Hiszpańskie Chorizo

[paweljack]

fermentuj ok 48h w temp 19-21 i wysokiej wilgotnosci

A co dalej? Piwnica 13 stopni może być? No i jeszcze mam dylemat ze starterem. Napisałeś w jednym z komentarzy: "Dodawaj 1,5g kultury na kg, ale minimum 5 gramów jak robisz mniej jak 3kg.  Więcej kultury nigdy nie zaszkodzi." No i nie mam powodu Ci nie wierzyć ale producent na opakowaniu pisze, że 20 gramów = 100 kg czyli 0,2 g/kg.

[redzed]

Piwnica 13C stoi w akuratnych parametrach.  Co do ilości kultury, 0,2g/kg stosowane jest do większych ilości farszu w zakładach gdzie istnieją perfekcyjne warunki dla mnożenia się bakterii.   Do mniejszych ilości dajemy proporcyjnie więcej.  Po pierwsze, w saszetce nie masz czystych kultur bakterii, podobno tylko 30% a reszta dekstroza.  Są tam także 4 inne odmiany, i musimy zapewnić ze wszystkie będą metabolizowane. Ja przeważnie robię tylko 3-4 kg kiełbasy fermentowanej na raz, i do wszystkiego dodaje ok 1,5g.  Jak kultura długo przechowana to trochę więcej.  Nie wiem gdzie napisałem ze min. 5g. jak poniżej 3kg, ale to nie jest poprawne.

[paweljack]

 

 

Piwnica 13C stoi w akuratnych parametrach

Dziękuję a jak długo? 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8440-kurpiowska-zadyma-w-kuchni/?p=366632

[Maciekzbrzegu]

jak dla mnie do utraty  25-30 % wagi i do próżni . Do próżni ściągnij skórkę  jeżeli ma pleśń  (szczepioną lub samoistną ) 

Chyba że do bezpośredniego spożycia  to niema co dawać do próżni lub lubisz bardzo wysuszone   

Edytowane 20 Grudnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[Sound]

Czy w przypadku saucisson sec pakowaną w woreczki próżniowe tę należy zdjąć skórkę ?

[Maciekzbrzegu]

To trzeba podpytać naszych forumowych wymiataczy w długodojrzewających  Redzeda I StefanaS  pewnie tak . Z kiełbas  na pewno pleśń w środowisku beztlenowym jest  brzydka śliska (przekonałem się na własnej skórze + konsultacje ze StefanemS który ładnie to uzasadnił ). Jak nie  zaglądną  tu przez parę dni to spytaj na PW  bo nie zawsze są na forum  . A i może inni Siby mają wiedzę w tym temacie 

Edytowane 20 Grudnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

To trzeba podpytać naszych forumowych wymiataczy w długodojrzewających  Redzeda I StefanaS  pewnie tak

 

 

 

Oslonka jest pokryta/zaszczepiona Bactoferm mold 600 zawierajace Penicillum nalgiovense ktore potzrebuja tlenu do prztrwania. W przypadku prozniowego pakowania szybko beda obumarle co spowoduje zmiane koloru oslonki na brazowawo-szary (wizualnie nie jest przyjemny) dodatkowo moze nastapic zmiana zapachowa. Lepeij wiec zdjac oslonke z moldem przed pakowaniem.

Edytowane 20 Grudnia 2017 przez EAnna

[redzed]

 

Piwnica 13C stoi w akuratnych parametrach

Dziękuję a jak długo? 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8440-kurpiowska-zadyma-w-kuchni/?p=366632

 

Od trzech do sześciu tygodni.  Od zależności wilgoci w piwnicy, wariacje temperatury, prędkość powietrza, początkujące pH, jakość mięsa, proporcja tłuszczu, rozmiary sitka i osłonki, i czy robiłeś z świeżego czy zamrożonego surowca. Według wagi próbuj po ubytku 30 do 45%, i sam będziesz wiedział jak długo dojrzewać.

