Maciekzbrzegu

Po co to Binio nie wiem ale tak jest robiony np https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/1601-schinkenspeck-przepis-ligawy-na-prawdziwy-rarytas peklowany na sucho i moczony fakt że nie jest pieczony.O kolega odpowiedział wcześnie, można się domyślać że kieruje się z racji zamieszkania niemiecką tradycją

Musisz jednak dać trochę więcej informacji. Przyczyn jak dla mnie może być kilka : -złe peklowanie (skiśnięcie mięsa ) za wysoka temperatura peklowania za słaba peklosolanka tu powinien być dodatkowo np nieprzyjemny zapach -źle przeprowadzone wędzenie : źle osuszona i nie nagrzana wędzonka , nie nagrzana zimna wilgotna wędzarnia , nie odpowiednie drewno np wilgotne , lub gatunek np dąb -dokładnie nie pamiętam które ale niektóre mają tendencje do dawania kwaśnego posmaku jest to opisane gdzieś na stronie , zbyt mały przepływ dymu w wędzarni (kiszenie dymu) , zbyt długo okres wędzenia -"przewędzenie , zle przechowanie po wędzeniu Poczekaj dzień dwa może ustąpi samoistnie (to zależy od powodu niestety nie w każdym )

Wygląda apetycznie. Czasy trochę takie wyścigowe . Czas nie jest jedynym wyznacznikiem "gotowości" wyrobu. Bardziej utratą wagi, konsystencja, zapach, smak -są one oczywiście w jakiś sposób skorelowane z czasem. Jak dla mnie taki trochę surowy. Wyrób wygląda smakowicie i na pewno taki jest. Wiec uwagi tak na marginesie. A czy wytrzymasz, zrób więcej to jakiś się ostanie stosunkowo długi czas, no może się ostanie ::

Gratki Sivon.

Miro dobrze prawi. Zaczynamy od ilości mięsa. Na 1 kg mięsa, 0,4-0,5 litra peklosolanki, o stężeniu 8-10 % to wychodzi około 70-90 gram peklosoli na litr wody. Pilnuj temperatury 3-7 stopni Celsjusza, ba jak niżej to się słabo pekluje lub wogóle, a jak wyżej to się zepsuje mięso. Jeżeli matematyka to twój przyjaciel to możesz przeliczyć cały układ aby miał tak 2,5% soli, (jak dobrze pamiętam może Siby poprawią)i będziesz wiedział co jak czy dodać peklosoli czy ująć i dodać wody -ilość płynu musi być jak na wstępie , nie możesz rozcienczać stężenia soli peklosolanką poniżej 5%. Jeżeli jest to dla Ciebie obce to patrz i rób jak początek wpisu

Jak kupiłeś 10 kg peklosoli to szczelnie zamknij. A jak będzie dłużej stała to nitryt ma tendencję do przemieszczania się w dół, więc dobrze jak byś brał po dłuższym czasie przemieszac. Ja daje do słoików, chyba jest mi najpraktyczniej.

Przyprawy jak przyprawy ale garść jałowca to trochę dużo . Na tą ilość mięsa reszta jak dla mnie okay ja jeszcze daje kolendra, ziele angielskie czasami gorczyce.Daje tak aby była nuta, a nie perfumeria ????Przyprawy dawaj jako całe, ewentualnie zmiażdżone, ale nie mielone, a mam wrażenie że tak dałeś pieprz. Przyprawy za wyjątkiem czosnku zagotuj i wystdzony wywar dodawaj do zalewy. Wywar doliczasz do ilości wody. Kup peklosól po ca.3 PLN/kg (jak dobrze pamiętam) w hurtowni masarskiej. Adresy znajdziesz w necie, na stronie też są adresy (ale koszt przesyłki może być droższy o peklosoli). Bo coś mi się wydaje że używasz soli peklowniczej z marketu 50 g po 3 PLN, a to peklosól tylko że w małym opakowaniu i drogo wychodzi. Ja praktycznie zawsze czy tydzień czy dwa dodatkowo nastrzykuje mięso. Raczej nie odbierzam ile nastrzykuje ale sporo. Ci do słoności tak jak Ci pisali, musisz znaleść swoją. Ja mam mniejsza niż Arkadiusz a niby słonolubny jestem

