EAnna

Wyroby wkładasz do wędzarni jak się ona osuszy i dobrze nagrzeje. Powinien być dobry, bezdymowy cug. Po osuszeniu wędlin dopiero dajesz dym. Ze względu na to poprzednie wygrzanie dym nie powinien się cofać. Podane powyżej sposoby na cofajacy się dym dotyczą momentu rozpalania paleniska.

Ten spadek jest dość mały, zaledwie 2,5%. To może byc przyczyną problemów. O ile wiem, zalecany to min.5%. Spróbuj wymusić prawidłowy obieg opalarką, jeżeli masz możliwośc ją zdobyć. Nadmuch bardzo gorącego powietrza czyni cuda. Czasami, przy niesprzyjających warunkach pogodowych stosuję ten patent. Taką opalarką rozpalamy również węgiel drzewny na grilu.

Skorzystam z okazji i wypowiem się jednak na forum. Otóż Andy założył Klub Prosiaczka po to, aby zmobilizować forumowiczów do dobrowolnego finansowania stronki Wedlinydomowe.pl. Może nie wszyscy zdają sobie sprawę, że miejsce w necie nie jest darmowe; jest tym droższe, im więcej informacji jest na stronce i forum oraz im wiecej użytkowników wchodzi i chce korzystać z wiedzy tu zawartej. Aby takie miejsce w sieci mieć do dyspozycji ponosi się regularne i to nie małe opłaty. Nie jest możliwe ponoszenie takich kosztów przez pojedyncze osoby więc aktywni forumowicze i ludzie dobrej woli, którzy cenią sobie tę stronkę i forum powinni wpisać do swojego prywatnego kalendarza termin następnej wpłaty na rzecz stronki po to, aby nie stawiać nikogo w pozycji "proszącego". Stąd zapewne te rozważania dotyczące założenia stowarzyszenia, ponieważ główna bolączka, to jest finansowanie, mogłoby być postawione otwarcie. Komercyjne strony żyją z reklam i czasami sklepów internetowych. Jestem przekonana, że szerokie grono pasjonatów zgromadzonych wokół stronki i na forum nie dopuści do żadnej komercji bo to może byc poczatek końca. Myślę, że przedstawiłam sprawę jasno. Zatem WSZYSCY MIŁOŚNICY WĘDLIN DOMOWYCH WSTĘPUJCIE DO KLUBU PROSIACZKA.

Przy domowej produkcji - do 10kg mięsa - doskonale sprawdza się moździerz. Przy tłuczeniu niektórych przypraw jednak (tych z gałązkami), należy je dodatkowo przesiać. Pod tym względem młynek jest lepszy bo odpada dodatkowa czynność. Jednak przyprawy z moździerza są najbardziej aromatyczne, nieprzegrzane.

Gabrysiu, w jakiej temperaturze "wyciagasz" korbacze? Pikne wyroby przygotowałaś. Przyjmij moje gratulacje.

Saletra potasowa pozostaje nadal biała, no..., staje się przeźroczysta.

Wymiary mojego paleniska sa prawie identyczne. Czynnikiem decydujacym był wymiar drzwiczek właśnie. Dzięki temu oraz wymurowaniu pleniska o odpowiednich sciankach, mogę w nim upiec spory chleb.

Jak rozumiem, jest to kiełbasa surowa. Czy przed konsumpcją należy ją sparzyć? Jaką ma konsystencję po tych kilku dniach wędzenia?

Schab suszony jest wędliną dojrzewającą. Według mnie, 30gramów soli na kilogram mięsa jest to niezbędne minimum. Proszę mi wierzyć, wyczucie smakowe soli w tego rodzaju wędlinach jest zgoła inne, niż w wędlinach tradycyjnie wędzonych i parzonych/pieczonych. Sól ustrzeże nas przed rozwojem nieporządanych bakterii i wręcz sprzyjać będzie rozwojowi bakterii powodujących prawidłowe dojrzewanie mięska i uzyskanie bukietu zapachowego. Podobny proces występuje przy produkcji serów dojrzewajacych. Wysolenie rzędu 4% masy sera jest normą i warunkiem prawidłowego ich dojrzewania. Gwarantuję, że schabik nie będzie przesolony. Piszę to z pozycji osoby z definicji małosolącej. Do kiełbas pieczonych w wędzarni stosuję zaledwie 14g soli na kg mięsa i to jest w sam raz. Jednak wędliny dojrzewające (salami, schab suszony, basturma) traktuję znacznie większą ilością soli. Nie przeczę, że schab, który zrobiłeś, jest smaczny. Ale chodzi o to, żeby proces dojrzewania był powtarzalny a przy tak niskim poziomie soli jest to proces wręcz zagrożony. Proszę pamietać, że dojrzewanie wędlin, serów, czy kiszenie ogórków są to procesy biologiczne na które mamy tylko częściowy wpływ. I tutaj sól jest naszym sprzymierzeńcem.

