arkadiusz

Zapewne tak, ale Dziadek jest jeden a większość tego nie zrobi bo się na tym nie zna i dlatego należało by podawać sprawdzone metody i nie liczyć na to że mało doświadczeni zrozumieją ta różnicę w metodach parzenia.Jeśli mam do wyboru czas czy termometr ja wybieram termometr.

Czekam z niecierpliwością .Może wreszcie dojdziemy do konkretnych wniosków.Pozdrawiam i życzę spokojnych świąt.

A co zrobimy jak będziemy mieli dwie polędwice do sparzenia.Jedna ze świniaka 120 kg druga ze świniaka 250kg.Czy obydwie będziemy parzyć 10 min żeby miały tą sama konsystencję.Otóż nie i właśnie do tego służą termometry których używanie na tym forum polecamy zamiast parzenia na czas

Polędwicę parze jak inne wędzonki z tym ,że wyciągam z gara jak ma 58-59 C i wrzucam do zimnej ,ale nie lodowatej wody.Nie parze w niższej temperaturze.

Odkrój kawałek i wrzuć na patelnię i go podsmaż jak będzie śmierdziało to wyrzuć

Jutro może rzucę żonę na ten odcinek bo jedną zdrową ręką trudno będzie mi to zrobić.Sądzę jednak .że nie będzie potrzeba szycia bo teraz się prasuje i za wiele nie ucieka.

To nie jest wysoka dawka .Maksymalna to 6%. Taka temperatura fermentacji jest zalecana przez producenta kultur.Czas fermentacji to ok. 24 h.Przez pierwsze 12 h ustawiłem 24 C.Ph spadło z 5,73 do pH 5,4, czyli pomalutku.Później sterownik ustawiłem na 26 C ale bezwładność maszynki elektrycznej powoduje, że temperatura maksymalnie osiąga momentami 28ºC.Zakończyłem fermentację na pH 4,93 bo się troszkę zagapiłem, ale poprzednio zszedłem do 4,92 i była dobra.Mam nadzieję że się redukuje , ale nie jestem tego w stanie sprawdzić.Była dość długa dyskusja na temat redukcji takiej mieszanki , ale końcowych wniosków nie było.Redzed twierdzi że mieszanka jest za mocna , ale Andrzej (Bagno) że nie bo to on mi taką mieszankę polecał do tego typu wyrobów.Mogę oczywiście zmniejszyć temperaturę bo w specyfikacji jest napisane do 28ºC , ale ponieważ jutro już nie będę w pełni sprawny to musiałem ten proces przeprowadzić w ciągu 24 h.Niestety nie ma mnie kto zastąpić w tej robocie.

Surowiec Karkówka wp.5 kg Słonina - 0,50 kg Peklowanie peklosolą i solą z saletrą (3 %) 50/50 - 25-27g/kg Przyprawy Pieprz biały - 1,5g/kg Kardamon - 0,5g/kg Koper włoski - 1 g/kg Czosnek granulowany - 0,4g/kg Askorbinian -0,4g/kg Dekstroza - 4g/kg Kultury Biobak Ultra Plus - 0,4g/kg Rozdrabnianie Sitko 4,5mm Proces produkcji Kroję niezamrożone mięso w mniejsze kawałki takie jak do peklowania kiełbasy a zamrożoną słoninę w kostkę 2x2.Mieszam wszystkie sypkie przyprawy oprócz kultur z peklosolą i solą z saletrą i dodaje do mięsa a kultury rozpuszczam w niewielkiej ilości wody destylowanej z odrobiną dekstrozy i wlewam do mięsa .Dodaję słoninę i wszystko mieszam.Po wymieszaniu do zamrażalnika.Trzeba dobrze podmrozić mięso ok. 3 h.Mielę i jeszcze trochę mieszam boksując.Pod ręką trzeba czuć ,że farsz jest grutkowaty.Idzie ciężko bo i farsz dość tęgi a i mocno zimny , ale czego się nie robi dla dobrego własnego salami. Nabijam, nakłuwam, wkładam do siatki i dalej to już standard.Fermentacja (28ºC i 85% wilgotności) rozpoczęła się wczoraj o godzinie 15.15 od pH 5,73.Fermentował będę do 5-5,1 pH.Po fermentacji prasowanie przez 24 h.Do fermentacji wisi za dwa końce i chyba,podkreślam chyba w tej pozycji będzie dojrzewać, ale zobaczymy bo jest w dość mocnej siatce to może się pokuszę i ją powieszę za jeden koniec.A teraz dlaczego w kątnicy wołowej. Chciałem mieć większe plasterki, pokroić na maszynie i wtedy zapakować próżniowo .Wzorowałem się na salami .Spaniata Romana naszego mistrza Redzeda .Mam z tą swoją tylko jeden mały problem.W trakcie nabijania w jednym miejscu powstało małe rozerwanie , ale myślę że za wiele nie wypłynie przy prasowaniu.

