Maciekzbrzegu

Jak dla mnie wołowina 1.powinna dojrzewac znacznie dłużej niż wieprzowina. 2.powinna dojrzewać tz zachodzić w niej procesy biochemicznych, a Ty ja ususzyłeś i skoro po 9 dniach jest sucha, twarda 3.pakowanie próżniowe na dwa miesiące po 1,5 dnia w cukrze po 1,5 dnia w soli. Co to da? aby dojrzewała a czyli nastąpiły przemiany to temperatura pewnie 12 -14 stopni i odpowiednią wilgotność mięsa, skąd ja weźmiesz? dolejesz wody? Chyba nie. Przy Twoim zabezpieczeniu antybakteryjnym cukier + sól (która jest pewnie tylko w warstwie wierzchniej bo soliłeś 1,5 dnia) to trochę strach. Dojrzewanie jest również związane z powolna utratą wody,czyli w komorze, w atmosferze a etap w folii próżniowej to nabieranie głębi smaku. Więc w mojej ocenie ten powód odpada 3 W próżni można wyrównać wilgotność wyrobu jak jest nierównomiernie wyschniety, ale jak jest na przekroju cały suchy to nie bo jej brakuje. Więc w mojej ocenie w Twoim przypadku odpada (dobrze jak by był jeszcze dojrzały, a niejednorodna wilgotność była jedynym mankamentem????) Tą co masz to przeznaczył bym na duszona, gotowaną a nastawił nową zgodnie ze sztuką w oparciu o peklosól. Możesz również nastawić wołowiny przerosniętą delikatnie tłuszczem, taki delikatny marmurek. No i powinna być w z młodych sztuk. Polędwica? jak dla mnie trochę szkoda może kiedyś spróbuje Może inni Sibi z większą wiedzą i doświadczeniem coś lepszego podpowiedzą, ale ja tak widzę Sorry za błędy piszę z telefonu i jest jak jest

Dzięki

Boczek solony.? Przyprawy pewnie też? Osobiście mi nic nie mówi w stylu Gordona więc jakie?. To wszystko może się zbalansowac że słoności smak będzie super. :grin: pewnie nigdy nie zrobię jak dla mnie indyk to na miesiąc jedzenia ale kurczak czemu nie. :-) Wizualnie super ???? o i pewnie smak też :grin:. Więc podaj więcej szczegółów będzie/zrobię bida indyk czyli mały kurczak

Jak dla mnie masz nie jednorodne wilgotność w pomieszczeniu. Objawy - jak dotkniesz górę kiełbasy to jest bardziej wyschnieta niż dół. Ja tak mam i co jakiś czas obracam.

Tylko nie o tym dyskusja qba-69 !!! praktycznie wszyscy napisali i "doprowadzić do temperatury wędzarni w wędzarni bez puszczenia dymu" Miro postawił tezę że osusza cały przekrój . Jeżeli tak by robił to uzyska strukturę szynki parmeńskiej, salami gdzie mięso jest na całym przekrój jednorodnie osuszone Postawił również tezę że , nagrzewa mięso na wskroś czyli do osiągnięcia w środku chociażby Twoich 55 stopni (czyli a'la parzenie /pieczenie do uzyskania jednorodnej temperatury na całym przekroju tylko niższej dlatego a'.la ) Ja się z trym nie zgodziłem i nie zgadzam uważam że mamy do czynienia z osuszaniem , nagrzewaniem wierzchniej warstwy . Generalnie jest tak. Durne rady dają durni . Qba-96 chyba masz zbyt ekspresyjną ocenę innych I to z mojej strony tyle w temacie . Dla zainteresowanych będzie łatwiej jaka minimalna temperatura .i może mniej emocjonalnie . http://www.label.pl/img/temperatura-punktu-rosy-wykres.jpg

Jak będziesz miał osuszoną wędzonkę w wędzarni to zetnij skórkę z mięsa tak jak byś obierał jabłko i porównaj wilgotność na powierzchni wędzonki i w miejscu odcięcia . A propos czy boczek o grubości np 2,5 cm osuszasz wyrównujesz temperaturę kilkakrotnie krócej niż szynkę o średnicy 15 cm

Prawda to jest tylko nie polecana niwucjuszą ???? przeczytajcie sobie parę postów wcześniej. Reasumując trzeba tak prowadzić ociekanie i osuszanie aby było dobrze ???? A jak,a dobrze ????. Nic w temacie autobana ???? dostaje

Gwoli uścislenia. Wyrównujesz temperaturę i osuszacz powierzchnię mięsa nie przekrój . Dlatego stosowanie ręczników wiatraków itp znacznie przyspiesza proces.

