EAnna

Kluczem są te słowa: Pierwsza pasteryzacja eliminuje żywe bakterie (formy wegetatywne), jednak nie usuwa przetrwalników (formy generatywne). Po pierwszej pasteryzacji opakowania przetrzymywane są w temp. pokojowej, co pobudza przetrwalniki do rozwoju w formę wegetatywną, czyli z przetrwalników powstają żywe bakterie. Druga pasteryzacja je usuwa. Ponownie słoje/puszki przetrzymane są w temp. pokojowej w celu pobudzenia ew. resztkowych przetrwalników i powstania żywych bakterii. Trzecia pasteryzacja powoduje ich uśmiercenie.

Dla mnie też W omawianej kaszance jest 2g/kg majeranku. Cebula, sól, pieprz, majeranek, angielskie ziele to są przyprawy bazowe w kaszance. Przedmiotem dyskusji były przyprawy dodatkowe, które mogłyby być użyte w surowcu ze zwierzyny. Szanowny @nestor, jeżeli jesteś zainteresowany, mogę Ci podać przepis na tę konkretną kaszankę. Pozdrawiam serdecznie

Dlatego "na smak" raczej nie wchodzi w rachubę. W każdym razie jest to ruletka

Pieprz białowieski ma charakter przyprawy bardziej smakowej niż aromatycznej. Decyduje o tym duet gorczycy i kminku. Dają odcień wybitnie wytrawny. Dodany kwiat gałki wzbogacił (wraz z majerankiem) nuty zapachowe w kaszance. Zaś grzyby + lubczyk z pieprzu białowieskiego to wzmacniacze smaku, umami. Zastosowany w tej konkretnej kaszance skład i zestaw przypraw są IMO wyjątkowo udane. Nic nie dominuje zaś ostrość wyczuwana jest wyraźnie, ale w drugim smaku (i o to chodzi). Jednak - gwoli ścisłości muszę uzupełnić, że użyłam wyjątkowo mocnych, esencjonalnych wywarów z mięs i kości jelenia. W takich wywarach, po posoleniu wybija się umami i następnie współpracuje ze wszystkimi smakami.

Małgoś, wszystkiego najlepszego, zdrowia i nieprzemijającej urody oraz dobrego samopoczucia na codzień

Zazwyczaj robię to dłuższym sznurkirm z odkręcaniem ale tym razem chciałam wykorzystać krótkie kawałki, które kiedyś nacięly dzieci. Jelita były dobrej jakości więc zaryzykowałam brak wzdłużnego odcinaka sznurka. Nic nie pękło na szczęście

Kaszanka z jeleniny - c.d. I tak, wspólnymi siłami doszliśmy do wypracowania zestawu końcowego przypraw Zgodnie z sugestiami kolegów dodałam dodatkowo do kaszanki: pieprz białowieski - 2,5g/kg grzyby sproszkowane (do wywaru) - 0,5g/kg kwiat muszkat. - 0,2g/kg papryka bardzo ostra - 0,1g/kg Wyszło nieco ponad 10kg kaszanki. Wprawdzie nie jest to produkt imponującej urody, niemniej wstawiam kilka fotek z produkcji. Nadziewanie: Przygotowanie do parzenia: Chłodzenie w szklarni - zamarzły na kość Po odmrożeniu - w dwóch, różnych oświetleniach" Na patelni - mniam...mniam...

Jedynka z przepisu Kostka jest w sporych kawałkach i starannie uplastyczniona. Mięso z łopatki jest bardziej kleiste niż mięso z szynki, szczególnie w zestawieniu z mięśniem pólbłoniastym. Skoro masz konkretny surowiec to zawsze możesz z niego zrobić kiełbasę jednak nie będzie zapewne tak dobrze, jednorodnie związana jak ta z przepisu. Drugim efektem będzie "łaciatość" kolorystyczna na przekroju, ponieważ poszczególne mięśnie z kulki (mięsień czterogłowy) mają zróżnicowaną kolorystykę i w dodatku inną, niż mięsien półbłoniasty. Jeżeli nie robisz kiełbasy na wystawę to zabieraj się do roboty Zwróć uwagę na staranne usunięcie wszelkich błon a następnie uplastycznienie kawałków jedynki.

Problemem jest IMO brak dostepu do skórek owoców ekologicznych. Mocnymi konserwantami rozwala sobie człowiek florę jelitową i degraduje system immunologiczny. Wiekszość osób to lekceważy aż do czasu, gdy poważnie zachorują. Zazwyczaj jest to droga jednokierunkowa. bez odwrotu. P.S. Moim zdaniem w grę wchodzi jeszcze słoikowa pasteryzacja skórek w wodzie.

Zapewne wysycenie syropem cukrowym. Myślę, że solanka odegra podobną rolę. Ale po co komu solone skórki cytusowe? Krótko mówiąc, odcięcie dostępu wody Liofilizacja da zapewne lepszy produkt niż suszenie.

