EAnna

Jest, TUTAJ

Jestem zaskoczony, jak doszedłaś do takiego wniosku. Bez badań laboratoryjnych nie mamy pojęcia o stopniu wzrostu bakterii Staph. Wniosek wyciągnęłam wg biblijnej zasady "po owocach ich poznacie" Ten wniosek dotyczył nie tyle wzrostu Staphylococcus co ich dominacji w puli bakterii. W próbce #1 były również obecne, ale w ilościach środowiskowych + środowiskowe, zakwaszające LAB'y. W próbce #2 mamy Staphylococcus środowiskowe + Stap. dodane + środowiskowe, zakwaszające LAB'y. Niezależnie od innych parametrów (z założenia identycznych) wygląda na to, że przewaga na starcie Staph. ograniczyła działanie LAB'w środowiskowych. To jest tylko bardzo wstępny wniosek, który w celu uogólnienia wymagałby powtórzenia doświadczeń. Jednak został sformułowany na podstawie 4 próbek. Tak przy okazji: natknęłam się na bardzo ciekawy opis patentowy TUTAJ. Wprawdzie ochrona dotyczy metody, tzw. podwójnej fermentacji w celu lepszego wybarwienia mięsa, ale narzędziem są bakterie Staphylococcus. Można wiele wyczytać o warunkach wzrostu i aktywności tych bakterii, o roli tlenu oraz obecności , lub nie - azotanów. [Dodano: 18 gru 2020 - 11:59] P.S. Opis patentowy jest tłumaczony, zatem słowo "fermentacja" w polskim znaczeniu zostało IMO użyte niezbyt fortunnie.

Ja tam molestuję.... kiełbaski w workach; oceniam, czy są dostatecznie twarde ..tfu...uparzone

Wędzonki trochę wymoczysz, nie widzę problemu. Pojemniki z mięsem na kiełbasy trzymaj w niskiej, lodówkowej temperaturze. Peklowanie 5 dni to nie jest żadna tragedia. Kolega @EL GREGOR pekluje mięsa 7 dni a robi pyszne kiełbasy. Jak ci pasuje to wędź w poniedziałek. Wędzonki w niedziele wymocz i daj do ocieknięcia.

Tylko raz pokroiłam słoninę zgodnie z przepisem . Za duże kawałki były, szczególnie po wysuszeniu. Teraz zawsze kroję 5x5x5 - i to bardzo starannie. Słoninę przygotowywana wg technologii krakowskiej (czyli parzenie i chłodzenie w wodzie lodowej) dodaję również do pasztetówek i wątrobianek. Bardzo ładnie wygląda na przekroju szczególnie, gdy kontrastuje z ciemnym farszem. Czasami dodaję słoninę zimno-wędzoną - jak jest na stanie [Dodano: 17 gru 2020 - 19:56] Krakowska wygląda na słabo nabitą. Osłonka powinna obkurczać się wraz ze wsadem. Coś w tym stylu:

Już od pierwszego pomiaru zwracam uwagę na salami #2 w obu wersjach temperaturowych. Wyraźna, niespodziewanie dominująca rola staphylococcus Mimo obecności bakterii środowiskowych ("kapuścianych", z "łapek" wytwórcy i autochtonicznych-wg kol. @redzeda) oraz pożywki dla nich, nie one zagrały tutaj pierwsze skrzypce.

Połączyłam Twój temat z istniejącym w dziale sprzęt.

Salami @Arkadiusza było znakomite; miałam wielką przyjemność je degustować. Co do mojego - była to trochę jazda bez trzymanki; po gwałtownym i głębokim spadku pH (szczepionka + temperatura) nastąpiło gwałtowne dojrzewanie do dość wysokiego pH. W efekcie salami uzyskało mocną nutę serów włoskich . Coś dla koneserów Możliwość pomiaru pH i obserwacji zachodzących przemian to niezła zabawa i niezwykła satysfakcja, że można nad tym panować

Różnica jest w wygłaszanych opiniach i niezrozumiałych przesądach. Moje ub. roczne salami z dzika: Opis jest w tym poście: SALAMI Z DZICZYZNY Mięso musi być oczywiście badane przez weterynarza.

Nawet sugeruję parzenie w workach metodą sous vide aby uniknąć odsolenia.

Czyli zużyłeś 150g peklosoli na 8,5kg masy (mieso + woda). Daje to stężenie 17,6gsoli na 1kg mięsa, czy li bardzo małe. Na Twoim miejscu dosypałabym peklosoli do uzyskania stężenia co najmniej 8% (uwzględniam solidny nastrzyk). Czas peklowania jest bardzo krótki, bo zaledwie 7 dni. W takim czasie standardowo stosuje się solanke o stężeniu 10% (przy 0,4l solanki na 1 kg mięsa.)

Nie stosując polifosforanów dajesz warunki do naturalnego wyciśnięcia nadmiaru solanki z wędliny. Poza tym niskie stężenie solanki i krótki stosunkowo czas peklowania nie spowodują nadmiernego zasolenia. Nie piszesz, w jakiej ilości solanki peklujesz.

