Skocz do zawartości

arkadiusz

**VIP**
 Pokaż profil  Zobacz aktywność

  • Postów

    13 327

  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    17

 Typ zawartości 

Treść opublikowana przez arkadiusz

  1. arkadiusz
    Jeśli między mrożeniami następuje obróbka cieplna to można bez obaw mięso ponownie mrozić.
  2. arkadiusz
    To znowu ja ten co Ci nie pomaga. Ryb na ogół się nie pekluje tylko soli.Solankę też robi się na soli a nie na peklosoli.Co chcesz dalej robić z tą rybą po wędzeniu.Jak ją zjesz to możesz teraz zamrozić a póżniej odmrozić po malutku i wędzić.Nie powinienem tego pisac ,ale mnie już zdarzyło się zamrożonego łososia po odmrożeniu uwędzić na zimno i ponownie zamrozić.Jak widać jeszcze żyję,ale nie polecam tego procesu.Ryby soli sie krótko ok.10-12h w solance też.
  3. arkadiusz
    Ja ich na naszym forum nie spotkałem ,ale to nie znaczy,że ich nie ma.Poczekamy zobaczymy,poczytamy.Jakoś podpieranie się tylko praktyką do mnie nie przemawia ponieważ trwałość zależy od bardzo wielu czynników.Choćby od temperatury na hali w czasie produkcji co w małych masarniach jest trudne do zrealizowania. Waldku.Jak już tak skutecznie wybijamy bakterie dłużej a w niższej temperaturze to jak to się ma do sterylizacji konserw.?
  4. arkadiusz
    W zasadzie należało by odpowiedzieć na pytanie od jakich czynników zależy trwałość wędlin przechowywanych w warunkach chłodniczych.Moim zdaniem temperatura parzenia może być jednym z wielu czynników, ale jak na razie nie spotkałem materiałów ,które jednoznacznie wskazywałyby na to ,że dłuższe parzenie w niższej temperaturze powoduje wydłużenie się czasu przydatności do spożycia.W skrajnym przypadku mógłbym podać przykład wędlin dojrzewających gdzie proces parzenia w ogóle nie występuję a trwałość tych wędlin jest dużo dłuższa od wędlin parzonych i spowodowana jest zupełnie innymi czynnikami a głównie przez małą zawartość wody. w gotowym wyrobie.Drugim przykładem mogą być wędliny surowe długo wędzone zimnym dymem.Tu głównym czynnikiem powodującym długotrwała przydatność do spożycia jest dym i jego składniki a nie długość parzenia Czekam z niecierpliwością Nie wiem jak Ty parzysz parówki , ale ja parze w temp. 60 C przez 10 min.
  5. arkadiusz
    No ciekawa teoria.Pochwal się bo ja się domyślam, która, ale zależności nie widzę.W żadnych materiałach żródłowych tej zależności nie znalazłem jak do tej pory.Dobrze by było jakbyś podparł się jakimiś materiałami żródłowymi lub wynikami badań w tym zakresie to sobie poczytam.Zawsze warto się dokształcić.
  6. arkadiusz
    Innych przesłanek nie znam oprócz tych wymienionych.Podobno podkreślam podobno lepszy smak i soczystość no i mniejsze straty .U mnie te pierwsze dwie sie nie potwierdziły.
  7. arkadiusz
    I oto chodzi bo Ty piszesz mając masarnię z pozycji dużego producenta a nie domowego masarza. Bo Ty uważasz że jak będziesz parzył w niższej temperaturze to Twoje wyroby będą miały lepszy smak, będą bardziej soczyste i będziesz miał niższe straty.A ja uważam ,że te różnice przy produkcji domowej nie masowej będą nieodczuwalne.Już to przerabiałem.Parzyłem i w 75C.Różnicy nie odczułem.Strat nie porównywałem bo na tony nie robię.Smak i soczystość były zadowalające. No właśnie.?My tu piszemy o parzeniu dla siebie. A temperatura wody 82 - 85 ºC taka jak w PW. i polecane w książkach technologicznych 75-85C a dla mięs na wędliny podrobowe 85-95º C
  8. arkadiusz
    Czy temperatury podane przez Piotra są prawidłowe czy nie to na obecnym etapie wiedzy mocno bym polemizował.Owszem my trzymamy sie czasów z przepisów branżowych (68-72C),ale świat idzie do przodu i się zmienia i powstała w latach 70-dziesiatych nowa metoda obróbki termicznej a mianowicie metoda sous-vide.Czasy parzenia i temperatury mają się nijak do podanych przez Piotra.Jednym z propagatorów tej obróbki jest EAnna.Chyba się nie obrazi,że posłuże się jej przykładem z obróbki souse-vide. [url=/topic/4695-obr%C3%B3bka-termiczna-mi%C4%99sa-sous-vide-gotowanie-w-pr%C3%B3%C5%BCni/?p=641461.]/topic/4695-obróbka-termiczna-mięsa-sous-vide-gotowanie-w-próżni/?p=641461.[/url Jak widać temperatura parzenia to 58C a więc wyrób już wyższej temperatury nie osiagnie.Czas 22h
