EAnna

Bardzo mnie ciekawi (i nie tylko mnie) tak szybkie wysychanie wyrobów. Czy mógłbyś proszę podać konkretne wartości: wagę wyrobu w dniu włożenia do komorywagę po 26 dniachtemperaturę w komorzewilgotnośćsposób wentylowania.

Robiłam tak wielokrotnie ale w temp. nie przekraczających 4 st.C. Jak masz w lodówce np. 10 a trafi się mięso nie pierwszej świeżości to nie gwarantuję dobrej, kiełbasianej jakości. Mięso wołowe może być spokojnie peklowane "w próżni" 2 tygodnie.

Pytał o recepturę ... z góry dziękuje, . .. bo się przyda

Wg mnie znacznie krócej - 2h, żeby wędlina niepotrzebnie nie wysychała. Miałam nadzieję, że zabierze głos StafanS, który ma duże doświadczenie w eliminacji pleśni przez podwędzanie.

Zmyj tę pleśń solanką 10% i wytrzyj do sucha. Podwędź ją ponownie.

Ze strony głównej: salami_finocchiona [Dodano: 07 sty 2020 - 16:13] Wg Jondka: FINOCCHIONA

Raczej śródziemnomorskie Jednak w zestawie przypraw są również zioła włoskie Kamis, które zawierają oregano, bazylię i cząber, same w sobie dosyć mdłe. Kardamon jest faktycznie przyprawą o korzeniach orientalnych ale kumin pochodzi z Egiptu i w basenie Morza Śródziemnego używany jest dość powszechnie. W Polsce w zasadzie tej przyprawy się nie używa i mnie się kojarzy wyłacznie z południem Nie rozdzielając jednak włosa na czworo, w omawianej wędlinie - jeżeli wybija się jakiś zapach, to jest bukiet wędliny dojrzewającej bez komponentu kwasowego i to miałam na myśli. Żaden ze składników przyprawowych nie dominuje na tyle, aby go zidentyfikować. Jednak wg naszych, polskich preferencji naruszona jest równowaga "pięciu smaków" , co jest charakterystyczne dla większości włoskich kiełbas. Porównując pięć różnych salami Stefana rzuciło mi się to od razu w oczy, a raczej w nos i usta . Pracując jakiś czas w Torino jadałam z konieczności wyłącznie lokalne potrawy. Wędliny różnie mi "podchodziły", raz lepiej, raz gorzej. Przyzwyczaiłam się jednak do nich i polubiłam "ten bukiet zapachowy", bo on może stanowić dla północnych Europejczyków pewien problem. Z moich pozycji oceniam salami Stefana jako bardzo smaczne. Po spróbowaniu chce się jeszcze . Trafił przede wszystkim z pH i to jest warunek uzyskania tego smaczku

Olgo, Woda dla Śląska jest ozonowana i filtrowana na ujęciu w Goczałkowicach. Jednak dodatkowo jest chlorowana przy przesyłach rurociągowych do lokalnych przepompowni. Po wpisie Andrzeja specjalnie to sprawdzałam. Cały proces jest pieknie TUTAJ opisany.

Salami Wloskie. Przypominam skład: Wieprzowina + tłuszcz wp. - 70% wolowina - 30% glukoza - 2 g/kg cukier 1 g/kg Bactoferm T-SPX -0.5 g/kg kumin -1 g/kg cardamon - 0.8 g/kg ziola wloskie Kamis - 0.5 g/kg pieprz bialy 1 g/kg pieprz czarny 1.2 g/kg oliwki zielone - 12 g/kg pomidor suszony - 4.2 g/kg papryka w platkach - 0.8 g/kg. czerwone wino półwytrawne - 100ml Obecna prezentacja wędliny: Salami typowo włoskie; z zapachami i wyrazistym smakiem typowej wędliny śródziemnomorskiej. Zastosowany zestaw przypraw tworzy dobrze skomponowaną, południową nutę. Oliwki, widoczne na przekroju tworzą dodatkowy klimat. I ważna rzecz, pH na poziomie 5,75 - 5, 76 typowe dla włoskich salami. Brak "smaku kwaśnego" uwypukla nieco słoność w porównaniu do wszystkich pozostałych salami, daje się odczuć również umiarkowaną ostrość. Muszę jednak zaznaczyć, że te południowe aromaty i smaki trzeba poznać i polubić - tak znacznie odbiegają od naszych wędlin. (dla mnie jednak super ) Uwagi techniczne: Plasterki są zwarte, elastyczne, dobrze wyeksponowany, biały tłuszcz, dobrze wybarwione mięso z widocznymi na przekroju dodatkami.

Czy to są popularne callageny, czy dedykowane dojrzewającym? Mam na uwadze efekt kolorystyczny, który wystąpił w przeszłości

Piękne i adekwatne określenie dobrej (IMO) w strukturze polędwicy

Podaj przepis, który budzi Twoje wątpliwości. Wystarczy nazwa kiełbasy to znajdę w "16"

Alinko, nawet, jeżeli jest nie zaznaczone, to 40% wody dodanej ma swoją wagę i wymowę Na pewno należy uważnie czytać przepisy. Najczęściej woda nie jest w ogóle wylistowana w składnikach i dopiero w technologi jest podana jej ilość w odniesieniu albo do mięs kutrowanych albo do wszystkich. Chociaż w tej kwestii pamiętam pomyłki zgłaszane przez niedoświadczonych wędliniarzy. [Dodano: 05 sty 2020 - 22:18] Dodam, że najwięcej wody dodajemy do parówek (wg przepisów bez polifosforanów) max 25% i to przy bardzo kleistych mięsach. Przeważnie od 5% do 15% dla kiełbasy z galaretką.

