Skocz do zawartości

arkadiusz

**VIP**
 Pokaż profil  Zobacz aktywność

  • Postów

    13 395

  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    17

 Typ zawartości 

Treść opublikowana przez arkadiusz

  1. arkadiusz

    Kiełbasa z dzika

    arkadiusz odpowiedział(a) na pizolek temat w Dzik

    /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/
  2. arkadiusz
    Aniu.Spóżnione ,ale szczere wszystkiego najlepszego.
  3. arkadiusz
    Bo to też jest gruczoł, ale przymusu nie ma .Jak ktoś lubi jeść gruczoly to wolna wola. https://pl.wikipedia.org/wiki/%C5%9Alinianka_przyuszna
  4. arkadiusz
    .
  5. arkadiusz
    Wszystkie?Przyusznica też.?
  6. arkadiusz
    W tych temperaturach osądzał bym góra godzinkę.
  7. arkadiusz
    Zrobić gulasz.
  8. arkadiusz
    No cóż.Przekonanych nie przekonasz.Na wstępie musisz sobie odpowiedzieć na pytanie jakie zadała EAnna.Co to jest proces dojrzewania i jakie zmiany i pod wpływem jakich czynników zachodzą w mięsie.Na pewno nie jest to sam cukier a raczej dekstroza bo rzeczywiście stosuję się ja w produkcji salami,ale jako pożywkę dla kultur startowych. A z jakiej książki technologicznej to wyczytałeś.?Jest bardzo dużo dobrego materiału na stronie na ten temat.Wystarczy poczytać. Tu masz świetny artykuł na ten temat. /topic/15085-zmiany-w-mięsie-w-czasie-dojrzewania-wędlin-cało-mieśniowych/
  9. arkadiusz
    Z punktu technologii produkcji wędlin dojrzewających wszystko źle.Poczytaj co na temat płukania i zastosowania cukru pisze nasz główny technolog i ja się z nim całkowicie zgadzam. /topic/11068-moje-uwagi-do-wyrobów-ala-parmeńskich/
  10. arkadiusz
    A cukier do jakiego procesu jest potrzebny.?
  11. arkadiusz
    Prosta kiełbasa grubo rozdrobniona.Przy jej produkcji obowiązują takie same zasady jak przy szynkowej.Szynkowa to tylko taki koronny przykład.
  12. arkadiusz
    Też zwróciłem na to uwagę bo jest to podstawa kiełbas grubo rozdrobnionych a szczególnie szynkowej.
  13. arkadiusz
    Mógłaś dodać skórek kutrowanych, ew.białko a w ostateczności wielofoskorany.Teraz już wiesz czemu w masowej produkcji używa się dodatków funkcjonalnych.Myśmy mieli w spółdzielni podobny przypadek tylko,że nam mięso ładnie chłonęło wodę w czasie mieszania,ale puściło w czasie parzenia.Osobiście do szynkowej nie używam mięśnia dwugłowego bo jest mało kleisty i jest to najbardziej twardy mięsień w szynce i bez odpowiednio długiego przemysłwego masowania nie nadaje się na szynkową.Wolę zastosować mięsień półbłoniasty.Jedynkę w naszych warunkach najlepiej uplastyczniać maszynką do mielenia bez noża i sitka.Na stronie jest bardzo dobra książka o wadach wyrobów gotowych.Tam jest wszystko o przyczynach tego co Ciebie spotkało.
  14. arkadiusz
    Będzie.Tylko za mocno nie mieszaj i II wp musi być 70/30.
  15. arkadiusz
    Opakowanie też jest ważne bo nazwa do czegoś zobowiązuje i tworzy to jedną całość wraz z zawartością nazywaną kabanosem.Co to byłby za kabanos zapakowany w osłonkę białkową o rozmiarze 65 mm.
  16. arkadiusz

    Kimchi

    arkadiusz odpowiedział(a) na Muski temat w Muski

    Ja już pomijam ,że kimchi, które dostaliśmy od Waldka na spróbowanie było piekielnie ostre,ale marchewka,rzepa i kalarepa są na surowo twarde.Gdyby to zetrzeć na tarce na grubych oczkacha nie kroić w kawałki czy plasterki moim zdaniem było by bardziej zjadliwe,ale pewnie to już nie było by kimchi tylko kiszona sałatka z warzyw.
  17. arkadiusz
    Nic nie zmieniaj , ale z tym sprawdzeniem słoności może być problem bo zapeklowane surowe mięso jest bardziej słone od gotowej wędzonki i trudno będzie wyczuć tą różnicę
  18. arkadiusz
    Nie.Wystarczy dylatacja.
  19. arkadiusz
    To ,że wyjęłaś po pierwszej pasteryzacji to bardzo dobrze ,to że otworzyłaś słoik po pierwszej pasteryzacji to bardzo źle.Ten otwarty zjedz szybko i trzymaj go w lodówce.Te nie otwarte pasteryzuj trzy raz do pełnej tyndalizacji i postępuj z nimi jak za pierwszym razem.Czyli wyjmij i zostaw na 24 h w temperaturze pokojowej.Po trzeciej pasteryzacji szybko je trzeba schłodzić.Czasy poszczególnych pasteryzacji zależą od pojemności słoików. Na stronie jest tabelka z czasami pasteryzacji dla poszczególnych pojemności słoików
  20. arkadiusz
    Redzed zdrowia szczęście pomyślności.100 lat
  21. arkadiusz
    Prośba do brata Stefana. Drogi Stefanie. Podaj mi z łaski swojej parametry dojrzewania Twojej ligawy .Bardzo chętnie to porównam z moimi. Poproszę o ph mięsa przed produkcją, temperaturę ,czas i wilgotność dojrzewania,utratę wagi w poszczególnych okresach i wtedy porównamy jak to się ma do moich parametrów A co do nazewnictwa to jedni polędwicę wp, nazywają ligawą a inni ligawę basturmą choć w tym wypadku ja nie będę trzymał się kurczowo tej nazwy ponieważ basturma jest wyrobem suszonym a nie dojrzewający . O obwódce też coś później napiszę i wcale nie jestem pewien,że zmiana koloru na powierzchni spowodowana jest nadmiernym przesuszeniem. Pozdrawiam
  22. arkadiusz
    Smak nam odpowiada.Słoność dobra, czuć przyprawy, ale jeszcze ją potrzymam w próżni.Brak mi trochę tłuszczyku, ale moja luba jest zadowolona.
  23. arkadiusz
    Noo .
  24. arkadiusz
  25. arkadiusz
    Trochę inaczej moim zdaniem. 1.Zapeklować mięso w kawałkach 4x4 2.Przed mieleniem dodać przyprawy i wymieszać 3.Zmielić 4.Bardzo krótko i delikatnie przemieszać zmielone mięso i nabijać.Mieszać powierzchniowo starając się nie przewracać zmielonego mięsa (potrzeba użyć dużego pojemnika żeby mięso było w nim rozłożone cienką warstwą. Tym sposobem unikamy dość mocnego i długiego mieszania zmielonego mięsa po dodaniu przypraw.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.