arkadiusz

Większość z nas używa czystych solanek bez przypraw.Dodanie wywaru z przypraw powoduje że wszystko smakuje tak samo i zabija się smak mięsa. ale jak lubisz to dodaj sam wywar.Dodanie niektórych przypraw ( czosnek) może powodować kiśniecie solanki.

Może być 0,4-0,5l /kg.

Mniej słona dla polędwic, polędwiczek oraz filetu z indyka i kurczaka to 8 dkg /l.Peklowanie 8 - 10 dni.Dla reszty wędzonek 10 dkg.Stężenie solanki musisz dobrać doświadczalnie bo każdy ma inny próg słoności.Nie ma innego sposobu, ale po dwóch czy trzech peklowaniach dobierzesz solankę i długość peklowania do swojego smaku.

Znam tą szkołę ale moim zdaniem tam się piecze nie wędzi i na tym polega ta inna szkoła.Wkłada się do gorącej wędzarni w granicach 100-120 C i piecze.To nie jest żadne wędzenie .Tak samo można by uznać ze grilowanie to też wędzenie.Tu też wysoka temperatura i trochę dymu a jakoś nikt grilowania nie nazywa wędzeniem.

Ja bym tego nie robił bo obawiam się że to się nie uda.Jeśli już to w piekarniku i w o wiele wyższej temperaturze od tej którą uzyskasz w wędzarni.Uzyskasz wtedy ładną podpieczoną skórkę a w wędzarni nie no i czas pieczenia też ma swoje znaczenie.

Zorientujesz się w czasie mieszania.Tłuszcz w czasie mieszania tworzy coś w rodzaju anielskich włosów

Farsz będzie dobrze wyrobiony jeśli pojawią się tzw.anielskie włosy lub gdy kula mięsa będzie trzymało się odwróconej otwartej dłoni.Co do kierunku obrotów to nie ma potrzeby go zmieniać.

Ja bym przymroził później wyjął do chłodni w piątek rano żeby się odmroziły i z piątku na sobotę na noc wrzucił do solanki.

Nie mądraluj się . Trzeba mieć warunki żeby to skorelować.Lodówka czy piwnica to nie są dobre warunki

Na gorącą żeby ją wstępnie sparzyć.2l na 10 kg.Ja daję 1l krwi i 1l rosołu z gotowania mięsa

Ja kiedyś dawno temu dodawałem kefir, ale teraz wiem,że nie jest on w stanie zastąpić kultury i tego charakterystycznego smaku kiełbasy fermentowanej. Nie dodając kultur otrzymasz moim zdaniem zwykłą kiełbasę suszoną co moim zdaniem mija się z celem.Kultury możesz kupić w Pak -Toruń, ale jest jeszcze pytanie czy masz warunki na sfermentowanie tej kiełbasy bo to jest podstawa.Nie chcę Cię zniechęcać, ale jak się przekonałem zabierając się za kiełbasy fermentowane potrzeba do tego odpowiedniego usprzętowienia i odpowiednich dodatków.Może coś pomoże jeszcze Redzed, ale ja mam takie doświadczenia jak opisałem wyżej.

Zamiast cure daj peklosol a zamiast izoaskorbinianu ja daję askorbinian.Można to kupić na allegro.Askorbinian wspomaga peklowanie i powoduje lepsze wybarwienie ,ale to możesz sobie darować.Jak nie dasz a nie będziesz krótko peklował to też się nic nie stanie.

Może się jeszcze kiedyś załapiesz bo to była próba.Próbnymi wyrobami zanim sam nie spróbuję co wymodziłem to się nie chwalę.

Bo się spieszyłeś a tego jeszcze nie było.A pośpiech jest wskazany przy łapaniu pcheł.

To jest stężona mieszanka nitrytu i soli (Cure #1) lub nitrytu ,saletry i soli ( Cure #2).Do peklowania miesza się z solą i dodaje w ilości 2,5 g/kg mięsa .To drugie to E316 izoaskorbinian. czyli przeciwutleniacz.

Nie wiem jak to nazwać, ale może "mielonka z głowizny".

To mam robić gulasz?

Na przyszłość musisz sam sobie dobrać stopień słoności solanki.Niestety jest to metoda prób i błędów.Dzisiejszych porad nie bierz pod uwagę dobierając solankę bo to proces awaryjny.Spróbuj następnym razem zrobić solankę jaką Ci podałem na początku i wtedy ocenisz czy słoność gotowego produktu Ci odpowiada.Jak nie to będziemy kombinować z mocą solanki i czasem peklowania.Daj znać.Powodzenia.

Tylko nie przekrocz ośmiu do dziesięciu dni peklowania

Dzisiejszy obiadek.Ozór wołowy peklowany, gotowany ,ziemniaki i sos chrzanowo - koperkowy.

Większość tak robi. Dosyp 70 g peklosoli do tych 2,3l wody i pekluj dalej.

Polędwice, polędwiczki ,filet z indyka - solanka 8% (80g peklosoli/ 1l wody) Reszta wędzonek solanka - 10% (100g peklosoli/ 1 l wody) Peklowanie min 8 dni .0,4l - 0,5l solanki /kg mięsa Przyprawy jak kto lubi.Większość nie używa przypraw bo jak je się zastosuje to wszystko smakuje tak samo.I żadne jajko tylko waga do odmierzenia peklosoli.

Śmiało.

Pończocha służy głównie ochronie wyrobu przed nadmiernym wysychaniem powierzchniowym.Zdjęcie pończochy moim zdaniem wiąże się z tym że wyrób zaczyna szybciej pozbywać się wody z powierzchni i mając takie warunki jakie na ogół ma większość forumowiczów powstaje sucha skórka ma powierzchni wyrobu a to skutkuje tym że tworzy się bariera do dalszego dojrzewania wyrobu czyli do wyrównania równowagi osmotycznej i termicznej.Na czym polega proces dojrzewanie.?.Możemy o tym poczytać na naszej stronie więc nie będę się powtarzał.Szczególnie polecam artykuł Stefana o dojrzewaniu wędlin całomięśniowych, ale i warto poczytać o dojrzewaniu kiełbas typu salami. Zdjęcie za wcześnie osłonki spowoduje moim zdaniem , że powierzchniowe przesuszenie zakłóci proces dyfuzji wody.Nikomu do głowy w normalnych warunkach dojrzewania (12C i 80% wilgotności) by nie przyszło zdjąć po czterech tygodniach naturalną osłonkę z culatello czy coppy. Co do aromatu.Czym dłuższy proces dojrzewania tym lepszy i bardziej wyrazisty smak.Aby karkówka nabrała odpowiedniego aromatu to powinna mniej więcej dojrzewać w normalnych warunkach ok. pół roku - 8 m-cy i utracić na wadze ok. 38%.Nie mając odpowiednich warunków posiłkujemy się pakowaniem jej do próżni.W tej próżni moim zdaniem powinna poleżeć min. 3 m-ce a najlepiej 6 m-cy żeby nabrała odpowiedniego aromatu. /topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/ /topic/3248-technologia-czii-dojrzewanie/

Dobrze