EAnna

Ale jaka zdrowa Cielęcą wątrobę przebijają wyłącznie wątroby z młodej zwierzyny. Sarnia np. ma tyle glikogenu, że aż jest słodka w smaku.

A może masz te kaszę wstępnie przetworzoną? Tak jak ryż, lub fasola jasiek. Wtedy czas i sposób gotowania powinien być podany w instrukcji na opakowaniu.

Podzielam tę opinię. Daję do kaszanki zawsze max przewidzianej ilości krwi. Nie wiem, czy to jest zdrowo, bo krew jest źródłem doskonale przyswajalnego żelaza i może go być w organizmie za dużo. Ale tak lubię i doceniam tę "dużą, dobrą robotę". Piszecie o tej kaszance a mi aż ślina cieknie

* Culatello z 2017 roku ! * Jako beneficjentka „Nie tylko polędwicowego eksperymentu” czuję się zobligowana do zakończenia niektórych tematów w całym ich wymiarze tak, jak na to zasługują. Dysponuję dodatkowym parametrem, tzn. czasem, który upłynął po kolejnym przepakowaniu i to już w mojej lodówce Przyznaję, że wymagało to ode mnie pewnego opanowania ale warto było Poprzednio odniosłam się do wołowej ligawy oznaczonej jako #50. Jednak dzisiejsza degustacja podważyła moją opinię zawartą na końcu poprzedniego posta . ................... Kontynuując edukacyjny nurt przedstawiam dzisiaj niebywały rarytas, szynkę Culatello, oznaczoną #21. Została zapeklowana cure#2, czyli z udziałem azotanów 9. Września 2017 roku ! Testowałam ją 22.10.2018, czyli po ponad roku. W celach poznawczych zapakowałam powtórnie kawałek, który po pokrojeniu tak się obecnie prezentuje: Od 9. Września 2017 do 9. Maja 2019 upłynęło rok i 8 miesięcy ! Opakowanie bez najmniejszego śladu gazowaniaMięso nie straciło koloruTłuszcz jest nadal biały bez żadnych śladów jełczeniaTkanka łączna ledwo wyczuwalna, zdecydowanie poluzowanaZapach mocno serowy, śródziemnomorski, szlachetnySmak – zyskał leciutką nutę ostrości, podobnie jak długo dojrzewające sery – cudowny, zaokrąglony, bez dominacji soli.Następny dowód na możliwość długotrwałej konserwacji mięsa bez jego mrożenia czy ew. obróbki termicznej. Dowód na wspaniałe wykorzystanie mikroorganizmów do naszych celów. Ponowne wyrazy uznania dla twórcy tego cud - cudatello ( ) Stefana S

Mogę się pod tym podpisać A pamiętasz "wojnę o krupnioka" na forum? Właśnie taki bogaty skład był kością niezgody

Najładniejsza "bielska", jaka widziałam Doświadczenia z tłuszczem salami zaowocowały Piękny, apetyczny i zdrowy wyrób. Co rozumiesz pod II dzik i II wołową?

Przy okrawaniu zanurz głębiej szpic noża - stożkowo. Wtedy wyjdzie całe oko z "otoczeniem". Możesz odwrócić głowę; ja tak robię bo to oko też mnie rusza [Dodano: 09 maj 2019 - 13:08] Są tacy, którzy zjadają całe oczy. Nie wiem tylko, czy parzone, czy tez na surowo

Bo innej nie robiłeś Dzik też ma głowę Jak chcesz to mogę Ci posłać instrukcję wycinania mięśni z tej głowy. Oprócz policzków są jeszcze inne, nieco ukryte mięśnie, poza tym ozór i móżdżek. Do kaszanki idą płucka, serducho, nerki i kawałek wątroby. Nie mówiąc o mięsie z kości i skwarkach z tłuszczu. Nie ma tu już miejsca na wieprzowinę. Jeden warunek, nie może być nawet cienia dziczego zapachu. Najlepsza jest do tego celu loszka. Do dziczej kaszanki dodaję wyłącznie skóry wp i krew.

Do podanych przez Arka dodam ewentualne różnice temperatur w garnku podczas parzenia, nie mówiąc o przekłamaniach termometru. Przy tego typu kiełbasach nawet lekkie przeciągnięcie temperatury może powodować podciek. W czasie parzenia batony powinny być przekładane a woda mieszana. Dobry efekt daje użycie cyrkutora, który precyzyjnie pilnuje temperatury i miesza wodę. Nie wiemy też nic na temat tego boczku, który mógł zawierać dominująco miękki tłuszcz, z karmy kukurydzianej. Taki tłuszcz przy parzeniu zawsze wypłynie, bo jest jak oliwa.

Zrób z dzika, będziesz zachwycony.

Alinko, zamurowało mnie, to sie nazywa "sztuka kulinarna"

Wg mnie powinieneś ryby i mięsa wędzić oddzielnie. Przy rybach posyp dno wędzarni piaskiem, który po wędzeniu usuniesz i wędzarnię przewietrzysz.. Ew. wyciek z ryby nie może dostać się na mięso. Przy tak poważnej alergii nie chodzi o zapach na mięsie (dym wszystko przykryje) tylko o związki lotne.