Bywają w ofercie na Allegro. Są jednak często wysokie ceny. Sprawdź w swojej miejscowości który warsztat specjalizuje się w wymianie oleju. U nich są beczki po oleju i po smarach. Te ostatnie bywają wyłożone grubym, foliowym workiem. Po usunięciu wykładziny masz czyściutką beczkę. Również duże zakłady stolarskie mogą kupować klej w 200l beczkach. Beczki są również wyścielane folią, więc beczka jest jak nowa. Zakłady puszkujące przecier pomidorowy kupują surowiec na Słowacji w metalowych, 200l beczkach. Wprawdzie dno jest podziurkowane ale i tak je wycinasz. Beczki te były sprzedawane tanio na Allegro.

Zimny łój wołowy jest okropny Niedawno zakupiłam całe serce wołowe po 6zł za kilogram. Bardzo twardego tłuszczu było sporo. Wprawdzie serce to przeznaczone było dla zwierząt domowych jednak wydało mi się apetyczne; czyste mięsko, na surowo prawie bezzapachowe. Jeżeli w salcesonie się sprawdzi to prosze dać znać. Zbliża się jesień więc salcesony czas zacząć...

Przyprawy, poza walorami smakowymi, mają znaczenie zdrowotne; wspomagają bowiem proces trawienia poprzez stymulację wydzielania się żółci i soków trawiennych. Osoby ze słabo pracującą wątrobą nie są w stanie jeść mięsa i tłuszczów bez "odchorowania" jeżeli nie są dobrze przyprawione. Myślę, że takie właściwości przypraw a nie tylko smakowe, przysłużyły się Kolumbowi gdy szukał sponsorów do finansowania poszukiwań nowej drogi do Indii.

Cała otaczajaca nas przyroda ożywiona, łącznie z nami, jest modyfikowana genetycznie. W dodatku w sposób przypadkowy. Więc my niby powinniśmy być źli? Ja tam nie jestem... :lol: :lol: :lol:

Dziadku, czy gotująca woda ma związek z tym "strzelaniem"?

Sposób przykrycia beczki polega na tym, aby daszek ustawiony był pod kątam ok. 45st. Do tego służy polożona z jednej strony solidna, rozwidlona gałąź. Powinna unosić płytę przykrycia tak, aby wypływ dymu był swobodny. Na kanale dymowym, jeżeli jest nieszczelny, też należy położyć jakąś blaszaną osłonę, rodzaj orynnowania. Piszę o tym dlatego, że wiele osób wędzi w beczkach i nie ma żadnej możliwości wybudowania stałej wędzarni. Ponieważ pogoda deszczowa występuje w naszym klimacie dość często należy sie od niej uniezależnić. Jeżeli chodzi o wygrzewanie beczki, to jest o wiele łatwiejsze i szybsze niż wędzarni murowanej (chyba, że te ostatnią używa się bardzo często). Beczka przewidziana do stałego wędzenia powinna być ocieplona wełną mineralną. Jednak to ocieplenie spełnia swoją funkcję głównie zimą.

Na taką ewentualność należy mieć przygotowany na tę beczkę daszek. Może to być kawał blachy lub sklejka z przyklejoną nieprzemakalną powierzchnią. Po cięciwach beczki kładziemy dwa kije, z których jeden jest rozwidloną, rozsochatą gałęzią. Na tym wspieramy "daszek" w ten sposób aby powstał spad odprowadzający wodę. Wtedy wędzonki i kiełbaski są suche, dym swobodnie ulatuje z beczki a zadymiacz chowa się pod parasolem. :lol: :lol: :lol: Ja z założenia wędzę w beczce i kilka razy ratowałam się takim daszkiem.

Swego czasu zakupiłam za sporą kasę dużą lodówkę Elektrolux'a, wykonaną w zaawansowanej technologii. Z lodówki byłam bardzo, bardzo zadowolona. Niestety, tydzień po gwarancji zepsuła się i zaczęły się kołomyje. Okazało sie, że firma prowadzi w Polsce beznadziejną politykę serwisową i wielu serwisantów po prostu sie wycofało ze współpracy. Nikt nie chciał mi jej naprawić a serwisant widniejący na stronie internetowej źle zdiagnozował usterkę i w efekcie wysiadł cały agregat. Interweniowałam na kolejnych szczeblach firmy a skończyło się na Biurze obsługi klienta w zarządzie w Szwecji. Dopiero to ostatnie zażalenie poskutkowało. Niestety, lodówka musiała pojechać do serwisu; kosztowny transport i równie kosztowne części zamienne obciążyły moją kieszeń. Lodówka jest nadal wspaniała ale z niepokojem myślę o następnej awarii. Przy zakupie kierowałam sie marką i rozwiązaniami technicznymi. W owym czasie był to jeden z nielicznych modeli z komorą zerową.

