Peklowanie mięs na mokro - Miro.

[miro]

 

 

A oto solanka po siedmiu dniach dwa dni po nastrzyku co myslisz miro o kolorze?

Jest ok. 

[Tinno Martini]

Dziekuje za opinie szkoda byloby zmarnowac tyle pysznego miecha        mialem wedzic w sobote po 14 dniach ale niestety nie dam rady dlatego musialem skrocic proces peklowania do 10 dni nie moge sie juz doczekac gotowego wyrobu ciekawe jak wyjdzie no i dlatego nastrzyk oczywiscie bo normalnie w 14 dniowym bym nie robil .

Edytowane 17 Września 2017 przez Tinno Martini

[Muski]

 

 

oczywiscie bo normalnie w 14 dniowym bym nie robil .

a ja bym robił nastrzyk -szczególnie grubsze elementy, albo z kością dokładnie nastrzyknąć koło kości  - ale wolny kraj i wolna wola

[Tinno Martini]

 

oczywiscie bo normalnie w 14 dniowym bym nie robil .

a ja bym robił nastrzyk -szczególnie grubsze elementy, albo z kością dokładnie nastrzyknąć koło kości  - ale wolny kraj i wolna wola

 

Jezeli z koscia albo grubsze elementy wtedy tak -ale w tym przypadku nie mam ani kosci ani nic z grubszych kawalkow.

[EAnna]

 

 

3,5kg schabu

 

 

w tym przypadku nie mam ani kosci ani nic z grubszych kawalkow.

Schab jest elementem z kością.

Odkostniony schab to polędwica wieprzowa. 

[Tinno Martini]

Dziekuje miro za przepis , wskazowki i pomoc wedzonki wyszly super. pozdrawiam        

[Maciekzbrzegu]

A jeszcze jedno post zgłosilem do Moderatorów z prośbą aby przenieśli do działu Wędzarnie, co by porządek był  pewnie przeniosą , Więc tam będziemy dalej starać się coś Ci podpowiedzieć

Edytowane 26 Listopada 2017 przez Maciekzbrzegu

[Pawllo]

Witam wszystkich na wstępie !

 

Zaczynam przygodę z wędzonkami i nasuwa się mi pierwsze pytanie. Zrobiłem zalewę wg zaleceń Dziadka na 9 kg mięsa, zrobiłem też wywar wg zaleceń

Miro, tylko zastanawia mnie jedno. Przyprawy po wystudzeniu odcedziłem i zawinąłem w gazę i tak się moczą, pytanie czy słusznie czy też zupełnie niepotrzebnie. Wydaję mi się że zalewa bardziej naciągnie tymi przyprawami. Zalewa ma dopiero drugi dzień, wyjąc czy zostawić ?

Doczytałem teraz żę robicie też zalewy bez wywarów, kolejną taką zrobię i porównam.

 

Pytanie jeszcze odnośnie przekładania mięska, zamierzam peklować 10 dni, pytanie czy rzeczywiście przekładać je codziennie czy też nie koniecznie i czy z tymi "brudnymi rękoma" możemy zaszkodzić ? oczywiście przed włożeniem rąk do zalew myje je i płucze wodą. Pytanie jak przekładacie jeśli nie rękoma ?

 

Z góry dzięki.

z.s.

[sajmon0609]

Witam wszystkich na wstępie !

 

Zaczynam przygodę z wędzonkami i nasuwa się mi pierwsze pytanie. Zrobiłem zalewę wg zaleceń Dziadka na 9 kg mięsa, zrobiłem też wywar wg zaleceń

Miro, tylko zastanawia mnie jedno. Przyprawy po wystudzeniu odcedziłem i zawinąłem w gazę i tak się moczą, pytanie czy słusznie czy też zupełnie niepotrzebnie. Wydaję mi się że zalewa bardziej naciągnie tymi przyprawami. Zalewa ma dopiero drugi dzień, wyjąc czy zostawić ?

Doczytałem teraz żę robicie też zalewy bez wywarów, kolejną taką zrobię i porównam.

 

Pytanie jeszcze odnośnie przekładania mięska, zamierzam peklować 10 dni, pytanie czy rzeczywiście przekładać je codziennie czy też nie koniecznie i czy z tymi "brudnymi rękoma" możemy zaszkodzić ? oczywiście przed włożeniem rąk do zalew myje je i płucze wodą. Pytanie jak przekładacie jeśli nie rękoma ?

