Maciekzbrzegu

????Podziemie wedzarnicze widzę rośnie w siłę. Widać dbałość o szczegóły, nawet karton wpisuje się w koncepcje.????????

To można powiedzieć że mamy pełna dokumentację wedzarni kartonowych .Twoja kanałową i @ziezielonego bezpośrednią.???? To jak nic czas zacząć dyskusję o wyższości jednej nad drugą ????Za pomysł, kreatywność i wyroby gratki i????

No teraz to jest na co popatrzyc czego pogratulować i co pozazdrościć . Pętka nie muszą być od linijki , przecież od linijki nie będziesz kroił

A co poszło nie tak fakt trochę przypiekłeś te kiełbasy, ale na tym sprzęcie to i tak pewnie jak na pierwszy raz super, też wygląda jak by mięso było solone a nie peklowane, przekrój taki trochę inny, ale niektórzy wręcz taki chcą . A praktyka czyni mistrza i następne raz będzie w punkt

Mlekiem?

Jaką masz a najlepiej nie jodowaną bez antyzbrylaczy warzoną . Z tymi podmiankami 50/50 , 40/60 itd to mam swoje ortodoksyjne zdanie (chyba) żadnych podmianek . Jak robisz na przechowanie i griila to tylko peklosól jak zjesz od czasu do czasu grilowaną peklosola to nic Ci nie będzie a taką na przechowanie tylko na soli lub trochę to już może coś być (aczkolwiek nie koniecznie ). A jak robisz wiekszą ilość tylko na grila lub do szybkiego spożycia to na soli coś a'la biała jak nie chcesz mieć peklosoli .

Henio Dawaj więcej info co i jak tam piszą

Miro prawdopodobnie nawet na pewno manometr wskazuje podcisnienie. Wyskalowali Ci do próżni a jak odpalisz to zobaczysz ile faktycznie daje. Czyli ciśnienie atmosferyczne minus to ci pokaże i masz ciśnienie.. Skalę masz odwrotnie czyli lewą i mierzy różnice atmosfera wersus to co masz w maszynie. Jak by już człowiek był pedantem to powinien mierzyć ciśnienie atmosferyczne ale bez przesady info jakie masz podcisnienie spokojnie wystarczy

To że jest "pancerna" to pewnie wynika że jest przemysłowa i ma "tłuc tysiące" opakowań. A wytworzone podcisnienie trochę mało, ale też trudno powiedzieć do czego służyła -chyba że znasz historię urządzenia -niekiedy zbyt duże może uszkodzić produkt.

Może tylko gwoli przypomnienia. Pamiętaj o temperaturze o czym już Ci pisałem i czystości. Starczy zimna/ciepła woda płyn mydło. Mięso przed peklowaniem opłucz, a narzędzia garnki ręce to wiadomo.

Trzymaj 0,4 litra. Przyprawy nie mielone co najwyżej zmiażdżone za wyjątkiem czosnku, przygotuj wystudź i dodaj do zalewy. Pilnuj temperatury peklowania, i całego cyklu, czyli jak ciepło i kupujesz mięso to wieziesz w lodówce turystycznej z chłodzikami i po przyjeździe do lodówki a nie w nagrzanym bagażniku dwie godziny na podjeździe do domu itd

Praktycznie i teoretycznie jak dobierz naczynie do mięsa ma być wysokie i wąski a nie odwrotnie mięsa wkładamy do tego co pod ręką to będzie nadmiar solanki. Ale jak by tak się nie zadziała. To możesz zwiększyć ilość peklosolanki do max 0,5 litra na kilo mięsa, (czyli o 100 ml na kilo) stężenie takiej solanki pół litra na kilo versus 0,4 litra zrób o pół procenta słabszą. Drugi sposób to włożyć np butelkę do garnka aby wyparła solanke. Ilość wody mięsa peklosoli w tabelach jest przeliczona i jak zaczniesz zmieniać jeden parametr to wszystko się rozjeżdża. Więc poszukaj odpowiedniego naczynia ????

