EAnna

Prosze sobie tutaj ze mni nie robić podśmiechujek Chętnie się zapoznam z rozpoznanymi przebiegami procesów wyrównywania stężeń solanki w układach zamkniętych. Układ "woreczkowy jest specyficzny z kilku powodów, czego tutaj jednak nie będę roztrząsać. Suche solenie szynek typu parmeńskiego zapewnia mięsu przez wszystkie tygodnie wysalania 100% stężenie soli na powierzchni. W systemie woreczkowym tego nie ma. Jest to zatem proces podwójnie nieliniowy. (Q-cze, trzeba by policzyć drugą pochodną po czasie - żart) Moja uwaga o "sobieradkach" nie zawierała bynajmniej sarkazmu!. Całkowicie podzielam opinię:

Trzeba by przeanalizować gradienty prędkości dyfuzji w funkcji stężenia solanki. Ostatnio nawet poszukiwałam jakichś publikacji z badaniami na ten temat ale jak na razie nie znalazłam. Interesuje mnie postępujące wgłąb grubych mięśni zasolenie w funkcji czasu zachodzące przy docelowym zasoleniu suchym w woreczku strunowym. Odchodzące z mięsa soki bardzo szybko utworzą z peklosolą roztwór nasycony i na początku to będzie główny determinant tej prędkości. Jednak po pewnym (jakim?) czasie stężenie będzie spadało więc i prędkość penetracji soli spadnie. Przy dużych elementach będzie to miało kluczowe znaczenie ze względu na brak zabezpieczenia centralnych obszarów mięsa. Rozważam czysto teoretycznie, z ciekawości poznawczej bo nasze "sobieradki" zastosują jednak nastrzyk zabezpieczający

Degustacja wędlin wołowych #49 i #50 Dzisiejszy, a w zasadzie już wczorajszy dzień umiliłam sobie degustacją jednych z ostatnich kawałków z "eksperymentu" StafanaS, mianowicie ligawy wołowej #49 (z dnia 26. lutego 2018) oraz ligawy #50 (z dnia 21.04.2018). Wszystkie wyroby dojrzewające naszego kolegi z US są wspaniałe, luksusowe można powiedzieć. Jednak taka równoległa degustacja pozwala na lepsze wyłapanie niuansów i ocenę wpływu poszczególnych dodatków na efekt końcowy. Każdy EKSPERYMENT to właśnie ma na celu, ocenę wyników w funkcji parametrów procesu tworzenia Dwa kawałki wołowej wędliny, prawie identyczne w wyglądzie i teksturze a jakże różne w aromacie i nutach smakowych. To dla mnie żywy, namacalny dowód, jak można wpływać dodatkami na końcowy efekt Zaczynając degustację nie miałam informacji o składzie poszczególnych wędlin więc notatki zrobione były wyłącznie na podstawie subiektywnej oceny organoleptycznej. Ba, nawet okazało się, że w niniejszym temacie nie ma nawet wzmianki o #50 !!! Dodatkowe konsultacje z autorem wyrobów uzupełniły moją wiedzę o końcowy skład #49 (okazało się, że w ostatniej fazie były dodane inne składniki) oraz uzyskałam informację o składzie #50. Muszę przyznać, że uzyskałam wspaniałe potwierdzenie swoich spostrzeżeń wykonanych wyłącznie w "ślepej próbie", co mnie bardzo ucieszyło. Tak prezentowały się plasterki wołowej ligawy o poranku w dwóch różnych oświetleniach: 1. Kolor - na zewnątrz brązowy, z widocznymi przyprawami, w # 50 przyprawy bardziej widoczne - plasterki czerwono-brązowe, w # 50 nieznacznie bardziej w kierunku czerwonego wina - delikatny, biały marmurek 2. Tekstura - w obu zwarta, lekko podsuszona - w zębach krucha - łatwo się rozrywa w obu kierunkach 3. Zapach #49 - delikatny, lekko orzeźwiający, lekko owocowy, słodkawy #50 - Korzenny, mocny, głęboki, wytrawny, o zdecydowanym kierunku 4. Smak #49 - korzenno-słony, delikatny, łagodny, słodkawy, - w drugiej nucie wyraźniej słony #50 - dominuje korzenny mocny współgrający z zapachem, w drugiej nucie pikantny, wykończenie zdecydowanie pikantne Wnioski: O kierunku aromatyczno-smakowym #49 zadecydował dodatek amaretto oraz nalewki wieloowocowej. W #50 bukiet - zdecydowanie wytrawny - utworzył pieprz, czosnek, oraz przyprawa z kminkiem, ostrą papryką, jalepeńos oraz bazylią. Dziękuję StafanowiS za umożliwienie degustacji wspaniałych, unikatowych wędlin, która to degustacja dostarcza przyjemności moim kubkom smakowym ale przede wszystkim umożliwia kształcenie moich receptorów węchowo smakowych i zdobywanie wiedzy.

