arkadiusz

To może zaproponuj im , żeby sobie tu weszli i choć zobaczyli nasze wędzonki.Zawsze możemy podyskutować. Dymu do wędzenia rzeczywiście nie potrzeba za dużo.Wędzarnia to nie lokomotywa.Aromatu nie ma bo oni pieką a nie wędzą.Dają od początku ogień na wędzonki i z wierzchu robi się skorupa ,która nie przepuszcza dymy do środka. Bzdura.Można oczywiście w czasie wędzenia podrzucić jedną lub dwie szczapy mokrego, ale generalnie wędzi się suchym. Nie wędzi się na czas tylko do uzyskanie odpowiedniego koloru a później podpieka do uzyskania w środku 68-70 C Tu nie tylko chodzi o grubość , ale również o konsystencje mięsa.Boczek zawsze parzy się dłużej niż szynkę, żeby był miękki. Ten ze szpikulcem się nadaje.Wbijasz sondę w mięso i mierzysz temperaturę. Temperatura w środku 68-70 C i chwatit. Normalne. Propozycja na koniec. Zrób wędzonki po swojemu czyli po naszemu i daj im spróbować.Zobaczymy co powiedzą.?

Pojechałem po mleko a przywiozłem jeszcze to .Nóżkę jakoś odciąłem, ale co z resztą .Chyba mistrza trzeba będzie poprosić o radę.

Nie.3 g/kg tam nie ma błędu.

Na mojej focie nie ma polędwicy. Że też mistrz nie poznał.

Ja nie , ale Ty chyba tak.

A ja nie muszę bo moja komora ma jednakowe warunki na górze i na dole .To jest jeszcze wersja podstawowa do dalszego liftingu, ale warunki są niezłe.Temp. 12º C i wilgotność 85%.

Do takiej szynki wystarczy sama szynka bez kulki bez golonki , bez nóżki i bez biodrówki, ale ze skórą, albo cała szynka z kulką ze skórą bez golonki i nóżki i bez biodrówki tylko będziesz musiał ją obrobić, ale obawiam się , że nic Ci nie ujmując będzie Ci trudno bez odpowiedniego doświadczenia to zrobić .Tą pierwszą jak i tą druga jeszcze trzeba odpowiednio przygotować wycinając to i owo.

To zależy czy szynka jest robiona z jednego mięśnia czy składa się z kilku mięśni.W pierwszym wypadku można , ale nie trzeba sznurować natomiast w drugim sznurowanie jest konieczne, żeby ładnie się skleiła. /topic/8739-wędzonki/?p=448490

Żeby pasztet był powtarzalny to u mnie po kilku próbach wygląda to tak: 1.Sól - 10 g/kg masy bez jajek 2.Pieprz - 1,5 g /kg masy bez jajek 3.Gałka - 3 g/kg masy bez jajek 4.Majeranek -1,5 g/kg (opcjonalnie) Mięsa oczywiście niesolone i gotujemy mięsa bez soli

A po to, że każda wędzarnia przydomowa wędzi inaczej.Nie wędzimy na czas tylko do uzyskania odpowiedniego koloru.Widać na załączonym obrazku, że w tej wędzarni odpowiedni kolor otrzymuje się po 6- 7 godzinach.W mojej też.

Te policzki to bym zostawił sobie na obiad bo inaczej kiełbasa o tym składzie i proporcjach wyjdzie jak pała szturmowa u zomowca.

Bo się wytopiło.Za wysoka temp. wędzenie + podpiekanie moim zdaniem za długie i w efekcie tłuszcz popłynął.

Chyba coś nie tak przeczytałeś. Tłuszcz się soli.Inne elementy w wypadku kiełbas się pekluje.Podgardle to nie sam tłuszcz.Podgardle jako element składa się ze skóry, II wp., tłuszczu i gruczołów.Jeśli byś je klasyfikował to tłuszcz byś solił a II wp. peklował, ale przecież nie klasyfikowałeś podgardla.

A czemu nie peklujesz podgardla tylko solisz ?. Przecież to nie tłuszcz

Oczywiście, że można.Ja dwa tygodnie tak pekluję karkówkę a'la parmeńską, ale i dłużej też można.Podgardle peklowane na sucho też potrzebuję 14 dni.

Czy nie korzystniej dla soczystości szynki było by ją wyjąć przy 65º C w środku ?.W czasie studzenia i tak temperatura w środku wzrośnie o 3 - 4º C

Zakąska jest. A co z resztą.?

A można prosić użyte przyprawy bo właśnie 2 głowy i 3 golonki się peklują na cwaniaka to może na małej ilości wypróbuję tego francuza. .

Mizdrę i warkocz zaliczamy do III wp. czyli do kleju.Drobno mielony X 2 w kiełbasie jak znalazł.

Jeśli już to butelkę, albo słoik z wodą , żeby wyprzeć solankę.A najlepiej to użyj mniejszy garnek

A ja lubię taką przypieczoną skórkę.

º Nie wiem kto Ci tak doradził , ale na pewno nie ja.Powtórzę jeszcze raz.Nie ma potrzeby a moim zdaniem wręcz jest szkodliwe mieszać kilkakrotnie mięsa peklowanego na kiełbasę w czasie peklowania. Jeśli Twoje mięso ma 0-2 Cº to mogę przypuszczać , że się w ogóle nie pekluje.

Tych drożdży to nie za dużo?.Jak moja LP piecze chleb to na 1 kg mąki bierze 10 g drożdży i chleb bardzo ładnie jej rośnie.

To powiedz jak smakuje nieprzerobiony nitryt ?.Gdybyś był odpowiedzialnym człowiekiem to chociaż byś swoich znajomych nie truł, że nie wspomnę o biednym psie.

Satysfakcja z dobrze odgadniętej zagadki.