DZIADEK

Gdyby była wyrobiona dobrze wp kl I tak by puściła klej, to dodatek innego mięsa w tym wypadku tłustej wp kl II nie powinien spowodować rozpadania się plastrów jak i całego batonu. Przecież kielbasa Podwawelska robiona jest z samej wp kl II i trzyma się. A może tu doszły jeszcze wysokie temperatury i efekt jak na zdjęciu tej kiełbasy,A ile dodano do niej wody. . Nie ma się co martwić przecież to bardzo dobra kiełbasa aż w ustach się rozpada na pewno zdrowsza jak z sklepu Pozdrawiam

Kiełbasy na biało to nic nowego w każdym sklepie są . Zrobić dla siebie nić trudnego tak jak inne kiełbasy. Po nadzianiu niech sobie po wisi na kijach 1-3 godz.przechodząc okres osadzania. Później zamiast do wędzarni do gorącej wody o temp. 72-75stC. parzymy w tej temp. od 20 do 25 min przy grubych kiełbaśnicach do 30min. Ważne by wewnątrz osiągnęła 72st C. W ten sposób zabijemy bakterie odpowiedzialne za zielenienie kiełbasy.Po sparzeniu kiełbasę wieszamy na kije by wystygła nabierając kształtu właściwego dla kiełbas w kiełbaśnicach, możemy jeść również gorącą. Po wychłodzeniu możemy podsuszyć jak kto lubi przy kaloryferze,Ważne by ograniczyć dodatek wody do tych kiełbas do minimum . W sklepach jest masa kiełbas które nie widziały wędzarni i dymu,.Brak własnej wędzarni nie jest przeszkodą by dla siebie robić własne wędliny . Zamiast szybkowarek używać możemy jelita poliamidowe. Pozdrawiam

Wpiszw gogle - Producenci osłonek sztucznych. W ofertach znajdziesz wiele opisów tych osłonek Pozdrawiam

To chodzi o kiełbasę wieprzowo - indyczą. Przepis ułożyła potrzeba by zagospodarować mięsa z tego tucznika. Mięso z udźca indyka najbardziej do tego się nadawało ponieważ potrzeba mi było chudego mięsa bo tłustego było dużo. Polecam zastępować część mięsa indyczego mięsem drobnym z kurczaków z udek. Kiełbasa jest wtedy delikatniejsza Kilka zdjęć jak to mięso przygotować

BARDZO DOBRE SłOJE - POLECAM

Nieprecyzyjne jest określenie terminu robienia wędlin na noc i ich osadzanie przez noc i wcale nie musi oznaczać że to może oznaczać kwaśnienie. Nie precyzyjność polega na tym że prawie zawsze nadziewam na noc i nigdy nie miałem problemów. Ale nadziewam bardzo późno to jest o 23 - 24 godz a wędzenie rozpoczynam o 5-6 godz rano W lecie o 3-4 godz . Wszystko będzie zależało od temperatur w jakich będą przebywały podczas osadzania. Przecież jest taka kiełbasa co normy przewidują jej osadzanie 1-2 dni. Najważniejsze to dobry surowiec i zachowanie elementarnych warunków sanitarnych.Pozdrawiam

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=267 Strona główna- informacje i ogłoszenia - giełda - Aktualna oferta Miro - tam szukajcie Zastanawiam się dlaczego tak schowany że trudno go znaleźć . Pozdrawiam

Panowie nie przesadzajcie z temperaturami zamrażania mięsa i przechowywania bo agregaty wam wysiądą . Temperatury jakie obowiązywały podczas zamrażania w specjalnych tunelach to -30-35stC . po zamrożeniu towar przewożony był do komór chłodniczych gdzie podczas jego składowania temp. wynosiła - 18-22 stC sterowana termostatem i to wystarczało Dla ciekawości silniki pracujące przy agregatach miały moc od 150do 300kv, Pozdrawiam

Miro - jestem bardzo ciekawy jak to się odbywa i gdzie jak wiesz to napisz więcej bo jeżeli to prawda to naprawdę już nic naturalnego nie będzie można kupić. Zostaje tylko biegający po podwórku wieprzek .Pozdrawiam

