arkadiusz

Zgadza się.Powinno być 0,2-0,5g/kg co w %- tach daje 0,02-0,05% .Przepraszam.

Wkleję jeszcze raz. kwas askorbinowy/kwas izoaskorbinowy - czynniki redukujące, w znacznym stopniu przyspieszające peklowanie, możliwe do użycia przy peklowaniu „na sucho" (powinny być dodawane do mięsa po krótkim jego wymieszaniu z azotynową mieszanką peklującą). Nie dodaje się ich do solanek peklujących, gdyż powodują bardzo intensywny rozkład azotynu do tlenku azotu, który uwalnia się do atmosfery jeszcze przed dodaniem solanki do mięsa, - askorbinian sodu/izoaskorbinian sodu - czynniki redukujące, w mniejszym stopniu przyspieszające peklowanie niż kwas askorbinowy, możliwe do użycia przy peklowaniu „na sucho" i „na mokro"; można je dodawać do solanek peklujących, gdyż powodują one bardzo wolny rozkład azotynu do tlenku azotu; w stosowanych dawkach (0,02—0,05%) nie powodują obniżenia pH mięsa; przyczyniają się do zmniejszenia pozostałości azotynu i ilości nitrozoamin powstających w gotowym produkcie. P.S Na tym kończę.Podyskutujemy po świętach.Zdrowych i spokojnych Świąt

Aniu i Mirku. Te środki nie powodują w stosowanych dawkach (0,02-0,05 g/kg) żadnego obniżenia pH w mięsie.

Zaspokoję Twoją ciekawość. .Mimo tego co napisał Stefan w dalszym ciągu występują zatrucia tą bakterią z powodu nie stosowania odpowiednich środków konserwujących lub stosowania w nieodpowiednich dawkach. W Stanach Zjednoczonych, zgłaszanych jest rocznie średnio 145 przypadków zatruć jadem kiełbasianym, w Polsce 20–30 przypadków. Głównym źródłem są domowe przetwory. W USA najczęściej występuje postać niemowlęca (około 2/3 przypadków), około 1/6 to zatrucia pokarmowe jadem kiełbasianym, pozostałe przypadki to botulizm przyranny. W Polsce najczęściej zgłaszane są klasyczne postaci zatrucia. Często występują ogniska zatruć pokarmowych jadem kiełbasianym z udziałem dwóch lub większej liczby osób, najczęściej przetworami przygotowanymi w warunkach domowy.

Ja Ciebie w zupełności rozumiem,ale uważam że lepiej peklować z użyciem dopuszczonych środków i w odpowiedniej dawce niż zatruć się np. jadem kiełbasianym czy inną bakterią,ale oczywiście wybór zależy od Ciebie

Nie zgodzę się z tym stwierdzeniem.Moim zdaniem są to środki wspomagające peklowanie , ale nie powodują wprost lepszego zabezpieczenia bakteriologicznego. - askorbinian sodu/izoaskorbinian sodu - czynniki redukujące, w mniejszym stopniu przyspieszające peklowanie niż kwas askorbinowy, możliwe do użycia przy peklowaniu „na sucho" i „na mokro"; można je dodawać do solanek peklujących, gdyż powodują one bardzo wolny rozkład azotynu do tlenku azotu; w stosowanych dawkach (0,02—0,05%) nie powodują obniżenia pH mięsa; przyczyniają się do zmniejszenia pozostałości azotynu i ilości nitrozoamin powstających w gotowym produkcie,

Tylko że to nie zwiększy dawki nitrytu potrzebnej do peklowania i zabezpieczenia bakteriologicznego jedynie spowoduje lepsze wybarwienie i przyspieszy proces peklowania .Tu jest świetny materiał jaka dawka nitrytu jest potrzebna dla osiągnięcia wszystkich procesów w czasie peklowania. /topic/7810-material-szkoleniowy-czii-peklowanie-miesa/

Nie daję więcej kolendry jak 0,6g/kg.

Daj sobie spokój z tym ogniskiem.Co Ty kombinujesz. Musisz regulować dopływem powietrza do paleniska.Mniej powietrza szczapy się żarzą więcej zaczynają się palić ogniem.Nie można przesadzać.Samym żarem to nie wędzenie tylko osuszanie. Dymu z palenia drewna też trochę trzeba.

