EAnna

Przede wszystkim twardy tłuszcz. Taki tłuszcz jest niezwykle cenny tym bardziej, że tuczone kukurydzą zwierzęta mają nawet w słoninie karkowej (z założenia powinien to być tłuszcz twardy) dużo składników kwasów tłuszczowych nienasyconych, czyli typu olejowego.

Oczywiście, że nie. Może wyjść raz lepiej, raz gorzej. Jednak oryginalny przepis @kostek61 Krakowska_wg_kostka jest cennym dla tego forum standardem. Tym bardziej, że technologia kiełbas typu sztanglówka (nazwa śląsko-małopolska) - bardzo dobrze wykonanych - do łatwych nie należy. W przypadku tego przepisu, również dobór przypraw podnosi jej walory. Przy okazji, pozdrawiam @kostek61

Kiedyś spotkałam taką na jednym z wykwintniejszych serów. Nawet udało mi się nią zaszczepić jeden z serów, które przywiozłam do Zakopanego - tak ze trzy, cztery lata temu (wtedy to @robimhuk stanął na nartach). Jednak poprzestałam na jednym pokoleniu z obawy o mutację pleśni

Pięknie wygląda; wędzenie, przekrój

Na pewno wiele osób! Robię tak od lat, niemniej najlepszą metodą jest parzenie od razu w woreczkach przy użyciu cyrkulatora; woreczki powinny jednak być przystosowane do obróbki termicznej. W tak parzonej wędlinie nie ma żywych bakterii, niemniej są przetrwalniki.

Wędliny dojrzewające nie pachną fiołkami tylko mają swoisty zapach. Przedmiotowe #1, #2, #3 mają za sobą 2 tygodnie dojrzewania więc są bardzo młode i w dodatku jeszcze na etapie aktywności wody. Radykalne zabiegi, które zastosowałeś, nie wydają mi się uzasadnione ani szczęśliwe. No cóż, nabierzesz doświadczenia i odwagi w uprawianiu tej sztuki, a ostatecznie taką okrojoną (lub nie) polędwiczkę jak Twoja, mogłabym bez mrugnięcia, od razu skonsumować .

Skuteczna mobilizacja chociaż nie wszystko jest takie, na jakie wygląda BRESAOLE są już w dojrzewalni. Jak będą bardziej fotogeniczne to zrobię fotkę . Tymczasem, od dawna chodzi mi po głowie coś podobnego do Filetto Baciato; zainspirowały mnie wpisy i fotka na forum anglojęzycznym. Obawiam się tego wyrobu ale cóż, kto nie eksperymentuje do niczego nie dochodzi Zatem zaczynam fotorelacje, z krótkimi opisami: Peklowane polędwiczki i płat farszu na salami. Mięso było kutrowane!Porcje farszu (1kg) zostały odpowietrzone w pakowarce komorowejPojedyncza porcja: 1kg farszu + polędwiczka ok.0,3kgKolejne etapy: powierzchnia polędwiczki specjalnie przygotowana aby połączyć mięsa o różnych strukturach:A tak się to robi:Filety zapakowane w kątnice wołowe i siatkę: Salami zaszczepione VBM-60 trafiło do fermentacji w temp. 20 st.C. Aktualne pH=5,9

Bardzo ładne wędzenie i zacna kminkowa Moja ulubiona kiełbasa od młodości.

To ile w końcu dymią Wam dymogenratory bez ingerencji?

Model HVC 300x350 mm. Producent no-name (in China). Przez 16 lat wędliniarskiej przygody zgromadziłam już sporo sprzętu dobrej jakości. Najwyżej jednak oceniam krajalnicę Ma-Ga oraz tę pakowarkę próżniową. Jest znakomita, cieszę się nią jak dziecko. Identyczna w budowie i funkcjach z niemiecką marką, która kosztuje dwa razy drożej.

Celne podsumowanie Pis-Panie Umiejętność syntezy jest cechą wyróżniająca pionierów rozwoju

Idealne z wielu względów A jak robisz kruche babeczki???

Bardzo klimatycznie gotujesz @bilu72. . Wychodząc - dzięki pomysłowości, pracowitości i inicjatywie - ponad przeciętne standardy, ustawiasz życie swoje i swojej rodziny na wysokim poziomie zadowolenia z istnienia; jesteś dobrym przykładem i inspiracją dla SIB'ów.

