Todek

Dzięki. Co ja bym bez Ciebie zrobił.

Arek, zdjąć po zakończeniu całego procesu. Czyli teraz III etap w lodówce bez zdejmowania przez 7 dni dla polędwicy, i po tym czasie zdejmujemy i w vacum. Dobrze rozumiem?

Przyprawy 1.Sól - 50g/kg ( ja jestem słonolubny to należy to wziąć pod uwagę) 2.Majeranek - tego nie ważyłem, ale sądzę , że 2 g/kg wystarcz 3.Czosnek granulowany - 0,3 g/kg 4.Kolendra (opcjonalnie ) - 0,2 g/kg Mieszamy sól majeranek i czosnek (ew. kolendra) i w tej mieszance obtaczamy karkówkę.Na dno pojemnika kładziemy kratkę i na kratkę karkówkę tak żeby nie dotykała do dna i nie moczyła się w soku, który trzeba odlewać.Trzymamy w chłodni 4-8º C przez 2 tygodnie.Następnie pakujemy w cztery warstwy podkolanówki wiążemy sznurkiem i wieszamy w temp. 12-15º C na następne 2 tygodnie.Ja wieszam w piwnicy gdzie wilgotność jest 60-70 % .Etap trzeci to znowu do chłodni w temp. 4-8 ºC na 2 tygodnie.Po tych trzech etapach jest już dobra do jedzenia.Po sześciu tygodniach ściągamy podkolanówki, pakujemy próżniowo i trzymamy w chłodni w temp. 4-8º C.Ja ten wyrób robiłem do tej pory tylko zimową porą bo mam wtedy dobre warunki w piwnicy. P.S Obecnie robię też takie karkówki, ale zmieniłem nieco proces suszenia - dojrzewania.Pomijam proces osuszania w piwnicy a trzymam w chłodni w temp 10-12º C i wilgotności 80%. Zobaczymy co z tego wyjdzie, ale to dopiero za kilka miesięcy. Mam pytanie, czy w ten sam sposób można robić także polędwicę wp.? Jak już przeszedłem I i II etap, to teraz deo lodówki, ale czy zostawić w tej podkolanówce czy ją zdjąć?

No dobrze to masz jeszcze jajka kiszone w soku z kiszonych buraków IMG_20180408_141133.jpg IMG_20180408_141305.jpg Karolu - to zwykłe experymenty........ a to marynowane w buraczkach przepiórcze IMG_20180402_085716_HHT.jpg No i ładnie. Tylko mi powiedz jak to zrobiłeś, że te jajka tak ładnie przeszły kolorem? Bo jak ja zrobiłem te Amiszów, to tylko tak kolorem przeszły około 1 mm od brzegu i tyle. A marynowały się 12 dni.

\No mi się wydaje, że w mojej jest mniej tłuszczu i jest drobniej zmielony.no nie wiem, tak mi się wydaje.

No to zrobiłem drugie podejście do Saucisson Sec. Chyba nie jest źle. Smakuje dobrze. No może jest minimalnie przysłona.

Aniu to mam jeszcze jedno pytanie.czy na tym filmie jest mowa na jaką ilość boczku idzie ta ilość przypraw? Przy wyrobie tej kiełbasy też są podane bardzo duże ilości przypraw, Na 5 kg mięsa idzie 250 g soli, 100 g papryki i jeszcze 120 g pieprzu syczuańskiego. Czy to tak ma być?

A co to jest to Shan Nai?

A co powiecie o tym garnku? Może ktoś taki użytkuje? http://allegro.pl/garnek-elektryczny-do-pasteryzacji-profi-cook-led-i7111049599.html

No tak z tym to różnie bywa, z tą twardością. Ostatnio parzyłem trzy takie małe szyneczki, około 500 g każda, i uwierz mi, że po zakończeniu parzenia każda miała inną twardość. Po rozkrojeniu stwierdziłem, ze wszystkie są dobrze uparzone, wszystkie były takie jak potrzeba.

No mnie też. Dzisiaj na śniadanko kilka plasterków przegryzłem.

Trochę powędziłem. Kiełbasa od lewej. drobiowa z indyka i kurczaka, taka tam robiona bez konkretnej receptury i krucha. I trochę innych rzeczy, szynki, żeberka, boczek, ogonówka, filet z indyka, słoninka i kiełbasa gruba zrobiona z tego samego nadzienia co wcześniejsza cienka.

Do mycia żeliwnych naczyń nie używa się żadnych płynów/detergentów. Tylko woda i ewentualnie sól. Zalej go gorącą wodą niech odmoknie, a następnie wyczyść dobrze metalowym zmywakiem do naczyń i dobrze natłuść.

Moja pompa to trochę inne urządzenie. To coś takiego: https://sprzedajemy.pl/sanibo-5-pompa-sanitarna-z-rozdrabniaczem-wc-lazienka-warszawa-2-a1d299-nr53607253

To nie takie proste. Do tej pompy można lać wodę o temp. max 50C.

Chyba tak. Obudowa pompy jest wykonana z metalu, tak jest w opisie pompy. W serwisie powiedzieli, że kreta niet.

No pytałem. Powiedzieli mi, że są specjalne płyny SFA. Znalazłem taki płyn, ale w opisie jest, że on tylko czyści i odkamienia, nie usuwa tłuszczu.

Posiadam i użytkuje taką pompę z rozdrabniaczem która wypompowuje mi wodę z pod zlewu zamontowanego w kuchni na dole domu. Tam gdzie robię swoje wyroby. Podczas jej używania osadza się w niej bardzo dużo tłuszczu. Po pobycie w serwisie i wymianie włącznika ciśnieniowego (naprawa gwarancyjna), poradzono mi abym używał specjalnego płynu do mycia/odtłuszczania takich pomp. Nie może to być środek typu kret. Szukam w necie i nic nie mogę znaleźć. Może ktoś używa takiej pompy i stosuje jakiś sprawdzony środek do usuwania tłuszczu?

A w jakiej proporcji to mieszasz 50/50?

Rozumiem, że tej soli używamy w takich samych ilościach co peklo czy też mieszanki soli z saletrą, tj. około 30-50 g/kg mięsa, tak?

Zacznijmy od tego, że to nie są bakterie, tylko pasożyty.

Moja teściowa zażyczyła sobie abym jej zrobił na święta trochę kiełbasy drobiowej, bo nie bardzo może jeść wieprzowinę. Chcę zrobić kiełbasę na wzór tej. Mam 1 kg piersi kurzych, 1.5 kg mięsa gulaszowego z indyka i 1 kg mięsa z udek kurczaka. Mam zamiar zapeklować to tak: indyk w całości peklosolą, piersi kurze sól/peklosól 60/40 i udka kurze sól/peklosól 50/50. Czy tak będzie dobrze?

Hej, no ale spokojnie. Niech chłop zrobi, popróbuje, może mu posmakuje. Ja wiem, że to nie jest to, ale z braku laku i kit dobry. W końcu 1 kg polędwicy wp. to nie jest jakiś wielki wydatek,jakieś 12 PLN, a na święta mu wyjdzie.

Nawet mają dobrą cenę za pieprz czarny, 24,22 zł za 1 kg.

Dziękuję .Miło słyszeć to od Mistrza.