Okazje cenowe maja różne podłoże. A może powstały nowe przepisy, normy że będziemy kupować mięsa surowe nastrzyknięte wielofosforanami. jak to ma miejsce przy kupowaniu filetów z ryb mrożonych w otoczce lodowej to te tańsze od zamrażanych tradycyjnie. Póki co temat nastrzykiwania mięs do handlu uważam za niesprawdzony i opierający się na plotkach. Jednocześnie zaznaczam że mięsa na grila są lekko nastrzykiwane solanką to te gotowe zestawy z przyprawami gdzie wystarczy tylko wrzucić na ruszta grila. Ale jest to produkt garmażeryjny.POZDRAWIAM

W temacie zamykania próżniowego jestem obeznany i wyciek osocza w opakowaniu jest naturalnym zjawiskiem, bo proszę sobie wyobrazić że jakby nie było, poprzez zastosowanie próżni i wyssanie powietrza produkt a więc nasze mięso jest cały czas obciśnięte to tak jakby położyć deskę obciążoną ciężarkiem na mięso i tak cały czas trzymać. Co do słoności nie wypowiadam się bo za moich czasów takich praktyk nie stosowało się .Jeżeli tak przewidują nowe normy to musi to być napisane na etykiecie najczęściej bardzo maleńkimi literami. Pozdrawiam

Myślę że zaczął się temat opierający się na plotkach nie praktykowany w żadnym zakładzie. Jak to sobie wyobrażacie to strzykanie mięsa świeżego przeznaczonego do handlu. Proszę o przykłady. Pozdrawiam

Brzuch , podbrzusze stare nazwy regionalne - jest to pachwina lub pachwina z częścią boczku Pozdrawiam

Polecam http://209.85.129.104/search?q=cache:wZZg7ckQPhUJ:www.mw.mil.pl/zasoby/archiwum/upload/70%2520CSMW%2520SIWZ.doc+PRZECHOWYWANIE+ZOLADKOW+WP&hl=pl&ct=clnk&cd=3&gl=pl&client=firefox-a w drugiej części pliku ,a tak to wygląda K. biała Wygląd – batony w osłonkach naturalnych, (jelitach wieprzowych cienkich), o długości 12-14 cm tworzą zwoje. Powierzchnia batonu o barwie naturalnego jelit z lekkim połyskiem i prześwitującymi składnikami farszu; osłonka gładka ściśle przylegająca do farszu; niedopuszczalne zawilgocenie powierzchni osłonki. Barwa mięsa – właściwa dla użytych surowców mięsnych solonych nie peklowanych. Barwa tłuszczu – biała. Barwa masy wiążącej – właściwa dla użytych surowców mięsnych solonych nie peklowanych. Rozdrobnienie i układ składników – średnio rozdrobnione, równomiernie rozmieszczone na przekroju, niedopuszczalne skupiska jednego ze składników. Konsystencja – dość ścisła, lekko krucha, soczysta po podgrzaniu. Smak i zapach – charakterystyczny dla kiełbasy z mięsa wieprzowego niewędzonej, parzonej, z wyczuwalnymi przyprawami; niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy. Zawartość wody % (m/m) nie więcej niż 70, Zawartość tłuszczu % (m/m) nie więcej niż 35, Zawartość białka % (m/m) nie mniej niż 13, Zawartość soli % (m/m) nie więcej niż 3. Składniki – wieprzowina kl. II A 40%, wieprzowina kl. II B 40%, wieprzowina kl. III 20% przyprawy. Okres przydatności do spożycia 48 godz. http://209.85.129.104/search?q=cache:d596zAgC5bwJ:www.jw1106.netax.pl/new/pliki/SIWZ128.pdf+sklad+wedlin+zatwierdzam&hl=pl&ct=clnk&cd=11&gl=pl&client=firefox-a

