arkadiusz

Na kruchą kiełbasę najważniejszy jest jej skład.Nie używaj łopatki ani żadnego mięsa ścięgnistego to też otrzymasz kiełbasę kruchą.Jak do tego będziesz słabo mieszał tak jak mięso na kabanosy i nie dodawał wody ani rosołu też będzie krucha.Dodawanie gorącej wody zrywa wiązania kolagenowe ,ale może też powodować że w kiełbasie będzie wyciek w postaci galaretki.

Ten kominek to murowany.?

Jak zapach jest dobry, nie jest glutowata to jest dobra.Kolor ma standardowy.

A czy ja Ci każę coś robić po mojemu. Problem to masz z tym że lubisz konfabulować,żeby pokazać jaki to inny jesteś od reszty a tak naprawdę to robisz jak inni.I jeszcze z jednym masz problem.Jak ktoś zagoni Cię w kozi róg to zaczynasz pisać nie na temat tylko ad persona.

O znalazły się w innym miejscu.Jak w piosence ."Pojawiam się i znikam i znikam" .No to jak była obróbka termiczna czy nie bo już nie wiem.

To gramy w grę w słówka.? . Zdjęcia znikają z próby na ciepło.Czary jakieś. Czym będziesz bardziej suszył tym będziesz miał mniej związany farsz.Dałeś po prostu za mało III jak na kiełbasę z dzika.

A gdzie Ty tam widzisz surową kiełbasę.?Ładnie upieczona i podsuszona tylko szkoda że słabo związany farsz.

Jeśli będziesz wędził bez przerw to tego efektu nie będzie.Osadzanie prowadzi się w surowej kiełbasie.Ma za zadanie wyrównanie smaku w batonie.

To ma być ta merytoryczna dyskusja z Twojej strony.Nie wiesz do czego i czy w ogóle są potrzebne przerwy to nie zabieraj głosu.Mogę Ci jeszcze zamieścić kilka przykładów, ale widzę, że próżny trud.Sam właśnie dałeś przykład jak nie należy prowadzić merytorycznej dyskusji.EOT

To są ogólniki .Podaj konkrety.Ogonówka wędzona - zimnym dymem przez 48 godz do brazowowiśniowej barwy mięsa. To tylko jeden z przykładów.

Przyganiał kocioł garnkowi.Masz pretensje a sam co robisz.Uzasadnij to co napisałeś a nie skupiaj się na tym co piszą inni.Jeśli Twoje argumenty będą merytoryczne to na pewno i dyskusja taka będzie.Pisanie że "ci co wędzą na zimno będą wiedzieli" do żadnej dyskusji nie prowadzi.Podaj argumenty za przerwą w czasie takiego wędzenia.Napisz np.przerwy są konieczne bo to i to i wtedy możemy dyskutować a tak to nie ma o czym bo nie podałeś argumentów za takim sposobem wędzenia

Przypominam.Boczek wg. Twoich wskazówek wędzony na zimno miał być rozpływający się w ustach a nie był. Co do beczki.Nawet gdy dolot dymu do beczki jest z boku to nigdy nie osiągniesz możliwości wędzenia na gorąco i na zimno w wędzarni kanałowej.Możesz wędzić na ciepło, i ew w dolnej granicy wędzenia na gorąco.Po drugie.W swoich trzech beczkach nigdy nie miałem dolotu dymu z boku tylko od spodu i rozkład temperatur był mniej więcej jednakowy.Jeśli byś chciał wędzić na zimno i na gorąco w jednej komorze to musiała by być długa i dolot musiał by być z krótszego boku.W beczce tego nie osiągniesz. .

A pokaż tą uniwersalną komorę bo jakoś Ci nie wierzę, że w komorze 1x1x1 w jednym końcu komory możesz wędzić na gorąco a w drugim na zimno.Niestety mam z tym co piszesz ten problem,że już raz minąłeś się z prawdą co Ci udowodniłem.

To już wiem co ona taka smarowana.

Kanalówki są ok.Sam miałem trzy beczki z kanałem.Problem tkwi moim zdaniem w konstrukcji i użytych materiałach do budowy komory, kanału i paleniska.

Jakaś obróbka termiczna to była?Jaki był dodatek wieprzowiny.

Moim zdaniem nie masz problemu.W wielu miejscach w Polsce taka kiełbasa wiejska z szarym oczkiem to norma.Oczywiscie nie jest to norma technologiczna bo w produkcji masowej taka kiełbasa z szarym oczkiem to czarny sen masarza. Co zrobić żeby tego oczka nie było to już Ci koledzy podpowiedzieli.Można też taką kiełbasę na samej soli odpowiednio wybarwić, ale wymaga to długiego wędzenia..E'Anna kiedyś taką kiełbasę prezentowała

Na drugi raz po peklowaniu zostaw mięso w obniżonej temperaturę 0-2 C.

Mirek.Im głębiej tym ciepłej bo zbliżasz się do płynnego jądra ziemi .Pompy ciepła tak działają

Kto poczyta to poczyta

Już się robi. .Uroki pisania na telefonie.

To nie jest objawem że mięso nie było pokryte solanką.Nawet jak jest pokryte i nie pływa swobodnie to co dotyka do siebie i ścian pojemnika jest mocno czerwone a te miejsca co nic nie dotykają są szarawe.Normalny objaw peklowania, że mięso zmienia powierzchniowo kolor nawet jak jest zanurzone w solance. [Dodano: 11 wrz 2017 - 10:47] Tu masz sposób wiązania tzw. Gdanski.Ja tak wiążę duże szynki bo lepiej i mocniej mozna ściągać.https://m.youtube.com/watch?v=S3Mt4ClaH0I

Nic z tym nie rób.To jest normalny objaw po peklowaniu.Ociekaj i wędź.Kolor sam wróci. [Dodano: 11 wrz 2017 - 08:15] A na kursie Andrzej mówił że to normalny objaw.Na wagarach się było.

Szkoda tylko ,że technolodzy nie wiedzą i lecą bez przerwy.

Moje powidła ze śliwek robiłem w ten sposób, że śliwki po wydrukowaniu zasypiałem lekko cukrem i na drugi dzień jak puściły nieco soku na gaz i nic nie mieszać to się nie przypalą