Edytowane 20 Grudnia 2017 przez redzed

[Pingwin71]

Witam! Taki przepis:

Chorizo

• 1 kg szynki  - 
• 0,5 kg boczku - 
• 27 g soli pół, na pół z peklosolą - 
• 5 g pieprzu - 
• 3 ząbki czosnku  - 
• 1 łyżka papryki ostrej
• 10 g papryki słodkiej ( 5 dużych łyżek) - 
• 1 papryczka chili wędzona! - 
• 1 łyżka cukru -
• 0,5 łyżeczki kminku - 
• 0,5 łyżeczki oregano -
• 100 ml octu balsamicznego - 
• 1 szklanka wina czerwonego, wytrawnego

Sposób wykonania: 

Mięso pokroić na kawałeczki (1,5 - 2 cm), [nie mielimy]. Przyprawiamy, dokładnie wyrabiamy farsz, odstawiamy 2-3 dni w zimne miejsce, np. na balkon. Napełniamy ściśle w jelita (nakłuwamy igłą). Pierwsze 2 dni suszymy w temperaturze pokojowej. Kolejne dni w chłodnym pomieszczeniu do 14 'C. Kiełbasa ma niepowtarzalny zapach i smak, już po 5-6 dniach.

 

po tygodniu wyglądały tak 

 

przemyłem wodą z octem i teraz wygląda tak

 

(przekrój, ale słabe zdjęcie). Wstawiłem w bardziej przewiewne miejsce,ale z większą różnicą dobową temperatur i ryzykiem odwiedzin gryzoni. 

Czy trzymać to dalej do zupełnego wyschnięcia, czy kubeł? 

Poprobowałem, jest ostrość po chwili, nie czuć zgnilizny ani nic takiego, lekko serem pleśniowym (w aromacie też), lekko przypomina "dziadkową" surową polską.

Edytowane 16 Października 2018 przez Pingwin71

[sebarod]

Wow ,ładny kwiatek ...

[Olek.P]

 

 

Witam! Taki przepis: Chorizo

 

To nie Chorizo...…..   kierunek portugalskiego (bo z winem ),ale przyprwy nie te i za duzo 

 

…..dopisz ala i bedzie ok

[Pingwin71]

 

Witam! Taki przepis: Chorizo

 

To nie Chorizo...…..   kierunek portugalskiego (bo z winem ),ale przyprwy nie te i za duzo 

 

…..dopisz ala i bedzie ok

 

No ok. faktycznie troszkę nie w temacie, ale zobaczyłem chorizo i szybko pisałem. Dopisać "ali" już nie mogę bo nie mogę edytować. Tak czy inaczej, co z pytaniem?

[StefanS]

Tak czy inaczej, co z pytaniem?

Czy trzymać to dalej do zupełnego wyschnięcia, czy kubeł? 

 

 

W mojej opinii - kubel...

Nie wiem skad przepis niemniej - owszem w wyrobach mexykanskich chorizo mozna spotkac w przepisacgh dodatek roznych octow czy win - niemniej w niewielkich ilosciach a nie w postaci szklanki wytrawnego wina (licze 250 ml) plus 100 ml octu na 1.5 kg miesa. Musisz wziasc pod uwage ze i wino i octy rozkladaja proteiny, zakwaszaja mieso i zapobiegaja wiazaniu sie czasteczek miesa. Nastepne kwiatki - jak napisal Sebarod - 

27 g soli pół, na pół z peklosolą - 

. na 1.5 kg miesa w dodatku bez pelnej dawki peklosoli ( to nie jest kawalek boczku z przeznaczeniem do obrobki termicznej). 

1 łyżka papryki ostrej 10 g papryki słodkiej ( 5 dużych łyżek) -  1 papryczka chili wędzona! -  1 łyżka cukru -

Mimo zastosowania wina i octu - dadawane jest cukier i dodatkowe cukry w skladzie papryki w tych ilosciach...(moze w celu przeciwdzialania kwasnosci produktu.

Kiełbasa ma niepowtarzalny zapach i smak, już po 5-6 dniach.

wcale sie nie dziwie --- jak dla mnie to jest totalne pomieszanie z poplataniem czy w postaci chorizo czy w postaci portugalskiego linguico..

