EAnna

Nie rób tego. Zasinienia występują często jako reakcja z powietrzem; również tym, rozpuszczonym w wodzie. Po wedzeniu wszystko zniknie.

Ale pachną

Oczywiście. Decyduje o tym czas wirowania. Przyczyną może być zakażenie bakteriami wzdymajcymi. Gdyby mleko było schłodzone w ciągu 0,5h do temp. 3 st.C wtedy bakteriofagi mogłyby zredukować te potencjalnie wzdymające bakterie. Twój sposób chłodzenia a następnie podstój w temp. pokojowej są dobre dla mleka bardzo czystego. Mleko zakażone znajduje idealne warunki i czas do rozwoju bakterii. Ciekawa jestem, jaki uzyskasz skrzep z tego mleka. Powinien być czysty na przełomie. Jeżeli będą kratery po gazach to znaczy, że mleko było zakażone.

Wygląda na robotę bakterii wzdymających. Zapytałam o sposób (czas chłodzenia, czy naturalne lub w chłodziarce z mieszadłem) i temperaturę, do której zostało schłodzone mleko. Zakażenie to jedno zaś warunki rozwoju to drugie.

Ale państwo sobie dogadzają 😋 Chciałabym mieć taką żonę....męża też Pozdrowienia dla Hani P.S. Patrząc na Wasze wyroby od razu robię się głodna

Jaką metodą chłodzone było mleko? Do jakiej temperatury? Raczej nie powietrza a jakiegoś gazu Gdyby mleko było mocno napowietrzone, to to powietrze uwidoczni się w śmietanie. Czyli to odpada, śmietana spokojnie podeszła..

To jest legendarna kiełbasa rzeszowsczyzny, zawsze wysoko ceniona w Małopolsce.. Dokładnie 50 lat temu, w 1973 roku, mój Śp. teść Paweł zabrał mnie do sklepu firmowego wytwórcy tej kiełbasy. Zaopatrzyliśmy sie wtedy w ten specjał w większej ilości co nie było oczywistością w tamtych latach Pamięć tej kiełbasy była jednym z bodźców, który skłonił mnie do zajęcia się domowym wyrobem wędlin 😋

Obowiązkowo tyndalizację. Tego nie robi się na raty tylko dobę po dobie ze względu na cykl rozwoju mikroorganizmów. Jeżeli planujesz konsumpcję w ciągu tygodnia + lodówka to wystarczy pasteryzacja.

Pytanie, jak i czym była opalana szczecina. Dla mnie jest to ten specyficzny, tradycyjny aromat wiejskiej słoniny. Bardzo cenny i coraz rzadszy. Taka skóra jest znakomitą przyprawą w boczku. Ze swej strony zazdroszę, ale o gustach się nie mówi. Jak Ci nie pasuje to zastosuj radę

Czyli toczony jest spór językowy a nie technologiczny i w żadnym wypadku nie dotyczy "wiary" . Przecież to jest sprawa definicji. Wygląda na to, że nie mamy nazwy na kapustę kwaśną a nie fermentowaną, lub kwaśną -częściowo fermentowaną. Jak zatem ją nazwać Panie Wojciechu? Zamieszania narobił zapewne tytuł normy polskiej, który został nadany przez jakiegoś technologa, który nie był orłem z języka polskiego . Zapewne norma nie została poddana korekcie językowej przed publikacją. To, jak skutecznie i trwale może być zepsuty język świadczy ciągle żywe "brawo Ty", nie wspominając o pewnym kraju, do którego jeździliśmy jak "na Węgry" a teraz jeździmy jak "do Węgier" . Producenci doskonale rozróżniają te technologie i zapewne IMHO prawidłowo nazywają, jednak na rzecz poprawności/zgodności z normą szerzą i utrwalają obie nazwy jako synonim. TBDO.

Q-cze, wszyscy ludzie wszystko wiedzą

Bardzo, bardzo dziękuję za cenny wpis Brakuje takich informacji tym bardziej, że - obecnie - obrobka dziczyzny to margines w zestawieniu do obrobki zwierząt hodowlanych i brakuje informacji. Dla mnie są to bezcenne technologie podstawowe, technologie przetrwania, dostępne na poziomie każdej rodziny.

Jak najbardziej. Stosuję marynatę warzywną o podobnym składzie nie szczędząc wina, nalewek i dodając octu owocowego. Składniki marynaty zostają wykorzystane do sosu demi-glace. Preferuję dłuższe, niż dwie doby marynowanie. Szczególnie mięs z dojrzalszych sztuk.

W braku dyscypliny jezykowej Od wielu lat obserwuję zamienne używanie przymiotników "kiszony/kwaszony", w czym celowały działy porad w kolorowych magazynach. A tymczasem rozmawiamy o procesach technologicznych dajacych zgoła inne produkty z tego samego surowca. Z kapustą kwaszoną zetknęłam się w stołówce pewnego czeskiego przedsiębiorstwa, gdzie okresowo pracowałam. No cóż, kapusta jest kwaśna "jakoś inaczej", biała i słodka, przyprawiona.. Nie wiem, jaki kwas był dodawany (ocet, czy też mlekowy), surowiec nie był przefermentowany, dlatego zachował wszystkie cukrowce i przebijała w smaku dodatkowa słodycz. Jeżeli kapusta została wcześniej ubita z solą, to wypuściła naturalny sok, więc extra zalewa nie była wymagana. Moje, osobiste wyczucie językowe jednoznacznie kojarzy określenie "kiszony" z procesem kiszenia (naturalnej fermentacji) zaś określenie "kwaszony" z działaniem dodanego czynnika zakwaszającego, czyli jakiegoś kwasu. Wprawdzie w/w określeń nie stosuje się w mleczarstwie, jednak uwzględniając opisywane rozróżnienia można powiedzieć, że domowy twaróg robiony jest z kiszonego mleka zaś przemysłowy - z kwaszonego .