Wstyd się przyznać ,ale jeszcze go nie używałem.

Aniu kamień z serca bo już myślałem ,że tak się bawisz.Rzeczywiście przy całkowitym wygaśnięciu tak trzeba zrobić jak piszesz , ale tylko przy spadku już nie.Pozdrawiam

Aniu jak to czytam to nie bardzo mi się chce wierzy , że tak zrobisz jak Ci temperatura w beczce spadnie.Czy nie łatwiej i zgodnie ze sztuką jest dołożyć szczapkę i podnieś temperaturę albo przykryć mocniej beczkę.?Takie wachlowanie kijami , wyciąganie , okładanie śpiworem itd. to dla mnie jakiś hardcor.Utrzymanie temp. w beczce w czasie wędzenia nie polega na kilkakrotnym jej rozgrzewaniu bez wsadu tylko na takim dokładaniu drewna,przykrywaniu i odkrywaniu beczki i odpowiedniej ilości dostarczanego do paleniska powietrza aby ta temperatura była w miarę stabilna.Wielokrotnie było już na tym forum ,że sztuka prawidłowego wędzenia to sztuka prawidłowego palenia.

Najpierw pytamy później robimy.To żelazna zasada tego forum.I żeby mi to było ostatni raz.

Raczej tak.

To źle.Trzeba było zostawić cienką warstwę.Po pierwsze będzie smaczniejsza a po drugie od tej strony tłuszcz i mizdra będzie ją chronił przed nadmiernym wysychaniem.Przyjrzyj się polędwicy Redze.Zwróć jeszcze uwagę na marmurkowatość tej polędwicy.Te ze sklepu z wyścigowych świnek się nie nadają bo mają mało tłuszczu śródmięśniowego.

Tak do takich jak coppa, culatello, prosciutto itp.Do salami mam mieszankę peklosoli i soli z saletrą.Cena jest dość wysoka 5 zł/kg to oszczędzam.

A warstwę tłuszczu zostawiłeś .?

A ja mam takie cudo.Sól morska otoczkowana o trzech gradacjach z 0,6-0,7 % nitrytu do wyrobów długo dojrzewających.

Osusza się w miarę samym żarem ,ale jak już przechodzisz do wędzenia to dołóż szczapkę i wędź dalej.Nic nie wyciągaj bo to nie ma sensu.Temperaturę reguluj ilością dokładnego drewna, ilością powietrza dostarczanego do paleniska i odkrywając i zakrywając beczkę najlepiej deskami.

Mam sól morską peklującą do wyrobów dojrzewających z zawartością 0,6-0,7 % nitrytu.Bardzo ładnie się pekluje.Nie wiem jaką masz sól morska , ale w zastosowaniu peklosoli do peklowania nie tylko chodzi o wybarwienie , ale rzecz ważniejszą a mianowicie zabezpieczenie bakteriologiczne.Jeśli Twoja sól nie posiada nitrytu ani saletry albo posiada śladowe ilości to Twoje wyroby będą zapewne wybarwione , ale do szybkiego spożycia.

Stężenie dobre.Ilość za duża , ale możesz skrócić o jeden dzień czas peklowania Nic w tej solance nie grzeb bo możesz zakazić solankę tym bardziej że jest z przyprawami.Nie nakłuwa się widelcem tylko nastrzykuje jeśli już trzeba.W tej temp. czyli 2 C ustaje peklowanie.Przenieś w nieco cieplejsze miejsce ( 4-8 C) albo otul kocem.

Witaj imienniku.

Tak Tak [Dodano: 19 gru 2017 - 12:15] Jak?

Możesz suszyć, ale na drugi raz mięso na kiełbasy pekluj na sucho 48-72 h w temp. 4-6 C.

Mięso na wędliny dojrzewające pekluje się na sucho tak jak i mięso na kiełbasy do parzenia lub pieczenia.Jeśli pozostawisz surową, wędzoną to co najwyżej możesz ją ususzyć a nie dojrzewać bo jak mniemam kultur startowych nie dodawałeś.