Na stronie znajdziesz dokładną rozpiskę temperatur tylko gdzie ? Teraz trochę mało czasu mam to Ci nie znajdę Z grubsza szynki karczki polędwica i 68 stopni Celsjusza Polędwiczki 63 stopni C Drób 72 stopni C ale tu jest to podyktowane zabezpieczeniem bakteriologicznym , ja piersi nie parze w ogóle. Jak się nie boisz to możesz parzyć 66-68 np udka Boczki 72 stopni C Generalnie to trochę musisz to dobrać pod swój gust w szczególności polędwiczki nie którzy preferują tylko surowe mięsa i nie parzą w ogóle , i boczek jedni lubią taki mięciutki drudzy przeciwnie

Czas (jak nie masz termometru jak kolega pisze) liczysz dla każdej sztuki oddzielnie ale nie sumujesz . Czyli masz kawałek 1 kg i 3 kg . To razem zaczynasz parzyć 1 kg i 3 kg . 1 kg wyciągasz po 1 godzinie a 3 kilogramowy po 3 godzinach a nie oba po 4 godzinach (te czasy to sprawdź bo ja mam w nich mam słabe doświadczenie -termometr w markecie bagnetowy kosztuje 30 PLN lub mniej i uważam że warto kupić) . Do parzenia potrzebujesz dwa jeden do mięsa drugi wody . Jak masz jeden do mięsa to najpierw mierzysz temperaturę w najmniejszym kawałku , wyciągasz wędzonkę z garka , a termometr wbijasz w następny . Przyprawy za wyjątkiem czosnku parzę gotuje i po wystudzeniu dodaję do zalewy na starcie peklowania . Przyprawy stosować , nie stosować to kwestia gustu jedno mowią stosować drudzy mówią nie , a Ty rób jak Ci smakuje

Tak wiem .Bardziej chodzi o idę peklowania z nadmiarem soli na sucho i odmaczanie , a nie peklowanie na mokro w punkt lub z nadmiarem i odmaczanie (spotykane u nas ). Pewnie jest jakieś tego uzasadnienie może kulturowe ? może przemiany ? w mięsie nie wiem

Po co to Binio nie wiem ale tak jest robiony np https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/1601-schinkenspeck-przepis-ligawy-na-prawdziwy-rarytas peklowany na sucho i moczony fakt że nie jest pieczony.O kolega odpowiedział wcześnie, można się domyślać że kieruje się z racji zamieszkania niemiecką tradycją

Musisz jednak dać trochę więcej informacji. Przyczyn jak dla mnie może być kilka : -złe peklowanie (skiśnięcie mięsa ) za wysoka temperatura peklowania za słaba peklosolanka tu powinien być dodatkowo np nieprzyjemny zapach -źle przeprowadzone wędzenie : źle osuszona i nie nagrzana wędzonka , nie nagrzana zimna wilgotna wędzarnia , nie odpowiednie drewno np wilgotne , lub gatunek np dąb -dokładnie nie pamiętam które ale niektóre mają tendencje do dawania kwaśnego posmaku jest to opisane gdzieś na stronie , zbyt mały przepływ dymu w wędzarni (kiszenie dymu) , zbyt długo okres wędzenia -"przewędzenie , zle przechowanie po wędzeniu Poczekaj dzień dwa może ustąpi samoistnie (to zależy od powodu niestety nie w każdym )

Wygląda apetycznie. Czasy trochę takie wyścigowe . Czas nie jest jedynym wyznacznikiem "gotowości" wyrobu. Bardziej utratą wagi, konsystencja, zapach, smak -są one oczywiście w jakiś sposób skorelowane z czasem. Jak dla mnie taki trochę surowy. Wyrób wygląda smakowicie i na pewno taki jest. Wiec uwagi tak na marginesie. A czy wytrzymasz, zrób więcej to jakiś się ostanie stosunkowo długi czas, no może się ostanie ::

Gratki Sivon.

Miro dobrze prawi. Zaczynamy od ilości mięsa. Na 1 kg mięsa, 0,4-0,5 litra peklosolanki, o stężeniu 8-10 % to wychodzi około 70-90 gram peklosoli na litr wody. Pilnuj temperatury 3-7 stopni Celsjusza, ba jak niżej to się słabo pekluje lub wogóle, a jak wyżej to się zepsuje mięso. Jeżeli matematyka to twój przyjaciel to możesz przeliczyć cały układ aby miał tak 2,5% soli, (jak dobrze pamiętam może Siby poprawią)i będziesz wiedział co jak czy dodać peklosoli czy ująć i dodać wody -ilość płynu musi być jak na wstępie , nie możesz rozcienczać stężenia soli peklosolanką poniżej 5%. Jeżeli jest to dla Ciebie obce to patrz i rób jak początek wpisu

Jak kupiłeś 10 kg peklosoli to szczelnie zamknij. A jak będzie dłużej stała to nitryt ma tendencję do przemieszczania się w dół, więc dobrze jak byś brał po dłuższym czasie przemieszac. Ja daje do słoików, chyba jest mi najpraktyczniej.