Miałam i nadal mam pewne obawy o wynik "wyścigu" różnych bakterii w pierwszym etapie niskotemperaturowym. Wygląda na to, że zostały ostatecznie unieczynnione przez kwas mlekowy - wskazuje na to ostatni wynik pomiaru pH. Czy jednak będzie to miało wpływ na ostateczny bukiet zapachowy i ew. powtórne ożycie tych bakterii w trakcie dojrzewania (czyli ponownego wzrostu pH) ? Oceniając ten pierwszy etap eksperymentu wnioskuję, że w domu @Stefana S istnieje źródło stabilnych, silnych LAB'ow. Zapewne roznoszone są na rączkach, których się przecież nie wyparza Wprawdzie LAB'y nie wytwarzają spor ani przetrwalników, jednak z pewnością są przenoszone w aerozolach pyłowych w sprzyjających środowiskach. To jest nieuniknione, skoro sporym składnikiem pyłów domowych jest np. naskórek. Swoją drogą, eksperyment @Stefana jest ciekawy i już dający do myślenia.

"Dopóty dzban wodę nosi, dopóki się ucho nie urwie". U mnie lata temu spłonęła wędzarnia - drewniany ul figuralny.

Kiełbasa nie jest zapeklowana. Świadczy o tym to szare oczko właśnie. Na skutek działania tlenku węgla z dymu kiełbasa wybarwiła się powierzchniowo. Przy bardzo długim wędzeniu nawet kiełbasa na samej soli (czyli nie-peklowana) potrafi się wybarwić na całym przekroju. Może masz już nieaktywną peklosól? Czasami nitryt opada na dno mieszanki, więc przed użyciem peklosól powinna być starannie przemieszana. Poza tym zastosowałeś zbyt krótki czas peklowania. Powinno być 48-72h. Tak przy okazji: 18g/kg peklosoli dla zwierzyny to IMO za mało. Dlaczego? Mięso dzikich zwierząt ma o wiele więcej glikogenu (cukru mięśniowego) niż mięsa zwierząt hodowlanych. Skutkuje to szybkim wzrostem kwasowości (spadek pH), która to kwasowość neutralizuje smakowo sól. Z moich doświadczeń wynika, że zarówno szynki jak i kiełbasy na bazie dziczyzny przy standardowym zasoleniu wydają się mdłe, niedosolone.

Szanowni!!! Proszę uważnie czytać do czego odnosi się wypowiedź krytyczna. W tym wypadku nie do paletu, który użytkuje @sverige2. Niemniej odpowiedź na miarę Raptusa skutkuje obrażaniem dyskutanta. Mam nadzieje, że kol. Jarek przeczyta jeszcze raz - uważnie - całą dyskusję i zneutralizuje odpowiednio swój niesłuszny atak. Moderatorka EAnna

I tak zrób Peklowanie jest pewnym sposobem nie tylko wybarwienia mięsa ale i poprawienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego.

O czym Ty piszesz? Proszę odnieść się do kwestii w formie cytatu, bo poprzedni post jest z czerwca 2015. "@grzech25" to nick dyskutanta

....i zamiast wędzenia zaserwować polędwiczkom osmalanie??? Coś, a'la wczesny Zbój Madej???

Dziękuję z całego serca Aguszce i Karolowi za wspaniałą, unikatową kartkę świąteczną. Od wielu już lat, wraz z kartkami rozsyłacie kawałki swojego serca Jak tu Was nie kochać ?

Temat dotyczy wyrobu konserw mięsnych w słoikach z mięsa surowego. Mięso musi zmięknąć, wiec to wymaga czasu i temperatury. Czasy typowej tyndlizacji (trzykrotna pasteryzacja) zależą od wielkości słoików i są znacznie krótsze. Jednak również liczą się od czasu zagotowania wody i wymagają jej wrzenia cały czas. W tym czasie - w wyniku różnicy temperatur - dochodzi do przegrzania całego wkładu do poziomu min. 72 st.C.

Żyjesz jeszcze?

Witaj na forum. Są tematy: "Moje wyroby"."Wędzarnie. Budowa i obsługa"

[emoji106] Tak, zrobiłam pomyłkę w jednostkach. Dziękuję za zwrócenie uwagi, zaraz poprawię P.S Już poprawione...

Moja MA-GA waży 23 kg, nóż 250mm. Stabilność całej konstrukcji jest jej najważniejszą zaletą. Takie krajalnice to jak mercedesy w zestawieniu z maluchem. I tym i tym dojedziesz Krojenie wędlin dojrzewających "jak mgiełka" , wędlin suchych i twardych serów wymaga solidnej, stabilnej mechanicznie krajalnicy. Plasterki podczas krojenia potrafią odkształcić prowadnicę, "odsunąć" ją od noża, przez co plasterki wychodzą różnej grubości. Miękkie, świeże wędliny zostaną pięknie pokrojone na każdym, byle ostry sprzęcie. Małe gabaryty są oczywiście zaletą nie do przecenienia. Jednak mimo rozmiarów i wagi uważam zakup mojej krajalnicy za jedno z najlepszych pociągnięć.