arkadiusz

Szczerze mówiąc nie widziałem jeszcze halibuta wędzonego na zimno.Na gorąco to pychotka.

Z tym pakowaniem w vac-pak to przestrzegam przed zbyt długim trzymaniem tak zapakowanej salami.Po dłuższym przechowywaniu zaczyna krystalizować się sól.Omawiałem ten problem z Radzed i powiedział ,że jest to proces normalny , ale mimo to moim zdaniem obniża to wartość salami bo chyba nikt nie lubi jak mu kryształki soli chrzęszczą pomiędzy zębami. [Dodano: 18 lut 2019 - 19:10] Możesz to przybliżyć bo sądziłem ,że obie robiłeś w ten sam sposób . Ja dodałem 12g/kg i miałem potężne problemy z wymieszaniem i spójnością farszu po dojrzewaniu.

Ponieważ alkohol jest tak w jednej jak i drugiej salami to czy można określić jaka dodana ilość alkoholu może zakłócić proces wiązania i proces fermentacji.?

Wszystkiego najlepszego dla dzisiejszych jubilatów.

Czy to ważne.Widać ,że to porządny niemiecki sprzęt.Jeszcze Twoje wnuki będą z niej korzystać.Może Aleksanderwerk.? A ja cylinder z nierdzewki mam.Brakuje mi tylko takiej nadziewarki.

Do salami stosuje 23g peklosoli i 2 g cure#2/kg.Tobie proponuję 25 g peklosoli bo pewnie cure#2 nie masz.Do dojrzewajacych nie schodzimy niżej niż 25g/kg

Czemu?.Jeszcze mnie mało znasz Jak robisz coś dobrze to warto to sklonować ,ale jak będziesz coś knocił to nie będę Cię oszczędzał.

Mąkę dodaje się do mielonek typu tyrolska, gulasz angielski ,konserwa turystyczna żeby wiązała wodę ,ale w środku wyrobu.Jeśli chcesz związać wyciekający sok w szynce prasowanej czy innym wyrobie całomieśniowym to musisz dodać żelatyny , albo żelatyny ze skórek wg.Dziadka.

Podejrzewam niedopeklowanie,albo użycie soli zamiast peklosoli

Polecisz jakieś konkretne wykonanie tak abym nie powielał błędów. /topic/15889-dojrzewalnia-wędlin-z-lodówki-twonka-co/

Jak spróbujesz to zobaczysz dlaczego.Wędzarnia przemysłowa a przydomowa to tak jak porównanie Mercedesa z Syrenką.

Nie spotkałem takich amatorskich gotowców.Trzeba zakasać rękawy i do roboty.

Jedna uwaga.To są tabele przemysłowe , więc nie bardzo sprawdzą się w naszej domowej produkcji.

Czekałem z niecierpliwością i się doczekałem.Muszę Ci pogratulować. .Przekrój salami Ligawy podoba mi się bardziej niż przekrój salami Wojtka.Bardzo dobra ekspozycja tłuszczu w salami Ligawy.Salami Wojtka wygląda na przekroju jakby miało mniejszą ilość tłuszczu w składzie i ten tłuszcz był rozdrabniany na większym sitku niż u Ligawy.Ligawę pozostawił bym jeszcze w dojrzewalni do utraty wagi 38- 40 %, ale i tak jest bardzo dobrze.Co do salami Wojtka mam pewne podejrzenia o których piszesz w kwestii konsystencji i krajalności i są one zbieżne z Twoimi spostrzeżeniami.Dodatek papryki w proszku jest moim zdaniem powodem.Na początku mojej przygody z salami zrobiłem jedną z papryka .Dodałem ją po mieleniu i była to totalna porażka.Mięso obkleiło się papryką i bardzo kiepsko dojrzewało.Dlatego moim zdaniem ważną rzeczą jest moment dodania tej papryki.Ja po swoich przejściach dodał bym ją teraz przed mieleniem.Moim zdaniem można było poprawić tą konsystencję próbując dojrzewać dłużej nawet do straty 42 %, ale to tylko moje przypuszczenia.Co do koloru batonu jest to spowodowane rożnymi osłonkami i w sumie nie ma to wpływu na jakość salami.Piszesz o różnych stratach ,ale sądzę ,że są to straty w granicach błędu.Ja do kontroli używam tylko jeden baton a reszta sobie wisi w spokoju.Podejrzewam ,ze nasze komory nie są w 100% profesjonalne i w różnych miejscach panują nieco inne warunki.Można by przekładać batony ,ale przy tak małych różnicach ja bym się w to nie bawił.

