arkadiusz

Tak będzie dobrze. [Dodano: 19 mar 2018 - 16:25] O ile nic się nie zmienni to po 3-miesiącach .

Culatello .Waga obecnie 4,035kg.Waga początkowa 4,59kg.Strata po miesiącu dojrzewania 0,555 kg czyli ok. 12 % Od strony tłuszczu Od strony mięsa [Dodano: 19 mar 2018 - 08:51] Można tylko wystarczy po tygodniu.Tydzień solenia , tydzień w chłodzie i tydzień w lodówce

Zamrożoną słoninę kroję w kostkę , mieszam z niemrożonym mięsem i przyprawami, peklosolą, kulturami itd. i wkładam do miski i do zamrażalnika .Mrożę całość ok 2- 3 h tak, że na spodzie w misce jest zamrożone a na górze mocno podmrożone .Rozbijam na mniejsze porcje i mielę wszystko razem.Po mieleniu lekko i krótko mieszam boksując i załatwione.Jeśli w czasie mieszania boksowania będziecie czuli że farsz jest wyraźnie grudkowaty będzie dobrze.Jeśli tej grudkowatości nie będzie to lipa.

Ja obecnie mam sól morska peklującą, ale jak nie masz czegoś takiego to do wyrobów dojrzewających najlepiej dawać sól i saletrę.Saletry od 3- 6 %.Ja oprócz soli morskiej mam jeszcze mieszankę soli i saletry (3%) i peklosoli w stosunku 50/50, którą też używam do tych wyrobów.Kiedyś do karkówki używałem samej soli ,ale doszedłem do wniosku, że bezpieczniej będzie dodać trochę azotanu i azotynu.

Rozmrażaj w warunkach chłodniczych 4-6 C

Dziś pełen spontan .Ze wzgędu na posiadany materiał powstał salceson ozorkowo - czarny

Czyli co ociec prać tzn. pryskać ?

Jak również jest to wada występująca szczególnie w wyrobach mocno rozdrobnionych jeśli używamy tępych sitek i noża w maszynce.W przemyśle jest to wada głównie wyrobów kutrowanych (źle ustawione noże do kutrowania w stosunku do misy, tępe noże, brak kontroli czasu kutrowannia).Jest to objaw niejednorodności masy wędlin kutrowanych co w połączeniu ze zbyt wysoka temperaturą wędzenia daje grudkowatość wyrobów gotowych.

A od kiedy to tłuszcz powoduje że kiełbasa jest dobrze związana.?Trzeba zwrócić uwagę ,że kiełbasy były robione z różna ilością tłuszczu co świadczy o tym że tłuszcz nie wiąże mięsa w kiełbasie.

Dokup golonkę i ja zmiel i dopiero zmieloną zapekluj i schowaj do lodówki.Możesz też pokroić i zostawić ją na noc w temp. pokojowej to szybciej się zapekluje.

Tak na początek to podaj skład tej kiełbasy,sitka na jakich mielisz.

Jak nie masz pewności co do mięsa to przed robieniem kiełbasy weź kawałek na patelnię i podsmaż.Jak będzie nieprzyjemny zapach to wina mięsa.Mogłes trafić na mięso z knura ,ale to mało prawdopodobne bo miałeś mięso z dwóch różnych źródel

Tak

Pytasz o ilość czy o stężenie solanki bo zaczynam się gubić?

Jelita powinno się moczyć 12 h w zimnej wodzie.Może to wina jelit bo z tego co piszesz nie widzę jakiś większych błędów.Rozumiem że robisz to jednym ciągiem bez przerw.Niektorzy są mocno wyczuleni na stosowanie podgardla .Spróbuj zamiast podgardla zastosować boczek.

Nie znam całego Twojego procesu to nie wiem, , ale peklowanie nie ma tu nic do rzeczy.Obejrzyj i powiedz czy ten gruczoł też usuwasz.? /topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/?p=452956

Ilość solanki to 0,4 l/ kg mięsa.Jeśli w jednym wiadrze masz go 5.5 kg to x 0,4= 2,2 l na wiadro.Większa ilość solanki = większa ilość soli.Może być za słone.

Czy z podgardla usuwasz gruczoły.?Jeśli nie to dopóki nie poznasz na naszej stronie jak to się robi to dawaj boczek zamiast podgardla.

Tłuszcz ok.Trochę jest za słone,ale bułka z masłem i da się zjeść.Powtórki nie będzie chyba, że przed dojrzewaniem wytrybuję kości bo po strasznie ciężko to zrobić i straty są dość duże.Ja i tak wolę karkówkę.

Dziś pokroiłem.Kumpiak z 16 Xl 2016 r.

Ten sam im podesłałem.

Zamiast soli zastosuj peklosól. https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-surowe/7-kielbasa-biala-surowa

Uchyla drzwi w lodówce.Wilgotność spadnie.