EAnna

Niekoniecznie sam, możesz nam zdradzić przecież Druga próba zyska szansę

Ty pracowałeś, bakterie nie

Nie wydaje mi się. Na przekroju i jelitach podsuszonych widać, że nie są w ogóle z tłuste. Chude kabanosy są twarde i gumowate. Bardzo ładnie wyglądają. Czy korygowałeś ilość przypraw?

Kupić można w każdym markecie, sklepie ze zdrową żywnością, również na targu u sprzedawców jabłek.

Bardzo mnie ciekawi (i nie tylko mnie) tak szybkie wysychanie wyrobów. Czy mógłbyś proszę podać konkretne wartości: wagę wyrobu w dniu włożenia do komorywagę po 26 dniachtemperaturę w komorzewilgotnośćsposób wentylowania.

Robiłam tak wielokrotnie ale w temp. nie przekraczających 4 st.C. Jak masz w lodówce np. 10 a trafi się mięso nie pierwszej świeżości to nie gwarantuję dobrej, kiełbasianej jakości. Mięso wołowe może być spokojnie peklowane "w próżni" 2 tygodnie.

Pytał o recepturę ... z góry dziękuje, . .. bo się przyda

Wg mnie znacznie krócej - 2h, żeby wędlina niepotrzebnie nie wysychała. Miałam nadzieję, że zabierze głos StafanS, który ma duże doświadczenie w eliminacji pleśni przez podwędzanie.

Zmyj tę pleśń solanką 10% i wytrzyj do sucha. Podwędź ją ponownie.

Ze strony głównej: salami_finocchiona [Dodano: 07 sty 2020 - 16:13] Wg Jondka: FINOCCHIONA

Raczej śródziemnomorskie Jednak w zestawie przypraw są również zioła włoskie Kamis, które zawierają oregano, bazylię i cząber, same w sobie dosyć mdłe. Kardamon jest faktycznie przyprawą o korzeniach orientalnych ale kumin pochodzi z Egiptu i w basenie Morza Śródziemnego używany jest dość powszechnie. W Polsce w zasadzie tej przyprawy się nie używa i mnie się kojarzy wyłacznie z południem Nie rozdzielając jednak włosa na czworo, w omawianej wędlinie - jeżeli wybija się jakiś zapach, to jest bukiet wędliny dojrzewającej bez komponentu kwasowego i to miałam na myśli. Żaden ze składników przyprawowych nie dominuje na tyle, aby go zidentyfikować. Jednak wg naszych, polskich preferencji naruszona jest równowaga "pięciu smaków" , co jest charakterystyczne dla większości włoskich kiełbas. Porównując pięć różnych salami Stefana rzuciło mi się to od razu w oczy, a raczej w nos i usta . Pracując jakiś czas w Torino jadałam z konieczności wyłącznie lokalne potrawy. Wędliny różnie mi "podchodziły", raz lepiej, raz gorzej. Przyzwyczaiłam się jednak do nich i polubiłam "ten bukiet zapachowy", bo on może stanowić dla północnych Europejczyków pewien problem. Z moich pozycji oceniam salami Stefana jako bardzo smaczne. Po spróbowaniu chce się jeszcze . Trafił przede wszystkim z pH i to jest warunek uzyskania tego smaczku

Olgo, Woda dla Śląska jest ozonowana i filtrowana na ujęciu w Goczałkowicach. Jednak dodatkowo jest chlorowana przy przesyłach rurociągowych do lokalnych przepompowni. Po wpisie Andrzeja specjalnie to sprawdzałam. Cały proces jest pieknie TUTAJ opisany.

