EAnna

Pierwsze zdjęcie - miska z surowym farszem - wywołuje u mnie natychmiastowy ślinotok W zasadzie każdą produkcję mogłabym zakończyć na tym etapie

Ta wypowiedź wprowadza czytających w błąd bo sugeruje całkowite przykrycie komory wędzarniczej poczwórnie złożonym kocem. Worek jutowy odprowadza dym przez otwory w rzadkim splocie materiału. Nawet te otwory, które z czasem zapychają się smołą - bywają zbyt małe, stąd sugestia użycia desek. Deseczki można bezproblemowo dopasowywać do warunków pogodowych; wiatru i ciśnienia, które mają wpływ na tzw. cug.

Witaj na forum

Niezależnie od natury jelita (delikatne lub bardziej pancerne) celem jest to, aby jelito nie skleiło się z farszem i nie powstała tzw. druga skórka. Najczęściej jest to interpretowane jako twarde jelito a faktycznie jest to błąd technologiczny. Najlepiej cały proces (z małymi wyjątkami) przeprowadzić w jednym dniu: nabicie jelit, osadzanie, osuszanie i wędzenie. Przetrzymywanie kiełbas przez całą noc sprzyja sklejaniu jelita z farszem. Druga sprawa to zbyt długie osuszanie. Kiełbasa powinna być w dotyku lepka a nie pergaminowa (jak prawidłowo osuszona ryba). Indykatorem dobrego osuszenia jest to, że na powierzchni nie skrapla się woda. Nie mogę się z tym zgodzić. Jeżeli wcześniej jelito przykleiło się do farszu to parzenie tego nie zlikwiduje. Natomiast pieczenie pogłębi problem.

Odparowana woda IMO.

Tak się dzieje przy prawidłowo związanym farszu. Kiełbasy tzw. wiejskie z rejonów wschodniej Małopolski zachowują się zupełnie inaczej. Zawierają one dość sporo rosołu i poddane są ostremu pieczeniu wraz z wędzeniem. W wyniku przepieczenia farsz się rozsypuje i chlupocze w rosołku, czyli kiełbasa mięknie Studzi sią ją na leżąco, galaretka wszystko scala. Taka kiełbasa jest jedzona "z ręki", do plasterkowania raczej się nie nadaje, ale jest smaczna i ma swój urok. Ponieważ kilka razy byłam przy takiej produkcji to wiem, co piszę

A którędy wypuszczasz dym???

Tutaj nie potrzeba słów

Został spopularyzowany w Polsce przez Macieja Zembatego w trójce Polskiego Radia. Byłam na jego koncercie w 1985 roku w Zabrzu. Niezwykłe przeżycie, szczególnie w tamtym okresie historycznym. W ramach pielęgnacji układów symbiotycznych wklejam tłumaczenie podanej przez @redzeda piosenki, w tłumaczeniu Michała Kuźmińskiego: To jest piękna poezja, obraz najwyższej próby wartości naszego życia. tańczmy po miłości śmierć wiedź mnie w tańcu tam gdzie się skrzypce zmienią w żar wiedź mnie poprzez trwogę aż się już nie będę bał wznieś mnie jak przymierza znak jak gołąb w dom nasz leć tańczmy po miłości śmierć tańczmy po miłości śmierć obnaż swoje piękno gdy nie będzie świadków już tak jak oni w Babilonie tańcem swoim kuś w stronę granic niepoznanych mnie nieśpiesznie nęć tańczmy po miłości śmierć tańczmy po miłości śmierć wiedź mnie w tańcu do zaślubin, tańczmy znów i znów tańczmy czule jak najczulej póki starczy tchu przyszła do nas miłość kiedyś przyjdzie przez nią przejść tańczmy po miłości śmierć tańczmy po miłości śmierć w tańcu wiedź ku dzieciom które tak nas pragną mieć przez zasłony pocałunkiem uniesione wiedź i ze wszystkich strzępów namiot nam spotkania wznieś tańczmy po miłości śmierć tańczmy po miłości śmierć wiedź mnie w tańcu tam gdzie się skrzypce zmienią w żar wiedź mnie poprzez trwogę aż się już nie będę bał muśnij mnie przez muślin, nagą skórą dotknij też tańczmy po miłości śmierć tańczmy po miłości śmierć tytuł oryginalny: “Dance Me to the End of Love“

Zewnętrzną średnicą sitek, dostosowaną do gardzieli maszynek Przeanalizuj tabelkę nr1, pierwsza kolumna podaje numery maszynek. ROZMIARÓWKA_SITEK

Decylitry, czyli 1/10 litra = 100ml

Tak, wierzę. Powyższy skład: mała ilość wody - 15%stosunkowo mała ilość twardego tłuszczu 20%zapewne kleiste mięsogwarantują stabilniejszą emulsję niż skład: woda - 20-25%tłuszcz - 25-33%kleiste mięsoNiemniej podziwiam Twoje nerwy: 20,8st.C

Nie wierzę; nie w Twoją "parę" ale w możliwość obdarcia całej skóry bez podcinania w okolicach żeber

Otrząśnij i osusz. Wskazane jest szybkie osuszanie aktywne (ręczniki papierowe) bo rozprowadzone wodą bakterie w środowisku wodnym podwajać się mogą co 15 minut

W zasadzie tak się robi. Przepisy tzw. branżowe są na 100kg ale to jest literatura oryginalna. Przepisy na stronie głównej na 5kg Indywidualnie staramy się podawać przyprawy i dodatki na 1kg mięsa. Wyrobimy sobie zdanie jak zrobisz tę kiełbasę w dwóch wersjach i porównasz sam, oraz Twoi degustatorzy. Farsz i dodatki z jednym zmienionym elementem są dobrym materiałem do porównań.

A w jakiej ilości wody parzyłeś kaszę? Ile było mięsa i skórek?

Koniecznie nad tym popracuj. Jak nacinasz skórę to rób to od środka. J. bielisz zwierzynę na wisząco to muszą być odciągi stabilizujące do ziemi. Ja bielę na leżąco, skóra w środku jest czysta. Kiedyś miałam utytłanego w błocie dzika a mięso i tak było czyste. Przypadkowe, pojedyncze włoski usuwam na bieżąco. A sarna to jest raczej łatwa w czystym skórowaniu. Mycie z sierści zapewne jest trudne. Zabrudzone krwią kawałki należy wyciąć na sucho. Woda rozprowadzi tylko ten syf i niczego nie umyje. Do zamrażarki powinny trafiać kawałki tak czyste, żeby nadawały się bezpośrednio na patelnię Zobacz TEGO brudaska .

Taka niteczka jak Ty może sobie Święta aromatyzować Ja to mogę tylko powąchać przez szybkę Klimatyczne pierniczki

Teoretycznie można wymienić solankę na nieco słabszą. Jednak ocena tego "nieco" wymaga znajomości rzeczy. Najbezpieczniej zrobić solankę o identycznym stężeniu i ew. mięso odsolić przez krótkie moczenie.

Zalewy, jak zalewy, ale peklosoli zdecydowanie za mało. W 3l solanki masz 18dkg peklosoli. Ta peklosól powinna zasolić 7,3kg mięsa + 3l wody = 10,3kg 180g soli /10,3 = 17,47g/kg To jest mniej niż na przeciętną kiełbasę. A jak ma się to przepeklować, skoro ciśnienie osmotyczne będzie mikre? Jakiego zasolenia spodziewasz się w środku ? Jak chcesz jeść bez soli to nie rób wędlin tylko niskosolone pieczenie.

Zapewne zapach a potem smak Wyglądają znakomicie

Przykryj pojemnik jakimiś starymi kocami. O tej porze roku ziemia oddaje jeszcze swoje ciepło i ew. wahania temperatury powietrza nie spowodują obniżenia temp. zawartości pojemnika.

Kiedyś DZIADEK pisał coś o nasoleniu błony. Niestety, nie znam zasad z praktyki. Błon jest bardzo delikatna i chyba nie powinna być moczona (z soli) przed użyciem. Może wypowiedzą się jeszcze inni praktycy.

Zrób świeżą, 8% solankę na samej peklosoli. Powinno być dobrze, przy zachowaniu zasad 1lsolanki na 2,5kg mięsa. Gdyby słoność była za wysoka, wystarczy dobre opłukanie mięsa przed wędzeniem. J. stosujesz przyprawy to wyłącznie wywar!!!

Ponieważ na południu Polski wykonuje się okołoświątecznie tzw. "zające" w błonach otrzewnowych, są one gromadzone przez ubojnie i przechowywane w formie zamrożonej. Kupuję takie od czasu do czasu w ubojni w Wiśle, pakowane po kilka sztuk w woreczkach i mrożone. Sprzedawane na wagę. Świeże przechowuję czasami w vacum ale nie za długo. Wg mnie zmienia się za bardzo zapach. To jest jednak specyficzny element ze specyficznym tłuszczem o charakterze otrzewnowym. Sugeruję zamrożenie indywidulnych elementów, co będzie łatwiejsze w użyciu.