arkadiusz

Waldek .A lubisz tatara bo masz większą szansę zakażenia niż peklowanie w jednym pojemniku wioprzowiny czy wołowiny i kurczaka. Ostatnio wycofano całą partię tatara z jednej sieci bo był zakażony salmonellą.Tak jak pisałem wcześniej.Nie popadajmy w paranoję bo my nie prowadzimy zakładu produkcyjnego.Ja np. parzę piersi z indyka i kurczaka do 60 C,ale ostrzegam zawsze ,że przepisy mówią żeby parzyć do 72C.

Witaj.Ja bym to jednak odwrócił.Najpierw pytaj później działaj.

Są gorsze patogeny od ptasiej grypy , ale cieszę się ,że będziesz spał spokojnie .Znam takich na tym forum co mięso z indyka spożywają na surowo więc nie popadajmy w paranoję.Ja masarni nie prowadzę i do mnie sanepid nie zawita.

A czemu tak sądzisz.? .Lubię merytoryczną dyskusję a nie jakieś przytyki osobiste i zobaczymy czy kolega stanie na wysokości zadania. Może moja wypowiedź była nieprecyzyjna więc doprecyzuję.Znam te zalecenia Państwowej Inspekcji Sanitarnej , ale ja nie napisałem że robię to w jednym naczyniu.Pisząc razem z innymi wędzonkami miałem na myśli tą sama solankę peklujacą i taki sam proces jak dla mięsa wp.,czy wołowego czyli peklowanie a nie trzymanie w solance zrobionej z samej soli. Jak zapewne wiesz sól działa jedynie bakteriostatycznie.Nie zabija bakterii a jedynie wstrzymuje ich rozwój.Solanka o stężeniu 10% znacznie osłabia rozwój bakterii gnilnych , ale pleśni niestety nie zabija bo potrzebują wyższego stężeni.Poza tym na niektóre bakterie, jady sól zupełnie nie działa w przeciwieństwie do nitrytu.Im mniej drobnoustrojów wprowadzimy do mięsa w czasie obróbki tym bardziej skuteczne będzie działanie soli, ale biorąc to wszystko pod uwagę uważam, że w naszych domowych warunkach bezpieczniejsze dla naszego zdrowia jest stosowanie peklosoli a nie czystej soli.Jak z tego widać sól nie ma takich samych właściwości jak peklosól.

A nie mogłeś go uświadomić,że może ludziom krzywdę zrobić?.Ja bym się nie powstrzymał .

Ja nie.Po to jest ociekanie żeby mięso ociekło z solanki.

Peklosól to jedyny środek zabezpieczający mięso bakteriologicznie.Niestety sama sól takich właściwości nie ma.Czerwony kolor ,który otrzymujemy poprzez peklowanie ma drugorzędne znaczenie choć mówi się,że jemy również oczami.Ważnym elementem peklowania jest również smak peklowniczy mięsa,ale przy krótkim peklowaniu kurczaka tego smaku będzie niewiele.Ja pekluję każde mięso czy to wp.,czy wołowina,czy drób.Co do drobiu robię to z kilku powodów.Po pierwsze pekluję drób razem z innymi wędzonkami i nie chce mi się robić oddzielnej solanki a po drugie niektóre elementy drobiu takie jak uda z kurczaka czy piersi z indyka mają odpowiednią ilość mioglobiny aby uzyskać odpowiednie wybarwienie.

Wyraźnie napisałem ,że można ,ale nie koniecznie i to uzasadniłem.Czytam,że już wybrałeś więc nie ma o co kruszyć kopii.Smacznego

A o co biega.?

Cały kurczak to solanka 8- 10% ,czas ok.12-14 h z nastrzykiem w pierś i uda.

Niekoniecznie.Można solić , ale dla zabezpieczenia bakteriologicznego można stosować peklosól.

Ja tam jestem słonolubne ale 25 g na kilogram przy kiełbasie suszonej to dla mnie już jest za słono.

Właśnie usiadłem.Zobaczymy co inni na to, ale moim zdaniem 15g/kg będzie dobrze.Ja bym dał 17-18g/kg peklo zamiast samej soli, ale ja jestem słonolubny.

Niekoniecznie.Kiełbasa należy do kiełbas niefermentowanych i bez dodatku dekstrozy.Sadzę ,że te 15 g jak na kiełbasę suszoną będzie w sam raz.

Stefan wszystkiego najlepszego.Udanych wyrobów.

To dobrze bo ja mam zupełnie inne zdanie.

Właśnie tak.W malej ilości wody.Mięso oczywiście wrzucamy na gotującą wodę a nie do zimnej.

Mój pasztet to mieszanka mięsa(mniej więcej po równo) wieprzowego głównie łopatka lub IIa wp, II b wp. i wołowiny lub mięsa z kości dzika lub sarny .Mięsa nie obsmażam tylko duszę w krótkim sosie.Obsmażam tylko mocno wątrobę .Podrobów do mięsnego pasztetu nie dodaję.

Teraz doczytałem ,że jest włoszczyzna ,ale brak mi cebuli.No i ja wątrobę jak pisałem wolę obsmażoną nie parzoną.Pozostanę jednak przy swoim przepisie bo już jadłem pasztet z parzoną wątrobą i nie bardzo mi smakował bo był w smaku mało wyrazisty, lekko mdły.

Warzywa dodaj do gotowania ,ale ich nie mieli razem z mięsem.Zrób sobie z nich dodajac jabłko,ogórek kiszony,surową cebulę,jajko na twardo,majonez,trochę musztardy ,pieprz i sól ew.gotowanego ziemniaka sałatkę warzywną.Pora wyrzuć.Do gotowania mięsa dodaj grzybka suszonego.

A są tam jakieś wędliny podrobowe bo jakoś nie widzę a to podstawa wiejskiego stołu.?

Bo Ty zrobiłeś wątrobiankę z warzywami a nie pasztet. Jak będziesz robił pasztet to wątroby daj mniej i obsmaż na smalcu zamiast parzyć.Cebulę też odsmaż.Co do warzyw ja nie dodaję z dwóch powodów.Jak dasz za dużo to będzie pachniał warzywami a nie mięsem a marchewka może spowodować kiśniecie pasztetu. [Dodano: 15 wrz 2018 - 09:00] Pasztet bez włoszczyzny i cebuli.

Dziękuję wszystkim za podpowiedź w sprawie śliwek.Już po robocie 12 kg węgierek po suszeniu 2,2kg.

Wystarczy utrzymywać odpowiednią temperaturę parzenia i nic nie pęka.