arkadiusz

Ja też lubię tylko z wątrobianką a nie w wątrobiance.

Czy to to czy coś innego?.Zostawić i przerzucić do słoików czy do kosza.? Stałe zakwaszanie środowiska przez bakterie kwasu octowe­go stwarza z kolei pomyślne warunki dla rozwoju kwasolubnych grzybków pleśniowych i nibydrożdży, tworzących na powierzch­ni kapusty biały nalot. Wskutek rozwoju pleśni i nibydrożdży kwasowość kiszonki zmniejsza się.

Szczerze mówiąc nie znam przepisu na kiszki pasztetowe lub wątrobiane gdzie dodaje się bułki ew. można dodać kaszę manną. Bułka to raczej do pasztetu.Bułka moim zdaniem nic nie wiąże a wręcz przeciwnie powoduje że farsz jest bardziej smarowny.

Ja nie wiem czy Ty dobrze rozumiesz po są kultury startowe.One nie mają nic wspólnego z tą pleśnią.Służą do obniżenia pH mięsa w czasie fermentacji a Ty tego procesu nie przeprowadzałeś.Poczytaj trochę o wędlinach dojrzewających.

A po co w tej leberce bułka?.Co do grzybów to chyba dobrze bo tyle proponowałem i mnie nie zrugał że jest coś nie tak

Dziękuję za miłe słowa, ale z tymi pochwałami to bym poczekał do finału.

Obsuszam ręcznikiem papierowym przed wędzeniem.Przy zimnym wędzeniu nic w wędzarni nie obsuszam.Za niska temperatura wędzenia.Uważam żeby za długo nie wędzić dlatego napisałem od, do.Płat to połowa lisosia

Nigdy nie pasteryzowałem,nie pateryzuję i pasteryzował nie będę słoików z kiszonymi ogórkami.Zalewam gorącą solanką z dodatkiem cukru koper,chrzan ,czosnek i chwatit.

Ad.3.Możesz używać tego samego. Ad.4.Ja wędzę płaty łososia w temperaturze 17C przez ok.10-12 h.Uważam przy tym żeby nie był za bardzo obsuszony powierzchniowo tzn. żeby nie było suchej skórki.

Ja parówki robię z zupełnie innego składu .W tym przypadku trzeba dostosować I wp do tego składu bo parówki nie wyjdą takie jak powinny być.Parówki to trudny temat szczególnie dla początkujących.Dobrze jest znać klasyfikację bo z połcia to się ich nie zrobi.

Raczej grasica. Po dodaniu do kiszki da podobny efekt jak móżdżek.Kiszka będzie bardziej aksamitna.

Smacznego

Dodaj cukier do solanki .Już o tym pisałem na poprzednich stronach

Ad1.Można Ad2.Osadzanie w temperaturze pokojowej cienkiej kiełbasy ok.2h Osadzanie w warunkach chłodniczych 4-6C przez 12h

Nie będzie.Ja daję 1g/kg,ale to rzecz gustu.

Albo l wp. z łopatki po obróbce.Mięsień trójgłowy.

Jemu pewnie chodzi o to że będzie tą kielbasę w potrawach obrabiał termicznie.Tak przynajmniej sądzę.

Chorizo po obróbce termicznej.? A już wiem o co biega.Pytania nie było.

Sądzę że ten farsz będzie bardzo luźny.Brak mi w składzie mięsa ścięgnistego, ale każdy robi wg. własnego uznania.

To jest przepis Dziadka ze strony głównej.Tam jest z ozorków wp. lub cielęcych.Ja robię z każdych ale wolę z wołowych, albo cielęcych bo wp. ciężko obiera się z naskórka.Trzeba zrobić nastrzyk o czym Dziadek nie pisze. https://wedlinydomowe.pl/wszystko-o-szynkowarach/przepisy-szynkowarowe/1322-blok-ozorkowy-dziadka

Pasztet zawsze opada.Czym bardziej smarowny tym więcej.

Drogo,od groma roboty ,ale jakie dobre.Blok ozorkowy z wołowych ozorów.

Nie zagłębiałem się w temat ponieważ nie chciałem wprowadzać zamieszania.Chciałem jedynie zwrócić uwagę na to na czym polega jeden z warunków peklowanie na sucho wędlin dojrzewających i czy zastosowanie worków próżniowych jest metodą lepszą bo reszta procesu jest porównywalna (zabezpieczenie , smak itd).Po drugie jak peklujemy sól+saletra zastosowanie worków jest niewskazane.Niestety nie przekonałeś mnie w tym względzie.Jak do tej pory nie widziałem żeby szynki parmeńskie zamykano w worki po soleniu lub peklowaniu.Moim zdaniem podraża to jedynie koszt bo efekt końcowy będzie taki sam jak w metodzie tradycyjnej.A co do podciśnienia panującego w worku próżniowym zamykanym nieprofesjonalnym sprzętem to mam poważne wątpliwości.Pozbycie się wody z tych wyrobów to podstawa bo inaczej może być problem przy dojrzewaniu.Ja na razie dopóki nie zapoznam się z opracowaniami naukowymi na ten temat, których jeszcze nie spotkałem pozostanę przy tradycyjnym peklowaniu lub soleniu wyrobów dojrzewających.

Od czego wygodniejsze? .Od peklowania bez woreczków.?

A po co Ty peklujesz takie wyroby w próżni bo nie bardzo to rozumiem.