EAnna

Bardzo ładne wędzenie i czyste sznurki na kiełbasach

Koniecznie z Radkiem w środku Radek ma mądrą głowę i złote ręce dlatego wszystko Mu się udaje @Radek., jakie masz obecnie pH obu salami? Dzięki "degustacjom porównawczym" wiem, że nawet małe różnice końcowej kwasowości znacząco wpływają na smak.

Niekoniecznie sam, możesz nam zdradzić przecież Druga próba zyska szansę

Ty pracowałeś, bakterie nie

Nie wydaje mi się. Na przekroju i jelitach podsuszonych widać, że nie są w ogóle z tłuste. Chude kabanosy są twarde i gumowate. Bardzo ładnie wyglądają. Czy korygowałeś ilość przypraw?

Kupić można w każdym markecie, sklepie ze zdrową żywnością, również na targu u sprzedawców jabłek.

Bardzo mnie ciekawi (i nie tylko mnie) tak szybkie wysychanie wyrobów. Czy mógłbyś proszę podać konkretne wartości: wagę wyrobu w dniu włożenia do komorywagę po 26 dniachtemperaturę w komorzewilgotnośćsposób wentylowania.

Robiłam tak wielokrotnie ale w temp. nie przekraczających 4 st.C. Jak masz w lodówce np. 10 a trafi się mięso nie pierwszej świeżości to nie gwarantuję dobrej, kiełbasianej jakości. Mięso wołowe może być spokojnie peklowane "w próżni" 2 tygodnie.

Pytał o recepturę ... z góry dziękuje, . .. bo się przyda

Wg mnie znacznie krócej - 2h, żeby wędlina niepotrzebnie nie wysychała. Miałam nadzieję, że zabierze głos StafanS, który ma duże doświadczenie w eliminacji pleśni przez podwędzanie.

Zmyj tę pleśń solanką 10% i wytrzyj do sucha. Podwędź ją ponownie.

Ze strony głównej: salami_finocchiona [Dodano: 07 sty 2020 - 16:13] Wg Jondka: FINOCCHIONA

Raczej śródziemnomorskie Jednak w zestawie przypraw są również zioła włoskie Kamis, które zawierają oregano, bazylię i cząber, same w sobie dosyć mdłe. Kardamon jest faktycznie przyprawą o korzeniach orientalnych ale kumin pochodzi z Egiptu i w basenie Morza Śródziemnego używany jest dość powszechnie. W Polsce w zasadzie tej przyprawy się nie używa i mnie się kojarzy wyłacznie z południem Nie rozdzielając jednak włosa na czworo, w omawianej wędlinie - jeżeli wybija się jakiś zapach, to jest bukiet wędliny dojrzewającej bez komponentu kwasowego i to miałam na myśli. Żaden ze składników przyprawowych nie dominuje na tyle, aby go zidentyfikować. Jednak wg naszych, polskich preferencji naruszona jest równowaga "pięciu smaków" , co jest charakterystyczne dla większości włoskich kiełbas. Porównując pięć różnych salami Stefana rzuciło mi się to od razu w oczy, a raczej w nos i usta . Pracując jakiś czas w Torino jadałam z konieczności wyłącznie lokalne potrawy. Wędliny różnie mi "podchodziły", raz lepiej, raz gorzej. Przyzwyczaiłam się jednak do nich i polubiłam "ten bukiet zapachowy", bo on może stanowić dla północnych Europejczyków pewien problem. Z moich pozycji oceniam salami Stefana jako bardzo smaczne. Po spróbowaniu chce się jeszcze . Trafił przede wszystkim z pH i to jest warunek uzyskania tego smaczku

Olgo, Woda dla Śląska jest ozonowana i filtrowana na ujęciu w Goczałkowicach. Jednak dodatkowo jest chlorowana przy przesyłach rurociągowych do lokalnych przepompowni. Po wpisie Andrzeja specjalnie to sprawdzałam. Cały proces jest pieknie TUTAJ opisany.

Salami Wloskie. Przypominam skład: Wieprzowina + tłuszcz wp. - 70% wolowina - 30% glukoza - 2 g/kg cukier 1 g/kg Bactoferm T-SPX -0.5 g/kg kumin -1 g/kg cardamon - 0.8 g/kg ziola wloskie Kamis - 0.5 g/kg pieprz bialy 1 g/kg pieprz czarny 1.2 g/kg oliwki zielone - 12 g/kg pomidor suszony - 4.2 g/kg papryka w platkach - 0.8 g/kg. czerwone wino półwytrawne - 100ml Obecna prezentacja wędliny: Salami typowo włoskie; z zapachami i wyrazistym smakiem typowej wędliny śródziemnomorskiej. Zastosowany zestaw przypraw tworzy dobrze skomponowaną, południową nutę. Oliwki, widoczne na przekroju tworzą dodatkowy klimat. I ważna rzecz, pH na poziomie 5,75 - 5, 76 typowe dla włoskich salami. Brak "smaku kwaśnego" uwypukla nieco słoność w porównaniu do wszystkich pozostałych salami, daje się odczuć również umiarkowaną ostrość. Muszę jednak zaznaczyć, że te południowe aromaty i smaki trzeba poznać i polubić - tak znacznie odbiegają od naszych wędlin. (dla mnie jednak super ) Uwagi techniczne: Plasterki są zwarte, elastyczne, dobrze wyeksponowany, biały tłuszcz, dobrze wybarwione mięso z widocznymi na przekroju dodatkami.

Czy to są popularne callageny, czy dedykowane dojrzewającym? Mam na uwadze efekt kolorystyczny, który wystąpił w przeszłości

Piękne i adekwatne określenie dobrej (IMO) w strukturze polędwicy

Podaj przepis, który budzi Twoje wątpliwości. Wystarczy nazwa kiełbasy to znajdę w "16"

Alinko, nawet, jeżeli jest nie zaznaczone, to 40% wody dodanej ma swoją wagę i wymowę Na pewno należy uważnie czytać przepisy. Najczęściej woda nie jest w ogóle wylistowana w składnikach i dopiero w technologi jest podana jej ilość w odniesieniu albo do mięs kutrowanych albo do wszystkich. Chociaż w tej kwestii pamiętam pomyłki zgłaszane przez niedoświadczonych wędliniarzy. [Dodano: 05 sty 2020 - 22:18] Dodam, że najwięcej wody dodajemy do parówek (wg przepisów bez polifosforanów) max 25% i to przy bardzo kleistych mięsach. Przeważnie od 5% do 15% dla kiełbasy z galaretką.

Jeszcze pytanie: pieczenie na grzałkach czy termoobiegu?

Dodam z autopsji, że chleb Olgi jest znakomity a jestem bardzo wymagającym konsumentem pieczywa

Jak spróbowałam kim-chi w wykonaniu zlotowym Muskiego to zakochałam się w tej super-pikantnej kiszonce. Poza tym, podróże kształcą. Jeżdżąc już nawet na południe Europy poznajemy i zaczynamy lubić ich potrawy i smaki. A np. wędliny znacznie się od naszych różnią.

Też tak poradziłam. Jednak w instrukcji fabrycznej piszą o alkoholu http://www.maga.com.pl/files/karty-katalogi/Instrukcje/krajalnice/Ins_612p_POL_www.pdf Punkt 6.3

Jolciu, wszystkiego najlepszego Przy okazji: mam nadzieję na spotkanie na jakimś zlocie

Patrzę na te piękne kolory i (mając co nieco w pamięci) wierzyć się wprost nie chce, że to Twoje Zbójaszku Poza tym pracowity z Ciebie gość