 

Z góry dzięki.

z.s.

Mogą być w zalewie.Jak rąk nie masz brudnych jak po wyjściu z kopalni to śmiało ,nie trzeba co dziennie przewracać z przewracaniem chodzi o to żeby mięso jak styka się ze sobą to może się nie do peklować w tych miejscach  jak co dwa dni tak robię ,ważna temperatura,i powiem ci że jak peklujesz bez przypraw po wędzeniu wyczuwasz smak mięsa a nie przypraw zależy kto co lubi spróbuj.  

[marcelll]

A oto solanka po siedmiu dniach dwa dni po nastrzyku co myslisz miro o kolorze? zapach super ziola i miesko. Prosze o opinie dlatego ze jest to 30 L beczka z z 8kg szynki ,3,5kg schabu i 2kg boczku nastrzyk byl tylko w szynki reszta bez nastrzyku. dziekuje z gory za opinie.

Hej.

Jak się cieszę, że znalazłem Twoje zdjęcie i opinie innych, że wszystko jest ok )))

Mam podobnie, 6 dni solanka, nieco słabsza niż z przepisu Mira, bo 80g (+ kilka łyżeczek do całości) soli na litr, dwie beczki kamionkowe + pojemnik w piwnicy, ponad 40kg mięsa, a już latam z góry na dół i niepokoję się, czy wszystko jest ok

Solanka - woda, bez żadnych glutów, bez kożucha, żadnego zapaszku kwasu, w smaku sól, zioła i mięso, żadnej kwasoty, w zapachu też wszystko ok, a jednak mętnawa. Dwie beczki - ta sama solanka, ta sama temp., pilnuję, żeby było ok. 6 (min. spadło do 5 z haczykiem, max. do 7, może 7,5), no i już nie wiedziałem, co robić. Nastrzyk pierwszego dnia, a tu taki kolor.

Nie wiem, czy to ma znaczenie, ale wydaje mi się, że w jednej z beczek, ten mętnawy kolor może mieć coś związanego z tym, że jest w niej dużo boczku. W tej, gdzie jest chude mięsko, woda jest ładniejsza.

Dzięki też za sugestię, żeby zrobić bez przypraw, na samej soli, następnym razem chyba tak zrobię. 

Pozdrawiam.

P.s. W razie czego proszę o opinie, czy u mnie też wszystko jest ok, zostało jeszcze 1,5 doby w solance.

[Dodano: 14 gru 2017 - 01:18]

Kolor na zdjęciach nieco się różni, nie jest aż tak różowa, sztuczne światło oszukało.

[Dodano: 14 gru 2017 - 01:21]

I jeszcze jedno - na początku przełożone po 2 dobach, później codziennie. Czy takie "miętolenie" może być tez przyczyną, że woda robi się mętna?

[Łukaszgi]

Witam Miro  mam pytanko pekluje twoim sposobem mięsko nakłuwałem miałem wędzić  w wekend ale muszę iść do pracy i tu moje pytanie czy mogę skrócić czas peklowania o 2 dni

[arkadiusz]

tu moje pytanie czy mogę skrócić czas peklowania o 2 dni

 

Skrócenie czasu peklowania może spowodować niewystarczające nasycenie solą.Proponuje przeciągnąć peklowanie nawet o dwa, trzy dni obniżając jednocześnie temperaturę peklowania do max.2ºC.

Edytowane 21 Lutego 2018 przez arkadiusz

[miro]

Witam Miro  mam pytanko pekluje twoim sposobem mięsko nakłuwałem miałem wędzić  w wekend ale muszę iść do pracy i tu moje pytanie czy mogę skrócić czas peklowania o 2 dni

Ile dni już peklujesz?

[Sąsiad]

Moje pytanie czy można mieszać peklosól ze zwykłą i w jakim stosunku. Mam ok.27kg szynek chcę je dzisiaj zalać marynatą i wędzić w sobotę.

Proszę o pomoc w dobraniu ilości wody i soli.

Z góry dzięki za pomoc.

[Todek]

Zależy czy lubisz bardziej słone czy mniej słone wędzonki. Na 6 dni peklowania.

Jak bardziej słone to ja bym dał: 10,8 litra wody,

1400 do 1450 g peklosoli

i 150 g cukru.

A jak mniej słone, to: 10.8 litra wody,

1180 do 1240 g peklosoli,

i 150 g cukru.

