arkadiusz

Było o rozbiorze nie o czytaniu. Ja tylko popatrzę jak to się robi z uśmiechem.

To jak będę miał połówkę do rozbioru to mogę na Ciebie liczyć.

Ja tego nie pisałem, ale ma duże znaczenie dla jego wyglądu i smaku i jest dobierana pod kątem obróki.Jeszcze raz,Osłonkę dobierasz do rodzaju wykonywanego wyrobu.Gdyby tak nie było to już Mirek Ci wytłumaczył ma przykładzie szynkowej i dlatego rodzaj osłonki ma znaczenie.W niektórych osłonkach niektórych wyrobów nie da się zrobić.

Jeśli nie chcesz robić w jelitach naturalnych to do wątrobianki polecam termokurczliwą a do szynkowej białkową . Wręcz przeciwnie .

Może inaczej.Ten proces dotyczy szynek dużych.Małe kulki nie ma sensu gotować przez 15 pierwszych minut.Gotowanie ma za zadanie zamknięcie porów co spowoduje większą soczystość szynki.

Lata praktyki Mireczku i wszystko wiesz .A poważnie to jeśli robię często dany rodzaj np." Szynkę dziadka Arka" taką ze skórą i tłuszczykiem o wadze ok 4 kg to wiem ile dojdzie i kiedy dojdzie.

Ja tam bym sobie nie żałował. .Kardamon i owszem.Moim zdaniem bardziej pasuje do dzikiego.

A jakie dodałaś przyprawy do tej z dzika.?

To wszystko zależy od wielkości szynki.Jeśli jest to kulka ok 1 - 1,2 kg to wyciągamy przy 67-68 C bo tu temperatrura podskoczy niewiele, ale jeśli jest to szynka duża o dużej powierzchni zewnętrznej składająca się z kilku mięśni o wadze ok 4-5 kg to wyciągamy przy 65 C bo w tym wypadku temperatura podskoczy o 3 stopnie.

Mam zięcia z tamtych stron i jedni mówią taki inni tak, ale niech będzie kumpiak.

W zasadzie na specjalnej soli morskiej. Sól morska do tego typy wyrobów zawiera związki peklując, ale jest dość droga.1 kg to 8 zł .W związku z tym po zasięgnięciu języka poszedłem w nieco tańszą wersję. Z bakteriami nic nie kombinuję.Z dostępnego mi materiału nie wynika aby potrzebne były tego typu bakterie.Oczywiście, że moja szynka będzie miała inne warunki niż szynki włoskie bo i powietrze jest inne, ale i u nas robią podobne szynki pod nazwą kumpiuk.

Odetnij dwa ostrza naprzeciw siebie i będą większe kawałki. Uzyskasz tzw. nóż dwuskrzydłowy

Zaczynam dzisiaj zmagania z szynką parmeńską (prosciutto).Jeśli wszystko pójdzie po mojej myśli to za rok obejrzymy efekty.Szynka przed trybowaniem i obróbką ważyła 10.40 kg.Po obróbce 9,5 kg.Zasoliłem mieszanką zwykłej soli i peklosoli w proporcji 70/30.Za ok. 17 dni dalsza część procesu.Trzymajcie kciuki. P.S Wszelkie merytoryczne uwagi mile widziane.

Ja jak widzisz raz nie dałem i też był dobry.Na szkole też nie dawaliście i się nie rozpadał.

Zależy od składu, ale jak ma jajka to czemu pyta.Oczywiście dawać.U mnie to był przypadek no może raczej skleroza. .Obudziłem sie dopiero jak już zapiekłem.

A robiłeś kiedyś bez jajek.?

To ona taka na pół dzika. Jeleń a daniel to dwie różne sprawy i różne mięsa mimo, że oba płowe.

To zależy z czego robimy.Ja kiedyś zrobiłem pasztet o składzie łopatka wp, podgardle, II wołowa, wątroba wp. i zapomniałem dodać jajka .Gdybym nie wiedział to bym chyba nie poznał.Reszta co próbowała nic o tym nie wiedząc nie zgłaszała reklamacji. .Pasztet kroił się w plasterki i nie rozpadał.

Tak jak z sarną, tylko danieli u nas mało.Do tej pory trafił mi się jeden i robiłem z samego daniela kiełbasę na Hubertusa.Podobno była niezła, ale nie byłem zaproszony to nie wiem jak smakowała z ogniska.

Tłuszczu nie zaliczmy do kl. III .

Ja tam zawsze staram się robić z głową, żeby nie zaliczać za dużo wpadek.

Tłuszcz do wyrobów emulgowanych powinien być tłuszczem twardym.Z drobiu się nie nadaje i stąd masz smak smalcu.

To również zależy jaką kiełbasę chcesz robić a w zasadzie jak rozdrobnioną.Jak szynkową z dzika do dałbym nawet 40-50 % III a jak cienką mocniej rozdrobnioną to ok.30% , 35% .Ja ostatnio robię kiełbasę z takiej oto proporcji.Jeden dzik ok. 50 kg - 60 kg i jedna sarna ok.15 kg.Ta proporcja pozwala na uzyskanie odpowiedniego sklejenia bez dodawania dodatkowej masy wiążącej z wieprzowiny lub wołowiny.I nie leję wody.Do tej ilości mięsa używam tylko 0,3 - 0,5 l wody na początek rozmieszania. P.S Jak będziesz chciał robić jakąś kiełbasę z dziczyzny to służę pomocą.

Kursik się przydał.