Część użytkowników wędziło zgodnie z przepisem Szczepana a część z odstępstwami. Sam to zauważyłeś więc nie wiem do czego potrzebna Ci jest podsumowanie moderatora. Definicja jest jak najbardziej poprawna. Jednak dym w niższym zakresie temperatur z powyższej definicji w czasie 4,5h nie da nam odpowiedniego wybarwienia. Autor nie precyzuje temperatury, w której zaleca wędzenie kiełbasy i stąd te wątpliwości. Możesz jednak zaufać licznym wykonawcom tej kiełbaski i wędzić wg wybranego wariantu wzorując się na którymś z nich. Inna możliwość - skontaktuj się z Autorem.

Nie mogę poprawiać autorskiego przepisu. Mogę go komentować i podać ew. zmianę parametru, jaką zastosowałam w praktyce. Wędź albo zgodnie z przepisem albo w nieco wyższej temp. Wędzimy do koloru a nie na czas. Czasy podawane są orientacyjnie. Nawet Szczepan pisze "przy odpowiednim kolorze..." I masz odpowiedź Moja kiełbasa sprzed 11 lat. Jednak wędzona była dwa razy, jak się doczytałam z opisu. Widocznie pierwsze wędzenie 3,5h w ciepłym dymie niezbyt mi odpowiadało.

Słusznie na to zwróciłeś uwagę Przepis na tę kiełbasę jest autorskim przepisem Szczepana i co sam zauważyłeś - niezbyt doprecyzowanym jeżeli chodzi o temperaturę wędzenia. Tego typu kiełbasy zawsze wędzimy w temp. ok. 50 st.C a potem obrabiamy termicznie albo parząc albo dopiekając w wędzarni. Podział na wędzenie zimne, ciepłe, gorące, wędzenie z pieczeniem jest podziałem technologicznym stworzonym na potrzeby rzemiosła i przemysłu. Zdefiniowany jest przy pomocy temperatur i zastosowany konsekwentnie w przepisach branżowych Warto się go jednak trzymać aby uniknąć niejednoznaczności.

Tak. Ładna

To dawaj przepis Wygląda wzorcowo

Nawet gorzej. Mięso zostało włożone do zalewy o tem. 20 St.C

I co??? Opowiadaj, jakie wrażenia, ew. wnioski. Szkoda, że nie mogę powąchać (ja wąchacz wędlinowy jestem )

Jak to jest wytłumaczone technologicznie/fizykalnie? Nastąpiła wewnątrz mięsa, w całej objętości fermentacja, czy jakieś inne gazowanie? Do mnie to nie przemawia.

Raczej "zadymiacze", od zadym się dystansujemy

Widuję takie dość często w ladach chłodniczych

Wszystkie te wilki, które mają duże pokrętło z boku korpusu posiadają wyciąganą ze środka gardziel, w której pracuje ślimak. Niestety, korpus wraz z rurą załadowczą są na stałe zespolone z napędem. Pod bieżącą wodą myjesz gardziel, ślimaka i sitka/noże + nakrętkę. Reszta musi być jakoś wyczyszczona bez bieżącej wody. Jest to niestety największy mankament tej grupy wilków. Rura jest zawsze zabrudzona mięsem natomiast korpus tylko fragmentarycznie. Należy zatem czyszczenie rozpocząć niezwłocznie po zakończeniu pracy, oczyścić ile się da ręcznikami kuchennymi a potem wilgotnymi, wygotowanymi ściereczkami. Najważniejsze, aby nie dopuścić co zaschnięcia resztek.