[Pingwin71]

Dzięki wszystkim za odpowiedzi! nie pamiętam nawet skąd ten przepis, wydawał mi się najprostszy. No nic , pierwsza porażka! Trzeba postudiować dalej i spróbować jeszcze raz! Wędzonki, kiełbasy, z szynkowaru, ryby, sery, wychodzą całkiem dobrze, czas na coś innego.

. 

[sebarod]

 

 

czas na coś innego

 

Ale aby robić wyroby dojrzewające trzeba mieć trochę wiedzy oraz sprzętu czyt. warunki. Owej wiedzy na forum w ostatnim czasie pojawiło się wiele .Czytaj...

[TOSHIBA]

Kiełbasa ma niepowtarzalny zapach i smak, już po 5-6 dniach.

 

Niewątpliwie

Ale daj se spokój z "przepisami" nie wiadomo z skąd bo to coś co zrobiłeś i ten niby przepis powinien trafić  do śmietnika.

To nawet bez tej pleśni ani trochę nie przypomina tego czym niby miało być, a od dodatkach nie wspomnę.  

Poza tym to kiełbasa która się je na świeżo lub podsuszona, i nie jest to wędlina dojrzewająca

Edytowane 17 Października 2018 przez TOSHIBA

[miro]

Ło matko....

[Pingwin71]

Ło matko....

Ło matko i córko nawet! 

Wszystkim dziękuję, nauka dla potomnych? Nie iść na łatwiznę,nie szukać przepisów-wynalazków, lepiej się przygotowywać teoretycznie. 

[Pingwin71]

Dzięki wszystkim za odpowiedzi! nie pamiętam nawet skąd ten przepis, wydawał mi się najprostszy. No nic , pierwsza porażka! Trzeba postudiować dalej i spróbować jeszcze raz! Wędzonki, kiełbasy, z szynkowaru, ryby, sery, wychodzą całkiem dobrze, czas na coś innego.

. 

Już wiem skąd przepis! z plików grupy wędzarniczego bractwa na FB!

[arkadiusz]

 

 

Już wiem skąd przepis! z plików grupy wędzarniczego bractwa na FB!

 

Z naszej strony na FB.? 

[Pingwin71]

 

Już wiem skąd przepis! z plików grupy wędzarniczego bractwa na FB!

 

Z naszej strony na FB.? 

 

Tak, z plikowni. Chorizo by Cristo Bal.

[binio1111]

Kolego Pingwin - bez pomówień proszę  -  Wędzarnicze Bractwo  to nie to samo co Wędzarnicza Brać.  My jesteśmy Wędzarnicza Brać. 

Edytowane 18 Października 2018 przez Bee Gees

[paweljack]

 

Już wiem skąd przepis! z plików grupy wędzarniczego bractwa na FB!

 

Z naszej strony na FB.? 

 

 

 

 

 

Już wiem skąd przepis! z plików grupy wędzarniczego bractwa na FB!

 

Z naszej strony na FB.? 

 

Tak, z plikowni. Chorizo by Cristo Bal.

Z tego co się orientuje, to Wędzarnicze Bractwo to nie nasza strona na FB.  

[Pingwin71]

 

 

Już wiem skąd przepis! z plików grupy wędzarniczego bractwa na FB!

 

Z naszej strony na FB.? 

 

 

 

 

 

Już wiem skąd przepis! z plików grupy wędzarniczego bractwa na FB!

 

Z naszej strony na FB.? 

 

Tak, z plikowni. Chorizo by Cristo Bal.

Z tego co się orientuje, to Wędzarnicze Bractwo to nie nasza strona na FB.

 

Aaaa, to sorki, pomyłka, za duża zbieżność nazw!!! Przepraszam!

[paweljack]

 

 

lepiej się przygotowywać teoretycznie

Ja robiłem dopiero raz ale masz tam uwagi kolegów i jakis kierunek:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15004-chorizo-produkcji-paw%C5%82a/

 

No a przede wszystkim tematy kolegi:

https://wedlinydomowe.pl/forum/index.php?app=core&module=search&do=user_activity&mid=52694