Ja w swojej pracy nigdy nie spotkałem się z takimi praktykami Sledząc cały proces produkcji mięsa w dużych zakładach gdzie jest nadzór WIS na ubojach nie ma takiej możliwości jak również w wychładzalniach ponieważ mięso musi być wychłodzone i przejść okres dojrzewania wszelkie odchylenia od norm w tej fazie mogą tylko pogorszyć jakość mięsa tj. półtusz. Na rozbiorze nie ma też takiej możliwości .Na oddziale peklowni trafiające tam mięsa przeznaczone są na oddział wędlin .W normalnym zakładzie takich praktyk nie stosuje się. Mięsa świeże lub elementy przeznaczone do handlu są wolne od dodatków wspomagających wagę. Jeżeli jakiś zakład ma inne normy to musi to być wyszczególnione bo przecież można sprzedawać mięsa peklowane. To o co pytasz to przesadzone opowieści . Jednak fakt taki może zaistnieć w ostatniej fazie sprzedaży nieuczciwy konwojent lub sprzedawca .W tym wszystkim pozostaje jedno pytanie po co to .takie praktyki nie opłacają się Zresztą jak kupujemy to nikt nam oczu nie zawiązuje i widzimy co nam sprzedawca sprzedaje. Nie doszukujmy się wszędzie nieuczciwości A napompowane boczki przeznaczone na wędzenie lub inne obróbki robione są zgodnie z dzisiejszymi nowoczesnymi normami Pozdrawiam

Dokładniej - Czarny kawior .Pozdrawiam

Oczywiście tylko w boczkach przeznaczonych do wędzenia lub prasowanych itd . Boczek surowy do handlu zawsze pozostaje czystym mięsem , Pozdrawiam

Maxell - pewne rzeczy trudno będzie udowodnić czy to z naszej strony , ponieważ buszując po internecie można spotkać identyczne zdjęcia w innych forach jak na naszej strony z podpisami naszych zarejestrowanych forumowiczów (z wyłączeniem tych co prowadzą własne strony ) Jedno tylko wiedz że wszystko co zamieszczam to tylko na naszej stronie dając jej prawa na wyłączność do swobodnego korzystania no i ochrony.Pozdrawiam

Witaj Sledzik - Temat wielofosforanów na tym forum nie powinien być w ogóle poruszany ponieważ stworzono tą stronę by powrócić do tradycyjnych metod produkcji wędlin Zachwalasz wielofosforany i wcale się nie dziwię Tobie, bo wiadomo wymyślono je po to by zwiększyć wydajność a tym samym kasę. Piszesz że jestem przeciwny nowościom , wcale nie ,tylko jaka to nowość i do czego prowadzi .Pomyśl co nam proponujesz, wydajność. np 150% w szynce lub wyrobach szynko podobnych Ja robiąc szynkę tradycyjnie mogę uzyskać 80-88% wydajności w gotowym produkcie i to jest czyste smaczne mięsko .W Twojej szynce co jest -od tych moich średnio 85% odpowiedz prosta - Woda i chemia i to chcesz nam proponować .Dziadek niczemu się nie dziwi Ty jesteś producentem na skalę jakby przemysłową i u Ciebie będzie pogoń za zyskiem bo za darmo robić lub dopłacać nie będziesz. To jest ta różnica między nami My na pierwszym miejscu mamy zdrowie Ty zysk a wielofosforany są po drodze do tego.Musisz jedno zrozumieć że my to wszystko znamy. i chcemy by ten temat na tej stronie przy produkcji własnych wyrobów nie pojawiał się Chyba że zmienimy stronę tytułową na,, Wyrób wędlin sposobem domowym z użyciem wielofosforanów ''Zostanie wtedy pytanie- po co to wszystko , gdy to mamy w sklepach wyroby tak napompowane że mało nie pękną i póżniej płaczą wydzielając nieokreśloną substancję . Pozdrawiam

Sledzik - ta strona powstała by robić zdrowe wyroby dla swoich potrzeb. Odrzucamy wielofosforany. Nas wydajność mało interesuje liczy się w wyrobach prawdziwy smak mięsa Kleik potrafimy osiągnąć w mięsie bez pomocy wielofosforanów Prosimy nie chwal się swoją wydajnością i zaletami wielofosforanów bo my wiemy co to jest .Wody mamy w kranach narazie pod dostatkiem i nie pragniemy jej w wędlinach Robimy sami, bo tego badziewia mamy w sklepach pod dostatkiem Pozdrawiam

Ryszpak - witamy na Kurpiach , będzie nasz więcej . Wszystkiego dobrego. Pozdrawiam

KAWONAN - bardzo dobry wynik gratuluję, wydajność naszych szynek robionych według starych norm to średnio 78-85 % Pozdrawiam.

