EAnna

Ja też na to stawiam. Pozdrawiam serdecznie wosia E. Anna

Jak to się zakręca te kołdunki, że tak ładnie wyglądają? Mam na myśli tę falbankę.

Wg jakiego przepisu robiłaś? Wygląda mi na nie związaną. Jeżeli interesuje Cię ocena technologiczna to daj znać, opisz dokładnie jak robiłaś a koledzy z pewnością wskażą ew. konieczne poprawki (w drodze do mistrzostwa oczywiście :grin: ). Smak pierwszej kiełbasy samodzielnie zrobionej na zawsze pozostaje w pamięci :thumbsup:

A po co ten cukier? Rozumiem, że żarełko dla bakterii :grin:

Nie potrzebnie. Wystarczy oprzeć butelkę na udzie i kołysać. Efekt taki sam :grin: .

W jakim aspekcie zadajesz to pytanie? Gdzie spotkałeś się z takim traktowaniem wątroby poza pasztetem? Już kol. Pis odpowiedzia l na Twoje pytanie a Ty je powtarzasz. Kto tak dodaje i do czego? Jakie korageny w wędlinach domowych? Co masz na myśli?

Pozdrowienia dla Beatki :clap:

redzed, a podałeś gdzieś przepis na "szarlotkę" z dyni?

Dodawałaś zakwasu do mleka? Drążę, bo próbuję dociec przyczyny tego dziwnego zapachu.

Czyli jakiego?

No, to są słynne korytka góralskie

Twarogi to sery kwasowe. Nawet koło podpuszczki nie leżały :grin: Nektóre podpuszczki mikrobiologiczne dają z czasem gorzkawy posmak sera. Jeżeli spodziewasz się w serze podpuszczkowym smaku kwaśnego, jak w twarogu, to raczej go nie znajdziesz. Piszę "raczej' bo te sery również przechodzą fermentację i przejściowo są kwaskowe. Potem jednak Ph sera znowu rośnie.

Dodam ciekawostkę: do krupnioków robionych w okolicach Cieszyna, Wisły, nie dodaje się krwi z przyczyn religijnych.

Gdyby tę trójkę wp zastąpić wołowiną to masz idealny skład na kminkową.

Absolutnie nie ma potrzeby pasteryzacji mleka. Wymieszaj oba udoje i zrób próbę. pasteryzowane mleko pozbawione jest enzymów. A tego szkoda. Większośc serów tradycyjnych robiono z mleka mieszanego.

AgaP, To bierz nadal to mleko. Najlepiej przerabiać je zaraz po udoju, ale i wieczorowe można. Wszystko jest O.K. Dla wieczorowego mleka rób sobie póbę podpuszczki, Pisałam o "nowych" problemach z mlekiem nadmiernie wysterylizowanym na skutek nowoczesnych zabiegów w obrocie mlekiem. O jakich problemach piszesz?Każda podpuszczka traci swoją moc z czasem tak jak i zapewnienia sprzedawców sie dezaktualizują. Dlatego próba podpuszczki - mimo, że przybliżona - daje Ci rozwiązanie rónania o kilku niewiadomych. Trzymaj tak dalej i przerabiaj mleczko. Żródło mleka masz bardzo dobre. [ Dodano: Pon 05 Lis, 2012 23:56 ] Nie koniecznie.W schłodzonym po udoju mleku rozwijają sie bakteriofagi (rodzaj wirusow), które żywią się bakterimi czystej fermentacji kwasu mlekowego. Dlatego takie mleko dobę po udoju może mieć mniej bakterii niż w chwili udoju. Zatem jego Ph nie ulega zmianie.

Czy cykl produkcyjny był taki jak w pierwszym poście? Serek wygląda na elastyczny w całym przekroju. :clap:

I dobry serowar wie dlaczego :grin: Zapytałam o to AgaP, ponieważ próba podpuszczki wskazuje na działanie bakteriofagów. Dziewczyna jest troche skołowana. Swego czasu rozmawiałam na ten temat z dr. Sienkiewiczem z AGROVIS'u. Potwierdził, że na jego kursach ludzie opowiadają, że mleko nie pasteryzowane nie tylko nie chce skwaśnieć ale czasami gorzknieje. Prawdopodobnie jest to synergiczne działanie trzech elementów: szybkie schłodzenie (rozwój i działanie bakteriofagów), resztki chemii w instalacjach do dojenia i pojemnikach na mleko, resztki antybiotyków w mleku. Do czego to doszło Andrzeju :shock:

Możesz. Przebijaj zawsze sparzonym szpikulcem/trzonkiem

Ale zaraz po udoju, czy przeszło przez chłodziarkę? Teraz prawie wszystkie gospodarstwa takie mają.

Jak najbardziej. Ponieważ jest ono natychmiast po udoju chłodzone, zawiera bardzo mało bakterii kwasu mlekowego i dlatego należy dodać trochę zakwasu. Najlepsze jest kwaśne mleko z żywymi kulkurami bakterii lub taka sama śmietana.

Czy było schłodzone po udoju?

Ten wynik pokazał, że podpuszczka ma mniejszą (o połowę) moc od deklarowanej przez sprzedawcę. Gdybyś zastosowała się do jego zaleceń i dała 6 kropli podpuszczki to obawiam sie, że skrzep powstałby w czasie 1 godziny i byłby dość luźny. Inną sprawą jest ocena "gotowaści" skrzepu oraz kwestia stabilnosci temperatury w czasie jego tworzenia oraz dokładność samej próby. Czas tworzenia sie skrzepu jest tym krótszy im więcej damy podpuszczki, zaprawiamy w wyźszej temperaturze, mleko jest bardziej podkwaszone (niższe Ph). Przy przerobie małej ilości mleka proponuje próbę podpuszczki wykonać na jednej kropli. Wtedy czas krzepniecia próbki będzie odpowiednio dłuższy i mniejszy błąd pomiaru.

To miałam na myśli. Jeżeli od lat robisz wędliny dojrzewające, na tym samym sprzecie, deskach itd, to znaczy, że masz dobrą florę bakteryjną w swojej kuchni. Jeżeli kuchnia Arkadiusza ma jej mniej lub ma inną, jego boczek dojrzewający może nie uzyskać takiej kruchości jak Twój. Dwudniowe moczenia boczku w kwaśnej serwatce przed peklowaniem dałoby mu równy start z Twoim wyrobem. Niektóre szczepy bakterii nie tylko utrwalają kolor ale i zwiększają kruchość mięsa, czego dowiodły badania.

W jakim czasie zrobił się jędrny skrzep?