Polecam wątek NIECO_INNE_WĘDKOWNIE o połowach u wybrzeży Oceanu Atlantyckiego naszego kolegi @StefnaS.

Bardzo wartościowy wpis, dedykuję zwolennikom mielenia mięsa przed peklowaniem do przemyśleń Dziękuję Panie Piotrze za prosty, istotny przekaz dla naszych forowiczów

Już działa. To moja wina, przepraszam.

Inaczej niż my: Oczekujemy na odpowiedź bo jej nie znamy Ale już chociaż wiadomo, kto jej kompetentnie udzieli Pozdrawiam Pis-Pana

Od nie-dojrzewających Na początku kiełbasa biała, potem chłopska wędzona. Produkcja wędlin dojrzewających jest sztuką, dlatego najpierw należy poznać rzemiosło.

Proponuję użycie dopasowanej do wielkości tłoka skórki wp. . Bardzo dobrze uszczelnia. Sama startowałam 15 lat temu z nadziewarką poziomą za 55zł, kupioną na bazarze granicznym w Cieszynie. Ostatecznie odpadła od niej podstawa. Ale i tak była o niebo lepsza od maszynki.

Ponieważ mięso drobiowe wyjątkowo szybko się psuje. Do planowanego przechowywania dwudniowego: nie należało mięsa myć. Woda rozprowadza bakterie i przyśpiesza ich namnażanie w wilgotnym środowiskuprzechowywać w temp. bliskiej zera, najlepiej w tzw. komorze zerowej lodówkiw przypadku umycia mięsa należy je starannie osuszyć ręcznikami papierowymi i zaprawić bejcą (sól, przyprawy, cytryna, oliwa, wino).

Strzępki na powierzchni jelita powinny się znaleźć w środku. Biologicznie są na zewnątrz, od strony otrzewnej. Jednak do użytku są przewracane tak, aby strona stykająca się z treścią pokarmową zwierzęcia znalazła się na zewnątrz. Ta strona, po obróbce jelita jest już gładka.

To się nie przekłada wprost. Wędlinę dojrzewającą robi się długo, występują w niej procesy enzymatyczne, zmiany pH, następują zmiany w strukturach białek zależne od obecności soli. Mimo, że stężenie soli w wyrobie końcowym jest wysokie, pierwsze odczucie smaku dobrze wykonanego wyrobu to NIE słoność. Ta dodatkowa sól chroni również mięso przed rozwojem bakterii przejmując niejako funkcję ochronną wędzenia. Do wędlin dojrzewających i salami wp. stosuję 25g peklo/kg mięsa. Do dziczyzny dojrzewanej - z racji wysokiego glikogenu - preferuję 30g.

No i mam to cudo Po kilku tygodniach poszukiwań, analiz parametrów, kosztów i konsultacji z użytkownikami.... Listwa 300x5mm (worki 30x40 cm), pompa olejowa - dość cicho chodzi Komora optymalnie duża, zmieści element o wysokości 13,5cm ! Zapakowane komponenty do Filetto Baciato: O dziwo, zakup nie został oprotestowany a nawet uzyskałam pomoc w rozpakowywaniu, montażu i przystosowaniu wózka do pakowarki Dziękuję Wszystkim za pomoc w wyborze modelu, za wszystkie udzielone rady i sugestie dotyczące pracy tym sprzętem.

Polędwica z dzika ma sporo glikogenu, więc jej pH może sporo się obniżyć, a to wpływa na odczucie słoności. Dałabym do dojrzewającej 30g/kg i nie będzie to za dużo! Co do przypraw, to pieprz na pewno, czosnek suszony i jeszcze "coś" kierunkowego do wyboru. Może być: tymianek, kwiat muszkatołowy lub jałowiec. Inna metoda: peklowanie suche 25g/kg + przyprawy 2-3 tygodnie pack vac.wędzenie zimnemożna przechowywać w Vac. 3-4 miesiące lub w zamrażarceDlaczego aż 25g/kg? Właśnie z powodu tego glikogenu, który jest pożywką dla LAB, co w wyniku daje lekkie zakwaszenie obniżające odczucie słoności. Szczególnie uwidocznia się przy przechowywaniu poza zamrażarką.

Przyznam, że bardzo inspirujące