Bagno

Kupiłeś takie mięso. Nikt nie jest winien. Mięso będące w obrocie żywnościowym musi być zbadane czy nie zagraża zdrowiu konsumenta. Wartość pH to, sprawa dla technologii.

Należy zapakować w formie VAC celem wyrównania wilgotności i nic więcej nie można zrobić, gdyż mięsa ma za wysokie pH.

Dotarły w piątek przed rozpoczęciem kursu. Jacek dziękuje za podjęcie się akcji zakupu, dystrybucji kalendarzy.

Piotrze, dziękuję za prezent. Pragnę wszystkim uczestnikom kursu jeszcze raz podziękować za przybycie i stworzenie wspaniałej atmosfery. Dziękuję koledze Muski za ofiarowanie dla potrzeb SDM dużego pojemnika. Dziękuję Tusiaczkowi za przywiezienie materiału szkoleniowego od kolegi Andrzeja Szemisa.

Szkoda, że u nas nie ma "eleganckich" parników.

Wyroby do wykonania na kursie. 1. Wędzonki: polędwica wędzona, polędwica wędzona parzona, szynka got., żeberka wędzone a może baleron got. 2. Kiełbasy cienka: wędzona parzona, pieczona. 3. Wyroby podrobowe: salceson i pasztet ...i może, coś jeszcze wspólnie wymyślimy. Materiał szkoleniowy częściowo już na miejscu tj. łania, reszta ( 4 dziki ) dojedzie do piątku. Prawdopodobnie będą jeszcze do przerobienia 2 sarny.

Mierzyc nie musisz, wystarczy, że nie chce wysychać.

Oby pH mięsa nie było za wysokie, wówczas nie wyschnie do odpowiedniego stopnia twardości.

Jedno i drugie.

Dwie prośby do uczestników. 1. Chciałbym rozpocząć kurs o godz. 15. 2. Osoby pragnące uczestniczyć w bieleniu tusz proszę o przywiezienie dodatkowej odzieży ochronnej. Cześć prac związanych z bieleniem będzie odbywała się w niskiej temperaturze.

Typowy przykład na słabe właściwości wiążące mięsa. Nie powstaje emulsja ( woda, tłuszcz, białko ). Rozumiem, że wykonując parówki postępujesz zgodnie z zasady ich wykonania.

Pools Zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

Z pozostałej ilości soli możesz użyć do ponownego solenia słoniny tylko sól musi być sypka. Należy mieć świadomość, że jakieś małe cząstki słoniny są doczepione do soli. Tłuszcze pod wpływem powietrza i wody ulegają rozkładowi a tego rodzaju związki nie służą poprawie naszego zdrowia.

Raczej staraj się by nie było powietrza w osłonce. Ostatecznie możesz usunąć nakłuwając cienka igłą.

Prośba do osób, które nie uregulowały opłaty za kurs. Proszę wpłacać, kurs odbędzie się w planowanym terminie.

Wyrazy współczucia .[*][*][*]

Chyba nie wysyłają.

W wodzie używanej do sporządzenia solanki jest określona ilość tlenu. Jeśli sporządzimy solankę i zalejemy mięso, po czym pozostawiamy na kilka dni bez mieszania lub co dziennym mieszaniem to: bakterie tlenowe zużyją tlen, którego nie będzie w solance. Na linii stykania się dwóch warstw: powietrze- woda(solanka) nastąpi rozpuszczanie się tlenu w solance, czyli będzie znikoma wielkość tlenu potrzebnego do namarzania się bakterii tlenowych. Pytanie podstawowe. Do czego jest nam potrzebny tlen w procesie peklowania. Pod względem chemicznym nie jest potrzebny. Wręcz nawet przeszkadza ( formy utlenowane barwników mięśniowych). Potrzebny jest do bakterii denitryfikacyjnych jeśli używamy saletry. Należy pamiętać, że w czasie peklowania mięso dojrzewa. W czasie dojrzewania mięsa nie powstaje tlen, powstają inne związki chemiczne( siarkowodór, amoniak ) kształtujące zapach solanki. Wg mnie, z tego powodu powstała potrzeba wymiany gazowej solanki. Zalecane jest by codziennie mieszać zawartością solanki ale, czy zalecane jest mieszanie mięs drobnych w czasie peklowania? Tutaj mamy do czynienia z dwoma takimi samymi procesami: peklowanie suche i mokre, w czasie których powstają praktycznie takie same związki chemiczne na skutek dojrzewania mięsa. W czasie peklowania w otwartym naczyniu część związków ulotni się samoistnie a reszta z dolnych warstw pozostanie w solance. Peklowanie w worku powoduje brak emisji pozostałych substancji do otoczenia z powodu jego zamknięcia. Sami doskonale wiecie, że w pierwszych dniach peklowania solanka inna ma barwę i zapach niż po siedmiu dniach peklowania. Osobiście nie widzę przeciwwskazań dla peklowania w workach. Tym bardziej, że jesteśmy zobligowani do kontroli procesu peklowania.

Jeśli naczynie masz odpowiednie to, zawartość solanki należy obciążyć. W solance mięso zachowuje się tak, jak lód na wodzie.

Jacinto. Zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

Piksiak Zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

Jeśli farsz jest nadziany w osłonkę naturalną (kątnica) to pieczemy na leżąco i nie obracam. Piekę bez worka i włączonych obydwu grzałkach bez termoobiegu.

Vlodi Zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

Jaka moc ( kW) i wielkość komory grzejnej ?

filemonek Zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.