Ponieważ najstarsze zdjęcia Zbójaszka poznikały:

Raczej nie. Worki mają przewidziany zakres temperatur i tego należy się trzymać. Do parzenia powinno się wybrać worki dedykowane do sous vide. Mimo, że temperatura mięknięcia tworzywa jest wyższa, worki - po wielogodzinnym parzeniu - potrafią przepuścić aromat !!!

Mięso należy uklepać i przykryć np. folią. Peklujemy 48h (lub nieco dłużej) w temp. 4-6 st.C.

Każdą klasę mięsa kroisz oddzielnie, ponieważ po peklowaniu będzie mielona na sitkach o różnych otworach. Dlatego peklosól powinna być dodana proporcjonalnie do poszczególnych ilości.

Wędzarnicza Brać.

Temat wraca jak bumerang. TUTAJ masz wyjaśnienie.

I o to chodzi W TYM POŚCIE masz rozwinięcie tematu.

Drobnoustrojów w zasadzie się nie widzi. Gdy się nadmiernie namnożą dają się poczuć. Nie należy zapominać o tym, że namnażają również swoje przetrwalniki oraz toksyny. Widocznie nie przekroczyłeś nigdy granicy/progu swojego powonienia i bezpieczeństwa, co nie znaczy, że się znacznie do tych granic nie zbliżyłeś.

A co to za młody przystojniak macha tym nożem???

To fakt, że słowo "osuszanie" ma tutaj znaczenie technologiczne a nie potoczne. Wielokrotnie było już o jego znaczeniu na tym forum pisane, m. inn. odwołaniem się do zjawiska "zimnych okularów" i ich zamglenia po wejściu do ciepłego pomieszczenia. Masz jednak rację, że dla każdego nowego wędzarnika słowo "osuszanie" wędzonek/kiełbas w znaczeniu technologicznym będzie dziewicze i należy wielokrotnie, cierpliwie je wyjaśniać. Tym bardziej, że jest to moment, którego zrozumienie decyduje o sukcesie wędzenia. Dodam, że w dużych, stabilnych wędzarniach problem osuszania jest łatwiejszy do opanowania; duża, stabilna i nie przeładowana wędzarnia zrobi swoje i wiele wybacza. Uwędzić dobrze można w każdej wędzarni, jednak niektóre wymagają szczególnych umiejętności, znajomości rzeczy i wyczucia. Należą do nich te najprostsze, z blachy, nie ocieplane i z zewnętrzną rurą doprowadzającą dym z małego, zewnętrznego paleniska. Niestety, najczęściej kupują takie wędzarnie początkujący wędliniarze, którym brak potrzebnego doświadczenia. Jednak po kolejnych wędzeniach - przy dobrej woli - można dojść do sukcesu. Jednak takie małe, niestabilne wędzarnie wymagają nieustannego doglądania i to z kontrolowaną ilością browarów

Zależy jeszcze, które mięśnie szynki są w zestawie

Widzę błędy w osuszaniu. Ten ciemny kolor jest wynikiem tzw. okopcenia, czyli przyklejania się cząstek dymu do wilgotnej powierzchni mięsa. Przy zimnym mięsie włożonym do wędzarni i słabym przepływie dymu, na powierzchni mięsa skrapla się para wodna z powietrza.

SWOJSKI_WYRÓB Kupowałam u nich niedawno, mamy 7% zniżki

Przy tak stosunkowo niskiej redukcji wody kontroluj proszę wzrost pH. Może wystąpić tzw. mazistość wyrobu i dodatkowo "upojny" komponent zapachowy

A co Ty z nim robiłeś? Jakiś nietypowy

Jesteś na trzeciej stronie tematu. Filmik jest na pierwszej Chyba, że piszesz o jakimś innym obrazku ....

Pierwsze zdjęcie - miska z surowym farszem - wywołuje u mnie natychmiastowy ślinotok W zasadzie każdą produkcję mogłabym zakończyć na tym etapie

Ta wypowiedź wprowadza czytających w błąd bo sugeruje całkowite przykrycie komory wędzarniczej poczwórnie złożonym kocem. Worek jutowy odprowadza dym przez otwory w rzadkim splocie materiału. Nawet te otwory, które z czasem zapychają się smołą - bywają zbyt małe, stąd sugestia użycia desek. Deseczki można bezproblemowo dopasowywać do warunków pogodowych; wiatru i ciśnienia, które mają wpływ na tzw. cug.

Witaj na forum

Niezależnie od natury jelita (delikatne lub bardziej pancerne) celem jest to, aby jelito nie skleiło się z farszem i nie powstała tzw. druga skórka. Najczęściej jest to interpretowane jako twarde jelito a faktycznie jest to błąd technologiczny. Najlepiej cały proces (z małymi wyjątkami) przeprowadzić w jednym dniu: nabicie jelit, osadzanie, osuszanie i wędzenie. Przetrzymywanie kiełbas przez całą noc sprzyja sklejaniu jelita z farszem. Druga sprawa to zbyt długie osuszanie. Kiełbasa powinna być w dotyku lepka a nie pergaminowa (jak prawidłowo osuszona ryba). Indykatorem dobrego osuszenia jest to, że na powierzchni nie skrapla się woda. Nie mogę się z tym zgodzić. Jeżeli wcześniej jelito przykleiło się do farszu to parzenie tego nie zlikwiduje. Natomiast pieczenie pogłębi problem.