EAnna

Pierwszą - próbną partię zrobiłam bez obgotowywania i liście były niestety twardawe. Zmiękły dopiero po odgrzaniu w dniu następnym. Zawijały się doskonale i stąd zaniechanie obgotowywania . Dziękuję Wszystkim za wskazówki. Takie gołąbki są rewelacyjne !

W tym roku jeszcze, na pewien świąteczny, rodzinny obiad zaplanowałam gołąbki z kiszonych liści kapusty, nadziane mięsem z jelenia. Już wypróbowałam; coś wspaniałego. Tak przy okazji zapytam, czy kiszone liście obgotowujecie przed zawijaniem farszu, czy nie. Gołąbki zrobię w szybkowarze tureckim.

Zaplanowałam na Święta gołąbki w liściach kiszonej kapusty z nadzieniem mięsa jelenia. W szybkowarze duszone

Żadnego. Dno bardzo grubej patelni smaruję cieniutko masłem klarowanym lub smalcem. Smażenie praktycznie odbywa sie na sucho.

Alinko... FIUT_Alinki

Zapakuj próżniowo i do lodówki. Może pomóc ale nie musi. Wszystko zależy od stopnia przesuszenia skórki i tzw. drugiej skórki, czyli suchego pierścienia mięsa tuż pod skórką, który jest do niej przyklejony. Przyczyny: wady w osadzaniu, osuszaniu i wędzeniu.

Gratuluję dobrych bakterii srodowiskowych. Moje zawiodły mnie w tym rolu po raz pierwszy od 50 lat !

Przeurocza ta wedzarnia o tej porze roku. Najlepiej pracować na cztery ręce, szczególnie przydaje się żona . Ja niestety nie mam (też bym chciała mieć ), więc staram się max. zmywać i sprzątać na bieżąco, w każdym kroku. Tego nauczył mnie mój śp. Ojciec, który był mistrzem organizacji pracy w kuchni i nie tylko. Tak przy okazji: nie wolno było nam - dzieciom - włożyć grzyba do koszyka, jeżeli nie był idealnie oczyszczony.

Z praktyki i starych książek wiem, że ma IMHO. Poza okresem letnim, a szczególnie późnojesiennym i zimowym, ilość bakterii zakwaszających ulega widocznej redukcji. Kiedyś funkcjonowały tzw zapiecki, na których temperatury były ok. 30 st. C a i tak mleko trudniej się zakwaszało. To samo dotyczy wszelkich kiszonek na LAB. We współczesnych domach konkurencję bakteriom robią jeszcze dodatkowo domestosy. W tym roku również spóźniłam się nieco z kapustą i mimo trzymania jej w temp. ok. 25 st.C. ledwo, ledwo zastartowała W każdym razie nie było burzliwej fermentacji takiej, jakie bywały przez oststnie 50 lat Nie było potrzeby przebijania. Dogrzewałam ją przez dwa tygodnie na kaloryferze podłogowym i o włos uniknęłam rozwoju bakterii gnilnych. Gdybym po 4 dniach dała ją do piwnicy, byłoby po kapuście

Dostałam kalendarze; bardzo ładne, pięknie wykonana główka na grubej tekturze. Dwa pojadą za ocean

A nie zwiększy ciąg?

Dosyć ryzykowne

A może jest jeszcze słabo ukiszona i mało kwaśna?

Czyli leczo z jajkami

A co to jest???

Nigdy, przenigdy mi nie pękły. A dodają przedniego, subtelnie zaznaczonego smaczku. No, i rasowy wygląd Taką wątrobiankę dobrze jest podwędzić na zimno.

,Pod warunkiem, że śmietana zawiera żywe kultury bakterii a nie jest ścięta dodatkiem kwasu mlekowego oraz zagęszczona enzymami lub innymi zageszczaczami.

Niedawno przerabialam swojego pierwszego jelenia. Wg mnie określenie: jest eufemizmem oznaczajacym, że tłuszcze ze zwierzyny są nośnikami nieznośnych zapachów. Jelenie i sarny to wybiegane chudziny i tego tłuszczu jest niewiele. Wg mnie nie ma co skąpić i lepiej oddac ten tłuszcz dla zwierząt. Mięso jelenia jest znakomite zarówno kulinarnie jak i w kiełbasach (z tłuszczem wyłącznie wieprzowym). Drobne wtracenia tłuszczu jak i tłuszcz m/mięśniowy są spoko. Przy okazji przypomnę, że wszelkie łojówki starannie wycinamy i utylizujemy. [Dodano: 04 gru 2022 - 21:19] P.S. Widzę, że Gł. Technolog wyprzedził mnie o pół minuty

Szeroki lejek do nadziewania kiełbasy. Używasz maszynki do mięsa lub nadziewarki.

Przecież pytanie dotyczy ryby po grecku

To jakaś broń biologiczna, czy cuś...

Q-cze, niepotrzebnie komplikujesz, co może wprowadzać zamieszanie i mylenie z tyndalizacją. Nie ma takiego parametru, bo czas ten zależy od mocy źródła i objętości gara ze wsadem. I to jest jedyna, istotna i ścisła informacja . To również nie jest ścisły parametr: zależy od różnicy temperatur i pojemności cieplnej autoklawu wraz z wsadem. Autoklaw lub szybkowar otwieramy po spadku ciśnienia a nie po czasie

Bardzo interesujace informacje - dla mnie wiele nieznanych.

Jak to rozumieć? Sterylizacja to jednorazowy proces w podwyższonej temperaturze pod ciśnieniem.

Widocznie użyłeś zbyt chudego boczku lub poskąpiłeś na nim. To powinno sie błyszczeć od tłuszczu Do tego kiełbasa ze złotnickiej a nie jakiejś duńskiej wybiegówki