Trochę się działo. Kiszonki pieczarki raczej nie powtórzę, mdłe takie sobie , jeżeli już to może kiszenie leśnych grzybów , czarna rzepa ostra , zapach intensywny a kiełbasa dojrzewająca z 24 stycznia 2018 24.01 20.02 23.03 11.04 osłonka średnica 65 mm waga 2,200 2,000 1,720 1,534 % początkowej 100 91 78 70 osłonka 35 mm 7.100 6.700 5,464 4,500 % 100 94 76 63 Kiełbasę 23. 03 przełożyłem do piwnicy *bo stwierdziłem że słabo schnie" z mojej "bida " komory dojrzewalniczej . ewnych rzeczy jednak się prowizorką nie przeskoczy . Warunki w piwnicy 10-14 stopni wilgotność kołom 60 % Cienka na dniach pójdzie do próżni . Smak pikantny specyficzny ale przypraw było trochę , trochę taki gorzki ? taki "dojrzewających " zapach też A gruba jeszcze trochę powisi . Ma grubej "wpadka" StefanS zwrócił na to uwagę proszę rozwiń kwestie) miejsce gdzie żarówka przygrzała osłonkę nie pokryło się już całkowicie pleśnią - pomimo moich starań Ogólnie nie jest źle To była chyba moja trzecia dojrzewająca , pewnie nie jest idealna co więcej dużo jej brakuje do ideału ale nauka i praktyka bezcenna . Pewnie to ostatnia z moich kiełbas/wędzonek spontonów . W życiu (jak sam robiłem a nie jako pomocnik) to zrobiłem dwie (kabanosy , białą ) zgodnie z 16 co nie oznacza, że moje nie były robione zgodnie ze sztuką klasyfikacja , proporcję itp . Moim zdaniem dało mi to dużo praktyki doświadczenia (a wiedzę czerpałem głownie stąd ) . Ale teraz mam ochotę porobić trochę kiełbas zgodnie z 16 , czy ugruntowanych przepisów ze strony w tym dojrzewające , podrobowe. Więc nie za bardzo będzie się czym chwalić i co publikować . Chyba że wpadki i co źle zrobiłem ratujcie A kiszonki chyba już mało co zostało mi do kiszenia przynajmniej z warzyw . Ponoć można arbuzy , winogrona , śledzie też te akurat jadłem . Może spróbuje arbuza / . Teraz popracuje nad kiszeniem surówek czy kilku warzyw . Jak dla mnie samoistnie b dobrą kiszonką jest papryka , ale już marchew , pietruszka rzepa brukselka nie bardzo a w zestawie czemu nie , lub jako składnik surówki z Prośba do Moderatora aby obrócił mi zdjęcie i skasował załącznik . I z góry dzięki za to

/topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/ /topic/11068-moje-uwagi-do-wyrob%C3%B3w-ala-parme%C5%84skich/ I postrzeganie dojrzewajacych będzie "prostsze". ???? Posty w głównej mierze dotyczą wieprzowiny, ale dają wyobrażenie o procesie dojrzewania.

Była w tytule wątku. Kolego założył oddzielny.Post został tu przeniesiony już bez tytułu

Jak dla mnie wołowina 1.powinna dojrzewac znacznie dłużej niż wieprzowina. 2.powinna dojrzewać tz zachodzić w niej procesy biochemicznych, a Ty ja ususzyłeś i skoro po 9 dniach jest sucha, twarda 3.pakowanie próżniowe na dwa miesiące po 1,5 dnia w cukrze po 1,5 dnia w soli. Co to da? aby dojrzewała a czyli nastąpiły przemiany to temperatura pewnie 12 -14 stopni i odpowiednią wilgotność mięsa, skąd ja weźmiesz? dolejesz wody? Chyba nie. Przy Twoim zabezpieczeniu antybakteryjnym cukier + sól (która jest pewnie tylko w warstwie wierzchniej bo soliłeś 1,5 dnia) to trochę strach. Dojrzewanie jest również związane z powolna utratą wody,czyli w komorze, w atmosferze a etap w folii próżniowej to nabieranie głębi smaku. Więc w mojej ocenie ten powód odpada 3 W próżni można wyrównać wilgotność wyrobu jak jest nierównomiernie wyschniety, ale jak jest na przekroju cały suchy to nie bo jej brakuje. Więc w mojej ocenie w Twoim przypadku odpada (dobrze jak by był jeszcze dojrzały, a niejednorodna wilgotność była jedynym mankamentem????) Tą co masz to przeznaczył bym na duszona, gotowaną a nastawił nową zgodnie ze sztuką w oparciu o peklosól. Możesz również nastawić wołowiny przerosniętą delikatnie tłuszczem, taki delikatny marmurek. No i powinna być w z młodych sztuk. Polędwica? jak dla mnie trochę szkoda może kiedyś spróbuje Może inni Sibi z większą wiedzą i doświadczeniem coś lepszego podpowiedzą, ale ja tak widzę Sorry za błędy piszę z telefonu i jest jak jest

Dzięki

Boczek solony.? Przyprawy pewnie też? Osobiście mi nic nie mówi w stylu Gordona więc jakie?. To wszystko może się zbalansowac że słoności smak będzie super. :grin: pewnie nigdy nie zrobię jak dla mnie indyk to na miesiąc jedzenia ale kurczak czemu nie. :-) Wizualnie super ???? o i pewnie smak też :grin:. Więc podaj więcej szczegółów będzie/zrobię bida indyk czyli mały kurczak

Jak dla mnie masz nie jednorodne wilgotność w pomieszczeniu. Objawy - jak dotkniesz górę kiełbasy to jest bardziej wyschnieta niż dół. Ja tak mam i co jakiś czas obracam.