Soja zawiera fitoestrogeny. jast więc dobra dla kobiet w okresie menopauzy i po niej. Niemniej fitoestrogeny zawiera również piwo (i stąd "miesień piwny") ale jakoś nie czyta się, aby było szczególnie szkodliwe dla mężczyzn :grin: :grin: :grin: A'propos soli niejodowanej kłodawskiej, opisanej przez producenta jako "przeznaczona do przetworów", ostatnio się wreszcie pojawiła. Warto zrobić sobie zapasik do następnego sezonu, ponieważ bywa w sklepach wyłącznie w sezonie ogórkowym. Prawdopodobnie spowodowane to jest przepisem zobowiązującym producentów soli ogólnego zastosowania do jej jodowania. Już kiedyś o tym pisałam na forum, że zrobiłam eksperyment z ogórkami kiszonymi: część potraktowałam solą kłodawską niejodowaną, część solą jodowaną, białą i sypką. Te ostatnie w dość krótkim czasie zaczęły mętnieć i mięknąć.

Ty to masz pamięć, no,no...

Najważniejsze jest to, co napisałeś w ostatnich dwóch słowach. Matematyka i fizyka to pestka; gorzej z chemią, a to przecież podstawowa wiedza dla technologa żywności. Będziemy Ci kibicować, jeżeli pozwolisz.

Dodałabym jeszcze: przeznaczona jest do konsumpcji po sparzeniu lub grilowaniu. Jej receptura dobrana jest tak aby po nagryzieniu wydzielał się z niej smakowity soczek. Uważam jednak, że zastosowanie wyłącznie solenia, zamiast peklowania, jest warunkiem koniecznym dla uzyskania kiełbasy białej, ale nie jest warunkiem wystarczającym. Są bowiem receptury w których stosując wyłącznie sól, przyprawy i długie wędzenie uzyskujemy kiełbasy zabarwione na różowo. Przykładem mogą być liczne kiełbasy wiejskie z okolic Rzeszowa (tzw kiełbasy z oczkiem) lub chociażby słynna kiełbasa szlachty.

Wędzony boczek możesz jeszcze raz podwędzić i przez to uzyskasz jego bardzo dużą trwałość i wspaniały smak. Do kiełbasy białej zawsze możesz dawać jako mięso klasy II boczek surowy. Uzyskasz kiełbaskę w jakości lux. Jeżeli jednak przeznaczasz na tę kiełbasę karkówkę, to w jej składzie są prawie idealne proporcje mięsa w klasie I i II wymagane do kiełbasy białej (http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=949). Do karkówki dodaj tylko ok. 10% wołowinki na klej, odpowiednia ilość wody i masz to co trzeba.

To, co znalazlam na szybko w necie: Zampone Faszerowana nóżka wieprzowa; specjał z Modeny; farsz składa się z drobno zmielonego, mocno przyprawionego mięsa z goleni i łopatki. Zampone (również popularny składnik Bollito misto) to nadziewana nowa wieprzowa ważąca od 1,5 kg do 2 kg. Kupuje się surową i trzeba ją w domu gotować przez ok. 2-3 godz. Można ją też kupić podgotowaną w próżniowym opakowaniu. Podaje się pokrojoną w plastry z soczewicą lub ziemniaczanym purée.

Ela, mistrzostwo serowe godne podziwu :!: :!: :!: Zazdroszczę Ci tego koziego, świeżego mleka, które pozwala na wiele eksperymentów. Zrobienie w warunkach domowych takiego zestawu serów jest inspiracją dla wielu z nas, którzy nieśmiało sobie z serkami poczynają. Gratuluję Ci i życzę następnych smacznych i udanych wyrobów.

Powyżej kolega Bagno odpowiedział na Twoje pytanie wyczerpująco. Ja podam Ci swoją skromną praktykę, którą stosuję do wszystkich kiełbas ze względu na wygodę. Otóż unikam napychania kiełbas i wędzenia w tym samym dniu. Bardzo lubię wstać o poranku, po wypiciu dobrej kawki zabrać się do rozpalania wędzarni i rozpocząć wędzenie mając w perspektywie cały dzień. Dlatego kiełbasy zawsze przygotowuję poprzedniego wieczora i osadzam przez całą noc. W okresie "chłodnym", to znaczy od jesieni do wiosny, osadzanie odbywa sie w przydomowej szklarence, oczywiście na wisząco. W okresie letnim natomiast jest to niemożliwe, ze względu na wysokie temperatury. W takiej sytuacji wyjmuję dwie półki z lodówki i w prowadnice górnej wkładam dopasowane, stalowe pręty, na których wieszam kiełbaski. Obsuszają się tak przez całą noc. Rankiem czym prędzej wystawiam kije na wiaterek w celu wyrównania temperatury i odparowania skraplającej się na zimnych batonach pary wodnej. Po nagrzaniu wędzarni kontynuuję w niej osuszanie, no a potem już normalne wędzenie. Jestem tego samego zdania. Kątnica sama w sobie stanowi coś w rodzaju przyprawy, która nadaje temu wyrobowi niepowtarzalny smak. W jednym z poprzednich wątków napisałam, że zawieruszona w lodówce kiełbasa szlachty miała 2,5 miesiąca i była dobra. Jednak była to robiona przeze mnie , konkretna kiełbasa. Trwa łość zależy od wielu czynników więc nie jest to żadną jej gwarancją, jedynie pozycją w statystyce.