Co do emulsji ze skórek podany przepis jej wykonania nie dotyczył dodawania jej do kiełbas . Ja osobiście tej emulsji nie dodaję do wędlin chociaż nie widzę przeciwwskazań w rozsądnej proporcji a więc 2-4 % do maksymalnie 5%. Emulsję tą wykorzystuję jako spoiwo do słoniny konserwowej, boczku prasowanego lub pachwiny prasowanej i konserw gdzie przewidziano dodatek skorek. Wytapiający się tłuszcz w czasie wędz. a raczej pokrywający powierzchnię jelit naturalnych to być może, efekt rozdrobnienia na drobnych oczkach siatek tłuszczu lub częściowe jego zmiażdżenie Też nieraz z tym się borykam bo tłuszcze mielę na siatce 5-6 mm by je ukryć bo jak bym zmielił na siatce 8-10 mm to moi zjadacze by tej kiełbasy nie ruszyli Przyczyną może być również zbyt duża ilość tłuszczu w wp kl II B ( pucówce) lub używanie wp. kl II z bardzo miękkiego boczku. przy zachowaniu normalnego trybu wędzenia tj. temp 45-60st C.Pozdrawiam

MAAD - zgadzam się z Tobą w tym temacie co najmniej dwukrotna pasteryzacja .Wszystko zależy od warunków w jakich będziemy przechowywali .I jeszcze ważny element światło nasze produkty w słojach musimy chronić przed dostępem światła.We wszystkich poradach opierać powinniśmy się na sprawdzonych wyuczonych metodach , bo odpowiadając nie wiemy ile tego ktoś robi i jak długo będzie to trzymał i w jakich warunkach .Polecam http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=303 Tyndalizacja konserw mięsnych z książki ,,Sami robimy wędliny’ Słoje 1/2 L pasteryzacja w temp wrzenia wody 1-sze gotowanie - 60 minut czas liczymy od momentu zagotowania się wody po 60-ciu minutach gotowania słoje wyjmujemy do ostygnięcia lub zostawiamy w garnku w wodzie do następnego dnia też wystygną Trwałość po pierwszym gotowaniu do 1 –go miesiąca w temp poniżej 10st C, w lecie nie dopuszczalne przechowywanie bez chłodzenia .Pasteryzację powtarzamy co 1-2dni . Drugie gotowanie po 1 –2 dniach gotujemy- 40 minut od momentu zagotowania się wody i znów zostawiamy do wystygnięcia- trwałość po drugim gotowaniu do -6 miesięcy w warunkach chłodniczych. 1 -miesiąc bez chłodzenia. Trzecie gotowanie po 1-2 dniach- 30 minut od momenty zagotowania się wody- trwałość po trzecim gotowaniu .do - 6-ciu miesięcy bez chłodzenia. Teraz podam czasy parzenia innej wielkości słojów. Trwałość produktu jest taka sama przy poszczególnych gotowaniach .Słoje 1 L 1-sze gotowanie 90 minut, 2-gie gotowanie 60 min. 3-cie gotowanie 45 min. Słoje 1 ½ L 1-sze got. 120 min . 2-gie got. 80 min. 3-cie got.60 min Słoje napełniamy do wysokości 2 –3 cm od górnej krawędzi słoja .Po napełnieniu słoje zamykamy lub zakręcamy i gotujemy. Wszyscy zainteresowani dostali materiały jak wekować A jak to będą robić to ich sprawa POZDRAWIAM

Rzeczywiście że nie warto dyskutować - przy takim nastawieniu co do trwałości przetworów POZDRAWIAM