Wędzarnia jak wędzarnia ale nick A co do problemów niestety nie mam dobrych wieści . Masz błędy konstrukcyjne . Długi zimny kanał bez wznoszenia w kierunku wędzarni małe palenisko zimną ceglaną komorę .masz palenisko w gruncie w okresie opadów roztopów uniemożliwi to wędzenie . Prawdopodobnie mocne nagrzanie komory tak aby wytworzyć cug coś pomoże , ale przy niekorzystnej pogodzie (niskie ciśnienie to może nic nie dać ). Spróbuj również może zobaczyć jak ma cug przy uchylonych drzwiczkach komory (jak się poprawi to powiększ kominek /wylot z komory wędzarniczej i nie wiem czy usunięcie tego kominka by nie pomogło ) . Również wędź przy otwartych drzwiczkach /mocno uchylonych drzwiczkach paleniska. I teraz musisz wypośrodkować bo "cug" nie jest porządany w wędzarni ale bez niego nie będziesz miał przepływu dymu . Generalnie nie chcę być posłem zlej nowiny ale wędzarnia do przeróbki. Wędzarnie kanałowe z definicji to nie są złe wędzarnie . Ale ich konstrukcja też rządzą i się swoimi prawami , a TY jak byś zbudował wbrew nich

I tym optymistycznym również życzę

Miro daje Ci przykład który w moim odczuci pozwoli na przybliżenie sprawy . Podałem Ci również przykład Polski. To teraz Ci podam przykład z Twojego domu Spróbuj osuszyć wędzonkę w łazience po tym jak wziołeś prysznic lub się kąpałeś w wannie i jest pełno w niej pary . Masz spełnione swoje założenia jest różnica temperatur Tylko nie pisz że nie masz łazienki i nie bierzesz prysznica nie kąpiesz się , bo całkowicie mnie osłabisz Zresztą jak dla mnie rób jak chcesz , pisz co chcesz . Ja egzaminy z termodynamiki już zdałem

Nie . Czytam co napisałeś . Widocznie z rana nie wchodzę na poziom "co autor miał na myśli" Spróbuj osuszyć zimne mięso w lesie deszczowym czy np w Polsce bezpośrednio po opadach przy dużej wilgotności powietrza (pościel ubrania zresztą też)

Miro :facepalm: . osuszanie jest wynikiem różnicy wilgotność !!!!!! i to jest determinantą procesu Np. powierzchniowa i w bliskim otoczeniu jest np 100 % a w otoczeniu 60 % i następuje przepływ od ośrodka o wyższej do niższej .

Życzę Wszystkim SiB'om Radosnych Zdrowych Szczęśliwych Świąt Wielkanocnych

To musi zaakceptować klatkę

A jeżeli zastosuje ? https://www.mediaexpert.pl/osuszacze-powietrza/osuszacz-columbia-vac-opc1000,id-973652?gclid=Cj0KCQjwnfLVBRCxARIsAPvl82FJ68CaUAah5S49AZbfyW7C6UqL5k3hZihWHYb7vFzKNvEeW1D0ZOYaAk1tEALw_wcB&gclsrc=aw.ds&dclid=CL2SzI-xk9oCFYU24AodU4wLYw + wiatraczek ? oczywiście pewnie metoda prób i błędów trzeba by było dobrać optimum i po włożeniu do wędzarni zmierzy się z problemem punktu rosy ale przy dużym dostępie powietrza i bez dymu nie powinien to być problem Dość mocne założenie może jak ociekanie ma trwać pól godziny to i nie jest problem ale jak zostawi na noc ? zwlaszcza że penie będzie też chciał miejsce urzadzenie wykorzystać do osadzenia kiełbas co do zasady tak ale napisz jak to zrobić ? jak mięso ma +8 stopni jest lato na zewnątrz 30 stopni w wędzarni 45 stopni + muchy a kolega nagrzanie do temperatury otoczenia to pewnie z godzina a i tak brakuje do temperatury wędzarni . Jak dla mnie po ocieknięciu w chłodni do wędzarni i pilnować o czym wcześniej pisałem. Nic poczekamy i mam nadzieje że kolega podzieli się spostrzeżeniami jak rozwiązał sprawę