Chyba? O niebo ciszej. Zawsze miałam kolizję między użytkowaniem "otwartej" kuchni a odsłuchem telewizorni przez A. Musiałam precyzyjnie zaplanować mielenie (zelmerkiem) aby nie wejść w "święte" godziny co zawsze kończyło się awanturą. Teraz mój wilczek cicho mruczy co daje mi swobodę pracy bez ograniczeń czasowych

Z Twoich smakowitych propozycji wybieram powyższe zestawy + wątroba z warchlaka i lochy na obiady. Wątroba z odyńca to 1,8 kg - do wątrobianki i ew. dodatek do pasztetów wystarczy. Tak pomyślałam, że zrobię smarowną wątrobiankę z cząbrem, podwędzoną. Niedawno wypróbowałam taką do słoików i wyszła odlotowa. Wątroba dzicza + tłusty boczek wp. A kaszanka już za mną od jakiegoś czasu chodzi Z dodatków wp. tylko skórki, ew. tłuste i krew. Robiłam wielokrotnie, jest moim zdaniem o wiele lepsza niż z samej wp. W takim razie zamawiam krew A swoją drogą, jak to można sobie dogodzić mając taki zestawik świeżutkich narogów, z wczorajszego polowania

Ja bym z takiego starego, aluminiowego gara zrobiła klimatyczną, industrialną donicę.

Sezon łowiecki w pełni, dziś stałam się posiadaczką narogów ze świeżo upolowanych dzików: Warchlaka, lochy i odyńca. Ze względu na rodzaj postrzelenia niektóre poszły do utylizacji. Od lewej: nerki, wątroba, serce i płuca warchlaka serce i wątroba lochy wątroba odyńca Nerki warchlaka po wycięciu miedniczek. Wszystko już oczyszczone, poporcjowane. Na co przeznaczyć te rarytasy? Wątroba (razem 4 kg ) z wszystkich trzech tusz słodziusieńka !!!, chociaż smak każdej nieco inny.

Nie. Obecnie aluminiowe naczynia z przeznaczeniem do żywności są zakazane ze względu na neuroszkodliwość tego pierwiastka. A szczególnie te stare

Bo????

Zbieram jagody z własnego jałowca lub z górskich krzaczków podczas wycieczek. Z tymi to trzeba trzymać się "16" szczególnie, gdy są świeżo zerwane

Witaj, cieszy taka opinia bo świadczy o tym, że wieloletnia praca pasjonatów nie poszła na marne. Masz założony nowy temat, z Twoimi wyrobami: /topic/15611-wyroby-grim-reefera/'>TUTAJ

A gdzie dziurki w kluskach? U nas są obowiązkowo

Ja wprawdzie nie "kolega" ale odpowiem Z mięsem nie ma żartów. Trzy dni trzymania w tak słabej solance umożliwiło rozwój flory bakteryjnej obecnej w mięsie. W tej chwili jest to IMO rosyjska ruletka. Najlepiej mięso opłukać i niezwłocznie obrobić termicznie w jakimś smakowitym daniu obiadowym aby definitywnie przerwać cykl namnażania bakterii i unieczynnić ich przetrwalniki. Ze względu na obecny kontakt mięsa z azotynami zrobiłabym duszoną pieczeń z dodatkiem np. grzybów lub roladki wp. nadziane czymś tam....Jest dużo możliwości. Będzie różnica, chociaż niekoniecznie wyczuwalna organoleptycznie. Tabela solankowa opracowana jest dla 40% solanki do wagi mięsa. Peklowanie jest procesem dynamicznym, wraz z upływem czasu zmniejsza się stężenie solanki, bo sól przechodzi do mięsa. Jeżeli użyjesz większej ilości solanki to jej stężenie będzie wolniej malało, więc będzie wymuszało dalszy przepływ soli do mięsa (układ mięso-solanka dąży do wyrównania stężeń soli w płynach). Jeżeli będą dwa nastawy np 1kg mięsa w 0,4l solanki oraz 1l solanki, to po każdy, kolejnym dniu peklowania ilość soli w mięsie drugiego nastawu będzie przyrastała nieco szybciej niż w pierwszym nastawie. Aby opracować tabele powtarzalnego peklownia trzeba to zrobić dla identycznej ilości solanki w stosunku do mięsa. Tabela DZIADKA oparta jest na normach stosowanych w przemyśle po II wojnie światowej. Zastosowanie mniejszej ilości solanki ma pewna zaletę, a mianowicie woda zawsze rozpuszcza białka mięsa. Im jest jej mniej tym lepiej dla mięsa. Dostępna też jest na forum tabela peklowanie_sposobem_SZCZEPANA, w której stosuje się 1l solanki na 1kg mięsa.

Jest utlenione powierzchniowo, ponieważ stykało się z powietrzem. Tym się nie przejmuj, w kiełbasie wszystko się wyrównuje.