Właśnie to miałam na myśli, czyli pogorszenie warunków rozwoju pencilium n. O środkach konserwujących, którymi przesycane są skórki cytrusów nie wspomnę. Z tego powodu nie powinno się ich dawć na kompost. Skoro jednak zakładasz dojrzewanie bezplesniowe to nie mam uwag. Dziękuję za wyjaśnienia.

Czy zabieg ten ma na celu zamianę naturalnego zapachu na cytrusowy? Czy chodzi o coś innego...

A co to za patent???

Bingo! W granicach powyższego pH skrzep ricotty jest optymalny, tzn. max uzysk białka i skrzep max skupiony (nie rozproszony). Jest to tzw. odmiana rzymska ricotty. Zawiera jednak białko kazeinę, jednak daje wiekszą wydajność produktu końcowego. Białek serwatkowych jest bardzo mało w masie mleka i czysta ricotta jest o wiele droższa niż rzymska. Można sie pokusić o obliczenie ale mi się nie chce

W recepturze na krupniok śląski wymienione są jako nieobowiązkowe dodatki czosnek i pieprz ziołowy. Ten ostatni zawiera m. inn. kolendrę,kminek, obie gorczyce w Akademii Dziadka podany jest przepis na krupniok luksusowy pikantny z dodatkiem mieszanki przypraw ....kolendra, gorczyca, kminek. Kiedyś robiłam kaszankę z mięsa wp. wg tego ostatniego przepisu. Jedyną "nowość" stanowi jałowiec. Hmmm...

Serio ???

To do mnie przemawia !!! Dziekuję za sugestie. Kwiat muszkatołowca mam prosto z Karaibów (dzięki pewnemu, sympatycznemu darczyńcy ), pomyślałam o pieprzu ziołowym białowieskim, który zawiera: gorczycę, majeranek, kminek, kolendrę, lubczyk, papryki i jalowiec. Pomidora w płatkach niestety nie akceptuje moja smakowa wyobraźnia

Kaszanka z jeleniny Po ochłonięciu z robót świąteczno-noworocznych powoli dojrzewam do zrobienia kaszanki z wykorzystaniem mięs i podrobów z łanii. Mam do dyspozycji: mięsa gotowane jelenie płuca jelenia śledziona (???) jelenia ....co Wy na to? skórki wp ze sporymi resztkami tłuszczu słonina z mangalicy krew suszona wp. kasze gryczaną i perłówkę jęczmienną. wywary z gotowania mięs i kości jelenia jest też wątroba ale szkoda mi jej do tego wyrobu Planowane dodatki to: sól cebula podsmażana majeranek pieprz ziele ang. Zastanawiam się, czy ew. użyć jeszcze innych przypraw aby podkreślić nieco inny charakter surowca? Czekam na sugestie i propozycje.

@przemo77390 Widzę, że dwa procesy zlewają Ci się w jeden Proces wędzenia jest czymś innym niż obróbka termiczna. Gorące wędzenie (jest jeszcze zimne i ciepłe) powinno odbywać się w temp. 50-60 st.C i ma na celu przesycenie wyrobu dymem i uzyskanie pożądanego koloru. Czyli wędzimy nie na czas a do koloru. Jednak po jego zakończeniu wyrób jest nadal surowy Nastepnym etapem jest obróbka termiczna tj. parzenie lub pieczenie. Pieczenie może być zrobione w piekarniku lub w wędzarni (raczej bez dymu). Golonka powinna być parzona, bo jest elementem grubym i ścięgnistym. W wędzarni można piec raczej cienkie kiełbasy i boczki. Najlepiej wychodzą kabanosy Jednak ze względu na słabszą przewodność cieplna powietrza wędzarnia musi uzyskiwać stabilne temperatury co najmniej 90 st.C w dłuższym okresie czasu. Podniesienie wilgotności powietrza wędzarni w czasie pieczenia wybitnie skróci czas pieczenia. Przemyśl sobie wszystko to, co powyżej napisałam i jeżeli coś jest niejasne to pytaj.

Zęby bolą

Określenia stosowane dla mięsa wołowego są bardziej zrozumiałe dla sprzedawców: półścięgnisty - fałszywa polędwiczka dwugłowy - zrazowa dolna półbłoniasty - zrazowa górna czterogłowy - kulka

Przychylam się do tej opinii. To nie tylko kwestia potrzebnej do kręcenia siły ale i stabilizacji całości przy "korbowaniu". Poza tym nic w życiu nie jest dane raz na zawsze. Sił również raczej ubywa

Ciekawy pomysł !!!

Świetny filmik. Widok rozbioru całej blondyny wart obejrzenia. Udzielił mi się nastrój i trochę się denerwowałam, gdy gość wycinał wątrobę. Pomyślałam o uszkodzeniu woreczka żółciowego. Ale robota przebiegała z wielką znajomością rzeczy Mimo prymitywnych warunków rozbiór i elementy mięsa były relatywnie czyste. Ciekawe było wycięcie całych polędwic w połaczeniu z karkówką. No i ta błona otokowa ... Spróbuję w podobny sposób rozebrać dzika, tego, którego mam na myśli i który na razie biega po lasach

Również do nas dotarły kalendarze. Trzy z nich polecą za ocean