arkadiusz

Daj to na konkurs.Będzie bezkonkurencyjny.

Moje pierwsza pancetta.Ogólnie jestem zadowolony bo udało się dość długo ją dojrzewać.Smak dość mocno słony.Akurat do piwka.Lekka ciągutka.Na drugi raz dam więcej przypraw, mniej soli i podwędzę

Ale było warto. Ładnie uwędzona a i w smaku będzie o wiele lepsza od sklepowej.

To żadna tajemnica tylko jestem z doskoku bo trochę roboty przed świętami .Szynki kulki po wędzeniu prosto z wędzarni wrzucam do wody o temp. 82-85º C i parzę w tej temperaturze aż szynka w środku będzie miała 67 -68 ºC.Po parzeniu można wrzucić do zimnej wody celem szybkiego wystudzenia. Tą na zdjęciu parze inaczej.Wrzucam prosto z wędzarni do wody o temp. 100º C i gotuje szynkę 15 min. następnie dolewam zimnej wody, żeby uzyskać temp. 82-85º C i w tej temperaturze parzę do 65º C w środku i tej do zimnej wody nie wrzucam tylko wieszam do ostygnięcia.

To racja, ale to też jest jeden z najbardziej twardych mięśni w szynce.

No właśnie.Do tej pory nie rozumiem czemu większość robi szynki z kulki.

Niestety za długo parzyłeś i za wysoka była temperatura wewnątrz stąd twarde szynki .Drugie parzenie wręcz pogorszy sprawę.

Sprawdź termometr.

Po objawach widzę, że chyba nie tak jak z forum.Opisz dokładnie jak pisał Maxell to błąd się znajdzie.Ze szczątkowego opisu wynika, że masz sparzone powierzchniowo a w środku już nie.Chyba z termometrem do pomiaru w środku jest coś nie tak, albo go nie użyłeś.Jeśli nie masz termometru to powinno się parzyć ok. 50 min/kg Ta z lewej ( krucha) to 60% I wp. i 40 % podgardla, a ta z prawej to parówkowa 50% III wp ( mięso z golonek) i 50 % podgardla.Po dokładniejszy przepis zapraszam na PW.

Ja tam widzę co najmniej 3 mięśnie.

Ja bym jeszcze tą bagietkę masełkiem posmarował.

Tak wygląda po soleniu/peklowaniu

I szynka Dziadka Arka gotowa.Tym razem bez skóry.

Tak jak szynki. Solanka 80g/l .Reszta jak szynki.

W przyszłym tygodniu wpadnie lepszy ode mnie specjalista to może się uda.

Pieczonych wędzonek i kiełbas nie studzi się w zimnej wodzie.Studzenie dotyczy tylko wędzonek i kiełbas parzonych. Przepis, który podałeś to jest kiełbasa chuda Dziadka a nie kiełbasa z dzika.To jest kiełbasa gdzie powinieneś znać dobrze klasyfikację mięsa i wiedzieć jak to mięso obrobić, ale jak czujesz się na siłach to życzę powodzenia.Pierwsze Twoje wędzonki są całkiem, całkiem to trzymam kciuki i za udaną kiełbasę.

Zrób zdjęcia tej II i tej III po rozmrożeniu i.podeślij mi na PW to może coś wymyślimy

Te na fotce są albo parzone albo pieczone. Chyba nie suszone ?

Nie wywalaj to możesz jeszcze sobie parówkową zrobisz Jak lubisz ścisłe kiełbasy to Twoja wola panie.

Ja podwędzam w temp. 25- 30º C

A ile II wp. czyli tego tłustego. Sztywna pała.Proporcja na 10 kg ok 5-10 % III

A ja mam ładny brązowy kolor bez takich wygibusów .Możesz sobie obejrzeć choćby z dzisiejszego dnia. /topic/8739-wędzonki/?p=531914

Moim zdaniem szynka będzie lepsza.Jak masz dużo III wp z obróbki polędwic to karkówki bym nie dodawał bo może wyjść mocno ścisła kiełbasa .

To ew. dokup tą szynkę i wtedy zrobisz dobrą kiełbasę i zużyjesz też tą III wp.Jeśli tej III wp. będzie za dużo i może być dość twarda kiełbasa to część tej III możesz po mieleniu sparzyć gorącą wodą i wtedy dodać do kiełbasy.Jak możesz to wrzuć fotkę tej II bo teraz tylko teorytuzujemy.

Zamiast "i" wstawił bym "lub" bo można zrozumieć, że krócej od szynek i dodatkowo w słabszej solance.