Przyprawy jak przyprawy ale garść jałowca to trochę dużo . Na tą ilość mięsa reszta jak dla mnie okay ja jeszcze daje kolendra, ziele angielskie czasami gorczyce.Daje tak aby była nuta, a nie perfumeria ????Przyprawy dawaj jako całe, ewentualnie zmiażdżone, ale nie mielone, a mam wrażenie że tak dałeś pieprz. Przyprawy za wyjątkiem czosnku zagotuj i wystdzony wywar dodawaj do zalewy. Wywar doliczasz do ilości wody. Kup peklosól po ca.3 PLN/kg (jak dobrze pamiętam) w hurtowni masarskiej. Adresy znajdziesz w necie, na stronie też są adresy (ale koszt przesyłki może być droższy o peklosoli). Bo coś mi się wydaje że używasz soli peklowniczej z marketu 50 g po 3 PLN, a to peklosól tylko że w małym opakowaniu i drogo wychodzi. Ja praktycznie zawsze czy tydzień czy dwa dodatkowo nastrzykuje mięso. Raczej nie odbierzam ile nastrzykuje ale sporo. Ci do słoności tak jak Ci pisali, musisz znaleść swoją. Ja mam mniejsza niż Arkadiusz a niby słonolubny jestem

Trochę się działo. Kiszonki pieczarki raczej nie powtórzę, mdłe takie sobie , jeżeli już to może kiszenie leśnych grzybów , czarna rzepa ostra , zapach intensywny a kiełbasa dojrzewająca z 24 stycznia 2018 24.01 20.02 23.03 11.04 osłonka średnica 65 mm waga 2,200 2,000 1,720 1,534 % początkowej 100 91 78 70 osłonka 35 mm 7.100 6.700 5,464 4,500 % 100 94 76 63 Kiełbasę 23. 03 przełożyłem do piwnicy *bo stwierdziłem że słabo schnie" z mojej "bida " komory dojrzewalniczej . ewnych rzeczy jednak się prowizorką nie przeskoczy . Warunki w piwnicy 10-14 stopni wilgotność kołom 60 % Cienka na dniach pójdzie do próżni . Smak pikantny specyficzny ale przypraw było trochę , trochę taki gorzki ? taki "dojrzewających " zapach też A gruba jeszcze trochę powisi . Ma grubej "wpadka" StefanS zwrócił na to uwagę proszę rozwiń kwestie) miejsce gdzie żarówka przygrzała osłonkę nie pokryło się już całkowicie pleśnią - pomimo moich starań Ogólnie nie jest źle To była chyba moja trzecia dojrzewająca , pewnie nie jest idealna co więcej dużo jej brakuje do ideału ale nauka i praktyka bezcenna . Pewnie to ostatnia z moich kiełbas/wędzonek spontonów . W życiu (jak sam robiłem a nie jako pomocnik) to zrobiłem dwie (kabanosy , białą ) zgodnie z 16 co nie oznacza, że moje nie były robione zgodnie ze sztuką klasyfikacja , proporcję itp . Moim zdaniem dało mi to dużo praktyki doświadczenia (a wiedzę czerpałem głownie stąd ) . Ale teraz mam ochotę porobić trochę kiełbas zgodnie z 16 , czy ugruntowanych przepisów ze strony w tym dojrzewające , podrobowe. Więc nie za bardzo będzie się czym chwalić i co publikować . Chyba że wpadki i co źle zrobiłem ratujcie A kiszonki chyba już mało co zostało mi do kiszenia przynajmniej z warzyw . Ponoć można arbuzy , winogrona , śledzie też te akurat jadłem . Może spróbuje arbuza / . Teraz popracuje nad kiszeniem surówek czy kilku warzyw . Jak dla mnie samoistnie b dobrą kiszonką jest papryka , ale już marchew , pietruszka rzepa brukselka nie bardzo a w zestawie czemu nie , lub jako składnik surówki z Prośba do Moderatora aby obrócił mi zdjęcie i skasował załącznik . I z góry dzięki za to

/topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/ /topic/11068-moje-uwagi-do-wyrob%C3%B3w-ala-parme%C5%84skich/ I postrzeganie dojrzewajacych będzie "prostsze". ???? Posty w głównej mierze dotyczą wieprzowiny, ale dają wyobrażenie o procesie dojrzewania.

Była w tytule wątku. Kolego założył oddzielny.Post został tu przeniesiony już bez tytułu