Jak masz chłodnie to dobrze abyś w niej zrobił ociekanie + osuszanie, a dla kiełbas osadzanie + osuszanie. Miro co z zimnym? ogrzać :grin: najprościej w wędzarni na żarze bez dymu z dużym dostępem powietrza, a w elektrycznej pewnie wentylator grzałka i wio :grin: Dobre pytanie. Kiedy kończy się ociekanie a zaczyna osuszanie ???? pewnie jak z mięsa przestaje kąpać?

Też tak robię ale bez ręczników Ale często . Wyciągam mięso z peklosolanki wieszam na haki na chwilę tak aby ściekło (można osuszać ręcznikami papierowymi ale ja tego nie robię). Wcześniej robię w wędzarni żaru i wygrzewam ją i mięso myk do wędzarni , ale tylko na żarze bez dymu i duży przepływ powietrza . Jak się osuszy i zagrzeje dokładam polano , puszczam dym i przymykam wędzarnie Nie wiem czy robię dobrze czy źle ale zawsze tak też mi wychodziło . P.S Pewnie to taki" partyzancki" sposób ? . Ale jak się nie ma co się lubi to nie kiedy trzeba sobie radzić tym co się ma

Musu niema dasz też radę na plastikach . Jak będziesz kupował to szukaj "w dobrej cenie" z odpowietrzaniem . Chyba Jumbo coś takiego ma od czasu do czasu . Nie , że odpowietrznik jest niezbędny, ale ułatwia życie (chyba bo nie mam ja stukam kantem noża po jelicie na metalowym lejku ) Widzę że masz podobnie jak ja jest parę groszy , to zaraz człowiek by coś kupił . Teraz trochę odpuściłem to nie sprzęt robi wyroby a "mosorz" . I też trzeba adekwatnie kupować do wielkości ./ częstości produkcji. Teraz kupuje jak mnie potrzeba przyciśnie i są z dwa seanse z qur%a , chu% miał bym ... to by poszło gładko . Bo wtedy jestem przekonany że jest potrzebne

Bez przesady EAnna podała Ci "ogólne" zasady co do polendwicy potraktuj je jako wyjściowe tak aby zrobić wyrób pod swoje smaki (*metodą prób i błędow i za 3 lub wcześniej razem trafisz w swój punkt ) . Dziadek opisywał proces produkcji gdzie robił jak pamiętam pod konkretnego zamawiającego .

Witaj w klubie Z którego portalu one biorą tą mantrę . No przyznajcie się Panie nie nie na kuchnie , na sanktuarium galerię zadymiarskiej sztuki .

A ja myślę ile Ty robisz kiełbas , Ja nie mam mieszałki ale jak robisz dla siebie i swojej najbliższej rodziny to zwykle wychodzi około 8-10 kg raz na półtora dwa miesiące i spokojnie ręcznie namieszasz , a jak więcej no to faktycznie będzie wygodniej z mieszałką PS Chociaż to jak w hobby ja mam pewne narzędzia wyposażenie w innym hobby z których od paru lat nie korzystałem . Ale mam radochę ze mam

Z tymi serkami to poczekaj, jeszcze dzień się nie skończył :grin:.A reszte to klasyka w Twoim wykonaniu czyli super. Również wszystkiego najlepszego z okazji Świąt i obyś było dwa wiadra lepszy na smingus dyngus. :'(

Piszesz że nie peklujesz/solisz, z opisu wynika że jeszcze nie osadzasz. Zaczął bym od tego. Zwróć również uwagę na temperatury mięsa w transporcie, czy schladzasz zanim mielisz, czy od razu mielisz.

A czyli taki "zawór bezpieczeństwa" . No jak robię to i sam coś zawsze skubnę trochę tak ja z podkradaniem ciasta z makutry za dawnych lat