Jeszcze pytanie: pieczenie na grzałkach czy termoobiegu?

Dodam z autopsji, że chleb Olgi jest znakomity a jestem bardzo wymagającym konsumentem pieczywa

Jak spróbowałam kim-chi w wykonaniu zlotowym Muskiego to zakochałam się w tej super-pikantnej kiszonce. Poza tym, podróże kształcą. Jeżdżąc już nawet na południe Europy poznajemy i zaczynamy lubić ich potrawy i smaki. A np. wędliny znacznie się od naszych różnią.

Też tak poradziłam. Jednak w instrukcji fabrycznej piszą o alkoholu http://www.maga.com.pl/files/karty-katalogi/Instrukcje/krajalnice/Ins_612p_POL_www.pdf Punkt 6.3

Jolciu, wszystkiego najlepszego Przy okazji: mam nadzieję na spotkanie na jakimś zlocie

Patrzę na te piękne kolory i (mając co nieco w pamięci) wierzyć się wprost nie chce, że to Twoje Zbójaszku Poza tym pracowity z Ciebie gość

A masz mleko krowie i kozie surowe? Jeżeli tak, to jeszcze pozostaje kwestia bakterii (w Czarnogórze zapewne bytują tzw. jogurtowe) i masz wszystko. To jest ser podpuszczkowy więc twardość regulujesz temperaturą i czasem krzepnięcia. Krótszy czas, wyższa temperatura = lepiej osuszone ziarno. W grę może wchodzić także prasowanie, chociaż sądząc po wyglądzie jest to raczej ser młody, z samoociekania. Ponieważ dodatek mleka koziego zmienia warunki krzepnięcia ("sery z mleka koziego inaczej krzepną" - twierdziła nasza koleżanka forowa Ela "od kózek") nie pozostaje Ci nic innego jak robienie eksperymentów. To może być bardzo ciekawe doświadczenie. Zaopatrz się w dobrą podpuszczkę i do dzieła ! Nie zapomnij o robieniu notatek: proporcje mleka krowiego i koziego, temperatury, czas krzepnięcia.

Jeżeli ostrzony był brudny nóż (tarcza), który kroił np. tłuste wędliny, to resztki pozostały na kamieniach ostrzałki.

Jednak nie wodą Z instrukcji, punkt 6.3: c) Tarcze ścierne myć dokładnie alkoholem, usuwając tłuszcz i soki. Zużyte tarcze wymienić na nowe.

Wg mnie najlepiej kamienie wymoczyć w gorącej wodzie z płynem do naczyń. Te wszystkie tłuszcze i resztki białek powinny się rozpuścić. Poza tym rozkręć osłonę, wyciągnij nóż i stół. Sądząc po zapuszczeniu kamieni znajdziesz pod osłoną bogate życie Instrukcję/dtr znajdziesz http://www.maga.com.pl/files/karty-katalogi/Instrukcje/krajalnice/Ins_612p_POL_www.pdf

Salami Jaskiniowców Przyznam, że intrygował mnie ten tajemniczy wyrób, wprawdzie najbardziej oryginalny - ten z maczugą się nie ostał, ale część farszu była dojrzewana w batonach. Przypomnę skład: Mięsa wp + tłuszcz wp - 70%wolowina - 30%sol morska - 22.5 g/kgCure #2 - 2.5 g/kgGlukoza - 3 g/kgcukier 2 g/kgBactorefm F-LC 0.5 g/kg"Piec smakow" - 0.5 g/kgPieprz czarny - 2 g/kgczosnek w platkach - 2 g/kgorzechy laskowe (kruszone) - 8.5 g /kgorzeszki pistaciowe - 3.5 g/kgjalowiec w calosci - 1.2 g/kgzurawina suszona (lekko pokruszona) - 1.5 g/kgorzeszki sosnowe (pine nuts) - 5 g/kgslonecznik - 3.5 g/kgnalewka na czosnku niedźwiedzim - 30mlTak wygląda obecnie: Dodatkową przyprawą, nie wymienioną w składzie jest dym: wędlina została delikatnie podwędzona. Zgadzam się tylko co do części I. Salami nietypowe, bardzo, bardzo smaczne, muśniecie dymem IMO idealne Nie ma się wrażenia, że to jest wyrób wędzony niemniej tę mgiełkę dymową można wyczuć. Dla mnie są to perfekcyjne proporcje. Specjalnie wylistowałam dodatki (spora ilość orzechów), ponieważ są nie tylko dobrze widoczne na przekroju, wpływają na kolor, ale również powodują pewną kruchość i chrupkość plasterków, które się załamują na ich brzegach i oczywiście ziarna wymagają pogryzienia. Idealna słoność zgrana z końcowym pH, produkt usytuowany bliżej typu południowo-europejskiego, niemniej ew. wyższe pH nie byłoby wskazane (nawet nieuświadomiona, minimalna kwasowość podkręca jednak aromat i smak). Z trudnością uratowałam kawałek widoczny na zdjęciu, ponieważ to salami cieszyło się chyba największym wzięciem. Bardzo trudno jest zdefiniować nawet w przybliżeniu złożone smaki i aromaty. Można jedynie odnieść się do podstawowych smaków o ile któryś z nich dominuje. W pamięci pozostaje raczej odczucie przyjemności konsumpcji - ogromnej przyjemności w przypadku omawianej wędliny

Post 256. /topic/1608-krajalnica-temat-znany/page-13?do=findComment&comment=652360