Tylko nie o tym dyskusja qba-69 !!! praktycznie wszyscy napisali i "doprowadzić do temperatury wędzarni w wędzarni bez puszczenia dymu" Miro postawił tezę że osusza cały przekrój . Jeżeli tak by robił to uzyska strukturę szynki parmeńskiej, salami gdzie mięso jest na całym przekrój jednorodnie osuszone Postawił również tezę że , nagrzewa mięso na wskroś czyli do osiągnięcia w środku chociażby Twoich 55 stopni (czyli a'la parzenie /pieczenie do uzyskania jednorodnej temperatury na całym przekroju tylko niższej dlatego a'.la ) Ja się z trym nie zgodziłem i nie zgadzam uważam że mamy do czynienia z osuszaniem , nagrzewaniem wierzchniej warstwy . Generalnie jest tak. Durne rady dają durni . Qba-96 chyba masz zbyt ekspresyjną ocenę innych I to z mojej strony tyle w temacie . Dla zainteresowanych będzie łatwiej jaka minimalna temperatura .i może mniej emocjonalnie . http://www.label.pl/img/temperatura-punktu-rosy-wykres.jpg

Jak będziesz miał osuszoną wędzonkę w wędzarni to zetnij skórkę z mięsa tak jak byś obierał jabłko i porównaj wilgotność na powierzchni wędzonki i w miejscu odcięcia . A propos czy boczek o grubości np 2,5 cm osuszasz wyrównujesz temperaturę kilkakrotnie krócej niż szynkę o średnicy 15 cm

Prawda to jest tylko nie polecana niwucjuszą ???? przeczytajcie sobie parę postów wcześniej. Reasumując trzeba tak prowadzić ociekanie i osuszanie aby było dobrze ???? A jak,a dobrze ????. Nic w temacie autobana ???? dostaje

Gwoli uścislenia. Wyrównujesz temperaturę i osuszacz powierzchnię mięsa nie przekrój . Dlatego stosowanie ręczników wiatraków itp znacznie przyspiesza proces.

Wędzarnia jak wędzarnia ale nick A co do problemów niestety nie mam dobrych wieści . Masz błędy konstrukcyjne . Długi zimny kanał bez wznoszenia w kierunku wędzarni małe palenisko zimną ceglaną komorę .masz palenisko w gruncie w okresie opadów roztopów uniemożliwi to wędzenie . Prawdopodobnie mocne nagrzanie komory tak aby wytworzyć cug coś pomoże , ale przy niekorzystnej pogodzie (niskie ciśnienie to może nic nie dać ). Spróbuj również może zobaczyć jak ma cug przy uchylonych drzwiczkach komory (jak się poprawi to powiększ kominek /wylot z komory wędzarniczej i nie wiem czy usunięcie tego kominka by nie pomogło ) . Również wędź przy otwartych drzwiczkach /mocno uchylonych drzwiczkach paleniska. I teraz musisz wypośrodkować bo "cug" nie jest porządany w wędzarni ale bez niego nie będziesz miał przepływu dymu . Generalnie nie chcę być posłem zlej nowiny ale wędzarnia do przeróbki. Wędzarnie kanałowe z definicji to nie są złe wędzarnie . Ale ich konstrukcja też rządzą i się swoimi prawami , a TY jak byś zbudował wbrew nich

I tym optymistycznym również życzę

Miro daje Ci przykład który w moim odczuci pozwoli na przybliżenie sprawy . Podałem Ci również przykład Polski. To teraz Ci podam przykład z Twojego domu Spróbuj osuszyć wędzonkę w łazience po tym jak wziołeś prysznic lub się kąpałeś w wannie i jest pełno w niej pary . Masz spełnione swoje założenia jest różnica temperatur Tylko nie pisz że nie masz łazienki i nie bierzesz prysznica nie kąpiesz się , bo całkowicie mnie osłabisz Zresztą jak dla mnie rób jak chcesz , pisz co chcesz . Ja egzaminy z termodynamiki już zdałem

Nie . Czytam co napisałeś . Widocznie z rana nie wchodzę na poziom "co autor miał na myśli" Spróbuj osuszyć zimne mięso w lesie deszczowym czy np w Polsce bezpośrednio po opadach przy dużej wilgotności powietrza (pościel ubrania zresztą też)

Miro :facepalm: . osuszanie jest wynikiem różnicy wilgotność !!!!!! i to jest determinantą procesu Np. powierzchniowa i w bliskim otoczeniu jest np 100 % a w otoczeniu 60 % i następuje przepływ od ośrodka o wyższej do niższej .

Życzę Wszystkim SiB'om Radosnych Zdrowych Szczęśliwych Świąt Wielkanocnych

To musi zaakceptować klatkę