No i w obu przypadkach trzeba nastrzyknąć mięso, tak około 50-60 ml solanki na kilogram mięsa.

[arkadiusz]

A ja bym dał 100g czystej peklosoli/litr wody i nie dodawał cukru.Peklował bym 8- 10 dni z nastrzykiem 5-7 % wagi mięsa.

Edytowane 4 Marca 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

i 150 g cukru.

Ten cukier to dla bakterii? 

[Todek]

 

i 150 g cukru.

Ten cukier to dla bakterii? 

 

Nie wiem czy dla bakterii. Ja zawsze dodaje cukier do zalewy peklującej i nigdy nic złego się nie działo. Nie było problemów z solanką, a wędzonki wychodzą bardzo dobre.

A o tym, że dodaje się cukier przeczytałem na Forum. Mam taki kalkulator do peklowania ściągnięty z tego Forum i tam jest podany dodatek cukru.

[Sąsiad]

a mogę wymieszacz peklosól ze zwykłą solą tak pół na pół

[Maciekzbrzegu]

a mogę wymieszacz peklosól ze zwykłą solą tak pół na pół

A powiedz kolego po co ? Bo jeżeli jedynym powodem jest to,  że obiło  Ci się o uszy /czytałeś o szkodliwości  peklosoli to taka trochę "urban legenda" - a po swojsku "marynistyka" . Na forum jest dużo materiałów o tym , ze nie ma to uzasadnienia , peklosól nie szkodzi , w skrajnych przypadkach zastępowanie ją solą  prowadzi do awari -czytaj zepsucia mięsa itd

Edytowane 4 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

 

 

a mogę wymieszacz peklosól ze zwykłą solą tak pół na pół

 

Już pisałem że czysta peklosól .

 

 

 

Nie wiem czy dla bakterii.

 

Jak nie wiesz po co to może nie dodawaj chociaż przy takiej ilości peklosoli w stosunku do wody to może okazać się za słone.

Gdybyś chciał zgłębić rolę cukru w solance i jakie są niebezpieczeństwa jego stosowania szczególnie latem to  poczytaj.

https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

[Todek]

Przeczytałem. I jest tam napisane, że można stosować, a nawet trzeba, cukier w ilości 1-2 % w solance.

Cukier jako składnik przy peklowaniu mięsa stosuje się po pierwsze dlatego, że łagodzi słoność peklowanych produktów mięsnych, a po drugie - że łatwo utlenia się i tym samym chroni azotyn przed utlenieniem, co sprzyja lepszemu zachowaniu różowoczerwonej barwy mięsa. Ilość cukru przy peklowaniu ustala się w granicach od 1 do 2% w solance i od 2 do 2,5% w mieszance peklującej.
Użycie cukru w ilości ponad 2% w stosunku do ciężaru solanki przy peklowaniu mokrym może spowodować w solance fermentację śluzową, obniżającą jakość produktów peklowanych.

A latem mięso zawsze pekluję w lodówce w odpowiedniej temp.

Edytowane 4 Marca 2018 przez Todek

[DZIADEK]

 

 

Na forum jest dużo materiałów o tym , ze nie ma to uzasadnienia , peklosól nie szkodzi , w skrajnych przypadkach zastępowanie ją solą prowadzi do awari -czytaj zepsucia mięsa itd

 

-czytaj zepsucia mięsa -Czy aby na pewno

[miro]

a mogę wymieszacz peklosól ze zwykłą solą tak pół na pół

Tylko po co i w jakim celu?

Na czym chcesz zaoszczędzić?

No chyba że na własnym zdrowiu, to już Twój wybór.

 

Cukier do zalewy?

No można, ale jedynie dla walorów smakowych, bo do peklowania azotynem nie jest potrzebny.

Edytowane 4 Marca 2018 przez miro

[Maciekzbrzegu]

-czytaj zepsucia mięsa -Czy aby na pewno

Jeżeli w

skrajnych

a na Forum czytałem już różne sytuacje to tak .

Ale wiesz Dziadku że  przy Twojej wiedzy i praktyce nawet nie spróbuje polemiki , więc przybliż temat gdzie popełniam błąd.

 

PS

Jest na forum trochę artykułów o możliwości  zastępowania peklosoli solą ale znając polskie realia  raczej w to nie wchodzę .

Edytowane 4 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu