arkadiusz

AD,2 Na skutek słabego związania powstają puste przestrzenie i miejscowo gromadzi się większa ilości wycieku cieplnego.W wycieku rozpuszcza się gluten i tak powstaje galaretka w wyrobie.

1.Niewykute powietrze pod osłonką 2.Brak prawidłowego związania surowca w batonie 3.Za wysoka temperatura parzenia 4.Mięso słabo wiąże wodę

Nie.sitko 6 i normalny nóż czteroskrzydłowy

Nie wiem ile dajesz wody , ale emulsja na parówki musi być tak zrobiona że cała woda musi być wkutrowana do farszu.Oczywiście zależy też czy mięso dobrze chłonie czy nie chłonie wody.sklad surowcowy też ma znaczenie.Niektórzy używają mleka w proszku dla zatrzymania wycieku wody a niektórzy np. białka.Ja dodaję nie więcej jak 15 % wody do wsadu.Wtedy z parówek nie wycieka woda.Druga sprawa to czy mrozisz te parówki.Po rozmrożeniu zawsze są bardziej soczyste niż świeże, ale jak poleżą w lodówce ze dwa dni to woda się wchłania.Przy produkcji parówek ważna jest temperatura farszu.Nie powinna przekroczyć 15 C.bo puści wodę i za zimna też nie bo wtedy wytrąci się tłuszcz w trakcie mieszania.

To nie podważają bo ja robię na wilku na sitku 3.Dla zelmerka 5 będzie akurat.

Proponuję sitko nr 5 ew.6

Bo do tego żeby kombinować to trzeba mieć odpowiednią wiedzę.Odpowiednią ilość nitrytu w peklosoli dla odpowiedniego zabezpieczenia bakteriologicznego, odpowiedniego smaku peklowniczego i odpowiedniego wybarwienia wyrobu da się obliczyć i jak wiemy jak to zrobić to można się bawić w rozcieńczanie.Jak się tego nie umie zrobić to nie należy nic kombinować a szczególnie jeśli chodzi o konserwy.Wracając do meritum czyli peklowaniu boczku metodą suchą to cyt: b. Metoda suchego peklowania Polega ona na poddaniu mięsa i produktów mięsnych działaniu suchej mieszanki i składników peklujących. Produkty naciera się mieszanką i przy układaniu do naczyń lub w stosy dodatkowo jeszcze przesypuje się je tą mieszanką. Wskutek zachodzących przy peklowaniu suchym zjawisk osmotyczno-dyfuzyjnych produkt oddaje do mieszanki peklującej część zawartej w nim wody wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami białkowymi, mineralnymi i wyciągowymi, w wyniku czego tworzy się solanka. Przy suchym peklowaniu ciężar produktu zmniejsza się, produkt traci znaczną ilość składników odżywczych (strata ciężaru mięsa dochodzi do 15-20%, a podrobów - nawet 34-40%) i staje się twardszy. Cechą ujemną tej metody jest nierównomierne działanie peklujące na różnej głębokości kawałka mięsnego oraz znaczne obniżenie wartości smakowych i odżywczych gotowego produktu Zwracam uwagę szczególnie na ostatnie zdanie z którego wynika że im dłuższe peklowanie tym bardziej równomierne upeklowanie produktu.Oczywiści zależy to też od wielkości peklowanego mięsa i warunków w jakich mięso jest peklowane.

I to jest kwintesencja tego czemu stosujemy peklosol a nie sól i w odpowiednich dawkach.Wybarwienie i smak peklowniczy są ważne , ale drugorzędne bo ważniejsze jest zdrowie od kolorku. Trafiłeś w 10-tkę

Wcale nie musisz tych osłonek wiązać na mokro. Możesz również na sucho.U mnie w kąciku masz taki sposób później moczysz już zapętelkowane 15 min przed nabiciem.

To nie jest dobry pomysł najpierw parzyć później wędzić.

Nie wiem z kim gadałeś , ale ja rozmawiałem ze sprzedawcą z olx i chciał 700zł. Wiertarka ma regulację obrotów. Nie trzeba zamykać z prędkością światła.

Wiem strasznie mocny 5 g na kilogram to góra,ale dzięki za radę .

Wszystkiego dobrego Waldekczku.

Czyli róbta jak chceta.

Właśnie zakupiłem aromat borowikowy i część następnej wątrobianka będzie grzybowa.

Ja na pewno nie dałem maggi i nie pamiętam czy też nie pominąłem gorczyce, ale jak dobrze pamiętam dałem po 1 ziarenku ziela na słoik. https://www.wedlinydomowe.pl/konserwy/domowe/1784-golonka-wieprzowa-w-galarecie

Ja bym był zainteresowany samym oprzyrządowaniem.Wiertarkę stołową mam.

Zastępuję kuter maszynką do mielenia mięsa.Nie jest jak z kutra,ale robię dla siebie.Jak mam dobry humor to mielę i trzy razy na sitku 2 ,ale przeważnie robię to dwukrotnie. Ręcznych blenderów nie używam bo nie dają rady i mocno grzeją farsz.

Coś tam chyba jest.

Ja już Ci pisałem jakie masz kupić,ale powtórzę jeszcze raz.Ja robię w prostych wp.,ale jak się boisz ,że pękną Ci w parzeniu to zrób w prostych wołowych.Są pancerne i nie pękają.Jelita możesz kupić u Mira,albo w innym sklepie reklamowanym na naszej stronie.Ja w białkowych bym nie robił

Tak tylko jak chcesz smarowną to możesz pominąć skórki albo dać tylko 1/3 tego co w przepisie.Moja jest taka że daje się kroić w plasterki a na kanapce można ją lekko rozsmarować.Smarowność reguluj ilością rosołu.Żeby była smarowna to musi mieć konsystencję keczupu.

Zrób z mojego a jak Ci nie będzie smakowała to mi wyślij .Parę osób z tego forum próbowało i bardzo im smakowała.Do dziś jak robię to ustawia się kolejka.

Do pasztetowej nie smaży się wątroby tylko parzy żeby pasztetowa miała jasny kolor.Smaży lub parzy do pasztetu .Reszta ok.

Do wątrobianki nigdy nie obsmażałem wątroby i nie przypominam sobie przepisu żeby tak robić i nie polecam.Do pasztetu zawsze obsmażam , ale tam idzie jej mniej.Do pasztetowej wątrobę parzyłem.Do pasztetu smarownego w słoiku też parzyłem , ale to była drobiowa .

Ja do wątrobianki daję mięso parzone a wątrobę surową kutrowaną (blendowaną) bo inaczej czerwone kropeczki będą na przekroju.Masz mój przepis na stronie glównej.Jak chcesz smarowną to nie dawaj skórek.Smarowność wyregulujesz ilością dodanego rosołu z gotowania mięsa.Mięso z kości z dzika możesz zastąpić mięsem z kości wp. lub łopatką.