  9. arkadiusz
    No to ma kolega dwa sposoby.Który mu będzie bardziej odpowiadał ten wybierze,ale parząc polędwicę do 68 C nie będzie miał efektu medium.Co do boczków to lubię bardzo miękkie i karkówkę też.Ja pozostanę jednak przy swoich temperaturach
  10. arkadiusz
    Na naukę nigdy nie jest za późno. Podaj swój sposób parzenia.Może zmienię zdanie a może okaże się ,że tak też próbowałem i zmieniłem na swój.
  11. arkadiusz
    A od kiedy to się parzy mięso do zrobienia schabowych ?.Schabowe robi sią z mięsa surowego.
  12. arkadiusz
    Na 7 dni jeśli masz niski próg słoności to zrób 8-9%.Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C w środku.Możesz wyciągać z wody przy 58-59C.Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku.Boczki nawet przy 75-78C a karkówkę przy 74C Woda do parzenia 82-85C. Wyrób po peklowaniu i wędzeniu jest bezpieczny tylko do sporządzenia solanki używaj samej peklosoli.Możesz też piec ,ale ja polecam pieczenie tylko boczku bo inne będą suchawe.Pieczesz w wędzarni w 90C lub jak niektórzy w piekarniku
  13. arkadiusz
    Już dostaleś ode mnie odpowiedź na swoje pytania.
  14. arkadiusz
    Leniom nie pomagam.Coś Ty robił przez te cztery lata na tym forum.?Po drugi ja Vipem nie jestem to nie muszę Ci pomagać ani wspierać Twoje wyimaginowane żądania.Rusz wreszcie sam głową i nie czekaj ,że za Ciebie zrobią.Materiału na forum cała masa a i Twoja postawa nie pozwala mi na większą pomoc.Ja takiej inicjatywy nie popieram.Chcesz wędzić szynkę na zimno szykasz takiego przepisu,chcesz łososia szukasz przepisu na łososia wędzonego na zimno itd. Do szukania korzystasz z wyszukiwarki.
  15. arkadiusz
    Witaj. Za słaba solanka jak na 7 dni peklowania.Ja bym dał 10- 11% w zależnosci od indywidualnego progu słoności.Nastrzyk wystarczy 5-7% wagi mięsa.Przyprawy rzecz gustu.Dodać zimny wywar do solanki. Wędzi się do koloru a nie na czas.Po każdym wędzeniu wyrób jest w środku surowy.Żeby nie byl potrzebna jest obróbka cieplna tzn.parzenie lub pieczenie. Wędzenie na zimno trwa kilka dni z przerwami w temp.17-22C.Wyrób jest surowy .Jeśli ma być stosowana obróbka cieplna to wędzenie na zimno nie ma sensu i wtedy wędzimy w temp.45-55C do koloru i parzymy lub podpiekamy. Czym dłuższe wędzenie tym wyższe WWA w wyrobie
  16. arkadiusz
    Stefan.Dużo zdrowia i samych sukcesów w robieniu wędlin domowych.100 lat.
  17. arkadiusz
    Dodam jeszcze ,że niektórzy mają swoje kąciki i tam można znaleźć kilka ciekawych przepisów o zimnym wędzeniu .
  18. arkadiusz
    Może i jest rozproszony ,ale nie wszystko da się scalić. https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace
  19. arkadiusz
    Tu jest bardzo duzo materiału o wedzeniu na zimno.Pierwszy z brzegu.Trzeba tylko poszukać a nie czekać na to ,że ktoś wszystko poda nam na tacy. https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu [Dodano: 15 wrz 2020 - 21:41] To jeszcze jeden dla miłej lektury.Wpiszcie w górną ramkę google "wędzenie na zimno." /index.php?app=core&module=search&search_in=forums
  20. arkadiusz
    Zobaczymy jak będzie z wędzonkami bo nasz propan- butan do najbardziej czystych nie należy.Coś wiem bo na gazie jeżdżę.
  21. arkadiusz
    Z początku było 45ºC a teraz jest 50º C i lekki dymek z dymogeneratora.
  22. arkadiusz
    Jakbyś mógł powędzić dłużej powiedzmy 8 h i obserwował wahani temperatury i to opisał to będę wdzięczny.Jeszcze chodzi o zapach tych wędzonek.Czy aby nie czuć ich gazem.
  23. arkadiusz
    Ciekawy projekt.Interesuje mnie jak wyglada stabilność temperatury.Czy można np.nastawić na noc i pójść sobie spać tak jak robię w elektryku.
  24. arkadiusz

    Radek robi.....

    arkadiusz odpowiedział(a) na Radek. temat w Moje wyroby

    Na pewno.Niektórym puszkowane jadą blachą.
  25. arkadiusz
    A kto powiedział,że będą całe ?.W plasterkach będą Waldziu tylko chcę mieć plasterki z dziurą w środku ,żeby je powiesić w suszarni na kijach.Z tą krajalnicą to fajny patent.Tego nie znałem.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.