3/4 kątnicy wołowej.

To dopiero będzie salami. .Waga 5,40 kg. Ta mała jako próbka fermentacyjna.

A ja dla Ciebie nie robiłem.

Dzisiaj będzie zapakawona próżniowo i sobie jeszcze poleży z pół roku.

Dobrze to ująłeś.

Przecież ja nikomu nie każę doprawiać na smak .Jestem zaciekłym wrogiem doprawiania z garści ,łyżki itp.(.....cenzura .........................).Mimo, że odważam przyprawy to na końcu mieszania zawsze próbuje farsz nawet ten do kaszanki.Gdyby spróbował to by wiedział że nie dał czosnku.

Dla bezpieczeństwa bakteriologicznego wkład do szynkowaru lub do słoika lub puszki powinien być peklowany samą peklosolą.

Nic już nie zrobisz.Gryź kiełbasę i zakąszaj czosnkiem.Zawsze przed nabiciem należy spróbować farsz i gdy się nie ma doświadczenia zrobić tzw.próbę na biało tzn.nabić mały baton i go sparzyć.Spóbować i decydować czy nabijamy czy jeszcze coś zapomnieliśmy i trzeba dodać

Kardamon, koper włoski,czosnek granulowany, pieprz biały, Dziękuję bardzo. Pozostało jeszcze w pełni udane culatello ( dojrzewa) i będę w pełni szczęśliwy. .

Salami grodziskie wykonane z II wp. z dodatkiem słoniny miało jeszcze powisieć ,ale nie wytrzymałem i jeden baton rozkroiłem z ciekawości.Strata wagi 35%.Jak dla mnie jest już dobre.Jest mniej kleiste w konsystencji od poprzedniego robionego z mięsa z łopatki.Następną planuję z karkówki z dodatkiem słoniny.Trzeba eksperymentować z surowcem, ale nie z dodawaniem przypraw z garści.Przyprawy należy odpowiednio dobrać do swojego smaku i ważyć chociażby dla uzyskanie powtarzalności i żeby wtopy nie było bo może się okazać za dużo kolendry i będzie skarpeta zamiast salami .To tak ku przestrodze.Preferującym oszołomom garści ,łyżki, łyżeczki, jajka itp. na tym forum mówimy nie .Mam nadzieję, że osoby mające pojęcie o tym co piszę zgodzą się ze mną.?

Najprościej chyba będzie zapytać jaki to płyn tam gdzie Ci naprawiali pompę czyli w serwisie.

Zadzwoń do serwisu. https://www.proficook.pl/

Tak

Tak.Używam jako peklosoli.Do wyrobów dojrzewajacych całomięśniowych mam mieszankę tej soli morskiej i soli z 3% - tową zawartością saletry.

Sparzyć i zamrozić.Nie mrozić surowej kiełbasy robionej z mrożonego mięsa

"Kiełbasa biała " .Wyrównanie smaków odbywa się prawdopodobnie w czasie transportu od producenta do sklepu.