arkadiusz

Całej Wędzarniczej Braci życzę zdrowych,pogodnych Świąt i mokrego dyngusa.

Całkiem nieźle tylko nie krój ciepłych wędzonek.Daj im odpocząć w lodówce do następnego dnia. [Dodano: 19 kwi 2019 - 11:12] Chodzi o to by jeść mięso przesycone dymem.Jeśli w wierzchu są blade to co powiedzieć o środku. [Dodano: 19 kwi 2019 - 11:13] Widać mamy inne okulary.

To dobrze.2 na kg.

Nie wiem.Wędź.Może jeszcze ze dwie godzinki może trzy godzinki.Taki kolor jak niżej będzie już odpowiedni.Twoje są moim zdaniem jeszcze za blade

2-3

Ja bym jeszcze wędził.

Askorbinian to witamina C i nic strasznegoJeszcze jedno .Cukier powoduje mniejszą słoność wyrobu

Widocznie takie krojenie Im odpowiada. Widocznie nie przeczytałeś jak zwykle do końca.Ja tzn ja.Doradziłem koledze jak moim zdaniem będzie ładniejszy przekrój.Wiadomo ,że obecnie preferuje się przekrój bez wyraźnych kostek tłuszczu,a z wyraźnymi kawałkami mięsa chudego.Todek może ją zastosować lub nie przymusu nie ma.Koła tu nie wymyśliłem bo taką poradę znajdziesz na filmach technologicznych w wykonanie Andrzeja ( Bagno)

Normą jest 2g/kg mięsa na kiełbasę,ale cukier to świetna pożywka dla bakterii.Cukier wspomaga peklowanie i poprawia kolor szczególnie mięsa wołowego, ale zamiast cukru można dodać askorbinian w dużo mniejszej dawce 0,3- 0,5 g/kg.

Bardzo ładny .Ja bym tylko drobniej kroił tłuste a chude w nieco grubszą kostkę.

To jest mocna dawka nitrytu.Możesz ją rozcieńczyć solą 50/50.Przypuszczam ,że ta jest bardziej przeznaczona do wyrobów dojrzewających.

Tam musiał się odbyć niezła wojna na poziomie mikrobów Być może zadecydowało obniżenie pH. Bardzo możliwe,ale jak widać żyję to te dobre pokonały te złe,ale te złe nie oddały życia na darmo i się zemściły rozwarstwiając culatello .

Takie wpisy nawet w celach poznawczych są szkodliwe dla poziomu tego forum.

Czy możesz to rozwinąć? W celach poznawczych - proszę Chodzi o to,że to moje culatello po zapeklowaniu miało niezbyt ciekawy zapach,ale mimo to postanowiłem go powiesić w dojrzewalni.Zapach utrzymywał się przez ok.3 dni i później wszystko jak mi się wydawało szło w dobrym kierunku bo zapach zniknął.Niestety byłem w błędzie bo jak pamiętasz po rozkrojeniu okazało się, że w środku jest duże rozwarstwienie.Po przeczytaniu tego artykułu doszedłem do wniosku, że mięso po prostu zaczęło się psuć i gazować i przy związanej szynce to gazowanie spowodowało to pęknięcie.Jeszcze nie rozgryzłem dlaczego po kilku dniach w dojrzewalni nieprzyjemny zapach zniknął i po skończonym procesie smak był dobry. Kostkowi też należą się podziękowania.

Serdecznie dziękuję Maxell za ten artykuł.Pomógł mi on znaleźć przyczynę rozwarstwienia się jednego z moich culatello.

Suche tubowane to są tylko kolagenowe lub celulozowe.

No właśnie stąd.Gdyby dodatek wieprzowiny był w granicach 20-30 % to jeszcze ujdzie, ale jak jest 50/50 to jest to kiełbasa w połowie wieprzowa i w połowie królicza i nic tu nie przeważa.Wieprzowina nie jest tu dodatkiem a składnikiem połowy kiełbasy.

Stan zalewy świadczy o stanie mięsa Jeśli peklujemy w otwartym zbiorniku napowietrzenie jest wystarczające choć akurat przy użyciu peklosoli tlen jest niepotrzebny.To nie peklowanie za pomocą saletry ani sucha peklosól ,którą należy wymieszać przed zrobieniem z niej solanki Na pewno , ale wystarczy kontrola zalewy ,żeby ocenić stan mięsa nawet jak się pekluje 14 dni

Chyba sam możesz wyciągnąć wnioski.Zaczekaj aż Miro odpowie na moje pytanie i wtedy sam zdecydujesz czyje argumenty są dla Ciebie bardziej przekonywujące.W zakładach nikt mięsa nie przekłada mimo,że mają lepsze warunki do peklowania.

Zmień nazwę na "króliczo - wieprzowa" to będzie bardziej zgodnie z przepisem.

Każde jelita i osłonki naturalne należy moczyć przed użyciem.Jelita robią się elastyczne i łatwo schodzą z lejka.Po drugie są solone i tą sól należy wymoczyć.Co do osłonek nienaturalnych to różnie z tym bywa.

Uzasadnij.Może mnie przekonasz w co wątpię bo mój argument o zakażeniu solanki w warunkach domowych jest nie do zbicia.Wystarczy że będziesz miał zakażone dłonie, .Mieszając musisz wyjąc mięso z lodówki i z solanki zakłócając tym ciąg chłodniczy.

Chyba odwrotnie.Dłuższe wyrabianie więcej kleju, krótsze i lżejsze mniej kleju oczywiście jeśli mięso nie ma wady

Nic nie przekładaj

To kombinuj.Nie musisz stosować wszystkich trzech sposobów na raz.Na razie użyj mięsa o małej ilości tkanki łącznej.Nie używaj łopatki i mięsa z golonki.Moim zdaniem najlepsza kiełbasa jest z mięsa z szynki po klasyfikacji