arkadiusz

Ciekawy skład. i ciekawy proces produkcji.Mogłeś sparzyć mięso i na drugi dzien zrobić resztę,ale już jednym ciągiem.Nic dziwnego ze skisło

Owszem ,ale musisz wziąć pod uwagę w jakich warunkach te wędliny były robione. W szkole domowego masarstwa nie ma czasu na długie suche peklowanie i dlatego szybkie peklowanie z nastrzykiem z użyciem kultur startowych w celu obniżenia ph jako dodatkowego oprócz peklosoli zabezpieczenia przed porażką.Po drugie te wędliny w większości nie były po kursie dojrzewane w komorach tylko na karniszu.

Zamknięty.

Ja też ,ale ja nie stosuję. Raz też tak peklowałem ,ale nie widzę specjalnej potrzeby w worku. Wtedy mięso było nie było moczy się w wytworzonym soku a argument o braku miejsca w przypadku peklowania w pojemniku małych ilości i na kratce jakoś do mnie nie przemawia co nie znaczy ,że tak nie można. Zdecydowanie sposób 1 jest błędny.

Czosnek ma tendencję do kiśnięcia.Do wyrobów dojrzewajacych proponuję granulowany w proporcji 1 do 0,35 czyli 1g świeżego to 0,35g granulowanego. Wersja nr 2 jest prawidłowa.

.Podejrzewam że masz piwnicę. Jeśli tak to tam powieś .Zawsze będzie niższa temperatura. Tu masz przepis.Ja daję 50 g/kg peklosoli bo jestem słonolubny, ale Ty możesz dać 30 - 35 g/kg. Dla polędwicy wystarczy 3x7 dni /topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/?p=331140 a tu efekt końcowy /topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/?p=331041

Gdzieś mam. Poszukam w wolnej chwili. Na tą chwilę to opis tej kultury. Biobak ultra Plus to kultura składająca się z Pediococcus pentosaceus i Staphylococcus carnosus, która daje łagodny i aromatyczny smak i zapach.

Do tej pory używalem Biobak ultra plus.Na tej kulturze robiłem wszystkie swoje salami i również to z dzika ,które próbowała E'Anna.Jestem z tej kultury bardzo zadowolony,ale proces fermentecji trzeba prowadzić w temp.ok. 28 C i dlatego obecnie zakupiłem SBL 48 i VBM 60 ze wzgledu na niższą temperaturę fermentecji,ale jeszcze ich nie wypróbowałem.Do całomięśniowych nie stosuję żadnych kultur startowych.

Fakt .Pisałem jak to mówią pod siebie i przed tym jak Jacek napisał na czym mielił.

Cały czas się uczę w przeciwieństwie do Ciebie. A co do smaku i zapachu to na Twoim miejscu bym się raczej w tej kwestii nie wypowiadał bo tego nie próbowałeś. Jak dla jednych może być skarpetą a dla drugich bo i tacy są co próbowali jest wyśmienite. Rzecz gustu a o gustach smakowo zapachowych jak wiesz się nie dyskutuje bo wpierw trzeba spróbować samemu i dlatego ja w tej kwestii na temat Twoich wędlin się nie wypowiadam. Mogę natomiast stwierdzić, że z obrazka ,który zmieściłeś to wyrób mistrzowski nie jest. Sucha obwódka świadczy o tym ,że jednak daleka droga jeszcze przed Tobą, ale przy takiej postawie jaką tu zaprezentowałeś to czarno to widzę. Bardzo chętnie pod warunkiem ,że nie będziesz w swoich wpisach nawiązywał do mojej osoby. Z drugiej strony ciekawe czemu tej samej prośby nie zastosujesz do E'Anny, czy Stefana, którzy napisali Ci to samo co ja.? Ja natomiast nie mam nic przeciwko jeśli w moich tematach będziesz się merytorycznie wypowiadał. W przeciwieństwie do Ciebie nie uważam ,że już pozjadałem wszystkie rozumy i konstruktywną krytykę przyjmuję z pokorą i wyciągam wnioski.

Warkocz to III wp.Rozdrabnianie na 10 mm to moim zdaniem trochę grubo.

Wędliny dojrzewające zrobione w prawidłowym procesie nie wymagają mrożenia. Wystarczy zamknąć próżniowo oczywiście bez pleśni na powierzchni i warunki chłodnicze. Z czasem nabiorą jeszcze lepszego smaku i aromatu.

