arkadiusz

Ja od siebie dodam jeszcze tylko, że do takiego peklowania w próżni nie używamy saletry tylko peklosól. A co do manipulowania moją osobą to nie taka łatwa sprawa.

Nie nie popieram, ale się da jak ktoś się uprze.

A czemu Mireczku?

Wszystkie parmeńskie salone są na sucho to kto komu zabroni peklować w ten sposób szynkę. Tylko skąd wziąć taki duży worek i taką dużą pakowarkę?

Już macie odpowiedź.Śliwki muszą puścić trochę soku bo inaczej bez mieszania się przypalą,ale każdy może sobie robić jak chce.

Temperatura wędzenia to 45-55 C. Wędzimy do uzyskania koloru a później pieczemy w temperaturze 80-90 C do uzyskanie w środku 68C. Celowo nie podaję czasów bo każda domowa wędzarnia wędzi inaczej, ale jedenastogodzinny proces to i tak zdecydowanie za długo. Co do tego "pyk" to nie zależy to od jelita tylko od składu surowcowego i od przygotowania farszu przed nabiciem. Kabanosy robimy z mięsa o małej zawartości tkanki łącznej, czyli mało ścięgnistego i z dużym dodatkiem tłuszczu. Do kabanosów nie dodajemy wody i bardzo lekko mieszamy przed nabiciem aby mięso nie puściło kleju. Wtedy kabanos jest kruchy i robi sławetne "pyk". Moim zdaniem najlepszym elementem na kabanosy jest biodrówka i I wp z szynki + tłuszcz ok. 22-25 %

Aniu chcesz mi powiedzieć, że ok.0,5 kg cukru na 10 kg węgierek zepsuje smak powideł.Jeśli tak to ja mam propozycję.Ja Ci wyślę swoje powidła a Ty mi swoje i później napiszemy nasze odczucia.Adres proszę na PW.

Dziś na śniadanie kuchnia zaserwowała móżdżek po polsku na wędzonym podgardlu.Czyli na bogato.

Nie.Ja zasypuję lekko tylko cukrem ,odstawiam na 12 h i na gaz bez mieszania.Sprawdziłem dwa lata temu.Powidła wyszły super.

A po uwędzeniu poddałeś te kabanosy obróbce termicznej czyli czy piekłeś te kabanosy.?

Weź starą kurę i kurczaka i sparz jedno i drugie w wodzie o tej samej temperaturze a zobaczysz różnicę.

Bez mieszania.

Kury czy kurczaki bo to zasadnicza różnica.?

W przeciwieństwie do mięsa z udek mięso z piersi kurczaka nie jest zbyt kleiste.

No wiec tak Kiełbasy parzone 20 g/kg, pieczone 18g/kg I kto tu jest bardziej słonolubny .Reasumując .Porównując nasz próg sloności to mielonka w słoiku 16-17 g/kg jest moim zdaniem dobrze zapeklowana. :)A i Twoim powinno być dobrze.

To się zaraz okaże.A jaką dawka peklujesz mięso na kiełbasę.?

16-17g/kg peklosoli do wyrobu ze słoika to w sam raz o ile nie dodajemy wody i mąki.To nie kiełbasa ,która się odsoli w parzeniu.

Pytanie za 100 pkt .W jakiej temperaturze w wędzarni wędzicie - suszycie śliwki.?

Musisz dłużej wędzić aż uzyskasz zadowalający kolor.

Akurat nie moja bajka,ale piękny wyrób. .

Przeładowałeś wędzarnię.Utrudniony przepływ dymu i masz efekt.Pada nie pada jak dobrze osuszysz i będzie swobodny przepływ dymu to będzie ok.

Nie będzie miło .Wojtek no co Ty zapomniałeś jak się wędzi.?.

Zależy jakiej klasy było mięso z szynki i łopatki,ale na tę ilość mięsa chudego i tłustego 0,5 - 0,7 kg mięsa ścięgnistego czyli lll wp.moim zdaniem zupełnie by wystarczyło.Dużo by pisac ale,trzeba brać pod uwagę,że kiedyś świnie miały inne mięso. A tu materiał do szkoleniaz dziczyzny. /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/ P.S Poprosimy moderatora o przeniesienie do odpowiedniego tematu.

Zależy od rodzaju kiełbasy.Jeśli jest to kiełbasa cienka to wyciągamy termometr jak wyżej,ale jeśli jest to kiełbasa gruba typu krakowska to sondę termometru wkładamy przez wiązanie osłonki i możemy go wyjąć zaraz po parzeniu czy pieczeniu

Ładny ,ale mało farszu.Jeśli mogę coś doradzić to ja bym ten boczek rozciął w poziomie na dwa płaty , ale nie do końca.Powstał by wtedy cieńszy i większy blat z boczku i można by było nałożyć więcej mielonego mięsa.