Salami Wloskie. Przypominam skład: Wieprzowina + tłuszcz wp. - 70% wolowina - 30% glukoza - 2 g/kg cukier 1 g/kg Bactoferm T-SPX -0.5 g/kg kumin -1 g/kg cardamon - 0.8 g/kg ziola wloskie Kamis - 0.5 g/kg pieprz bialy 1 g/kg pieprz czarny 1.2 g/kg oliwki zielone - 12 g/kg pomidor suszony - 4.2 g/kg papryka w platkach - 0.8 g/kg. czerwone wino półwytrawne - 100ml Obecna prezentacja wędliny: Salami typowo włoskie; z zapachami i wyrazistym smakiem typowej wędliny śródziemnomorskiej. Zastosowany zestaw przypraw tworzy dobrze skomponowaną, południową nutę. Oliwki, widoczne na przekroju tworzą dodatkowy klimat. I ważna rzecz, pH na poziomie 5,75 - 5, 76 typowe dla włoskich salami. Brak "smaku kwaśnego" uwypukla nieco słoność w porównaniu do wszystkich pozostałych salami, daje się odczuć również umiarkowaną ostrość. Muszę jednak zaznaczyć, że te południowe aromaty i smaki trzeba poznać i polubić - tak znacznie odbiegają od naszych wędlin. (dla mnie jednak super ) Uwagi techniczne: Plasterki są zwarte, elastyczne, dobrze wyeksponowany, biały tłuszcz, dobrze wybarwione mięso z widocznymi na przekroju dodatkami.

Czy to są popularne callageny, czy dedykowane dojrzewającym? Mam na uwadze efekt kolorystyczny, który wystąpił w przeszłości

Piękne i adekwatne określenie dobrej (IMO) w strukturze polędwicy

Podaj przepis, który budzi Twoje wątpliwości. Wystarczy nazwa kiełbasy to znajdę w "16"

Alinko, nawet, jeżeli jest nie zaznaczone, to 40% wody dodanej ma swoją wagę i wymowę Na pewno należy uważnie czytać przepisy. Najczęściej woda nie jest w ogóle wylistowana w składnikach i dopiero w technologi jest podana jej ilość w odniesieniu albo do mięs kutrowanych albo do wszystkich. Chociaż w tej kwestii pamiętam pomyłki zgłaszane przez niedoświadczonych wędliniarzy. [Dodano: 05 sty 2020 - 22:18] Dodam, że najwięcej wody dodajemy do parówek (wg przepisów bez polifosforanów) max 25% i to przy bardzo kleistych mięsach. Przeważnie od 5% do 15% dla kiełbasy z galaretką.

Jeszcze pytanie: pieczenie na grzałkach czy termoobiegu?

Dodam z autopsji, że chleb Olgi jest znakomity a jestem bardzo wymagającym konsumentem pieczywa

Jak spróbowałam kim-chi w wykonaniu zlotowym Muskiego to zakochałam się w tej super-pikantnej kiszonce. Poza tym, podróże kształcą. Jeżdżąc już nawet na południe Europy poznajemy i zaczynamy lubić ich potrawy i smaki. A np. wędliny znacznie się od naszych różnią.

Też tak poradziłam. Jednak w instrukcji fabrycznej piszą o alkoholu http://www.maga.com.pl/files/karty-katalogi/Instrukcje/krajalnice/Ins_612p_POL_www.pdf Punkt 6.3

Jolciu, wszystkiego najlepszego Przy okazji: mam nadzieję na spotkanie na jakimś zlocie

Patrzę na te piękne kolory i (mając co nieco w pamięci) wierzyć się wprost nie chce, że to Twoje Zbójaszku Poza tym pracowity z Ciebie gość

A masz mleko krowie i kozie surowe? Jeżeli tak, to jeszcze pozostaje kwestia bakterii (w Czarnogórze zapewne bytują tzw. jogurtowe) i masz wszystko. To jest ser podpuszczkowy więc twardość regulujesz temperaturą i czasem krzepnięcia. Krótszy czas, wyższa temperatura = lepiej osuszone ziarno. W grę może wchodzić także prasowanie, chociaż sądząc po wyglądzie jest to raczej ser młody, z samoociekania. Ponieważ dodatek mleka koziego zmienia warunki krzepnięcia ("sery z mleka koziego inaczej krzepną" - twierdziła nasza koleżanka forowa Ela "od kózek") nie pozostaje Ci nic innego jak robienie eksperymentów. To może być bardzo ciekawe doświadczenie. Zaopatrz się w dobrą podpuszczkę i do dzieła ! Nie zapomnij o robieniu notatek: proporcje mleka krowiego i koziego, temperatury, czas krzepnięcia.

Jeżeli ostrzony był brudny nóż (tarcza), który kroił np. tłuste wędliny, to resztki pozostały na kamieniach ostrzałki.