A nie prościej było by w ten sposób.? Na zdjęciu jest kaszanka,ale i kiełbasę można tak potraktować

Demokracja nie może szkodzić innym szczególnie zdrowotnie. Redzed już Ci napisał co o Tobie myśli i w zupełności się z nim zgadzam. Do tej pory byłem delikatny ale widzę ,że nie dociera. Co Ty piszesz .......... Może odniesiesz się merytorycznie do tego co Ci napisaliśmy. Sam sobie strzeliłeś w kolano a teraz jeszcze dalej brniesz atakując nas personalnie. To zajrzyj do mojego kącika. Nie liczy się ilość tylko jakość. Jak ja zaczynałem przygodę z dojrzewającymi to Ty nawet o tym nie pomyślałeś. Napisałem ,że uważam. Ciebie za osobę inteligentną, ale musze zmienić zdanie. Próbujecie propagować szkodliwe metody i dlatego razem ze swoim kolegą nie służycie temu forum. Przeczytaj z 10 razy to może wreszcie zrozumiesz. Jest takie powiedzenie: jak Ci jedna osoba powie ,że jesteś koniem to ją olej , jak druga to możesz ją zwymyślać , ale jak trzecia to leć i kup sobie siodło. Róbta co chceta tylko nie propagujcie tego na forum. Jak się chcecie truć to mnie to lata tylko nie namawiajcie innych do tego.

Szczerze mówiąc miałem w Twoim temacie nic nie pisać, ale ponieważ jak sam zaznaczyłeś czytają to ludzie moło doświadczeni to postanowiłem się odezwać. Radek uważam Ciebie za człowieka inteligentnego.Przeczytaj ten artykuł do końca i wskaż mi cytat gdzie jest powiedziane,że nie są stosowane osłonki.Artykuł dotyczy kiełbas(salami) więc jak sobie wyobrażasz salami bez osłonki.Te same warunki dotyczą wędlin całomięśniowych i pomimo ,że da się taką wędlinę wykonać bez osłonki to żadna wytwórnia tego nie wykonuje. Zagrożenia o których pisałem dotyczą jednych i drugich wyrobów. Zastosowanie pleśni jako kultur startowych nie zwalnia od stosowania osłonki szczególnie jeśli chodzi o wyroby domowe.Nie dysponujemy takimi labolatoriami jak przemysł i zawsze może dojść do pojawienia się pleśni szkodliwej.Stosowanie osłonek to jak stosowanie prezerwatywy.Można bez ,ale jest większe ryzyko.W pierwszym przypadku zatrucia w drugim sam wiesz.Nie zastanawia Cię czemu przemysłowo stosuje się osłonki tak do salami jak i całomięśniowych.Przecież to były by ogromne oszczędności a co za tym idzie większe zyski. Prosze Cię przeczytaj to jeszcze raz i postaraj sie zrozumieć co tam napisano i nie słuchaj nawiedzonych bo to do niczego dobrego nie prowadzi.

Zanim Ty Radku wespół z tym drugim zaczniecie wypisywać głupoty i propagować wędliny dojrzewające pokryte pleśnią bez osłonkowe to radzę zapoznać się z poniższym cytatem czemu należy stosować osłonki do wędlin pokrytych pleśnią. Zacytowałem tylko wątek zdrowotny bo wędliny mają być smaczne i smakować rodzinie , ale mają też być zdrowe bo można tej rodzinie mocno zaszkodzić .Z tego co tu czytam to zdrowie własne i swoich bliskich też macie gdzieś.Smacznego.

Obiadek.

A to zamierzasz robić pączusie ?. To ja chętnie się podłączę. Jak będą takie jak Abratkowe to ja ze 20 mogę przytulić .

A śmietana to leci prosto ze strzyku.?

Mówcie co chcecie,ale dla mnie najlepsze jest masło wiejskie zrobione ze świeżego mleka w ręcznej maselnicy.Kopczyk leżacy na tależyku z kropelkami serwatki to dopiero jest masełko.Irlandzkie mu do pięt nie dorasta.

Wędzi się do koloru a nie na czas.Musisz wziać jeszcze pod uwagę,że jak będziesz je piekł to jeszcze ściemnieją.Metoda jest tylko jedna prób i błędów. Moim zdaniem pieczona szynka jak i polędwica pieczona będzie sucha,ale o gustach trudno dyskutować.Zrób jedną pieczoną a drugą parzoną i wtedy ocenisz co Ci bardziej odpowiada.

Boczki mogą być pieczone bo zawierają duża ilość tłuszczu.Szynki już nie bardzo bo będą mniej soczyste od parzonych

Jak bym był złośliwy to bym napisał co sądzę o Twoim ostatnim "sukcesie", ale jak widzisz powstrzymałem się od wydania opinii.

Piszę z telefonu a tu się źle wstawia cytaty.Ta ,którą podałeś jest ok.