Uzmysłowiłeś mi swoim wpisem, że zapomniałam o czyszczeniu drugiej strony żoładka. Już uzupełniłam wpis. Ściągnięcie powierzchniowych błon poszło dość dobrze przy pomocy nożyka i metodą skubania paluchami - na zimno.

He, he...flaki "konsumpcyjne " czyszczone są mechanicznie i wybielane perhydrolem. poza tym wstepnie podgotowane.

Arku, czy próbowałeś czyścić wg tej metody?

Robiłam to pierwszy raz w życiu mając produkt z całą zawartością w siatce Ze wzgledu na tę zawartość trzeba było zająć się nim bezzwłocznie. staranne usunięcie zielonej zawartości wielokrotne płukanie i moczenie w zimnej wodzie. (ze względu na trudności z usunięciem zawartości spomiędzy fałd ksiąg wycięłam je i wyrzuciłam. Praktycznie na flaczki przeznaczyłam tylko grube ścianki przedżołądka z głębokimi kosmkami.) Uzupełnienie: błonę z drugiej strony żołądka udało się usunąć dość łatwo posiłkując się nożem i skubiąc przez lateksową rękawicę (zwieksza tarcie i ułatwia uchwycenie śliskiej wyściółki Wymiana wody robiona była w każdej wolnej chwili aż do dnia następnego. w ostatnim etapie szorowanie elementów żoładka solą i wypłukanie. zalanie zimną wodą, zagotowanie i odlanie - robione dwukrotnie zalanie ponownie świeżą wodą i gotowanie z dodatkiem cebuli do miękkości - ok. 4h. Odcedzone, pokrojone w paseczki flaki sa bazą do potrawy. Są koloru kremowego. Potrawa przygotowana była wg schematu flaków po warszawsku, czyli z jarzynami. Pokrojoną w słomke włoszczyznę podsmażyłam na maśle klarowanym (masło jest optymalnym tłuszczem do mięsa przeżuwaczy) i dusiłam w wywarze z kości jelenich (zapas ze słoika z poprzedniej łanii). Przyprawy (sól, pieprz, gałka, jałowiec) + lekka zasmażka - całość powinna uzyskać konsystencję gęstej zupy. Potrawa wyszła IMO znakomita; nawet A., który ma długie zęby na podroby się zajadał. Niestety, nie mam warunków do prawidłowego dojrzewania zwierzyny w skórze. Stosuje jednak dojrzewanie zastępcze dużych elementów zapakowanych próżniowo w warunkach lodówkowych. Wszystko i na każdym etapie musi być starannie opisywane i ewidencjonowane, żeby sie w tym nie pogubić. Zatem bielenie robie niezwłocznie - dzień po odstrzale. Kolejno podział na elementy zasadnicze i odkostnianie. Kości idą do gotowania praktycznie świeże, jedynie po ich lekkim opieczeniu. Reszta obrabiana jest sukcesywnie, po ustąpieniu stężenia pośmiertnego i obnizeniu pH. Część mięs jest marynowana w jarzynach, część w marynacie ziołowej i winie, niektóre peklowane na mokro, inne na sucho. Całość zamyka się w ok. 3 tygodniach. Niezależnie od etapu i sposobu traktowania mięsa niezwłocznie pakuję je próżniowo co wybitnie przedłuża jego trwałość zapobiegając utlenianiu, jełczeniu i rozwojowi bakterii tlenowych.

Rola białek dla zdrowia człowieka. Niezwykle interesujący, potoczysty i na bardzo wysokim poziomie wykład pani prof. Grażyny Cichosz. Wg mnie jest to perełka na tle współczesnego bełkotu dietetycznego w środkach masowego przekazu. Trzyma w napięciu do ostatniej minuty. Szczególnie polecam "Mózgowcom" Wyjątkowo spodobało mi się określenie składu niektórych wędlin jako: "dwuwodzian mięsa" https://youtu.be/IMhNYidbr64?si=kTg5KRU3MUH_NYZV

W celach testowych (i obiadowych) otworzyłam dzisiaj konserwę opisaną jako "jeleń z przyprawą sweet&smoky " Widoczny na zdjęciu tłuszcz jest tłuszczem kaczym. W czasie marynowania wstepnego kawałki mięsa były też potraktowane oliwą. Wg mnie przyprawa jest słabo zaznaczona i raczej ginie w przyprawach tła (których może jest zbyt dużo). Mięso jest bardzo kruche i w przyszłości spróbuję zredukować nieco czas sterylizacji (było 120 min w 121st.C) Całość bardzo smaczna zarówno na zimno jak i na ciepło.

Nie rozpisywałam się w detalach ale mogę opisać, jak bedzie zainteresowanie.

I tak miałeś szczęście, że dzik miał w miarę twardy tłuszcz. U tzw. "kukurydzianych" dzików tłuszcz bywa jak smalec a raczej smalec z oliwą.

Jednak nie zapomniałeś jak się to robi

Piękna, artystyczzna aranżacja !!! Lekki, naturalistyczny chaos na tle nieskazitelnej, pastelowej elegancji Całość pobudza wyobraźnię i zmysły

Jeżeli pokroisz jedynkę z szynki to nie będzie problemu z gryzieniem. Ostatnio kroiłam ok. 35% składu kiełbasy kanapkowej z jeleniny. Jednak użyłam masy wiążącej z golonek a całość została dobrze wymieszana maszyną. Nic się nie rozpada. (Ale to nie ten temat )