Wojciechu, wszystkiego najlepszego

Będzie coś destylował ?

Poeksperymentuj, nic ie tracisz. Ja bym dolała do serwatki drugie tyle wody i dopiero grzała. Jednak przy zbyt wysokiej kwasowości może to być zbyt mało. Wypróbuj na małych ilościach i oceń, jaka ilość wody da Ci grube ziarno.

Pieczeń z mięśnia dwugłowego szynki dzika ze śliwkami, tymiankiem i kardamonem. Sałata (już własna), liście czosnku n. ze szczypiorkiem, przyozdobiona kwiatami czosnku niedźwiedziego i szczypiorku. Sos vinegrette.

Miro, wszystkiego najlepszego w abrahámoviny

Dodawałam peklowane do salcesonu. Dla mnie są świetne na surowo

Da się odróżnić, po cyckach Przeznaczone na mięso (a nie na rozród) tuczniki męskie są kastrowane. Jednak czasami trafi się tzw. wnętrak, czyli osobnik, któremu jedno jądro nie zeszło do moszny i pozostało w jamie brzusznej. Osobiście wyczuwam takiego osobnika z daleka i żadne wędzenia i pieczenia nie usuną tego zapachu. Jednak są ludzie mniej wrażliwi na ten zapach i mogą spokojnie to jeść Wg mnie powinieneś mięso oddać do hurtowni. Na wszelki wypadek zawsze zamawiam damską sztukę mimo, że ma mniejsze schaby.

aaa Przyjrzyjmy się zatem co może być źródłem kłopotów: Prawidłowy zwar serwatki wytwarza się w dosyć wąskim przedziale pH. Była już o tym mowa na 13. stronie tego wątku. Zarówno brak kwasowości jak i nadmierna kwasowość nie sprzyjają koagulacji białek serwatkowych. Przy nadmiernej kwasowości - np. z serwatki potwarogowej, można dolać wody, co obniży kwasowość, czyli podniesie pH. Można też poeksperymentować z dodawaniem sody oczyszczonej. Natomiast serwatki z koagulacji podpuszczkowej są za słodkie i dokwasza się je kwaskiem, cytryną lub octem winnym. Pracując z mlekiem należy mieć z tyłu głowy, że nawet małe wahania temperatury, czy kwasowości, również zasolenia mają wpływ na efekt końcowy. Mięso wybacza o wiele więcej

Pytanie nie jest postawione prawidłowo. Do wędzenia nadają się zarówno: sery twarogowe sery podpuszczkowe (gołka, a'la korycin) sery serwatkowe (ricotta, sery typu włoskiego)W tym dziale dowiesz się jak je robić. Na początek najlepiej kup ser typu włoskiego (jest to ser serwatkowy tzw. rzymski, czyli z dodatkiem kazeiny) i zacznij wędzenie od niego.

Ciekawe

Musisz zamówić cały element. "Z kością" to może być taki jak dostałeś z dodatkiem kości.

U nas nie ma dobrych tradycji wykorzystania wołowiny. Istnieje coś, co nazwałabym barbarzyństwem, np. ciupanie rostbefu, antrykotu i rozbratla na kawałki rosołowe. A mostek szczególnie mieści się w tej tradycji. Dlatego zapewne kupiłeś kawałek mostka jako porcję rosołową. Przedwojenni koneserzy i znawcy wołowiny, którym udało się przeżyć wojnę, zostali zmarginalizowani przez powojenną władzę i przytłoczeni powojenną biedą. Masy "ludowe", z których większość z nas się wywodzi, nigdy nie jadały dobrych, wołowych dań. Nie miały pojęcia (uważam, że większość współczesnych Polaków nadal nie ma) jak przyrządzić stek z polędwicy wołowej. Powoli zaczyna się to zmieniać i należy świadomie zamawiać na halach mięsnych lub w hurtowniach całe elementy. Przyznaj, że gdybyś przestudiował ten wątek uważnie i Wielką Księgę Wołowiny, która jest na tej stronie do pobrania, wiedziałbyś, czego szukać. [Dodano: 04 maj 2019 - 22:07] O takim to można u nas tylko pomarzyć. Ale nawet z tego naszego "cienkiego Bolka" tez można zrobić dobre pastrami.

Myślę, że nieodpowiednio interpretujesz wpisy. Raczej chodzi o pokierowanie ludźmi, którzy zamierzają budować nową wędzarnię i nie mają doświadczenia. Nikt nie sugeruje rezygnacji ze starej, dobrze opanowanej wędzarni. Sama wędzę w kanałówce i jak na razie nie zabieram się do przebudowy. Niemniej pokierowałam budową dwóch nowych wędzarni u rodziny z doskonałym skutkiem. Robiłam w tych obiektach sporo wędzeń - również szkoleniowych i dlatego potwierdzam zalety.