EAnna

Pięknie wykonana klasyka Szczególnie ta krojona słoninka na przekroju P.S. A gdzie to ta "Wioska" leży?

Tą drogą, w imieniu Jacka Wosia - forowego nestora wędzarnictwa o nicku Ligawa - przekazuję podziękowania za piękny egzemplarz książki z dedykacją autorów. Książka została wysłana w czerwcu, zaś do Jacka - mieszkającego w Canadzie - dotarła dopiero w tym tygodniu. Ligawa bardzo wysoko ocenia zarówno treść merytoryczną jak i wysoką jakość wydania. Postanowił przekazać ją w spadku swojemu ukochanemu wnukowi, który niewątpliwie dobrze jej treść spożytkuje. Książkę określił jako niezwykle cenną pozycję w swojej bibliotece. Przekazuję również pozdrowienia dla całej Wędzarniczej Braci.

Jakie "ukwaszenie" masz na myśli?

Z moich doświadczeń ze słoniną o grubości min. 7cm wynika, że chłonność soli jest dosyć słaba. Jest słona na zewnątrz zaś w środku soli brakuje. Przyczyną jest brak wody w tkance. Niektórzy sugerują nacięcie słoniny w celu wprowadzenia soli. Soliłam takie grubsze płaty 7-8 tygodni (z przekładaniem 1x na tydzień) a potem tylko zmyłam starannie sól do uzyskania akceptowalnej słoności, poporcjowałam, obsypałam przyprawami i do zimnego wędzenia. Takie kawałki słoniny przechowują się dobrze nawet ponad rok. Trochę o słoninie jest TUTAJ

Dłu....go solona i zimnowędzona, może być z przyprawami

Dodaję do rosołów wszelkich. Bardzo poprawia smak. Ugotowane kawałki zjadam czasami na ciepło lekko posolone i popieprzone (pycha!).

Od niedzieli myślę o następnym pastrami, z przeznaczeniem na pewną uroczystość rodzinną w III. kwartale października. Miałam trochę szczęścia, bo we wtorek była dostawa młodej wołowiny do hurtowni, gdzie zwykle kupuję mięso. Poniżej kilka zdjęć z rozbioru mostka i kalkulacja uzysku: Mostek z kością nieobrobiony - waga 9,2 kg, cena 14,91zł/kg brutto Po odkrojeniu kości: Poszczególne żeberka luzowane były wyłącznie nożem: Kości poporcjowane na rosół i odkrojony główny płat tłuszczu w całości: Z głównego elementu należy jeszcze wykroić warstwy tłuszczu międzymięśniowego: Po ostatecznym wyczyszczeniu: Dwa widoczne, marmurkowe elementy ważą 4,2 kg i przeznaczone są do peklowania na pastrami.Dodatkowo pozostało 0,75 kg mięsa chudego, drobnegoKości - 2,4 kgTłuszcz i błony - 1,8kg.

Niekoniecznie, DZIADEK używał blendera z dobrym efektem. Wszystko zależy od jego mocy. Niemniej jest to mozolna praca na małych porcjach. [Dodano: 23 wrz 2020 - 10:20] Dodam, że bez nadziewarki ani nie myśl o parówkach

W takim razie w poście #381 masz przepis Po wykonaniu opisz je: "Łukowskie odtłuszczone extra by Tgt"

Jestem za propozycją Mirka

Nikt się nazwy nie czepia!!! Chodzi o to "odtłuszczenie"!!! Parówki z definicji są wykonane z emulsji tłuszczowo/białkowo/wodnej, gdzie zawartość tłuszczu wynosi ok. 30% Zawartość wody w warunkach domowych (bez dodatków funkcjonalnych) wynosi 20%-25%. Aby powstała emulsja potrzebne są wszystkie trzy składniki.

Bardzo mnie ucieszyło to zapewnienie!!! Do opisu polędwicy #46 dodam, że z mizdry nie pozostało w strukturze nawet śladu . Została idealnie rozłożona ! 31 miesięcy dojrzewania zrobiło swoje i dobrze o tym pamiętać. Do złotego okresu 36 miesięcy - stosowanego w serowarstwie - pozostało jeszcze trochę czasu, a u mnie są małe kawałki omawianych wędlin - nie wolno ich jeść Mam jeszcze do sprawdzenia jeden parametr "powierzchniowy", co zasugerował autor wyrobów. Więc również po tej stronie Atlantyku nie zostało powiedziane ostatnie słowo w tym temacie

To jakiś żart chyba??? A tak poważniej: pytasz o parówki, a czy wiesz, co to za wyrób? Jeżeli nie wiesz, to zapytaj...

Niezależnie jak tuszkę spożytkujemy, powinna zostać poddana procesowi dojrzewania. Wg mnie powinno to być ok. 12 dni - 14 dni. Albo w chłodni na wisząco i w piórach, albo w elementach kulinarnych po obłożeniu przyprawami, solą i warzywami, zamknięte w folii.

Przy pieczeniu w piekarniku należy na spód włożyć blaszkę z wodą. To jest podstawa.

Polecam stosowanie siatki do klopsów obiadowych, szczególnie zrobionych z chudego mięsa. To jest zupełnie nowa jakość; siateczka tłuszczowa znakomicie zapobiega wyciekom osocza i wyrób jest delikatny i soczysty. O specyficznym smaczku nawet nie wspomnę

To moje trasy. Po słowackiej stronie jest duży ośrodek narciarski. Chodzę również po halach: Żabnica, Rysianka, Romanka, Słowianka.

Tutaj masz całą wiedzę technologiczną dotyczącą wytopu smalcu SMALEC Z czystego smalcu możesz zrobić świeże smarowidło nawet po kilku miesiącach. Nadaje się również wspaniale do smażenia, w tym tzw. głębokiego (pączki), jako podkład do wyrobu maści leczniczych i nawet kremów.

Nie od razu kosz Zarówno @Arkadiusz jak i ja podaliśmy dla smalcu bardzo długi okres przydatności do spożycia. Smalec, to jest czysty tłuszcz odwodniony i odbiałczony. Dodatki, jakie masz w swoim smalcu, robią z niego smarowidło o stosunkowo krótkim terminie przydatności. Myślę, że dwa, do trzech tygodni powinien wytrzymać. Zależy od stopnia wysmażenia i temperatury przechowywania. Nie pisz "lodówka", bo rozrzut temperatur od zera do 8 st.C robi ogromną różnicę.

Takie mieszanki dość szybko pleśnieją.

Czysty, prawidłowo wytopiony Smalec z dzika kończyłam jeść po 1,5 roku - był w lodówce.

Tak...mam na imię Anna

Zazwyczaj nie znasz historii mięsa i nie wiesz, ile jest w nim bakterii na starcie. Rozwijają się w postępie geometrycznym a rozdrobnienie mięsa im sprzyja. Najbezpieczniej jest peklować mięso 48h w kawałkach a potem zemleć i wymieszać. Wprawdzie kiełbasy poddajemy zazwyczaj obróbce termicznej, która bakterie ubije, ale jest jedno ale.... Zwielokrotniona ilość bakterii wytwarza zawsze zwielokrotnioną ilość przetrwalników a to wpływa znacząco na trwałość wyrobów.

W TYM_TEMACIE znajdziesz wiele przepisów i sugestii.

Nie "normalnie" bo jest to peklowanie przyśpieszone ! Normalnie peklujemy min. 2 tygodnie lub dłużej.