Jak zapewne niektórzy pamiętają wymieniliśmy się z EAnną niewielka ilością naszych wątrobianek.Swoja opinie o wątrobiance EAnny zamieściłem już w jej poście.Opinię EAnny o mojej zamieszczam poniżej. Arku, Czytając poniższe musisz wziąć pod uwagę, że jestem wyjątkowo wyrobionym degustatorem, wręcz "audytorem' procesu i mam bardzo wrażliwy węch, co bardzo mi w życiu przeszkadza Wątrobianka Arka Degustacja: 16.12.2018 oraz 17.12.2018 Kolor - złotawy brąz, w przekroju brąz różowawy, niezbyt ciemny, sugeruje w składzie nie-dziczą wątrobę. Zapach - typowy dla pasztetówki + słabe wędzenie Smarowność - poprawna tekstura: wyczuwalna ziarnistość a raczej włóknistość mięsa. Podejrzewam, że mięsa były dosyć suche a proces kutrowania nie zhomogenizował włókien mięśniowych z tłuszczem i wodą. Mogę tę wątrobiankę gryźć i wyczuwam na zębach pewien opór. Mimo sporej zawartości tłuszczu (o ile była zrobiona zgodnie z przepisem ze strony gł.) nie odnosi się wrażenia gładkości wyrobu.Słoność dobrze wyczuwalnaSmak charakterystyczny dla wyrobu, dobrze zharmonizowany, bez dominantówDla mnie za mało pieprzna, dla Adama O.K. Wyczuwam w tzw. ogonie smakowym smak odyńca. Może to sugestia ale osobiście jestem przewrażliwiona na tę nutę i nie mogę tutaj być obiektywnym sędzią. W zapachu Twojej wątrobianki tego nie czuję, tylko ten posmak charakterystyczny. Dlatego nie kupuję odyńców, chyba, że bardzo młode. Dla Adama smak i zapach nostalgiczny, był zachwycony i od razu zjadł cały baton Mimo pewnych (moim zdaniem) niedociągnięć w teksturze wyrób bardzo klasyczny, bardzo smaczny i apetycznie wyglądający. Dziękuję w swoim i Adama imieniu za umożliwienie degustacji i powrót do wspomnień młodości Arku, P.S Co do tekstury to dodam,że mięso było tylko mielone dwukrotnie na siatce 2 mm.Niestety brak kutra i chęci trzykrotnego mielenia.

Mięso było peklowane czy solone? Peklowanie na sucho czy na mokro.?

Tak.

Ja swoje zdanie już napisałem.Klasyczna receptura na kiełbasę białą to receptura z dodatkiem wołowiny.Reszta to receptury zastępcze lub wariacje na temat.Czy ta prezentowana smaczna ?.Nie wiem, nie próbowałem.To wszystko w tym temacie.

"Tutaj jest miejsce dla wszystkich" A mnie to odmawiasz prawa do bycia tutaj bo jak nie to uszanuj moją subiektywną opinię różną od Twojej.

A pytaj. To Ci się chwali, że najpierw pytasz a później robisz .

Prasowanie wcale nie powoduje wypływu krwi z arterii.Prasowanie jest to proces który nadaje szynce formę

Klasa to była wtedy kiedy użyje się klasycznego składu z wołowiną w tle.A tak to kiełbasa jak inne i daleka od typowej białej.

A jaka to różnica jak i tak nie możesz sprawdzić kiedy wyrób osiągnie w środku żądaną temperaturę.

Chyba nie u nas.Nie polecamy tego robić .

A założę się ,że była.Oby tak jak pisze Ania obyło się bez problemów.Wędliny dojrzewające to wędliny surowe i przy nieumiejętnym przygotowaniu mogą być problemy.Polecam do przeczytania artykuły na naszej stronie w tym temacie.